Los chefs adoptan una cocina centrada en las verduras
1 de febrero de 2016 | 12 min de lectura
La demanda de los clientes garantiza que la carne comparta espacio en el plato
Vegano. Vegetariano. Crudo. Paleo. Omnívoro. Es fácil descartar estas etiquetas dietéticas como si fueran más ruido sobre la dieta del día. Después de todo, la encuesta más reciente de la empresa de investigación alimentaria con sede en Chicago tecnómica Se encontró que solo el 3 por ciento de los comensales dijeron que eran veganos, el 7 por ciento se etiquetaron como vegetarianos y el 15 por ciento eran "flexitarianos" (vegetarianos que ocasionalmente comen carne o pescado).
Sin embargo, una porción mucho más grande de la población bien podría ser “vegívoros”, un término acuñado por la revista New York para describir una gran nueva tribu de carnívoros centrados en los vegetales.
Las señales de resurgimiento son claras más allá del aumento de las promociones del “Lunes sin carne”. “Las verduras son las protagonistas este año”, proclaman las predicciones anuales de la consultora con sede en San Francisco. Andrew Freeman Consultores de Hostelería y Restauración.
Mientras tanto, en El Al's Place de San Francisco - Restaurante del año 2015 según Bon Appétit — Se sirven patatas Fingerling asadas y cebollas Cippolini glaseadas con una ración de roast beef. Tal vez el país aún no esté listo para relegar la carne de res a una guarnición, pero el lento giro de Estados Unidos hacia un camino menos carnívoro está lleno de oportunidades para exhibir productos agrícolas frescos. La disponibilidad de productos agrícolas especiales durante todo el año provenientes de varias regiones hizo que la oferta de platos menos carnívoros fuera accesible para cadenas de restaurantes, restaurantes independientes y operaciones de servicio de alimentos en instalaciones, escuelas y universidades.
Menos carne, no sin carne
“Hemos visto un crecimiento en la alimentación basada en plantas durante muchos años. Pero ahora, la gente dice que se está tomando un descanso de la carne sin volverse vegetariana o vegana”, dice Kara Nielsen, directora culinaria de Boulder, Colorado. Grupo Sterling Rice (SRG), una empresa de publicidad que trabaja con empresas de alimentos a gran escala. Tendencias culinarias 2016 de SRG La gama de opciones va desde un auge de las sopas embotelladas, refrigeradas y para beber (incluido el gazpacho), así como de las verduras encurtidas y curadas en los menús, hasta el calabacín en espiral que reemplaza a la pasta en los platos de la cena. "He visto filetes de coliflor asados y salteados como entrantes, coliflor asada entera como plato principal y coliflor como sustituto del arroz o del almidón, ideal para las dietas paleolíticas y sin gluten", dice Nielsen, etiquetándola como una "verdura discreta".
También señala que los programas de televisión, revistas y redes sociales orientados a la alimentación, la salud y los viajes han expuesto a los consumidores a muchos más tipos de frutas y verduras. El auge de los mercados de agricultores ha conectado a los restaurantes de forma más directa con los productores locales. “Los restaurantes de alta cocina siempre han tenido vínculos con los agricultores. Ahora, el trato de las verduras con mucho más cuidado ha llegado a los restaurantes y consumidores generales”, afirma Nielsen.
Las cadenas de restaurantes cada vez más populares centradas en la salud están ofreciendo a los consumidores un cambio de gusto: comidas centradas en vegetales. Primero están las cadenas centradas en "verduras" o ensaladas y las cadenas de comida rápida asiática y mediterránea que ofrecen platos a base de plantas como el falafel. "Incluso las mejores cadenas de hamburguesas, curiosamente, son parte de la tendencia. Cada una tiene una hamburguesa vegetariana bastante buena con todos los aderezos habituales. Las cadenas pequeñas como Cocina de vida, True Food Kitchen y Veggie Grill “También estamos marcando una diferencia”, afirma Nielsen.
