Los hongos siguen creciendo

Originalmente impreso en la edición de enero de 2019 de Producir negocios.

Los consumidores están experimentando más allá de los productos básicos blancos y marrones tradicionales y distribuyendo su dinero entre todas las variedades, desde las grandes a las pequeñas.

Durante los meses de invierno, los hongos son uno de los productos preferidos por los compradores. En los estantes de las tiendas, las ventas aumentan. A medida que más personas preparan comidas caseras, los compradores buscan comidas de invierno que generalmente incluyan hongos.

Los hongos encabezan las listas de tendencias alimentarias gracias a sus propiedades funcionales. Al observar cómo los hongos repletos de nutrientes están apareciendo en todas partes (las búsquedas de recetas con hongos aumentaron un 64 por ciento con respecto al año anterior), Pinterest nombró a los hongos como uno de los alimentos más de moda de 2019.

Los hongos están experimentando una demanda cada vez mayor. Según El Consejo de los Hongos, Redwood Shores, CA, durante la semana que finalizó el 4 de noviembre de 2018, los hongos aumentaron un 6 por ciento con respecto a las 52 semanas anteriores, superando la producción total, que aumentó un 3.3 por ciento con respecto a las 52 semanas anteriores.

“Las setas siguen siendo una tendencia importante entre los consumidores”, afirma Heather Harter, quien dirige las comunicaciones del sector en el consejo. “Está claro que las setas son una categoría en crecimiento que se ha convertido en un producto básico en los hogares. Los minoristas deberían pensar en las setas durante todo el año porque sus compradores ya lo están haciendo”.

Para captar ventas, los minoristas y otros recomiendan estrategias de comercialización adecuadas. “Es importante comprometerse con la categoría de hongos porque mejora su imagen general”, dice Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Hongos de Monterey, Inc., en Watsonville, CA. “El consumidor inteligente comprará o comerá en establecimientos que ofrezcan una variedad completa de hongos que satisfagan sus recetas o sus deseos culinarios”.

GENERADOR DE GANANCIAS

Los hongos no siguen patrones estacionales. “A diferencia de muchos productos agrícolas, cada estación es temporada de hongos”, dice O'Brien. “No debemos olvidar que la categoría de hongos también es generadora de ganancias. A medida que el mercado de consumo general adopta los hongos frescos como un nuevo producto básico para el hogar, la demanda de la categoría en los últimos años ha aumentado de manera constante en todas las categorías, incluidos restaurantes, escuelas y minoristas”, dice O'Brien.

Ideales para entretener y para reuniones como las fiestas del Super Bowl, los hongos son un alimento muy versátil que se puede incorporar a muchas recetas, dice Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co., con sede en Temple, Pensilvania. “Los departamentos de productos agrícolas minoristas consideran que es una prioridad ofrecer hongos, ya que los consumidores buscan comprarlos en esta época del año”, afirma.

En el pasado, Wallingford, CT Mercados de Drust, una parte de ShopRite de Wallingford, vendía solo variedades de champiñones. Hoy, tienen muchas variedades, dice Don Drust, el propietario. “Los champiñones se han convertido en un artículo importante para todos”, dice. “Ahora tienen una gran publicidad. Han mejorado el manejo, todo lo relacionado con ellos. Agregan un poco de color diferente a su departamento”.

Los compradores buscan específicamente hongos, dice Kevin Donovan, gerente de ventas de Granjas de hongos Phillips, cuya sede se encuentra en Kennett Square, Pensilvania. “Los champiñones son un elemento fundamental en los departamentos de productos agrícolas durante el invierno”, afirma. “Deben comercializarse, exhibirse y promocionarse adecuadamente. Definitivamente, verá una mejor respuesta a las promociones, ya que el interés es mayor en invierno. A través de las promociones, los minoristas pueden recordarles a los compradores que tienen una receta que requiere champiñones: probémosla esta semana”.

Los hongos están ganando terreno y son una parte vital de las ventas minoristas de invierno, dice Vinnie Latessa, director de productos en Heinen's, Inc., con sede en Warrensville Heights, Ohio. “La demanda sigue siendo fuerte”, dice. “Hay muchas formas de utilizarlos. Entre las opciones de invierno, cuando llega el verano, los kebabs, luego la hamburguesa licuada a la parrilla, tienes todas estas otras opciones. Nunca dejas de usarlos”.

EXHIBIR PARA EL ÉXITO

Aunque los tamaños de los expositores varían según el formato de venta minorista, la tienda, el tamaño del departamento, las ocasiones de compra y el número de turnos, los expositores más grandes pueden generar mayor visibilidad y ventas, afirma Harter, del Mushroom Council. “Muchos minoristas prefieren una línea de visión despejada, sin señalización”, afirma. “Sin embargo, los compradores de hoy buscan más información, por lo que esto crea una oportunidad para que los minoristas proporcionen información, ideas de uso y recetas en el punto de compra”.

