Tendencias a tener en cuenta en 2017 y más allá

Café Medi – Ciudad de Nueva York
Zanahoria tradicional
Jamón Ibérico, Perejil

Para predecir las tendencias de productos frescos en el mercado minorista, basta con observar las tendencias en restaurantes de los últimos años. De hecho, la base de datos Datassential MenuTrends muestra que el rápido crecimiento de la col rizada, la superestrella de los supermercados actuales, se remonta al menos a 2010 en los restaurantes. Al igual que otras frutas y verduras de moda, la col rizada surgió primero en la alta cocina, luego fue adoptada gradualmente por restaurantes de comida rápida y otros tipos de restaurantes, se extendió a establecimientos como tiendas de conveniencia y finalmente se volvió omnipresente al entrar en el mercado minorista. Por eso, la investigación sobre tendencias realizada por el chef Gerry Ludwig, chef consultor corporativo en I+D culinaria de Gordon Food Service , Wyoming, MI, y su equipo es tan valiosa para los departamentos de frutas y verduras de los supermercados a la hora de descubrir cuál podría ser la próxima verdura de moda.

El informe más reciente marca el decimoquinto ^año de investigación de tendencias de Gordon Food Service. El equipo de Ludwig monitorea las nuevas aperturas de restaurantes en tres ciudades: Nueva York, Los Ángeles y Chicago. Para su informe más reciente, Ludwig y su equipo registraron más de 400 aperturas de restaurantes, visitaron 107 restaurantes en las tres ciudades y degustaron 1,158 platos diferentes en un período de tres semanas. "Nuestra metodología nos brinda una medición precisa y directa de la evolución de las macrotendencias en el sector de la restauración que influirán en los menús", afirma Ludwig.

Ludwig, amante de la carne, descubrió la importancia de las verduras hace ocho años en el restaurante Gjelina de Venice, California. Para 2014, él y su equipo notaron que los chefs estaban adoptando esta tendencia en sus nuevos restaurantes. «En lugar de tratar las verduras como guarniciones, los chefs comenzaron a crear una categoría específica de platos de verduras elaborados, complejos y preparados con maestría, que ocupaban un lugar destacado en la parte superior o central del menú, en lugar de estar en un pequeño recuadro al final. Esto fue revolucionario, y vemos que esta tendencia sigue ganando fuerza». Él menciona la importancia de las verduras como una de las dos principales macrotendencias, junto con la cocina global.

Ludwig llama la atención sobre lo que él llama el dilema del comerciante de productos agrícolas: encontrar formas de aumentar las ventas y el consumo de productos agrícolas frescos. “Parte del desafío es cambiar la mentalidad de los minoristas sobre los productos agrícolas, de la guarnición al centro del plato. Los chefs innovadores de hoy tratan los productos agrícolas con el mismo respeto que las proteínas animales, no como una ocurrencia de último momento”.

La Asociación del Paladar

Ludwig se apresura a señalar que el plato de restaurante actual centrado en vegetales no es vegetariano, vegano o sin carne. Más bien, aprovecha el sabroso umami

Los Ángeles; Tabulé de col rizada
Perejil, búlgaro, cebolletas, aceitunas castelvetrano

Se añade proteína animal para realzar el sabor de las verduras, pero con estas últimas justo en el centro del plato. El Instituto Culinario de América lo denomina «inversión de proteínas» porque cambia la posición y el papel de la carne y las verduras. Ludwig afirma que en los restaurantes, los comensales pedirán más platos a base de verduras si los sabores son atractivos y convincentes. Muchos de los platos que probó Ludwig realzaban el sabor de las verduras con pequeñas cantidades de productos de cerdo curado.

Esta tendencia ofrece a los supermercados y a los departamentos de productos agrícolas la oportunidad de promover combinaciones de proteínas vegetales y animales. Las recetas, ya sean del mercado, de un chef local, de una junta de productos básicos o de una asociación comercial, brindan a los clientes ideas sobre cómo preparar verduras de formas nuevas y sabrosas. Las demostraciones de cocina (si el espacio y los recursos lo permiten) atraen a los clientes por su presencia y sus tentadores aromas. Las oportunidades de degustación en el departamento de productos agrícolas y las recetas de la tienda de delicatessen o del restaurante podrían llamar la atención tanto sobre las verduras y frutas utilizadas en los platos como sobre los alimentos de la tienda.
Oferta de servicios: una situación beneficiosa para ambos departamentos.