Recientemente, en el menú había una ensalada de rábanos. La cocina está arriba restaurante en Boulder, Colorado. “El rábano crudo es el sabor principal, pero hay que cortarlo con cuidado y en rodajas finas, no en trozos”, dice Kyle Mendenhall, chef ejecutivo. “Con las verduras, la técnica importa tanto o más que con la carne o el pescado. Añadimos manzana para darle dulzura, queso azul español Valdeón, semillas de alcaravea tostadas, nueces ahumadas para darle más profundidad al sabor, así como chalota y vinagreta de jerez”. Inaugurado hace 11 años por Kimbal Musk y Hugo Matheson, El grupo Kitchen incluye ocho restaurantes en Colorado más La cocina de Chicago y otros en proceso. Los restaurantes son conocidos por apoyar la agricultura local, el desperdicio cero y llevar huertos comestibles de aprendizaje a las escuelas de todo el país.
“Para nosotros, una zanahoria es tan valiosa como un filet mignon. Es un homenaje a lo que producen los agricultores”.
— Chef ejecutivo Kyle Mendenhall, The Kitchen
Desafíos de producción
Los cambios que se ven en el plato han sido lentos y graduales. “En los restaurantes, servimos platos que tienen un poco menos de carne roja y algunas verduras más”, dice el chef Mendenhall. “Menos gente que se muestra reacia si el plato no está centrado con un filete grande y gordo. Más gente se siente cómoda con la idea de comer una comida sin carne”. El enfoque de The Kitchen, que prioriza los productos agrícolas, se modificó para el Medio Oeste. “Chicago es un poco diferente. Nos aseguramos de que haya un filete grande en el menú cuando la temperatura es de 12 grados bajo cero”, dice.
La obtención de productos agrícolas ha sido su prioridad desde que The Kitchen abrió por primera vez hace 1 años. “Para nosotros, una zanahoria es tan valiosa como un filet mignon. Es un homenaje a lo que producen los agricultores”, afirma.
Esa creencia tiene un costo. “Cuando compramos tomates orgánicos tradicionales de un agricultor que vive a solo 7 kilómetros de distancia, puede costar $4 la libra. Puedo encontrar otros tomates por $1 la libra, pero no tienen ningún sabor. Puede parecer más caro, pero al final, no lo es”, dice Mendenhall. Sin embargo, mantenerlo simple puede ser un desafío para las operaciones de servicio de alimentos. “No hay mucho detrás de lo cual esconderse. No puedes simplemente poner zanahorias baby en el menú y esperar que funcione. También significa que no sirves espárragos en diciembre: es una cosecha de primavera, y los tomates y los sándwiches BLT están fuera del menú hasta julio o agosto”, dice Mendenhall.
La generación vegetariana
Ya sea que los etiquetemos como hipsters, millennials o generación Z, los comensales más jóvenes son el principal impulsor demográfico del crecimiento de la comida basada en plantas, por delante de los baby boomers, cada vez más preocupados por la salud. Algunos tienen motivaciones éticas y ambientales, otros se preocupan por la seguridad alimentaria y por conocer el origen de sus alimentos.
Aperitivo de hongos. Foto cortesía de UMass Amherst Dining
“Los millennials están muy interesados en la comida vegana y vegetariana. No crecieron como niños que comían carne y papas”, dice Corry Laurendine, gerente de ventas de California Specialty Farms, una división de Cooseman's con sede en Los Ángeles que se especializa en vegetales listos para cocinar, así como en ingredientes exóticos y especiales.
Señala que existe una creciente demanda de ingredientes asiáticos en los servicios de restauración, pero no necesariamente solo para platos asiáticos. “La etnia original del plato no vincula el ingrediente a la cocina original. Es solo otro ingrediente que los chefs pueden usar y adaptar a varias cocinas. Ahora vemos el hongo Matsutake, que originalmente se usaba en la cocina japonesa, en los menús franceses y de la nueva cocina estadounidense”, afirma.
