El nuevo plato de la granja al postre

Los productos frescos ganan cada vez más terreno en Estados Unidos.

Uno de los postres a base de frutas de David Burke (Foto cortesía de David Burke)

Cuando se trata de postres, no solo queremos tener el pastel y comérnoslo, también queremos sentirnos bien al comer un trozo. Solo queremos ingredientes simples, edulcorantes de bajo índice glucémico y grasas “buenas”. Mejor aún si además puede estar libre de gluten, lácteos, soja y conservantes.

Ah, y tiene que tener un sabor dulce, indulgente y familiar, pero no la misma crème brûlée con frambuesas de siempre.

Son tiempos difíciles para los restaurantes y los pasteleros, ya que los comensales piden postres con menos frecuencia. Las porciones son cada vez más pequeñas y el postre puede incluso estar pasando del último plato de la noche a un momento diferente del día. Sin embargo, los datos de tendencias indican y los expertos en pastelería coinciden en que se están abriendo nuevas oportunidades a medida que los restaurantes amplían el papel de las frutas y verduras en los postres.

El postre sigue centrándose principalmente en la comodidad y la familiaridad. Según Datassential , con sede en Chicago , los postres tradicionales como el pastel, el helado y la tarta de queso son los más populares para finalizar una comida en los menús de restaurantes de todos los segmentos. De hecho, los menús de postres de los restaurantes estadounidenses están creciendo, incluyendo ahora un promedio de entre ocho y trece postres, pero no se trata necesariamente de dulces tradicionales emplatados.

Postres de autor

Puede que haya más opciones de postres, pero eso no significa necesariamente que los pidamos con más frecuencia, según el famoso chef David Burke. «Las ventas de postres han bajado un 25 % en los últimos años. La gente ya no come tantos dulces por la noche», afirma Burke, socio culinario de ESquared Hospitality en Nueva York y conocido por sus apariciones en Top Chef Masters y otros programas de cocina televisivos. En septiembre de 2016, Burke inauguró BLT Prime by David Burke en el Trump International Hotel de Washington, D.C.

“Los restaurantes tienen que encontrar nuevas formas de captar la atención de los comensales a la hora del postre”, afirma Burke. El restaurador y ex chef pastelero es conocido por sus innovaciones para terminar las comidas, como un árbol de piruletas de tarta de queso servido con crema batida saborizada y un pastel de gofres de chocolate para dos servido en una plancha para gofres caliente.

Más allá de estos postres emblemáticos, el menú de postres de octubre del restaurante Tavern 62 de David Burke en Nueva York ofrece una muestra de las tendencias contemporáneas en postres de alta cocina, con especial énfasis en el uso de fruta fresca. Entre las opciones se incluyen una tarta de limón y frambuesa con duraznos a la parrilla, macarons y merengue; una tarta de manzana caliente con granada, salsa de caramelo y helado; y un pudín de plátano y toffee caliente.

Burke dice que el suministro de fruta fresca de alta calidad durante todo el año ha hecho que el trabajo del pastelero sea mucho más fácil, especialmente en invierno, que cuando comenzó en el negocio hace décadas. “Ahora hay muchas variedades tradicionales disponibles, pero sigo eligiendo lo que está de temporada cuando puedo, como manzanas tradicionales con tomillo fresco y hierba luisa. Para mí, eso es más interesante que la tarta de manzana”, dice Burke.

Chocolate superestrella

El chocolate sigue siendo el postre estrella indiscutible en cualquier menú. "No incluir un postre de chocolate en el menú es una apuesta arriesgada, aunque muchos de esos postres también llevan fruta fresca o bayas", afirma Anne McBride, pastelera suiza afincada en Nueva York.

“Hay una clara tendencia hacia los postres más pequeños. La mayoría de la gente ya no quiere comer una bomba de azúcar al final de una cena, pero salir a comer fuera sigue siendo un capricho y les gusta algo dulce al final”, afirma.

McBride ha sido coautora de tres libros de cocina con la leyenda de la pastelería François Payard, entre ellos Payard Cookies (Houghton Mifflin Harcourt, 2015), y escribió Les Petits Sweets: Two-Bite Desserts from the French Pâtisserie (Running Press, 2016) con Kathryn Gordon.

McBride afirma que la principal tendencia en las cartas de postres es el regreso a los clásicos, con pavlovas, baba au rhum e incluso Baked Alaska volviendo en una versión más ligera. «Las pavlovas son una excelente opción baja en grasas para disfrutar de fruta fresca y bayas. Hace poco probé una pavlova de calabaza batida con crema y cubierta con crumble de nueces pecanas. No me gusta el pastel de calabaza, pero esta me encantó».

“Ahora los postres clásicos se inclinan por lo saludable y se preparan con menos azúcar. Utilizo mucha harina de avellana y fruta en los postres, incluido un pastel con peras escalfadas en miel con especias y granos de pimienta negra”, dice McBride.

