Cómo aprovechar al máximo la ubicuidad de los hongos en las recetas de invierno

Publicado originalmente en la edición de enero de 2020 de Produce Business.

Los minoristas pueden aumentar las ventas mediante técnicas inteligentes de comercialización, marketing y promoción.

Los hongos son la verdura perfecta para el invierno. De sabor terroso y sabroso, son el acompañante favorito de sopas y guisos sustanciosos.

Los minoristas pueden maximizar las ventas de hongos mediante una combinación de marketing inteligente y técnicas de promoción efectivas.

Las tendencias de ventas cambian

En general, las ventas de setas son sólidas, con una oferta limitada y precios al alza. Según datos del IRI Tracker, compartidos por el Mushroom Council de Redwood Shores, California, las compras y ventas de setas blancas clásicas han disminuido, las de setas marrones (Baby Bella, Cremini) han aumentado y las de variedades especiales presentan un desempeño particularmente fuerte. El aumento de la demanda, sumado a una oferta estable, está impulsando los precios al alza.

“El mayor porcentaje de ventas minoristas de setas sigue correspondiendo a setas blancas enteras y en rodajas, junto con las setas marrones enteras y en rodajas, aunque la proporción está cambiando de blancas a marrones a medida que la variedad Baby Bella continúa creciendo y, en algunas zonas, supera en ventas a las setas blancas”, afirma Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Monterey Mushrooms , Santa Cruz, California. “Comercializamos setas blancas y marrones en paquetes de 8 gramos, 16 gramos y 24 gramos. También vendemos setas especiales como ostra, shiitake, maitake, haya marrón y blanca, y trompeta real, siendo las shiitakes las que actualmente lideran la categoría de setas exóticas. A medida que más recetas y platos de restaurantes incluyen setas exóticas como shiitake y ostra, los consumidores de setas se vuelven más exigentes y desean probarlas en casa”.

Giorgio Fresh Co. , con sede en Temple, Pensilvania, ofrece una variedad de champiñones a granel y con valor agregado, en presentaciones que van desde 4 hasta 24 onzas. "Las diversas opciones ayudan a satisfacer las necesidades de los consumidores que cocinan para sí mismos, así como de aquellos que cocinan para agasajar a un gran grupo de familiares y amigos", afirma Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo. "El consumidor actual busca comodidad y buen precio. Quienes cocinan para un grupo grande pueden preferir comprar a granel, mientras que el consumidor ocasional podría preferir un producto más pequeño y preenvasado. Algunos consumidores prefieren productos envasados ​​para garantizar que el último punto de contacto haya sido en una planta de procesamiento de alimentos". Sagan agrega que los champiñones blancos y marrones siguen dominando la categoría, pero la compañía está experimentando un crecimiento de dos dígitos en champiñones exóticos y especiales, junto con un fuerte crecimiento en productos orgánicos.

Las setas exóticas tienen un gran potencial en una industria dominada por las setas blancas y marrones, afirma Lou Caputo, gerente de ventas de KSS Sales en Avondale, Pensilvania. «Variedades que hace unos años eran exóticas, como el shiitake y la seta ostra, ahora son prácticamente comunes. La seta ostra real y la seta trompeta real son exóticas hoy en día. Setas con las que experimentábamos hace 20 años son ahora muy populares. Por ejemplo, hace años probamos con la seta maitake y ahora vendemos 10 000 libras a la semana».

La tienda DeCicco & Sons , del condado de Westchester, Nueva York, mantiene una cuidada selección de productos, ofreciendo una combinación de setas enteras y en rodajas, así como variedades convencionales y especiales a granel, incluyendo shiitake y setas ostra. «A menudo hacemos ofertas en setas durante las fiestas y grandes eventos como el Super Bowl», comenta Hector Montes, gerente de la sección de frutas y verduras en Somers, Nueva York. Montes también destaca que la cadena atiende pedidos especiales de setas premium más caras, como rebozuelos y trufas, en un plazo de 24 horas.

“También estamos estudiando la posibilidad de realizar una promoción cruzada de hongos con el departamento de farmacia de un supermercado y luego convertirlo en un estudio de caso para compartirlo con los minoristas”.

— Heather Harter, Consejo de Hongos

“Hemos tenido mucho éxito con los shiitakes en rodajas durante el otoño, y dado que es un hongo ideal para cocinar, esperamos un aumento en las ventas durante los meses de invierno. A los consumidores les gusta la comodidad”, afirma Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms , con sede en Kennett Square, Pensilvania. “Además, estamos viendo una mayor demanda de productos orgánicos, y esta tendencia ha seguido creciendo. Espero que continúe durante el invierno”.

“Los consumidores también están interesados ​​en las variedades exóticas, como Trumpet, Maitake y Pompoms. Los minoristas buscan variedades que sean diferentes”, señala Donovan.

