Casi mil millones de libras y sigue creciendo a nivel nacional

Publicado originalmente en la edición de agosto de 2018 de Produce Business.

La versatilidad, la capacidad de mezclarse y los atributos saludables ayudan a estimular las ventas y la popularidad.

La ya vigorosa categoría de hongos parece que crecerá aún más saludable a medida que el principal grupo productor nacional lanza su campaña de mezclas y algunos consumidores se sienten atraídos por una gama cada vez mayor de variedades especiales intrigantes.

El volumen de ventas de hongos en Estados Unidos ya aumentó de manera constante de 800 millones de libras hace una década a 900 millones el año pasado, según el informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos sobre el producto publicado el 21 de agosto de 2017, a medida que este alimento familiar se ha convertido en una estrella en ascenso.

“Las setas están superando con creces al resto de la sección de frutas y verduras”, afirma Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms , en Kennett Square, Pensilvania. “Sus ventas han aumentado en los últimos años. Las setas son saludables, nutritivas, siempre están disponibles y se utilizan en recetas interesantes que la gente quiere probar”.

Phillips es una de las muchas operaciones en un área al oeste de Filadelfia que produce la mayoría de todos los hongos cultivados en los Estados Unidos.

El Consejo de los Hongos de Redwood Shores, California, afirma que los hongos son un producto de gran crecimiento en el sector minorista que requiere atención para maximizar las ventas, las cuales deberían mantenerse al ritmo o superar las de otras categorías en sus mercados. Según el Consejo, las ventas de hongos en el sector minorista experimentaron un crecimiento significativo en cada trimestre del año pasado en comparación con el año anterior.

La mayoría de los hongos comerciales del país que no son de Pensilvania provienen de granjas del norte de California, que han surgido a medida que ha aumentado el interés por los hongos especiales.

“La selección que necesitas depende de la demografía de la zona”, dice Justin Reyes, director de ventas y marketing de Gourmet Mushrooms , en Sebastopol, California. “Los champiñones están entre los 15 productos más vendidos en la sección de frutas y verduras, y se está produciendo una expansión de la categoría, similar a la que se ha dado con los cítricos o la col rizada. Comenzó en Whole Foods hace unos años. Ahora mucha gente está interesada en la diversificación de la sección de frutas y verduras”.

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Cuando se trata de la exhibición de hongos, el tamaño importa porque demasiado espacio en las estanterías lleva a desechar productos estropeados, pero muy poco deja al minorista sin poder ofrecer la variedad que algunos clientes esperan.

“Para minimizar las pérdidas y maximizar las ventas, es importante conocer a sus consumidores y ofrecerles la variedad que se ajuste a la demografía de la tienda”, afirma Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Monterey Mushrooms , en Watsonville, California. “Utilice un sistema de pedidos adecuado para rotar el producto. Aproveche su historial y las tendencias actuales. Mantenga un inventario suficiente. La falta de existencias genera pérdidas de ventas, clientes insatisfechos y afecta negativamente a los datos de escaneo. Las pérdidas por la venta de champiñones pueden llegar al 10 % o más debido a la naturaleza perecedera de esta categoría”.

Dado que los hongos atraen más a las personas con unos pocos dólares adicionales, decidir el tamaño de la exhibición y la cantidad de variedades y SKU, comienza conociendo la demografía de la tienda.

“El segmento demográfico acomodado con ingresos discrecionales es donde vemos la mayor penetración en las ventas de champiñones”, afirma Scott Tyo, gerente comercial de la categoría de verduras en Tops Markets , Amherst, NY. “Los champiñones tienden a generar opiniones encontradas y solo atraen a un grupo selecto, en lugar del público en general, por lo que a menudo se les excluye de los reportajes principales o de las portadas de los periódicos”.

Algunos transportistas ayudarán a sus clientes minoristas a clasificar los datos demográficos para tomar decisiones informadas sobre la exhibición.

“Al conocer a sus clientes, los minoristas pueden experimentar con las necesidades de sus consumidores y las posibles compras impulsivas”, afirma Mark Leone, vicepresidente de ventas para la región este de Giorgio Fresh Co. , con sede en Temple, Pensilvania. “Mantenerse al tanto de las tendencias, los programas de cocina y otra información relevante del sector es fundamental para lograr la combinación óptima”.

El proveedor de hongos debe ser una fuente confiable de información sobre cuánto espacio y cuántos SKU son óptimos.

