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Publicado originalmente en la edición de agosto de 2018 de Produce Business.

La obsesión de los comensales con Instagram hace que los platos de los restaurantes deban estar preparados para que los vean en primer plano en todo momento. Las frutas y verduras son una forma ideal de añadir color, atractivo visual y textura al plato.

El sabor siempre es lo primero a la hora de crear un plato, pero la presentación también es un factor importante. Una de las mejores formas de hacer que una comida luzca tan bien como sabe es agregarle color. “Cuando el color se usa de la manera correcta, aporta atractivo visual”, dice Brian Kaywork, profesor de Restaurante American Bounty, un restaurante de productos de la granja a la mesa ubicado en el campus de Hudson Valley del Culinary Institute of America, con sede en Hyde Park, Nueva York. “Sin embargo, puede ser más que eso. Aporta vitalidad y vida a un plato”.

El color puede provenir de asar carnes o concentrar salsas, pero si el objetivo es añadir una gama de colores brillantes (por no hablar del excelente sabor), las frutas y verduras son un ingrediente clave. «Las frutas y verduras suelen tener colores naturales», afirma Jesse Gideon, presidente y director culinario de Fresh To Order , una cadena de restaurantes de comida rápida de alta calidad con 10 locales en Georgia, Carolina del Sur e Indiana. La sede de la empresa se encuentra en Alpharetta, Georgia. «Son colores que la gente ha visto a su alrededor desde pequeña. Los ven en el césped, en los árboles, en el cambio de color de las hojas, en el supermercado». Esos colores insinúan el valor nutricional de los alimentos, lo que activa nuestro cerebro y nos anima a probarlos. Esa es una de las principales razones por las que se dice que comemos primero con los ojos.

También existen buenas razones comerciales para añadir color al plato. Comer en un restaurante es más que simplemente alimentarse. Se trata de vivir una experiencia, y la presentación de la comida forma parte de ella. "Solo tienes una oportunidad para causar una buena primera impresión", afirma Brian Stapleton, vicepresidente de alimentos y bebidas de Aramark Parks and Destinations , una filial de la multinacional dedicada a la restauración, la gestión de instalaciones y el suministro de uniformes, con sede en Filadelfia. "Si el plato no resulta atractivo a la vista, ya genera cierta desconfianza. Esa primera impresión puede mejorarse mediante la presentación".

Además, el auge de las redes sociales ha cambiado la forma en que comemos fuera de casa. «Vivimos en un mundo de Instagram», afirma Katie Haggart, experta en tendencias de af&co., una consultora de restaurantes y hostelería con sede en San Francisco. «Cuanto más fotogénica sea la comida, mejor, y el color sin duda contribuye a que luzca más atractiva».

Las frutas, verduras y hierbas permiten a los chefs añadir formas y texturas interesantes a un plato. A medida que se van consiguiendo variedades de productos más inusuales, resulta más fácil que nunca añadir color de formas inesperadas. Haggart señala como ejemplo la coliflor amarilla, violeta y verde, o las manzanas Mountain Rose, que tienen vetas rosadas en su pulpa pálida. Es probable que estas fuentes inesperadas de color sorprendan a los comensales y hagan que vuelvan a por más.

Sabores del arcoiris

“Los chefs tienen un arsenal de opciones para incorporar color a un plato: purés, salsas, tamaños de corte específicos o productos de nicho”, dice Kaywork. “Las flores comestibles y los microvegetales siguen siendo excelentes opciones (con criterio) para los platos. En nuestra cocina hemos utilizado verduras de formas únicas: hummus de zanahoria (sin frijoles), carpaccio de calabaza al horno con sal, puré de habas, salsa de pasta de guisantes tiernos y tartar de remolacha amarilla”.

Stapleton ha sido durante mucho tiempo un defensor del uso de purés y salsas con infusión de productos agrícolas para agregar color. “Cuando preparaba salsas a base de Cabernet, agregaba remolacha roja a la salsa porque le daba un perfil de color realmente increíble cuando la ponías en el plato. Era mucho más rica debido a la influencia de la remolacha”. Utilizó zanahoria, remolacha dorada y batatas para intensificar el color de las salsas.

El uso de una combinación de colores monocromática también puede resultar interesante. Haggart señala el Tartine Bowl, una ensalada disponible en los locales de la cadena de restaurantes Sweetgreen en el Área de la Bahía. Las verduras frescas se cubren con zanahorias y rábanos morados, remolacha cruda y albahaca. El plato se inspiró en el libro “Tartine All Day” de Liz Prueitt.

Cómo utilizar los productos agrícolas para añadir color a un plato

La mayoría de los chefs empiezan a pensar en la apariencia de un plato casi al final del proceso de planificación. “Para mí, el color es la última pieza del rompecabezas cuando estoy preparando un plato”, dice Gideon. “Lo primero que pienso es si tendrá buen sabor y qué sabor intento transmitir al comensal. Lo siguiente en lo que pienso es en la textura y la sensación en boca. Después de ese punto es cuando generalmente pienso en los colores.

