Cómo aprovechar al máximo la ubicuidad de los hongos en las recetas de invierno

Originalmente impreso en la edición de enero de 2020 de producir negocios.

Los minoristas pueden aumentar las ventas mediante técnicas inteligentes de comercialización, marketing y promoción.

Los hongos son la verdura perfecta para el invierno. De sabor terroso y sabroso, son el acompañante favorito de sopas y guisos sustanciosos.

Los minoristas pueden maximizar las ventas de hongos mediante una combinación de marketing inteligente y técnicas de promoción efectivas.

Las tendencias de ventas cambian

Las ventas generales de hongos son fuertes, con suministros limitados y precios en aumento. Según los datos del rastreador IRI compartidos por Consejo de hongosEn Redwood Shores, CA, las compras y ventas de hongos blancos clásicos han disminuido, los hongos marrones (Baby Bella, Cremini) han aumentado y las variedades especiales son particularmente fuertes. La creciente demanda frente a una oferta estable está haciendo subir los precios.

“El porcentaje más alto de las ventas minoristas de hongos sigue correspondiendo a hongos blancos enteros y en rodajas, junto con hongos marrones enteros y en rodajas, aunque la proporción está cambiando de blancos a marrones a medida que Baby Bella continúa creciendo y, en algunas áreas, supera en ventas a los hongos blancos”, dice Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing. Hongos de Monterrey, Santa Cruz, CA. “Comercializamos hongos blancos y marrones en paquetes de 8 onzas, 16 onzas y 24 onzas. También vendemos hongos especiales como hongos ostra, shiitake, maitake, hongos de haya marrones y blancos y hongos trompeta real, siendo los shiitakes los que actualmente lideran la categoría de hongos exóticos. A medida que más recetas y comidas de restaurantes incluyen hongos exóticos como los hongos shiitake y ostra, los consumidores de hongos se vuelven más sofisticados y quieren probarlos en casa”.

Giorgio Fresh Co.Temple, PA, ofrece una variedad de hongos a granel y de valor agregado, que van desde cajas de 4 a 24 onzas. “Las diversas opciones ayudan a satisfacer las necesidades de los consumidores que cocinan para sí mismos, así como de los consumidores que cocinan para entretener a un gran grupo de familiares y amigos”, dice Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo. “El consumidor de hoy busca conveniencia y valor. Aquellos que cocinan para un grupo más grande pueden preferir comprar a granel, mientras que el consumidor más informal puede preferir un artículo más pequeño y preenvasado. Algunos consumidores prefieren artículos que estén envueltos para garantizar que el último punto de contacto haya sido en un establecimiento de alimentos”. Sagan agrega que los hongos blancos y marrones continúan dominando la categoría, pero la empresa está viendo un crecimiento de dos dígitos en hongos exóticos y especiales, junto con un fuerte crecimiento en productos orgánicos.

Los productos exóticos tienen un gran potencial en una industria que se “mueve con hongos blancos y marrones”, dice Lou Caputo, gerente de ventas. Ventas de KSS, Avondale, PA. “Variedades que eran exóticas hace varios años, como el shiitake y las ostras, son casi comunes. Las ostras King y las setas King Trumpet son exóticas hoy en día. Los hongos con los que jugábamos hace 20 años son populares ahora. Por ejemplo, experimentamos con el hongo Hen-Of-The-Woods hace años y ahora vendemos 10,000 libras por semana”.

Minorista DeCicco & SonsEl condado de Westchester, Nueva York, mantiene una exposición compacta con una combinación de hongos envasados ​​enteros y en rodajas y variedades convencionales y especiales a granel, que incluyen shiitake y ostra. "A menudo realizamos ventas de hongos en días festivos y grandes eventos como el Super Bowl", dice Hector Montes, gerente de productos agrícolas de Somers, Nueva York. Montes también señala que la cadena atiende pedidos especiales de hongos premium más caros, incluidos rebozuelos y trufas, en un plazo de 24 horas.

“También estamos estudiando la posibilidad de realizar una promoción cruzada de hongos con el departamento de farmacia de un supermercado y luego convertirlo en un estudio de caso para compartirlo con los minoristas”.

— Heather Harter, Consejo de Hongos

“Hemos tenido un gran éxito con los hongos shiitake en rodajas en otoño y, como se trata de un hongo que se puede cocinar, esperamos ver un crecimiento en las ventas durante los meses de invierno. A los consumidores les gusta el factor de conveniencia”, dice Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Granjas de hongos Phillips, con sede en Kennett Square, PA. “También estamos viendo una mayor demanda de productos orgánicos, y eso ha seguido creciendo. Espero que esto continúe durante el invierno.

“Los consumidores también están interesados ​​en las variedades exóticas, como Trumpet, Maitake y Pompoms. Los minoristas buscan variedades que sean diferentes”, señala Donovan.