“Cada minorista tiene sus propias necesidades únicas en lo que respecta al espacio y la combinación de productos, todo depende del tamaño de la tienda, la demografía de los compradores, el tráfico peatonal y otras métricas”, según el Mushroom Council. “Teniendo eso en cuenta, el Mushroom Council tiene herramientas para ayudar a los minoristas a comprender cómo gestionar mejor la pérdida de productos de hongos, y también para determinar su espacio/combinación ideal. Sin embargo, las mejores fuentes de dicha información y apoyo son los proveedores de hongos: tienen un excelente conocimiento de las necesidades de los consumidores minoristas y pueden ayudar a cada minorista a lograr sus objetivos deseados”.

Si bien los hongos ya lavados, cortados en rodajas y envasados ​​son populares, algunos en grandes cantidades también agregan algo a la exhibición.

“El uso de exhibidores a granel también transmite un mensaje de frescura al consumidor, permitiéndole elegir su propio producto. La introducción de paquetes especiales según la temporada, como las hamburguesas Portabella en verano o paquetes más grandes en formato club durante las fiestas, es una excelente manera de mostrar un valor agregado al consumidor”, afirma Wilder. “La oportunidad de usar un expositor secundario para presentar los artículos también es una excelente manera de aumentar la exposición y aumentar las ventas mientras se realiza una promoción”.

Si bien no existe una solución única para todos, una exhibición de hongos en un espacio de entre 4 y 6 pies en el estante parece ser promedio.

“Tienes que tener blancos, marrones y algunas especialidades, como shiitake y ostras”, dice Donovan. “Si tienes blancos en envases de 8 onzas, 16 onzas e incluso 24 onzas, probablemente estés hablando de un espacio de XNUMX metros en las estanterías”.

Tops Markets a veces ofrece exhibiciones de hongos un poco más pequeñas, pero no mucho, en la mayoría de las tiendas.

“La distribución de las ventas se basa en los movimientos diarios de cada tienda”, afirma Tyo. “Normalmente, dedicamos 4 pies a los hongos, que consisten en un estante vertical con cuatro a seis estantes según el estilo de la vitrina. Tenemos aproximadamente 60 SKU de hongos en total, y alrededor de 25 se mueven en grandes volúmenes. La estrategia promocional juega un papel importante en eso, al igual que los usos, las tendencias y la demanda popular”.

Estas exhibiciones deben vigilarse con más cuidado que la mayoría de las del departamento de frutas y verduras para asegurarse de que siempre se vean frescas y atractivas.

“Los hongos son una de las categorías más perecederas en el departamento de productos agrícolas”, señala O'Brien de Monterey Mushrooms. “Su primera pérdida es su mejor pérdida. Elimine y deseche aquellos hongos que han tenido mejores días y almacene los hongos frescos del refrigerador. Aumentará sus ventas y, a largo plazo, reducirá su porcentaje de mermas.

Una vez establecido el programa, vale la pena prestar atención a si es necesario realizar ajustes al planograma para reflejar un mayor interés del consumidor.

“Mantener una cadena de frío adecuada y una rotación de productos eficiente es clave para reducir las pérdidas”, afirma Peter Wilder, director de marketing de To-Jo Mushrooms , en Avondale, Pensilvania. “Los productos deben exhibirse en las mejores unidades refrigeradas de la tienda y conservarse a una temperatura de entre 34 y 38 grados Celsius en todo momento. To-Jo colabora con los empleados y gerentes de la sección de frutas y verduras para capacitarlos en la gestión de inventario y la rotación de productos, garantizando así que no acumulen un exceso de existencias en la cámara frigorífica y que el cliente tenga acceso al producto más fresco”.

Una oportunidad especial

Aunque las ventas de hongos en total están aumentando lentamente, en algunos mercados las ventas de hongos especiales y orgánicos están en expansión.

“El valor de las ventas de hongos shiitake, ostras y otros hongos exóticos especiales cultivados comercialmente en 2016-2017 totalizó $96.2 millones, un 2015 por ciento más que en la temporada 2016-109”, según el informe del USDA. “Los productores produjeron 2016 millones de libras de hongos que fueron certificados como orgánicos durante la temporada de cultivo 2017-20, un 2015 por ciento más que en 2016-2016”, según el informe del USDA. “Las ventas totales de hongos certificados como orgánicos representan el 2017 por ciento de las ventas totales de hongos en XNUMX-XNUMX”.

Las ventas de hongos especiales en general están aumentando mucho más rápido que la categoría en su conjunto.

“El año pasado, en el comercio minorista, las ventas de hongos con valor agregado, que incluyen hongos rellenos, crecieron un 19 por ciento interanual”, según el Mushroom Council. “Las libras aumentaron un 17 por ciento”.