Las verduras tienen una ventaja de costo incorporada para las operaciones de servicios de comida. “No tienes todo ese costo atado a un trozo de carne en el centro del plato, así que puedes servir un plato mucho más interesante por el mismo costo de comida. Creo que el verdadero problema son los chefs que aún no han cambiado su mentalidad y todavía piensan en las verduras como platos de acompañamiento”, sugiere Laurendine.
Technomic confirmó en encuestas recientes que las mujeres y los consumidores más jóvenes lideran la tendencia pro-vegetaria. No sorprende que, cuando se trata de carne o mariscos como ingrediente preferido para la cena, los hombres superen significativamente a las mujeres. En lo que respecta a ser vegetariano, las mujeres (39 por ciento) superan ampliamente a los hombres (29 por ciento) y lo mismo sucede con los veganos (20 por ciento de mujeres frente a 11 por ciento de hombres). Alrededor del 85 por ciento de los encuestados por Technomic dijo que comían la misma cantidad o más comidas vegetarianas que hace dos años, nuevamente con un porcentaje mucho más alto para las mujeres, los millennials y los miembros de la generación Z.
La Universidad de Massachusetts ha estado a la vanguardia en lo que respecta a ofrecer cocina centrada en productos agrícolas a estudiantes y personal y ha estado capacitando a los estudiantes, así como a otras operaciones de servicio de alimentos, sobre cómo hacer que la cocina basada en plantas sea un éxito.
Acelgas arcoíris salteadas con tallos del chef Steven Satterfield. Fotografía de John Kernick de Root To Leaf Cookbook
“La alimentación basada en plantas ganó popularidad cada año en UMass, y está sucediendo en todas partes en las universidades”, dice Ken Toong, director ejecutivo de UMass Amherst Dining en la Universidad de Massachusetts en Amherst. El programa de servicios de comidas universitarios más grande del país gasta más de $3 millones al año en productos agrícolas, dice. “Solo este año, aumentamos nuestra oferta de productos vegetales en un 30 por ciento con nuevas recetas centradas en la dieta mediterránea”, dice Toong.
Algunos podrían preguntarse si esos estudiantes se rebelan en secreto contra opciones para la cena que incluyen hamburguesas más pequeñas (elaboradas con una mezcla de carne y hongos) o rollitos de sushi de pepino, aguacate y mango con mayonesa picante. Según Toong, los puntajes de la encuesta de satisfacción del cliente entre los estudiantes están en "un máximo histórico".
'Responder a la cosecha'
Sarah Brito, directora ejecutiva de Chefs Collaborative, una red sin fines de lucro con sede en Boston para profesionales culinarios, atribuye el aumento de las comidas sin carne a una confluencia de factores que incluyen noticias sobre enfermedades relacionadas con la dieta, un gusto generacional por los productos agrícolas fomentado por programas mejorados de almuerzos escolares y la familiaridad con la comida centrada en vegetales en Chipotle, Panera Bread y restaurantes asiáticos.
La evidencia de este cambio de enfoque es más evidente en el ámbito de la alta cocina, afirma Brito. “En el pasado, los platos de verduras realmente buenos solían relegarse a la sección de guarniciones, a la que nadie prestaba atención. Ahora, en Charlie Bird (un restaurante de comida americana en Nueva York), “hay una sección entera llamada Verduras que tiene el mismo estatus en el menú que Pasta y Carnes”, dice Brito.
La nueva generación de chefs está prestando tanta atención a las verduras y las frutas como los creadores culinarios anteriores a la carne, las aves, el pescado y los mariscos. “Hay un movimiento que apunta a comer menos carne, pero mucho mejor, y hace hincapié en la sostenibilidad”, afirma Brito.
Chefs Collaborative hizo una Podcast con el chef Steven Satterfield en marzo de 2015 (“¿Pueden las verduras ocupar el centro del plato?”), en la que se habló de cómo un restaurante centrado en las verduras puede generar ganancias, combatir el desperdicio de alimentos y obtener productos agrícolas sostenibles de manera confiable. Satterfield es el chef ejecutivo y copropietario de Miller Union, un restaurante inspirado en una granja de Atlanta nominado a una serie de premios de la Fundación James Beard.
