Perfil del restaurante Cockscomb

Chef Chris Cosentino

Si bien en la zona hay muchos restaurantes que destacan los productos frescos en sus menús, uno de los favoritos de los residentes de San Francisco es Cockscomb , propiedad del chef Chris Cosentino y su socio comercial Oliver Wharton, quienes también lo dirigen.

Cosentino es conocido por los conocedores de la gastronomía por protagonizar su propio programa en Food Network, así como en “Top Chef Masters” y “Iron Chef America”, y utilizó su celebridad para crear el antiguo clásico gastronómico de San Francisco, Incanto.

Aunque el restaurante cerró en 2014, Cockscomb es en gran medida una ampliación y actualización de las ideas culinarias innovadoras que estableció allí. El Cockscomb de dos pisos tiene capacidad para 109 personas y fue diseñado por Celano Studios y el propio Cosentino. También cuenta con dos bares y mucha cerveza, sidra, vino y Negroni de barril.

El restaurante es una celebración de la diversa herencia culinaria de San Francisco y un homenaje a la ciudad adoptiva del chef. El horno de leña formaba parte del espacio cuando adquirieron el restaurante y aporta un gran sabor ahumado a algunas de las mejores comidas de Cosentino.

El chef no es tímido en cuanto a su amor por las ofertas de productos de la zona y aprovecha los mercados y productores locales.

“Los productos agrícolas son la principal razón por la que me mudé a San Francisco. California es el lugar de donde provienen gran parte de los productos agrícolas, así que me mudé aquí para estar más cerca de allí”, dice Cosentino. “Todos los días, cuando voy al mercado de agricultores, encuentro algo nuevo y delicioso, lo que siempre es inspirador. Los productos agrícolas aquí son diferentes a los de cualquier otro lugar. Siempre son frescos y están en constante evolución”.

Barra de ostras Cockscomb

Su menú incluye selecciones de la barra de ostras y del horno de leña del restaurante, junto con un dinámico programa de bebidas compuesto por las ginebras, cócteles, cervezas y sidras favoritas de Cosentino.

Cockscomb rinde homenaje a los sabores frescos y autóctonos de la ciudad, así como a la experta cocina de vísceras y carnicería del chef. Algunos de los favoritos del menú incluyen interpretaciones de algunos de los mejores clásicos de San Francisco, como tetrazzini, ostras y aderezo Green Goddess sobre Little Gems con oreja de cerdo crujiente y rábanos. Los vegetarianos disfrutarán de platos con influencia californiana, como avena tostada con champiñones, col rizada y huevo escalfado.

“Los productos agrícolas son clave para la supervivencia de nuestro menú”, afirma. “Estamos cambiando constantemente debido a la estacionalidad de los productos. En San Francisco, tenemos temporadas muy prolongadas, por lo que podemos jugar un poco más con algunas verduras que en otras partes del país”.

La extravagancia abunda. La coliflor se sirve brillante en grasa de pato con abundante chile, ajo y menta; las remolachas se asan en horno de leña y se presentan sobre una generosa capa de crema fresca y apio de monte; las patatas machacadas se humedecen con mantequilla dorada y se espolvorean con romero. El chef afirma que es importante tratar cada ingrediente como si fuera el único en el plato.

Por eso, el chef Cosentino trata las verduras como si fueran carne, convirtiéndolas en la estrella de un plato. Algunos ejemplos recientes del menú incluyen una tostada de calabaza asada, una chuleta de tocino con coles de Bruselas, cebollas y manzanas carbonizadas y una ensalada de col rizada lacinato y calabaza.

“Creo que se aprovechan al máximo las verduras si se trabaja con ellas resaltando sus características saludables y sus sabores potentes”, afirma. “Nos abastecemos de unos pocos agricultores, como Marquita Farms, Hamada Farms y Zuckerman's Farms, y de un mayorista local, Cooks Company, que ofrece productos súper frescos de algunas granjas específicas a las que me encanta apoyar”.

Hablando de carne, ahí es donde el restaurante realmente brilla. Cosentino es conocido a nivel nacional por ser uno de los primeros chefs en celebrar la cocina con animales enteros, y esa filosofía está bien representada en el menú. Especialidades como la cabeza de cerdo asada en horno de leña y la “parrilla mixta” de médula ósea son las favoritas de muchos.

El producto local es clave para el restaurante. Cuanto más lejos viaja un ingrediente, más envejece y más energía se utiliza para transportarlo, y eso puede arruinar una comida, dice Cosentino.

“Me gusta evitar al intermediario y el trabajo de transporte tanto como sea posible, incluso si eso significa conducir hasta las granjas para recoger los ingredientes o ir en bicicleta”, afirma. “Mi visión con Cockscomb era crear un restaurante que fuera, sobre todo, divertido, delicioso y agradable, y creo que lo hemos logrado”.

Cresta de gallo
Calle Cuarta 564
San Francisco, CA 94107

p: 415.974.0700
www.cockscombsf.com

Almuerzo
Lunes a viernes 11: 30 am - 1: 30 pm
Cena
Lunes – Sábado 5 pm – 11:00 pm Domingo – Cerrado