En los últimos tiempos, Gourmet Mushrooms ha descubierto que sus ventas han crecido a un ritmo aún mayor.

“Los hongos orgánicos están creciendo a un 18 por ciento en comparación con el año pasado, y los hongos de especialidad, que es lo que tenemos, están creciendo a un 30 por ciento”, dice Reyes.

Gourmet Mushrooms ofrece variedades especiales como Alba y Brown Clamshells, Forest Nameko, Trumpet Royale, Velvet Pioppini, Nebrodini Bianco, Maitake Frondosa y espera agregar una nueva joya de la corona.

“Estamos cultivando hongos morillas, lo cual es muy emocionante”, dice Reyes. “Esperamos tenerlos disponibles para la temporada navideña”.

Como otro SKU especial disponible durante la temporada de parrilladas, algunos transportistas ofrecen SKU de hongos diseñados específicamente para brochetas.

“Los kebabs están de moda ahora que la temporada de parrilladas de verano está en pleno apogeo. Muchos minoristas están creando sus propios productos agrícolas de valor agregado y los kebabs rellenos con Baby Bellas enteras y otras verduras recién cortadas encajan perfectamente en esa plataforma”, dice Wilder. “En lo que respecta a los productos rellenos, las cosas han evolucionado; las pizzas Portabella son un favorito perenne de los consumidores en el verano, lo que hace que los productos agrícolas parezcan un poco indulgentes”.

Las fuentes de información de fondo están ayudando a atraer a la tienda a más clientes abiertos a la persuasión sobre los hongos especiales.

“Las promociones y las recetas llaman la atención de los clientes”, afirma Donovan, de Phillips Mushroom Farms. “Las recetas son cada vez más importantes para los clientes; esto empezó hace cuatro o cinco años y sigue creciendo. Las obtienen en Internet, en folletos y de los dietistas de la tienda”.

Si se van a incluir hongos especiales en el menú, tiene sentido tener una presentación atractiva y llamativa.

“Una buena presentación se logra con una variedad de productos”, afirma Reyes, de Gourmet Mushroom. “Nuestras etiquetas tienen diferentes colores que resaltan en el estante”.

Los minoristas pueden obtener ayuda para clasificar una montaña de información para decidir si un programa de hongos especiales sería rentable.

“El uso de datos de ventas, compras y pérdidas por escaneo y la comparación de datos demográficos con los planogramas [debería ser útil]”, afirma O'Brien. “El acceso a los datos de IRI o Nielsen también es un componente importante de la gestión de categorías. Creemos en la colaboración con nuestros clientes minoristas en la gestión de categorías colaborativa. Ofrecemos un equipo interno dedicado a trabajar con nuestros clientes minoristas para ayudar a personalizar los planogramas”.

A medida que la categoría se vuelve más compleja, es útil contar con personal que conozca las especialidades.

Debido a la versatilidad de los hongos, el Consejo de Hongos alienta a los minoristas a capacitar a los miembros del equipo del departamento de productos agrícolas sobre los hongos.

Si se implementa un programa complejo, es preferible tener al menos una persona en el lugar que pueda satisfacer el apetito de los consumidores por información sobre los hongos.

“La información es importante, así que esperamos que tengas en el equipo a una persona apasionada por los hongos”, dice Reyes.

Una opción saludable

Incluso los consumidores que no desean unirse a los conocedores pueden sentirse atraídos por la salud y la comodidad de los hongos.

“La gente está cambiando su dieta por razones de salud”, dice O'Brien. “Ahí es donde entran en juego los hongos. El sabor. Los hongos son uno de esos alimentos afortunados que adquieren un sabor similar al del caldo o a la carne. El sabor también resulta útil para preparar platos saludables. Si desea mantener a raya los kilos, agregar hongos a su dieta podría ayudar. Dado que los hongos se consideran un alimento de baja densidad energética, obtendrá menos calorías en porciones de comida más grandes”.

Una forma de promover las ventas de hongos es ofrecer recetas, ya sea en la tienda o en el sitio web. “Incluir recetas en el sitio web del minorista es una manera sencilla de ayudar a los compradores a pensar en el uso y la aplicación de los hongos frescos”, afirma Leone. “El sitio web de Giorgio ofrece nuevas ideas, con muchas recetas de hongos”.

Los hongos encajan bien con la creciente megatendencia de querer comer alimentos más nutritivos como parte de un estilo de vida saludable.

“La mayor conciencia de los beneficios para la salud está impulsando un aumento de las ventas”, afirma Reyes. “El concepto de los alimentos como medicina se está extendiendo por todo el país”.