Los hongos orgánicos se han convertido en una parte importante de la exhibición minorista. Los datos de IRI compartidos por Monterey Mushrooms enumeran una participación orgánica del 11.6 % de la categoría de hongos para el total de Estados Unidos. La empresa señala que cuando los hongos orgánicos se integran en el conjunto general de estanterías de comercialización de la categoría de hongos, las ventas unitarias y las ganancias aumentan. En las ubicaciones de Lucky's Market, con sede en Niwot, Colorado, aproximadamente el 40 % del conjunto de hongos es orgánico.

Los hongos calientan el invierno

“Esta es la temporada alta para los hongos”, dice Caputo. “A fines del otoño, hay menos cultivos en temporada, por lo que los hongos son un buen sustituto. El invierno también es un buen momento para cultivar hongos porque la calidad de nuestro medio de cultivo de compost mejora. Las ventas de hongos son fuertes en enero con los propósitos de Año Nuevo de comer sano y mantenerse fuertes hasta febrero”.

O'Brien, de Monterey, señala que, si bien los hongos están disponibles durante todo el año porque se cultivan en granjas de interior, los métodos de preparación populares cambian en los meses de invierno. “La gente come ensaladas durante todo el año y los hongos son excelentes con las ensaladas, pero la cocina de invierno también incluye platos cocinados en la estufa y al horno, como guisos, sopas y otras comidas reconfortantes. Puedes incorporar hongos en casi cualquier plato”. O'Brien también explica que, además de los cuatro sabores principales (salado, dulce, amargo y ácido), el umami es el quinto sabor y se describe como sabroso.

“Los hongos son conocidos por su sabor umami, y es tan fuerte que se puede usar menos sal al cocinarlos”.

Mensajes sobre salud

“Los hongos pueden venderse por sus enormes beneficios para la salud”, dice Butch Dougherty, gerente de productos y director de operaciones. Hermanos Iovine, Reading Terminal Market, Filadelfia. “En particular, los hongos aportan un gran sabor con muy pocas calorías”.

La vitamina D es un nutriente importante para la salud de los huesos, ya que ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El cuerpo produce vitamina D a partir de la luz solar en los meses de verano, pero los niveles de vitamina D disminuyen en el invierno, cuando la luz solar es más débil y menos frecuente. Los hongos se encuentran entre los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural y pueden proporcionar niveles más altos después de estar expuestos a la luz solar. Monterey Mushrooms se asoció con el Departamento de Agricultura de los EE. UU. para crear un programa que expone los hongos al tipo de luz solar que se encuentra en el exterior para aumentar su concentración de vitamina D a la mitad del valor diario por porción.

“Los productos de Monterey Mushrooms con alto contenido de vitamina D están disponibles para los clientes de todo el país en paquetes de 8 onzas y 16 onzas de hongos blancos en rodajas, hongos Baby Bella en rodajas y hongos Portabella enteros al mismo precio que nuestros paquetes convencionales”, dice O'Brien. “Estos productos tienen nuevas etiquetas mejoradas en las tiendas minoristas y también los promocionamos entre los consumidores a través de las redes sociales”. Monterey tiene planes de educar a sus clientes, incluidos los gerentes de productos agrícolas, en ferias y seminarios de alimentos.

La programación de 2020 del Mushroom Council apoyará el mensaje sobre la vitamina D, así como otros aspectos de la nutrición de los hongos. “Estamos considerando agregar una estrella de vitamina D en la etiqueta que, como consejo, podamos promover”, señala Heather Harter, coordinadora de comunicaciones de la industria. “También estamos considerando una promoción cruzada de hongos con el departamento de farmacia de un supermercado y luego convertirlo en un estudio de caso para compartir con los minoristas”.

Los miembros del Mushroom Council votaron a favor de dedicar 1.5 millones de dólares a financiar proyectos de salud relacionados con los hongos en 2020: marcadores de la promoción de la salud de los hongos en patrones de alimentación saludables, efectos en la salud de sustituir/añadir una ración completa de hongos a patrones de alimentación saludables, una Healthy Kids Initiative que investiga el consumo y las preferencias de hongos entre los niños en edad preescolar, la salud cognitiva en los adultos mayores y la salud cerebral en un modelo animal. Harter explica que la intención del Consejo es realizar investigaciones que respalden una mayor demanda de hongos descubriendo los beneficios nutricionales y para la salud de los hongos y publicando informes de estos proyectos que se puedan utilizar para promocionar los hongos entre los consumidores. "Estos estudios de casos y asociaciones minoristas corren por nuestra cuenta, para ayudar a los productores y minoristas a destacar los diferentes atributos de los hongos".