McBride señala que las frutas menos conocidas se han vuelto populares en la repostería. “Durante mucho tiempo, los postres con limón Meyer eran muy raros. Siempre lo pedía cuando estaba disponible. Ahora, casi todos los menús de postres tienen un postre con limón Meyer”. Mencionó las ciruelas y las uvas tradicionales como los próximos candidatos a la popularidad.

“Cuando se obtiene una fruta excelente en el punto máximo de maduración, no se quiere alterarla, solo mejorarla. Una cosa que realmente me molesta es agregar azúcar a cosas que no lo necesitan. Es casi un crimen”, afirma.

Cuando la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) encuestó a 1,300 chefs profesionales y miembros de la Federación Culinaria Estadounidense en 2016, el 66 % afirmó que las frutas y verduras tradicionales serían una de las 20 principales tendencias gastronómicas para 2017 y que tendrían un impacto en las ventas. Otras tendencias observadas por los chefs de la NRA apuntan a que los helados caseros y los postres salados comenzarán a ser una opción más popular al final de las comidas.

Según Datassential, los dulces salados definitivamente están en el menú. En los últimos cuatro años, la presencia en el menú de postres ha aumentado para el aceite de oliva (un 154 por ciento), el tocino (137 por ciento), las hierbas (49 por ciento), el bourbon (46 por ciento) y los “picantes” (38 por ciento).

La chef Vivian Howard sirve un bollo de miel y batata con glaseado de arce, helado de canela y naranja y nueces pecanas especiadas en el restaurante Chef & the Farmer en Kinston, Carolina del Norte. Mientras tanto, el restaurante Vedge de Filadelfia sirve cuadrados de pastel de barro con nueces pecanas asadas a la parrilla, duraznos al bourbon y malvaviscos de Peychaud.

Más que un bol de cerezas

Sal marina de aguacate de Coolhaus (fotos cortesía de Coolhaus)

“Estamos viendo una demanda de postres más saludables, y cualquier postre podría volverse más saludable añadiéndole más fruta. Se podría hacer que las bayas frescas fueran las protagonistas, pero muy pocos restaurantes están dispuestos a hacerlo”, dice Amy Myrdal Miller, nutricionista y propietaria de Farmer's Daughter Consulting , con sede en Carmichael, California.

“Hay que tener en cuenta las expectativas de los consumidores en cuanto al postre en los restaurantes. Un bol de frutos rojos frescos, por muy bueno que sea, no es suficiente. Es algo monótono. Yo puedo hacerlo en casa”, afirma Miller.

“La gente todavía quiere darse un capricho cuando sale”, afirma. “Al final, la ración 'adecuada' puede acabar siendo más importante que reducir ingredientes como la mantequilla y el azúcar”.

Según la Asociación Nacional de Restaurantes, el 41 por ciento de los restaurantes ofrecen postres pequeños que satisfacen la demanda de “algo dulce” junto con degustaciones, degustaciones y porciones para compartir.

“He visto zanahorias asadas confitadas como postre, pero para la mayoría de la gente es algo muy poco habitual. Pensé: '¿Es esto lo que yo querría de postre?'”, afirma Miller.

Postres de verduras frescas

Mamá siempre nos animaba a comer verduras, pero probablemente no estaba pensando en el postre. Esconder las verduras es una tradición ancestral entre los panaderos, con platos tan notables como el pastel de zanahoria, el pan de calabacín y el pastel de chocolate alemán con chucrut en lugar de coco. La calabaza y la batata tienen un lugar especial como verduras una vez al año, cuando son las protagonistas de las tartas navideñas.

Una nueva generación de chefs ve un gran potencial en las verduras para la elaboración de postres, utilizando diversas técnicas para realzar sus sabores dulces, como la caramelización al horno, la deshidratación, el ahumado y la confitura. Pensemos en chirivías caramelizadas, calabaza escalfada en oporto y tarta de tomates tradicionales.

Es sólo cuestión de tiempo antes de que los comensales consuman más dulces elaborados a base de productos agrícolas, dice el chef Ron Pickarski.

“El término de moda en estos días es 'salud decadente' cuando se trata de postres. Se presta mucha atención a la reducción del azúcar, generalmente en nuevas versiones de lo antiguo”, dice Pickarski. “La tendencia debería ser una bendición para la industria de productos frescos. Es una tendencia que se transmite hacia abajo. Comienza en los restaurantes elegantes, luego en los hoteles y los servicios de comida hasta llegar a los cocineros caseros”.

Pickarski, autor residente en Colorado de El libro de cocina vegetariana clásica para chefs profesionales y cocineros aficionados ( eco-cuisine.com ), dirige una empresa de alimentos naturales que produce mezclas para hornear, desde bollos hasta brownies, que ayudan a los restaurantes a servir postres vegetarianos y veganos con mayor facilidad. En diciembre de 2016, Pickarski presentó en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura su plan para convertir las legumbres (frijoles, guisantes y lentejas) en el centro del plato en cada plato, incluido el postre.