“Queremos reinventar los platos tradicionales que comía cuando era niño en Georgia, pero no todo tiene que ser pesado ni frito. La idea del restaurante era responder a la cosecha”, dice Satterfield.
Satterfield se reúne semanalmente con su personal para evaluar qué productos agrícolas están de temporada y crear un menú en función de ellos, ya sean cultivados en la zona o traídos por distribuidores de productos agrícolas. La carne o el pescado se combinan con los productos agrícolas.
“La zona que rodea Atlanta es una tierra de cultivo muy fértil y hay una gran cantidad de mercados de agricultores en la propia ciudad. Hay un servicio realmente bueno aquí que recoge los productos que no se venden en los mercados y los lleva a los restaurantes al día siguiente”, dice. Satterfield dice que los productos que utiliza en el restaurante son un poco más caros. “Debería serlo. Se cultivaron correctamente con mucho trabajo y sin trampas con pesticidas. Quieres aprovechar cada pequeña parte, obtener el máximo rendimiento, porque es caro”, dice.
Verduras que requieren mucho trabajo
Verduras crudas al curry con coco del chef Mark Reinfeld. Fotografía de Erik Rudolph
La preparación de platos a base de verduras también es un trabajo duro que requiere mucha mano de obra cualificada. “Empezamos con verduras enteras, por lo que hay que lavarlas, pelarlas y cortarlas mucho. Tenemos platos que utilizan distintas partes de la misma verdura cocinadas de distintas formas; por ejemplo, una raíz asada con sus tallos y hojas verdes salteados”, explica.
“Además de hacer el caldo, intentamos utilizar toda la verdura y convertir los restos en sabor”, afirma Satterfield. En la práctica, eso significa que un filete servido con puerros tendrá una salsa hecha con las partes más duras de los puerros.
El reciente libro de cocina de Satterfield De la raíz a la hoja: un chef sureño cocina a través de las estaciones (Harper, 2015) Satterfield ofrece información detallada sobre productos agrícolas individuales, seguida de algunas recetas seleccionadas. “Es como una guía de campo que te ofrece diferentes formas de preparar el mismo producto. Por ejemplo, las remolachas: se pueden cortar en rodajas con una mandolina y luego encurtir rápidamente en salmuera caliente, para que sigan estando crujientes. También puedes hacer una tarta red velvet con remolachas y glaseado de queso de cabra Chevre”, dice. Los comensales llegan a su restaurante bien informados sobre una gama más amplia de verduras y frutas y con la voluntad de probar otras nuevas, dice. Esa familiaridad significa que Satterfield puede agregar cómodamente una variedad cambiante de productos agrícolas al menú de Miller Union, que van desde caquis y raíz de apio hasta kumquats y naranjas agrias. “Cocinamos según la temporada y nos abastecemos de productos locales. Me encantan las alcachofas, y no crecen en Georgia, pero las servimos de todos modos”, dice riendo. Mucho ha cambiado en los 20 años desde que el chef Mark Reinfeld comenzó a dar clases de cocina vegana. “En aquel entonces, era algo más marginal, pero seguía habiendo mucho interés. Ahora hay un expresidente que es vegano. Incluso las gasolineras tienen un cartel en la pared que dice: ‘Orgullosamente servimos opciones veganas’”, afirma.
Los libros de cocina del chef Reinfeld incluyen La guía completa para idiotas sobre cómo comer alimentos crudos, y su sede en Miami Fusión vegana La firma ofrece servicios de consultoría en restauración y clases de comida vegana, vegetariana, sin gluten y cruda.