Maximizar la vida útil

“Los champiñones tienen que ser frescos y tener el mejor aspecto posible”, afirma Dougherty, de Iovine. “Por eso programamos recogidas y entregas frecuentes y los guardamos en un frigorífico frío y seco”.

Monterey Mushrooms ofrece orientación a los minoristas sobre el manejo y la perecibilidad de los hongos: almacene entre 34 y 39 °F en el camión y en el muelle de recepción para minimizar la acumulación de condensación que acelera el proceso de descomposición; mantenga los hongos lejos de productos que emiten etileno, como manzanas, peras y aguacates; no coloque los hongos junto a cebollas, ajo y otros aromáticos porque absorberán los olores; evite la humedad de los rociadores y otras fuentes.

Monterey también señala que cuanto más hongos haya en una caja y más pequeños sean los trozos o el grosor de las rodajas, mayor será la sensibilidad a la temperatura y que los hongos con más láminas son más maduros (con la excepción de los portobello), con un sabor más intenso pero una vida útil más corta. “Para minimizar la merma y maximizar las ventas, es importante conocer al consumidor y ofrecer la variedad que coincida con la demografía de la tienda”, dice O'Brien. “Luego, todo se trata de bloquear y abordar: mantener la cadena de frío desde la granja hasta el estante minorista, usar el historial y las tendencias actuales para impulsar los pedidos adecuados y mantener el stock porque la falta de existencias conduce a la pérdida de ventas y clientes decepcionados, y realmente causa estragos en los datos escaneados”.

Recursos para marketing

El Mushroom Council ofrece apoyo continuo a los productores y minoristas con materiales de venta, promociones y recetas. “Nuestra nueva serie de seminarios web presenta al personal de ventas y marketing varios recursos en ciclos de 90 y 180 días”, aconseja Harter. “Para 2020, el seminario web repasa temas y promociones, incluido contenido digital, de enero a junio. Las campañas incluyen hábitos saludables y resoluciones en enero, champiñones rellenos para el Super Bowl en febrero, el Mes de la Nutrición en marzo y el Mes de la Tierra en abril”. El Mushroom Council rastrea las redes sociales de los productores y sigue los anuncios de los minoristas para medir su éxito. Los proyectos futuros incluyen tarjetas de recetas o carteles publicitarios para promocionar de forma cruzada los champiñones y la carne, un concurso de recetas Bon Appetit en primavera, eventos de Taste America y degustaciones y muestras.

“Ofrecemos una gran cantidad de materiales de apoyo para nuestros socios minoristas”, dice Sagan de Giorgio Fresh. “En nuestro sitio web hay un montón de recetas que están disponibles directamente para que los minoristas las utilicen en sus propios canales. También ofrecemos un kit para redes sociales con recetas e imágenes, así como contenido listo para publicar en las redes sociales”.

Noticias

The Blend, una campaña enfocada en el servicio de alimentos para mezclar hongos picados con carne molida, tiene tanto éxito que Whole Foods nombra las mezclas de carne y plantas como una de las principales tendencias minoristas para 2020. Por lo tanto, no es de extrañar que los productores de hongos estén comercializando productos de hongos picados para venderlos en el departamento de frutas y verduras y promocionarlos de forma cruzada con el departamento de carnes. Blendabella de Giorgio Fresh se vende actualmente en los departamentos de frutas y verduras al por menor. Monterey también vende un producto finamente picado, recomendando que una de sus tres SKU de hongos picados se cambie por caras exóticas en una exhibición grande o por paquetes blancos enteros o en rodajas de 8 onzas en una exhibición más pequeña. La empresa ha creado publicaciones de video y publicaciones de imágenes para las redes sociales como una forma de educar a los consumidores.

En un guiño al consumidor amante de la comodidad, tanto Giorgio Fresh como Monterey han presentado nuevos productos de hongos rellenos que se venderán en las tiendas de frutas y verduras. La mezcla de queso Fiesta, la mezcla de queso y trocitos de tocino de imitación y la mezcla de alcachofas, espinacas y queso de Giorgio Fresh se ofrecen en una práctica bandeja apta para microondas.

“Recientemente presentamos algunos paquetes de hongos estilo kit de comida con tres o cuatro variedades diferentes de hongos que funcionan bien juntos en un kit de pasta o salteado”, dice Patrick Mills, director de productos y flores. Mercado de la suerte, Diwot, CO. “Los hemos probado todos y nos quedamos con un par que atraerán a nuestros clientes”.

“La comodidad es clave porque los clientes, especialmente los más jóvenes, buscan ingredientes preparados para ellos”, dice Dougherty de Iovine. “Tienen poco tiempo, pero están dispuestos a cocinar si no les lleva demasiado tiempo. Los hongos ofrecen muchos perfiles de sabor diferentes y la comodidad ayudará a animar a la gente a probarlos”.