Los hongos orgánicos se han convertido en una parte importante de la exhibición minorista. Los datos de IRI compartidos por Monterey Mushrooms enumeran una participación orgánica del 11.6 % de la categoría de hongos para el total de Estados Unidos. La empresa señala que cuando los hongos orgánicos se integran en el conjunto general de estanterías de comercialización de la categoría de hongos, las ventas unitarias y las ganancias aumentan. En las ubicaciones de Lucky's Market, con sede en Niwot, Colorado, aproximadamente el 40 % del conjunto de hongos es orgánico.

Los hongos calientan el invierno

“Esta es la temporada alta para los hongos”, dice Caputo. “A fines del otoño, hay menos cultivos en temporada, por lo que los hongos son un buen sustituto. El invierno también es un buen momento para cultivar hongos porque la calidad de nuestro medio de cultivo de compost mejora. Las ventas de hongos son fuertes en enero con los propósitos de Año Nuevo de comer sano y mantenerse fuertes hasta febrero”.

O'Brien, de Monterey, señala que, si bien los hongos están disponibles durante todo el año porque se cultivan en granjas de interior, los métodos de preparación populares cambian en los meses de invierno. “La gente come ensaladas durante todo el año y los hongos son excelentes con las ensaladas, pero la cocina de invierno también incluye platos cocinados en la estufa y al horno, como guisos, sopas y otras comidas reconfortantes. Puedes incorporar hongos en casi cualquier plato”. O'Brien también explica que, además de los cuatro sabores principales (salado, dulce, amargo y ácido), el umami es el quinto sabor y se describe como sabroso.

“Los hongos son conocidos por su sabor umami, y es tan fuerte que se puede usar menos sal al cocinarlos”.

Mensajes sobre salud

“Los champiñones se venden solos gracias a sus enormes beneficios para la salud”, afirma Butch Dougherty, gerente de productos frescos y director de operaciones de Iovine Brothers , en el Reading Terminal Market de Filadelfia. “En particular, los champiñones ofrecen un gran sabor con muy pocas calorías”.

La vitamina D es un nutriente importante para la salud de los huesos, ya que ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El cuerpo produce vitamina D a partir de la luz solar en los meses de verano, pero los niveles de vitamina D disminuyen en el invierno, cuando la luz solar es más débil y menos frecuente. Los hongos se encuentran entre los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural y pueden proporcionar niveles más altos después de estar expuestos a la luz solar. Monterey Mushrooms se asoció con el Departamento de Agricultura de los EE. UU. para crear un programa que expone los hongos al tipo de luz solar que se encuentra en el exterior para aumentar su concentración de vitamina D a la mitad del valor diario por porción.

“Los productos de Monterey Mushrooms con alto contenido de vitamina D están disponibles para los clientes de todo el país en paquetes de 8 onzas y 16 onzas de hongos blancos en rodajas, hongos Baby Bella en rodajas y hongos Portabella enteros al mismo precio que nuestros paquetes convencionales”, dice O'Brien. “Estos productos tienen nuevas etiquetas mejoradas en las tiendas minoristas y también los promocionamos entre los consumidores a través de las redes sociales”. Monterey tiene planes de educar a sus clientes, incluidos los gerentes de productos agrícolas, en ferias y seminarios de alimentos.

La programación de 2020 del Mushroom Council apoyará el mensaje sobre la vitamina D, así como otros aspectos de la nutrición de los hongos. “Estamos considerando agregar una estrella de vitamina D en la etiqueta que, como consejo, podamos promover”, señala Heather Harter, coordinadora de comunicaciones de la industria. “También estamos considerando una promoción cruzada de hongos con el departamento de farmacia de un supermercado y luego convertirlo en un estudio de caso para compartir con los minoristas”.

Los miembros del Mushroom Council votaron a favor de dedicar 1.5 millones de dólares a financiar proyectos de salud relacionados con los hongos en 2020: marcadores de la promoción de la salud de los hongos en patrones de alimentación saludables, efectos en la salud de sustituir/añadir una ración completa de hongos a patrones de alimentación saludables, una Healthy Kids Initiative que investiga el consumo y las preferencias de hongos entre los niños en edad preescolar, la salud cognitiva en los adultos mayores y la salud cerebral en un modelo animal. Harter explica que la intención del Consejo es realizar investigaciones que respalden una mayor demanda de hongos descubriendo los beneficios nutricionales y para la salud de los hongos y publicando informes de estos proyectos que se puedan utilizar para promocionar los hongos entre los consumidores. "Estos estudios de casos y asociaciones minoristas corren por nuestra cuenta, para ayudar a los productores y minoristas a destacar los diferentes atributos de los hongos".