Una buena presentación es importante para una comercialización eficaz y para aumentar las ventas. “La apariencia y el estado de la presentación de los hongos afectan directamente la forma en que los consumidores actuales ven la sección de frutas y verduras y la tienda en general”, afirma Fred Recchiuti, gerente general de Alimentos Basciani, Inc., con sede en Avondale, PA.

Los expositores eficaces ayudan a vender los hongos. “La gente compra con los ojos y tener material de punto de venta en la tienda es un gran complemento visual para el departamento de frutas y verduras”, afirma Wilder.

Según O'Brien, una gestión de categorías cuidadosa ayuda a vender hongos. "Una gestión de categorías sofisticada es la forma en que los minoristas optimizan el espacio en sus estanterías para maximizar sus ventas y ganancias en la categoría de hongos", afirma.

Los hongos son muy susceptibles a condiciones de almacenamiento inadecuadas. Independientemente de la variedad o el sabor, los hongos deben almacenarse a 34 grados y con una humedad relativa del 90 por ciento, aconseja O'Brien. "Es como la canción de los Byrds de los años 1960", dice. "¡Gira! ¡Gira! ¡Gira! Los hongos son altamente perecederos, incluso cuando se mantiene la cadena de frío. Los días de suministro deben mantenerse al mínimo en el centro de distribución y la tienda".

AYUDANDO A INCREMENTAR LAS VENTAS EN LA TIENDA

Los hongos funcionan bien en la comercialización cruzada. Se comercializan en las secciones de carne para su uso en brochetas, junto a pimientos, cebollas y otras verduras para saltear y se colocan cerca de verduras variadas y ensaladas como complemento ideal. “La comercialización cruzada está disponible de muchas maneras porque los hongos son un ingrediente muy flexible en muchas recetas”, dice Sagan. “Si los minoristas combinan los hongos con otras verduras que combinan bien, deberían ver un aumento de las ventas. Se trata de eliminar las dudas a la hora de comprar y cocinar para el consumidor”.

Una manera fácil de aumentar las ventas incrementales es comercializar de forma cruzada los champiñones blancos cortados en rodajas en la sección de ensaladas envasadas, en particular cuando las ensaladas envasadas se promocionan en una ubicación secundaria auxiliar, aconseja O'Brien de Monterey Mushrooms. "Una hilera de champiñones cortados en rodajas se venderá como pan caliente", afirma.

Los consumidores que utilizan hongos en guisos o estofados o los incluyen con aves compran más productos de la tienda, dice Donovan de Phillips Mushroom Farms. “El valor en dólares del carrito de la compra definitivamente aumenta cuando hay hongos”, dice. “Hay muchas opciones para comprar hongos”.

Harter afirma que los minoristas pueden comercializar los hongos de diversas maneras. “En invierno, los minoristas pueden presentar los hongos fuera de su área de exposición habitual, cerca de la parte delantera del departamento de frutas y verduras”, explica. “Pueden instalar un miniexpositor en el departamento de carnes, para recordar a los compradores la deliciosa combinación de sabores que brindan los hongos y la carne, no solo para los filetes y la carne picada, sino también para el pavo, el cerdo, el pollo y el cordero”.

Las variedades especiales están experimentando un creciente interés. Si bien los hongos blancos, Baby Bellas y Portabellas representan el mayor porcentaje de las ventas de Monterey Mushrooms, muchos exóticos, como Oysters, Shiitakes, King Trumpets, Maitake, White Beech, Brown Beech y Enoki, también se están vendiendo bien. "Lo que estamos viendo es un cambio de los hongos blancos a los hongos marrones", dice O'Brien. El último informe del Mushroom Council muestra que los blancos representan el 60 por ciento del consumo total de hongos y los marrones el 33 por ciento.

LAS VARIEDADES AUMENTAN LAS VENTAS

Según el Mushroom Council, en la semana que finalizó el 4 de noviembre, las ventas de hongos especiales aumentaron un 19.5 por ciento, mientras que las ventas de hongos con valor agregado aumentaron un 22.8 por ciento y las de hongos cremini aumentaron un 8.8 por ciento en comparación con las 52 semanas anteriores. “Los minoristas deben asegurarse de tener más que las variedades básicas en existencia”, dice Harter. “Pueden ayudar a informar a los compradores sobre cómo pueden usar las variedades especiales, lo que hará que se sientan cómodos trabajando con variedades desconocidas”.

Los White Buttons suelen liderar las ventas en dólares durante el invierno, pero los minoristas también ven un fuerte crecimiento en las variedades especiales Cremini y Brown, señala Wilder. “Ofrecer múltiples variedades más allá de White Button y Baby Bellas ofrece a los compradores una buena oportunidad de salir de su zona de confort”, dice. “La señalización en la tienda que describe las distintas variedades, su sabor, usos culinarios y beneficios nutricionales brindará a los consumidores la información para seleccionar la variedad que mejor se adapte a sus necesidades”.

Las variedades especiales, como las marrones y las shitakes, están registrando mayores ventas y demanda, dice Donovan. “Estamos viendo cada vez más interés en las más exóticas Maitake, Pom Poms y Royal Trumpets, pero son una pequeña parte de la categoría total”, dice.