Pickarski ha elaborado postres con verduras “dulces”, como hinojo y zanahorias, escalfándolas en almíbar con sirope de agave. Ha elaborado un clásico napoleón con calabaza de invierno caramelizada y un pudín de zanahoria elaborado con jugo de zanahoria fresco. Sin embargo, es realista sobre la posibilidad de que los postres vegetales se pongan de moda. “Los postres vegetales todavía ocupan un lugar muy alejado de la corriente principal”, dice Pickarski. “Soy vegano y es agradable ver que los restaurantes están empezando a responder con postres veganos, vegetarianos y sin gluten. Producirlos es un gran desafío para las cocinas sin un chef de repostería”.

El chef David Burke es conocido por su forma de romper las reglas con los ingredientes, y eso se aplica al postre. “Servimos pimientos morrones acaramelados. Confitamos pimientos morrones en azúcar, sidra de manzana y mantequilla, y los servimos con helado. Primero se percibe el dulce y luego la nota de pimiento morrón, por lo que existe el elemento sorpresa escondido en el caramelo”. Burke también confita aceitunas negras en almíbar con romero, que se ralla como guarnición similar a un maní confitado salado.

Especias de calabaza y limas de dedo

Es imposible ignorar la calabaza de 500 kilos que hay en el comedor. La especia de calabaza sigue siendo el sabor vegetal estrella en los postres de invierno, desde la panna cotta de calabaza hasta los pasteles whoopie de calabaza.

"No es ninguna broma que la calabaza es lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en postres elaborados con productos frescos. Mencione un producto alimenticio y lo encontrará en el desarrollo de especias de calabaza", dijo Miller, de Farmer's Daughter.

Sin embargo, lo más importante es que en estos alimentos populares normalmente se usa poca calabaza, solo especias y azúcar.

Otros sabores de postres prometedores se pueden encontrar en el Pronóstico de Tendencias a Observar 2017 de Datassential . La cajeta está en auge. Se trata de un caramelo de leche de cabra similar al dulce de leche, popular en los postres de Centroamérica y Sudamérica, donde se sirve con fruta fresca. Las limas australianas, o "caviar cítrico", se utilizan ampliamente en los postres de los restaurantes y, según Datassential, más del 30 por ciento de los consumidores están interesados ​​en probarlas.

El mango sigue ganando popularidad. La Junta Nacional del Mango, con sede en Orlando, Florida , informa que el consumo de mangos aumentó un 53 % entre 2005 y 2013, alcanzando casi 1,4 kg por persona al año. El consumo de mango fresco y en batidos representa la mayor parte, pero los postres inspirados en la gastronomía latinoamericana y asiática están ganando terreno. Aproximadamente cuatro de cada diez consumidores afirman estar interesados ​​en sabores internacionales y étnicos, incluyendo delicias como baklava, churros y helado de mochi, según Datassential.

Pastel de chocolate al amanecer

Algunos observadores de tendencias sugieren que el mayor cambio en las tendencias de postres es el momento del día en que se disfrutan. El chef David Burke dice que el postre no ha desaparecido; simplemente se ha trasladado a la mañana. “Muchos de los dulces se están trasladando a la mañana. Se ven chefs de repostería abriendo todas esas tiendas de muffins y donuts”, dice.

De cara a 2018 y más adelante, los menús comenzarán a mostrar información más detallada sobre calorías, gramos de grasa y azúcar, dice Miller. La transparencia impulsará a los restaurantes a ofrecer opciones de postres saludables, incluidos productos frescos.

El curso final evolucionará rápidamente porque la próxima generación no está formada por comensales de carne, patatas y pasteles. “Es diferente para los millennials”, dice Miller. “Han crecido con una dieta más variada. Están mucho más dispuestos a probar cosas nuevas, como verduras en los postres. Les gusta alardear de ello en las redes sociales y publicar imágenes de lo que están comiendo”.

El chef Pickarski afirma que los menús cambiarán porque los millennials son más vegetarianos. “La generación más joven se preocupa por su salud y la sostenibilidad del planeta. Son ellos los que impulsarán esta tendencia. El mercado general es mucho más conservador en lo que respecta a nuevas ideas gastronómicas”.

Verduras para el postre

A continuación se muestran algunas formas innovadoras en que los restaurantes utilizan verduras:

• Helado de arándanos y maíz dulce y helado de aguacate con sal marina — Coolhaus, Los Ángeles

• Postre de patata y ciruela compuesto de puré de patatas, puré de ciruela y una crema elaborada con las semillas internas de la ciruela — Noma, Copenhague

• Pudín de pan de calabacín con gazpacho de flor de calabaza, helado de salvia y nueces — Vedge, Filadelfia

• Postre de maíz, chocolate blanco, miel y mango — Alinea, Chicago

• Tarta de chocolate con cebolla y tarta de merengue de zanahoria — Dirt Candy, Nueva York

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