Parrilla de la calle Hayes

Lo estacional y lo local son celebrados y preferidos por la clientela.

Los productos de temporada únicos de las granjas cercanas son la base sobre la que Hayes Street Grill construye gran parte de su menú. "Muchos de nuestros productos son muy particulares de los agricultores que los cultivan, y muchos de estos artículos simplemente no están disponibles en ningún otro lugar, como los guisantes verdes frescos y dulces, las habas tiernas, el ajo verde, las naranjas Cara Cara y los kumquats", dice Patty Unterman, chef y propietaria de Hayes Street Grill. "Sí, siempre estamos buscando productos especiales de nuestros agricultores". Comprar productos locales es popular en todas partes, pero en este restaurante del Área de la Bahía de San Francisco, la cocina está singularmente ligada a la diversa cosecha de las granjas de Sacramento, Salinas y el Valle de Pajaro, que se encuentran a dos horas o menos de las ciudades.

“A nuestros clientes parece gustarles la pureza y la sencillez de nuestra comida elaborada con ingredientes locales”, afirma Unterman. “Celebramos los espárragos del Delta de Sacramento cuando llegan a finales de febrero y dejamos de servirlos cuando termina la cosecha en mayo. Así que la gente espera todo el año para conseguir estos espárragos locales excepcionalmente dulces y jugosos. El mismo proceso ocurre con los albaricoques, las achicorias, los tomates y las alcachofas locales. Cuando llegan, hacemos platos basados ​​en esos productos y la gente tiene hambre de ellos porque no los ha probado”.

La demanda de productos especiales de origen local es tan fuerte que Cooks Company Produce construye un negocio mayorista exclusivamente para atender a restaurantes relativamente de alto nivel en el área metropolitana de la Bahía de San Francisco.

“Servimos a restaurantes”, dice Rick Tombari, copropietario de Cooks Company Produce, San Francisco. “Definimos nuestra base de clientes como restaurantes que quieren productos con buen sabor. Todo el mundo quiere productos con buen sabor y los quieren de granjas familiares”.

Tombari entiende lo que quieren los restaurantes porque Cooks nació de la frustración de no conseguir productos de alta calidad para un negocio de restauración.

“Empezamos en el negocio de la restauración y no conseguíamos buenos productos”, dice Tombari. “Nuestro restaurante cerró en 1987 y llevamos 31 años con este negocio [de venta al por mayor]. Tenemos entre 200 y 300 agricultores que vienen a nosotros con sus mejores productos de temporada y vendemos a unos 500 o 600 restaurantes al día, seis días a la semana”.

Todos esos más de 500 restaurantes se encuentran dentro de un área bastante pequeña, ya que los camiones de los Cook solo llegan hasta Walnut Creek al este, hasta Los Altos al sur (ambos a menos de una hora de distancia) y al norte hasta Calistoga en el cercano condado de Napa.

“Tenemos seis hieleras y dos de ellas son exclusivamente orgánicas”, dice Tombari. “Estamos en el Área de la Bahía y la gente piensa que lo orgánico es mejor. En esta época del año, la gente tiene una relación amorosa con las achicorias. Vendemos espinacas Savoy baby, una variedad de hojas rizadas que vendemos orgánicamente. Vendemos mandarinas Page y mandarinquats. Vendemos [muchas] variedades exóticas”.

Sin embargo, algunos restaurantes no necesitan servicio de entrega a domicilio porque están muy cerca de una institución de productos agrícolas única de San Francisco. El Ferry Plaza Farmers Market es el hogar de más de 100 agricultores de la zona y fabricantes de quesos artesanales, panaderos, prensadores de aceite de oliva y otros productores de alimentos de alta calidad. El mercado, que está abierto tres días a la semana, está dirigido por el Centro de Educación Urbana sobre Agricultura Sostenible como parte de una campaña para conectar a los residentes de la ciudad con agricultores familiares cercanos, en su mayoría orgánicos.

“Todo nuestro menú se basa en lo que compro personalmente directamente a los agricultores dos veces por semana en nuestro mercado de agricultores de Ferry Plaza, complementado con la entrega directa dos veces por semana de Mariquita Farm [con sede en Watsonville, California]”, dice Unterman. “Nos envían por correo electrónico una lista de productos y hacemos el pedido con dos días de anticipación. También compramos en la granja Pomponio. También realizan entregas a domicilio”.