Todos los grupos compran hongos, informan los vendedores. “Los hongos cruzan todas las líneas demográficas”, dice Donovan. “Grupos étnicos, adultos, millennials, todos son importantes”. Dice que la demanda se ha desacelerado en el noreste, mientras que las ventas están aumentando en el sureste y el oeste, donde la contaminación está aumentando.

CAMBIANDO EL COMPRADOR DE SETAS

La demografía de los consumidores de setas está cambiando. Según los estudios, los compradores de setas tienen niveles de ingresos ligeramente más altos y tienden a ser más educados, señala O'Brien. "Al consumidor de setas le gusta cocinar y valora el sabor de las setas", dice. "También tienden a estar más centrados en la salud y el bienestar debido al valor nutricional de las setas".

El panorama cambiante de variedades está ayudando a impulsar las ventas. “El crecimiento total de las ventas en dólares de la categoría de hongos está impulsado por los hongos marrones. La conversión de hongos blancos a hongos marrones continúa. Si te encantan las pizzas de hongos, un Portabella hace que tu pizza sea aún mejor. Es el Baby Bella el que sigue creciendo y en algunas áreas supera en ventas a los hongos blancos”, dice O'Brien.
Los consumidores más jóvenes también son grandes compradores. “Los millennials se dan cuenta rápidamente del valor de los hongos como una alternativa saludable a la carne y un maravilloso acompañamiento para carnes y otras verduras”, dice Harter del Mushroom Council.

Drust Markets vende grandes cestas de champiñones rellenos, que son casi del tamaño de un puño. Eso marca una gran diferencia, dice Drust. “La gente los corta, los pone en ensaladas y los saltea. La gente prepara comidas abundantes con ellos y los cocina con huevos, todas las diferentes cosas para las que los usan”.

Los hongos se adaptan a muchas comidas y combinan bien con las comidas, especialmente entre amigos y familiares. “Los hongos rellenos de cangrejo para los aperitivos de las fiestas navideñas siempre son un éxito”, dice Recchiuti de Basciani. “Los hongos son tan versátiles que se adaptan a todas las comidas o refrigerios del día”.

Esa versatilidad ayuda a las ventas, dice Latessa de Heinens. “Todo el mundo tiene el horno encendido, ya sea para preparar sopas, guisos, salteados, salteados o para hacer un bistec o un asado. Los champiñones son el producto estrella”, dice. “Siempre forman parte de la comida durante todo el año, ya sea en ensalada o a la parrilla. Los champiñones son un elemento principal en las listas de los consumidores. No van a desaparecer. No van a dejar de serlo. Son muy importantes en invierno”.

PROMOVER LA SALUD Y LOS ATRIBUTOS SENSORIALES

Los hongos juegan un papel importante en la salud en invierno, cuando la gente tiende a quedarse en casa, lo que dificulta obtener suficiente vitamina D, dice Fred Recchiuti, gerente general de Basciani Foods, Inc., con sede en Avondale, Pensilvania. “Los hongos son ricos en umami, que produce un sabor sabroso reconfortante y una sensación de saciedad”, dice. “Los hongos son la única fuente de vitamina D en el pasillo de frutas y verduras. Los hongos no tienen grasa, son bajos en calorías, ricos en nutrientes, bajos en sodio y contienen antioxidantes naturales”.

Los atributos sensoriales de los hongos también atraen a los compradores. “Con sus sabores terrosos y a nueces, los hongos son un ingrediente perfecto para los platos favoritos del invierno y los compradores los buscan cuando recorren el departamento de frutas y verduras”, dice Peter Wilder, director de marketing de To-Jo Mushrooms, Inc., en Avondale.

Durante el invierno, los expositores deben ser importantes, con secciones de al menos seis a ocho pies, aconseja Kevin Donovan, gerente de ventas de Phillips Mushroom Farms, con sede en Kennett Square, PA. Los expositores más grandes captan la atención del consumidor y satisfacen la demanda diaria de volumen que se mueve por los estantes, dice. Las promociones frecuentes también son importantes. "Asegúrese de hacer al menos dos promociones al mes, tal vez incluso incluya una promoción de tarjeta de fidelidad una vez al mes en un artículo orgánico o especial", dice Donovan.

Cuanto más fácil sea el proceso de compra para los consumidores, más probabilidades habrá de que los consumidores realicen una compra, aconseja Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co., Temple, PA. Los minoristas deberían personalizar la comercialización en función de la base de compradores y los patrones de compra de la cadena. Aunque algunos minoristas están utilizando el espacio de forma eficaz, una revisión completa de la categoría tiene sentido estratégico para determinar la eficacia del uso del espacio en las estanterías e incluiría una revisión de las pérdidas de ventas y de las mermas, afirma.

“La distribución del espacio es extremadamente importante en la categoría de los hongos”, afirma Sagan. “El minorista debe tener una idea de lo que buscan los clientes. Puede ser una gran oportunidad para hacer algunas pruebas sencillas con conjuntos ampliados para ver y comparar los resultados. Si hay demasiados SKU y no hay suficiente espacio, las ventas se verán afectadas”.