Hay espacio para aumentar la comercialización de setas como una alternativa saludable, especialmente entre los consumidores más jóvenes.

“Muchos minoristas ya están promocionando los atributos saludables de los hongos frescos mientras buscan más oportunidades para reforzar el mensaje”, dice Leone. “Los consumidores se han centrado en alternativas saludables durante varios años, y los Millennials están cobrando mayor protagonismo en las tendencias emergentes. Se han vuelto diligentes en la elección de alimentos y soluciones de comidas saludables, aprovechando los beneficios para la salud y los nutrientes. Los productores-distribuidores y los minoristas deben intensificar sus esfuerzos para enfatizar el mensaje de 'buena salud' dentro de la categoría”.

También es conveniente añadir champiñones como ingrediente interesante en muchos platos populares.

“Además de la salud, la comodidad es fundamental a la hora de comprar setas”, afirma Leone. “Las variedades con valor añadido ofrecen el toque perfecto con facilidad de preparación. Las recetas y las ideas de uso en Internet y en las redes sociales sin duda mejoran la oferta”.

Existen muchas oportunidades de comercializar hongos como ingredientes en platos que son a la vez convenientes y nutritivos.

“Todos sabemos que el consumidor tiene poco tiempo y busca soluciones para ahorrarlo”, afirma O'Brien. “Por eso, las brochetas preparadas y los champiñones rellenos se han vuelto muy populares. A la gente le encantan los champiñones y les encanta ahorrar tiempo. Esta es una gran oportunidad tanto para el minorista como para el proveedor. Nuestros compañeros de equipo de la tienda de productos agrícolas son nuestros vendedores, y no solo dinero en mano de obra. Pueden aumentar sus ventas educando a sus valiosos clientes”.

La mezcla Es la respuesta

Si la pregunta es qué se puede hacer para aumentar aún más el interés del consumidor por los hongos, The Blend es la respuesta.

“El Consejo Nacional de Hongos está haciendo un buen trabajo para informar a la gente sobre los beneficios de los hongos”, afirma Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms, Kennett Square, PA. “El proyecto Blend en el que están trabajando definitivamente aumentará las ventas en el futuro”.

Esta campaña tiene como objetivo fomentar el interés en los hongos como ingrediente saludable mostrando a los consumidores nuevas formas de utilizarlos como alternativa parcial a los alimentos de origen animal.

«The Blend mejora las hamburguesas y es un concepto, como el arroz de coliflor, que está transformando la inclusión de ingredientes vegetales en todas las comidas», declaró a esta revista el Mushroom Council de Redwood Shores, California. «Estamos viendo cómo esta tendencia se afianza en escuelas y universidades, en cientos de restaurantes en colaboración con la Fundación James Beard de Nueva York y en una oferta por tiempo limitado la primavera pasada en Sonic Drive-In con sus hamburguesas Slinger Blended. Ahora la estamos viendo extenderse al comercio minorista. Es una idea de uso de moda que los minoristas pueden compartir con los clientes, ya sea en la tienda, en línea, en redes sociales o incluso mediante marketing geolocalizado en buscadores».

De particular interés para muchos consumidores son las recetas que incluyen hongos mezclados con carne para producir alternativas más saludables.

“ La iniciativa Blend mantiene a los champiñones en primer plano”, afirma Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Monterey Mushrooms, en Watsonville, California. “Este esfuerzo comunica a los consumidores cómo la combinación de champiñones frescos con carne molida (de res, cerdo o ave) puede realzar el sabor y reducir considerablemente la grasa, el sodio y las calorías. Está ganando popularidad rápidamente en todo el país, especialmente en programas de almuerzo escolar y universidades. La posibilidad de combinar champiñones es una de las tendencias que se ofrecen en los restaurantes. Consiste en incorporar champiñones finamente picados a recetas que requieren carne molida para reducir el contenido calórico, de sodio y de grasa, y añadir una porción extra de vegetales al plato”.

Esta campaña tiene como objetivo capitalizar el interés del consumidor en alimentos con menos grasa y colesterol que aún ofrezcan un sabor delicioso.

“Creemos que los consumidores ya están pensando en los hongos”, según el Mushroom Council. “Uno de los motivos principales: The Blend, el concepto culinario en el que chefs y cocineros caseros mezclan hongos finamente picados con carne picada. Los consumidores buscan comer 'mejor' y, de hecho, eso podría significar aplicaciones más vegetales y con menos calorías. Aun así, quieren comer lo que les encanta. The Blend es la respuesta”.