La gran mayoría de los productos que forman la columna vertebral del menú del Hayes Street Grill provienen de este familiar grupo de agricultores cercanos.

“Yo diría que el 80 por ciento de todos nuestros productos provienen directamente de los agricultores que mencioné”, dice Unterman. “El resto proviene de Greenleaf Produce en San Francisco, una empresa que comenzó aproximadamente al mismo tiempo que abrimos Hayes Street Grill, hace 37 años”.

Unterman estuvo entre las personas que idearon y crearon el exclusivo Ferry Plaza Market que conecta a los restaurantes de San Francisco con los agricultores cercanos.

“Fue después del terremoto de Loma Prieta de 1989, y la ciudad estaba muerta”, recuerda Unterman. “Debido al terremoto, una autopista de dos pisos que corría a lo largo de “Hubo que demoler el Embarcadero para liberar un gran espacio en el centro del mismo, frente al Ferry Building. Un grupo de nosotros encabezado por Sibella Kraus [presidenta de Sustainable Agriculture Education, con sede en Berkeley, California] pensamos que deberíamos poner un mercado de agricultores allí con la idea de vincular a los restaurantes urbanos directamente con los agricultores locales y también con los compradores habituales. Pero el éxito del mercado fue el vínculo urbano-rural con los chefs de San Francisco”.

Espíritus afines

Esta relación íntima con la región de frutas y verduras más productiva y diversa del país contribuye en gran medida a definir la cocina del Área de la Bahía de San Francisco.

“San Francisco ha forjado gran parte de su reputación culinaria gracias a su increíble acceso a productos locales”, afirma Borden, de la Asociación de Restaurantes Golden Gate. “El éxito del mercado de agricultores de Ferry Plaza se debe en gran parte a que los restaurantes obtienen sus productos de los agricultores locales que participan. La mayoría de los chefs prefieren abastecerse localmente y tener relaciones directas con los agricultores locales”.

La relación suele ser muy directa: los dueños de restaurantes discuten el menú con los agricultores antes de plantar.

“Los restauradores suelen trabajar directamente con los agricultores para asegurarse de que tengan el suministro de cultivos especiales que necesitan”, dice Borden. “Hay muchos productos de mayor o nueva popularidad: varios tipos de microvegetales, frijoles y tomates tradicionales, hongos exóticos, limones Meyer, pimientos Shishito, alcachofas de Jerusalén, rábanos franceses para el desayuno, zanahorias y papas arco iris, caquis y kumquats, calabaza delicata, especias asiáticas (como el jengibre), cúrcuma y limoncillo. Los agricultores locales ampliaron su oferta, cambiaron sus cultivos principales y/o surgieron nuevas granjas especializadas”.

El menú de muchos restaurantes de San Francisco varía según los productos de temporada locales. “La escena gastronómica de San Francisco está muy condicionada por la temporada, por lo que muchos menús de restaurantes solo ofrecen lo que está de temporada”, afirma Borden. “Los restaurantes aquí creen que la buena comida proviene de ingredientes de calidad, lo que significa trabajar con productos cuando están en su mejor momento, en lugar de servir tomates solo porque a la gente le gustan los tomates”.

El cambio es la única constante cuando se trata de los productos de moda en los restaurantes de San Francisco.

“Muchos restaurantes buscan productos diferentes a los de hace una década”, afirma Leong. “La industria alimentaria está muy de moda, especialmente aquí en San Francisco. Los chefs siempre buscan hacer algo diferente para competir con otros restaurantes”. Hayes Street ha creado una clientela habitual de clientes de la amplia escena artística local que quieren disfrutar de comidas elaboradas con productos cosechados en granjas cercanas.

“Yo diría que el 80 por ciento de nuestros clientes son clientes habituales de la zona que vienen a Hayes Street Grill antes de las funciones en la ópera, el Davies Symphony Hall, el SFJazz Center y otros teatros de nuestro barrio”, afirma Unterman. “También recibimos a gente de la zona que vive cerca y todo tipo de personas que trabajan en el Civic Center”.

Unterman aconseja llamar temprano antes de cenar en uno de los muchos restaurantes, generalmente pequeños, de la zona. “Vaya a nuestros fantásticos restaurantes locales, de los cuales tenemos tantos que son realmente geniales y usan toneladas de productos frescos”, dice. “Pero debe reservar con anticipación, porque muchos son pequeños y están muy concurridos”.