Las combinaciones de vegetales y proteínas podrían incluir:
• Champiñones con piñones y manteca (Café Marie-Jeanne, Chicago)
• Zanahoria heirloom asada a fuego lento con jamón ibérico y perejil (Café Medi, Nueva York)
• Radicchio carbonizado con ragú de cordero braseado con balsámico (Martes, Los Ángeles)

Agregar sabor con condimentos ricos en umami como la bagna cauda, ​​una salsa de mantequilla, ajo y anchoas, es una de las favoritas entre los chefs de hoy. El equipo de Gordon probó unas cuantas docenas de platos con bagna cauda, ​​incluidos rábanos servidos con mantequilla de bagna cauda y tomate Momotaro asado con bagna cauda y salchicha lap cheong.

Si bien la bagna cauda no se encuentra ampliamente disponible en el mercado, es lo suficientemente simple como para prepararla en tiendas con capacidad de preparación de alimentos, envasarla y venderla en la sección de frutas y verduras junto con verduras complementarias como la coliflor o las papas y promocionarla con recetas. Otros condimentos ricos en umami que podrían exhibirse en la sección de frutas y verduras junto con recetas incluyen salsas asiáticas, copos de bonito japonés, salsa de barbacoa ahumada, aderezo César, aderezo de queso azul y queso parmesano.

La col rizada sigue siendo la reina

“La col rizada no es un producto pasajero, ha llegado para quedarse”, afirma Ludwig. “Los expertos que dicen que la col rizada va a desaparecer se equivocan. Una vez que un chef la incluye en su menú, se queda en él. La col rizada ha llegado a un punto en el que ya no es una novedad; la gente espera verla en el menú”.

Los productos de col rizada con valor añadido, como la col rizada baby y las hojas verdes picadas salteadas, siguen ganando popularidad en el comercio minorista. Sin embargo, existen nuevas formas de disfrutar de la col rizada, como lo demuestran estos chefs de restaurantes:

• Crema con bechamel de gruyere, cebollas fritas, parmesano rallado (El Che Bar, Chicago)
• Asado a la parrilla y con chiles poblanos (Lena Brava, Chicago)
• En ensalada con remolacha marinada (Destructor, Los Ángeles)
• Tabulé con perejil, bulgur, cebollas verdes y aceitunas (Higo, Los Ángeles)

La coliflor sigue encantando

Los detractores de la col rizada esperaban con ansias el día en que otra verdura la destronara. Algunos decían que era la coliflor. Los cocineros caseros siguen entusiasmados con la coliflor (en forma de migajas para sustituir al arroz o las patatas y en filetes para sustituir a la carne) y esta verdura fue una de las que más creció en los restaurantes informales de comida rápida en 2015. “Vimos coliflor en sándwiches de verduras y hummus. Varios chefs la están preparando utilizando técnicas de carne, como asada a la parrilla o en espetón. También es popular hacerla puré o machacada”, dice Ludwig. Advierte contra la mentalidad sin carne que supone utilizar la coliflor como sustituto del filete: “Pinta ese filete de coliflor con bagna cauda o vinagreta de anchoas y podrás realzar el sabor. Añadir una pequeña cantidad de proteína de carne aumentará el nivel de saciedad y acabarás con un plato más gratificante”.

Las coles de Bruselas generan expectación

Según Datassential, ya en 2013 las coles de Bruselas crecían casi tan rápido como la col rizada y siguen siendo una superestrella en el menú. “El tocino es una opción obvia para las coles de Bruselas, en platos como las coles de Bruselas salteadas con tocino en Animale en Chicago, las coles de Bruselas con queso azul y tocino de Joy District, las coles de Bruselas crujientes con caldo dashi y huevo escalfado en Rose Café en Los Ángeles y las coles de Bruselas crujientes con mantequilla de arce y jamón ibérico en GT Prime en Chicago”, dice Ludwig.

Pacific Organic Produce, de San Francisco, introdujo recientemente un suministro confiable de coles de Bruselas orgánicas para el invierno, lo que permite a los compradores de productos orgánicos disfrutar de una temporada más larga.

