Fuegos artificiales

En Fire Food & Drink, los productos no se empujan hacia el perímetro del plato.

Durante años, la escena de restaurantes independientes de Cleveland logró hacerse notar en un mercado nacional muy concurrido. Es de gran ayuda que chefs famosos como Michael Symon elogien su ciudad natal, pero lo cierto es que hay docenas de chefs más como él. En barrios urbanos como Ohio City, Tremont y Detroit Shoreway, chefs valientes han liderado la iniciativa de renovación durante décadas abriendo bistros progresistas que convencen a otros de seguir el mismo camino.

Buñuelos de espinacas y garbanzos

Como habrán oído, Cleveland es una ciudad donde prima la comida tradicional. A los habitantes de la "Costa Norte" les encantan sus enormes sándwiches de carne en conserva, los Polish Boys (una especie de salchicha polaca) y las costillas bañadas en salsa. Pero incluso en esta metrópolis del Medio Oeste, los menús se han vuelto más ligeros. Esto no sorprende en absoluto al chef Douglas Katz, cuyo restaurante Fire Food & Drink, con 15 años de trayectoria , es un referente de la alta cocina en Cleveland.

“Durante mucho tiempo, las proteínas han sido lo principal, pero en realidad no hay mucho más que experimentar en el mundo de las proteínas”, explica la graduada del Culinary Institute of America. “En cambio, con las frutas y verduras, las posibilidades parecen infinitas. Incluso cuando estás preparando un plato de proteínas, siempre estás pensando en qué acompañamientos tendrás”.

Katz dice que el aumento de recetas basadas en productos agrícolas en su bistró del East Side, así como en otros de la ciudad, no se debe únicamente a los veganos y vegetarianos, dos grupos demográficos en aumento en el noreste de Ohio, sino a todos sus clientes.

“Los carnívoros también buscan opciones más saludables, con menos proteínas en el plato y más verduras”, afirma.

Katz señala que la inspiración para nuevas ideas está en todas partes: en los libros de cocina, en la televisión y durante las expediciones culinarias que organiza con regularidad. Pero, dado que su ciudad natal ha recibido oleadas de inmigrantes, Katz ni siquiera necesita salir de su barrio para encontrar estímulos vegetarianos.

“A medida que nos convertimos en un crisol de culturas, nuestra diversidad étnica introduce culturas que históricamente se han centrado en las verduras por razones económicas o incluso religiosas”, afirma. “Cocinas como la india, la marroquí y la de Oriente Medio, que están volviéndose más populares entre los comensales, tradicionalmente no tienen mucha carne”.

Un vistazo rápido al menú de verano de Katz destaca su diversidad global. Un aperitivo de buñuelos de garbanzos crujientes se cubre con guisantes asados ​​a la parrilla, rábanos encurtidos, microalbahaca y

Comedor con fuego

Salsa Amba oriental, un puré de mangos encurtidos. Un plato principal vegano que incluye croquetas de lentejas con remolacha asada, almendras tostadas, zumaque y una mezcla aromática de especias za'atar.

Katz es un líder del movimiento local de la granja a la mesa, una medida apoyada y sostenida por el sistema de mercados agrícolas de North Union, que tiene 20 años de existencia. En temporada, Katz hace todo lo posible por apoyar a las numerosas granjas familiares pequeñas que hay en el fértil valle de Cuyahoga y sus alrededores. Para ello, adapta su menú de acuerdo con las estaciones.

“Siempre es muy emocionante ver los primeros brotes de la primavera, el primer maíz dulce del verano”.
, dice.

Pero el chef también complementa esas compras en el mercado con artículos de tiendas especializadas y proveedores locales de servicios de alimentos, como Premier ProduceOne y Chef's Garden , con sede en Huron, Ohio.

“Tenemos mucha suerte de tener aquí el huerto del chef, que ha introducido muchas frutas y verduras únicas y ha tenido un gran impacto”, dice Katz sobre el productor especializado que vende a chefs gourmet de todo el mundo. “Él [el granjero Lee Jones] fue el primero en ofrecer flores de calabaza a los chefs”.

Para Katz, el placer de cocinar no consiste únicamente en complacer a su clientela, algo que hace a un nivel imposible, sino en mantener las cosas frescas y emocionantes en la cocina. Si bien la carne de res, cerdo y pollo no abandonarán su menú en un futuro próximo, son las verduras las que siguen despertando su curiosidad.

“Últimamente he estado explorando muchas berenjenas únicas: variedades blancas, moradas y baby”, informa. “Es una gran opción para una proteína sin carne”. En una preparación, el chef pela y corta la berenjena en rodajas antes de escalfarla lentamente en aceite de oliva. Luego empana y fríe las rodajas en la sartén hasta que parecen un escalope. “Tiene una textura increíble y combina muy bien con cereales y otras verduras”.