“Muchas veces no utilizo el color para agregar algo verde o rojo, sino para que se pueda ver mejor el centro del plato”, continúa. “No sabes qué tan negro es algo hasta que lo combinas con algo blanco. Siempre estoy pensando si hay colores contrastantes que te permitan apreciar esa fresa roja o el maíz amarillo o el color de la calabaza”, agrega Gideon.

En las últimas etapas del desarrollo de un plato, Kaywork a veces considera si puede sustituir las verduras habituales por algo más interesante. “Un ejemplo sería un aperitivo de zanahoria asada con especias marroquíes y labneh”, comenta. “¿Tendría el plato un impacto más profundo con zanahorias multicolores y la adición de ensalada de microcilantro? Tal vez”.

Es importante tener en cuenta la estacionalidad a la hora de servir los productos, dice Stapleton. “En verano, hay tomates de colores vivos, mozzarella fresca y albahaca buenísimas”. La gente asocia esos colores vivos con la época del año, por lo que tiene sentido utilizarlos. Lo mismo ocurre con los tonos más oscuros de los productos de otoño, los marrones y blancos de los productos de invierno y los tonos verde y chartreuse de los alimentos de primavera.

También es probable que los cocineros utilicen distintos métodos de cocción en distintas épocas del año. Por ejemplo, en verano se cocinan carnes a la parrilla y salteadas, mientras que en invierno se cocinan a fuego lento o al horno. Eso puede cambiar el perfil de color de la carne. Se necesitarán distintos tipos de productos para acentuar esos tonos.

Kaywork dice que es importante tener un buen criterio a la hora de añadir color. “Como dijo Miles Davis, 'no son las notas que tocas, sino las notas que no tocas'. No todos los platos necesitan un arcoíris en el plato, pero una decisión bien elegida acentuará y complementará el resto del plato. Además, asegúrate de no excederte con la selección de productos. Pregúntate: ¿tu selección tiene sentido para el plato?”

Los chefs también deben pensar en las técnicas de cocina cuando utilizan frutas y verduras para añadir color. “Si entiendes los productos agrícolas y cómo trabajarlos, puedes hacer que los colores sean más brillantes y fuertes, o puedes hacerlos más apagados”, dice Gideon. “Cocinar al vapor hace que la clorofila de algo como el brócoli suba a la superficie, por lo que lo hace más brillante. Entonces surge la pregunta, ¿lo pongo en agua helada para que deje de hacerlo así o lo dejo cocinar para atenuar el color? Hay muchas opciones. Puedes hacerlo de un verde oliva o casi verde neón”.

Hierbas para mayor impacto

Las hierbas también se pueden utilizar para añadir interés a un plato, aunque no de la misma forma que en el pasado. “Hubo una época en los años 80 y principios de los 90 en la que se ponía comida en un plato y, si no se conseguía un resultado satisfactorio, se terminaba con algún tipo de hierba picada”, afirma Stapleton, de Aramark. “Esa metodología ha desaparecido. Si estás pensando en poner algo en el plato que no añade valor a la experiencia total, no deberías ponerlo”.

“Utilizo muchas hierbas porque son hermosas, especialmente si tienen flores”, dice Gideon. “Realmente no las picamos ni las trituramos. Las cortamos de manera muy áspera, porque les da esa chispa y ese toque que te reajusta el paladar. En cuanto a la textura, son muy interesantes. Prefiero mirar la menta fresca que la albahaca fresca. Tiene protuberancias y crestas que capturan la luz de maneras interesantes”.

“En la mayoría de las ocasiones, las hierbas son los acentos que realzan y realzan el plato”, dice Kaywork. “En ciertas ocasiones, las hierbas son las estrellas del plato. Piense en la pasta a la Genovese o en el chimichurri. A menudo, las hierbas son verdes y de color uniforme. Sin embargo, existen opciones que pueden ofrecer colores alternativos, como las flores de cebollino o la albahaca morada”.

Color, color por todas partes

“El color está adquiriendo cada vez más importancia en todos los ámbitos”, afirma Haggart de af&co. Dicho esto, los restaurantes de distintas categorías suelen abordar el uso del color de forma ligeramente diferente. “Los restaurantes de alta cocina siempre se han centrado más en elaborar platos bonitos y agradables a la vista, pero los restaurantes de comida rápida informal también están teniendo que mejorar su estrategia. Son fotografiados con la misma frecuencia (o incluso más) que los restaurantes de alta cocina porque la gente puede permitirse comer allí con más frecuencia”.

Los restaurantes de alta cocina suelen utilizar métodos más creativos para añadir color porque pueden cobrar más por sus platos. Además, la gente está dispuesta a esperar más tiempo para que les traigan la comida, señala Stapleton, lo que significa que los chefs pueden dedicar más tiempo a perfeccionar el plato.

Aunque la endibia morada y los microvegetales pueden resultar demasiado caros para algunos restaurantes, “sin duda hay formas de ser creativo e incorporar color de forma asequible”, afirma Haggart. “Agregar zanahorias de colores a una ensalada es más rentable que las flores comestibles”.