El sol brilla sobre las alcachofas de Jerusalén

Las alcachofas de Jerusalén, también llamadas tupinambos, tienen un sabor intrigante y único, y son fáciles de preparar. “Solo hay que frotarlas, cortarlas por la mitad y asarlas”, dice Ludwig. Dice que se ajustan a la tendencia actual de los chefs que utilizan todas las partes de la verdura desde la raíz hasta el tallo. Entre los platos que probaron Ludwig y su equipo se encontraban alcachofas de Jerusalén con mantequilla marrón, gratinadas, asadas al horno con una vinagreta de nduja (una salsa italiana para untar), caramelizadas en una sopa, acompañadas de una ensalada con ricotta salata, combinadas con hongos ostra y supremas de naranja, y servidas con frijoles de Lima, maní, ortigas verdes y queso.

Si bien los productos con valor agregado, como las alcachofas de Jerusalén peladas y lavadas, pueden no resultar atractivos para los chefs de los restaurantes, es probable que sean más populares en el ámbito minorista. Los compradores podrían querer que alguien les evite la molestia de pelar y cortar esta verdura desconocida.

Los rábanos sandía iluminan

“Los rábanos sandía están por todas partes”, dice Ludwig. “Atraen más la atención gracias a su aspecto único y espectacular. Los encontramos en platos de crudités, como guarnición y en ensaladas”.

Los rábanos sandía, de temporada durante todo el año, se deben presentar enteros o cortados. Un rábano cortado en rodajas o en espiral puede agregar un toque rosa brillante a las ensaladas preparadas en el supermercado y a los recipientes y platos de verduras cortadas. Sin embargo, el rábano sandía sin cortar no es tan atractivo visualmente.

Así es como algunos restaurantes han introducido el rábano sandía:
• Hummus de aguacate y guisantes dulces con guarnición de rábano y sandía (Ema, Chicago)
• Ensalada gitana con tahini de remolacha y rábano sandía en espiral (Café Henrie, Nueva York)
• Hummus de calabaza adornado con rábano sandía (Rouge Tomate, Nueva York)
• Berza, batatas, guarnición de rábano sandía, queso (carbón, Los Ángeles)

Los hongos Maitake inspiran

Junto con los rábanos sandía, el equipo de Gordon Food Service encontró hongos maitake, o gallinas de los bosques, en numerosos menús. “Las presentaciones eran bastante espectaculares, con cabezas enteras asadas, a la parrilla o fritas. Algunos chefs braseaban los hongos y los servían sobre tostadas o polenta, a menudo con queso”.

Muchos proveedores de cadenas minoristas llevan hongos maitake en su línea habitual de hongos.

Los sándwiches de verduras son tendencia

“Probamos muchos sándwiches con varias capas de verduras”, comenta Ludwig. “Muchos no tenían carne, pero otros tenían varias capas de verduras y frutas con proteínas y estaban enriquecidos con condimentos y salsas de sabor intenso”.

Al igual que con muchas de las tendencias de los restaurantes, trasladar las ideas de sándwiches de verduras a la venta minorista requiere recetas, demostraciones y/o marketing cruzado de artículos preparados por la tienda de delicatessen o la cocina. Pruebe estos sándwiches de moda:
• Champiñones, queso, col rizada, mayonesa de hongos trompeta negra (High Street en Hudson, Nueva York)
• Tostada de champiñones con jamón, huevo, espinacas, salsa holandesa y bordelesa (República de Los Ángeles)

Caquis: una nueva tendencia

“El caqui está muy poco valorado, pero eso está cambiando poco a poco, ya que aparece cada vez en más menús”, dice Ludwig. “Probamos un sándwich de caqui con panceta a la brasa, una tartina de caqui con pan negro y tocino, un confit de cerdo con guarnición de caqui y una ensalada de caqui rallado”.

Los clientes minoristas podrían beneficiarse de una guía para determinar la madurez de las diferentes variedades de caquis. Un caqui verde, duro, ácido y astringente puede desanimar a un comprador o comensal.

“Como consultor de chefs en la industria de servicios de alimentación, he percibido un estigma generalizado entre los profesionales del comercio minorista de productos agrícolas, que de alguna manera los productos frescos son siempre el elemento secundario en lugar de la estrella. Pero los chefs están demostrando que los productos agrícolas ya no se sirven solo como guarnición. La tendencia centrada en las verduras está siendo impulsada y liderada por los chefs. Por lo tanto, las personas en la industria de productos agrícolas deben adoptar, promover y defender las verduras y las frutas.