Maximizar la vida útil

“Los champiñones tienen que ser frescos y tener el mejor aspecto posible”, afirma Dougherty, de Iovine. “Por eso programamos recogidas y entregas frecuentes y los guardamos en un frigorífico frío y seco”.

Monterey Mushrooms ofrece orientación a los minoristas sobre el manejo y la perecibilidad de los hongos: almacene entre 34 y 39 °F en el camión y en el muelle de recepción para minimizar la acumulación de condensación que acelera el proceso de descomposición; mantenga los hongos lejos de productos que emiten etileno, como manzanas, peras y aguacates; no coloque los hongos junto a cebollas, ajo y otros aromáticos porque absorberán los olores; evite la humedad de los rociadores y otras fuentes.

Monterey también señala que cuanto más hongos haya en una caja y más pequeños sean los trozos o el grosor de las rodajas, mayor será la sensibilidad a la temperatura y que los hongos con más láminas son más maduros (con la excepción de los portobello), con un sabor más intenso pero una vida útil más corta. “Para minimizar la merma y maximizar las ventas, es importante conocer al consumidor y ofrecer la variedad que coincida con la demografía de la tienda”, dice O'Brien. “Luego, todo se trata de bloquear y abordar: mantener la cadena de frío desde la granja hasta el estante minorista, usar el historial y las tendencias actuales para impulsar los pedidos adecuados y mantener el stock porque la falta de existencias conduce a la pérdida de ventas y clientes decepcionados, y realmente causa estragos en los datos escaneados”.

Recursos para marketing

El Mushroom Council ofrece apoyo continuo a los productores y minoristas con materiales de venta, promociones y recetas. “Nuestra nueva serie de seminarios web presenta al personal de ventas y marketing varios recursos en ciclos de 90 y 180 días”, aconseja Harter. “Para 2020, el seminario web repasa temas y promociones, incluido contenido digital, de enero a junio. Las campañas incluyen hábitos saludables y resoluciones en enero, champiñones rellenos para el Super Bowl en febrero, el Mes de la Nutrición en marzo y el Mes de la Tierra en abril”. El Mushroom Council rastrea las redes sociales de los productores y sigue los anuncios de los minoristas para medir su éxito. Los proyectos futuros incluyen tarjetas de recetas o carteles publicitarios para promocionar de forma cruzada los champiñones y la carne, un concurso de recetas Bon Appetit en primavera, eventos de Taste America y degustaciones y muestras.

“Ofrecemos una gran cantidad de materiales de apoyo para nuestros socios minoristas”, dice Sagan de Giorgio Fresh. “En nuestro sitio web hay un montón de recetas que están disponibles directamente para que los minoristas las utilicen en sus propios canales. También ofrecemos un kit para redes sociales con recetas e imágenes, así como contenido listo para publicar en las redes sociales”.

Noticias

The Blend, una campaña enfocada en el servicio de alimentos para mezclar hongos picados con carne molida, tiene tanto éxito que Whole Foods nombra las mezclas de carne y plantas como una de las principales tendencias minoristas para 2020. Por lo tanto, no es de extrañar que los productores de hongos estén comercializando productos de hongos picados para venderlos en el departamento de frutas y verduras y promocionarlos de forma cruzada con el departamento de carnes. Blendabella de Giorgio Fresh se vende actualmente en los departamentos de frutas y verduras al por menor. Monterey también vende un producto finamente picado, recomendando que una de sus tres SKU de hongos picados se cambie por caras exóticas en una exhibición grande o por paquetes blancos enteros o en rodajas de 8 onzas en una exhibición más pequeña. La empresa ha creado publicaciones de video y publicaciones de imágenes para las redes sociales como una forma de educar a los consumidores.

En un guiño al consumidor amante de la comodidad, tanto Giorgio Fresh como Monterey han presentado nuevos productos de hongos rellenos que se venderán en las tiendas de frutas y verduras. La mezcla de queso Fiesta, la mezcla de queso y trocitos de tocino de imitación y la mezcla de alcachofas, espinacas y queso de Giorgio Fresh se ofrecen en una práctica bandeja apta para microondas.

“Recientemente presentamos algunos paquetes de champiñones estilo kit de comida con tres o cuatro variedades diferentes que combinan bien en un kit de pasta o salteado”, dice Patrick Mills, director de frutas, verduras y flores de Lucky's Market , Diwot, CO. “Los hemos probado todos y nos quedamos con un par que resultarán atractivos para nuestros clientes”.

“La comodidad es clave porque los clientes, especialmente los más jóvenes, buscan ingredientes preparados para ellos”, dice Dougherty de Iovine. “Tienen poco tiempo, pero están dispuestos a cocinar si no les lleva demasiado tiempo. Los hongos ofrecen muchos perfiles de sabor diferentes y la comodidad ayudará a animar a la gente a probarlos”.