Chef Mark Reinfeld
Un reciente taller profesional que impartió para una empresa de gestión de servicios de alimentación en el lugar con sede en Palo Alto, California, Compañía de gestión de buen provecho Entre los chefs que participaron en la reunión se encuentran los de los restaurantes de Wolfgang Puck, la Universidad John Hopkins y el Newseum de Washington, DC. “Todos ellos han informado de un aumento masivo del interés de sus clientes por las opciones creativas basadas en plantas”, afirma el chef Reinfeld, y añade que incluso los chefs formados se quedan perplejos cuando se trata de platos vegetarianos centrales. Las tendencias de los restaurantes veganos del chef Reinfeld incluyen el uso de yaca, que puede tener una textura casi carnosa. “Se está utilizando para hacer cerdo desmenuzado sin carne o Sloppy Joes. También he visto remolachas, nabos y otras raíces cortadas muy finas como 'fideos' para ravioles crudos con relleno de 'queso' de anacardo y salsas cremosas. La novedad más popular se llama aquafaba, el líquido que rodea a los garbanzos cocidos y enlatados. Puedes preparar un merengue vegano con él, que funciona muy bien”, afirma. El chef Reinfeld también vio rodajas de raíz de loto salteadas (pero aún crujientes) en una hamburguesa vegetariana y corazones de palmito en rodajas sustituyendo a la carne de cangrejo en pasteles de cangrejo fritos y sazonados con Old Bay.
En 2016, Reinfeld se asociará con un amigo que dirige una granja orgánica para abrir un mercado de alimentos frescos en Miami. “La idea es que las plantas son la forma en que debemos alimentarnos para preservar el planeta. Es la tendencia del futuro”, afirma.
Llevando la comida sin carne a las masas
El movimiento sin carne no se limita a los restaurantes elegantes o a las pequeñas cadenas de cafés veganos, y es una tendencia gastronómica a largo plazo que los dueños de restaurantes y operadores de servicios de comida no pueden darse el lujo de ignorar.
“Los consumidores de comida rápida saben que tienen que cambiar o perderán el barco. Incluso McDonald's tiene col rizada en el menú ahora”, dice Kyle Mendenhall, chef ejecutivo de The Kitchen, que está expandiendo su misión de la granja a la mesa. The Kitchen en Shelby Farms Park abre este año en 2016 cerca de Memphis.
Kara Nielsen, directora culinaria del restaurante con sede en Boulder, Colorado Grupo Sterling Rice (SRG), afirma que las empresas productoras y los operadores de servicios de alimentación tienen por delante importantes desafíos para llevar la cocina sin carne a las masas.
“Creo que es una verdadera oportunidad para encontrar ingredientes prácticos para usar en sándwiches sin carne. Los pimientos rojos asados y pelados se han vuelto comunes. Deberíamos tener más opciones de pimientos asados y listos para usar en restaurantes y cafeterías universitarias”, dice Nielsen.
Algunos chefs veganos están intentando volver a incluir la carne en los sándwiches sin carne, entre ellos Herbivorous Butcher, de Minneapolis. La empresa elabora carnes a base de plantas, como salchichas con queso cheddar y jalapeño, costillas coreanas, salchicha andouille y pepperoni.
En 2016, Reinfeld se asociará con un amigo que dirige una granja orgánica para abrir un mercado de alimentos frescos en Miami. “La idea es que las plantas son la forma en que debemos alimentarnos para preservar el planeta. Es la tendencia del futuro”, afirma.
Fresh Takes: Expertos en servicios de alimentación hablan sobre productos poco conocidos
El chef ejecutivo Kyle Mendenhall de Restaurantes The Kitchen en Colorado, Illinois y pronto a ser Tennessee Habla de algunos de sus productos agrícolas favoritos:
• Colinabo: “Hace unos años era prácticamente imposible encontrar colinabos. Ahora hay muchas variedades disponibles. Tienen un sabor que recuerda a un cruce entre un nabo y un rábano. Mi forma favorita de cocinarlos es asándolos lentamente y durante mucho tiempo con sal, es decir, asando los rábanos completamente cubiertos de sal. Esto los condimenta y los hace cremosos por dentro”.
• Colinabo: “"Es una col parecida al brócoli, una raíz que se puede cocinar al vapor, salteada o asada. La gente la ve y dice: '¿Qué verdura tan rara es esta?'"
• Rábano Sandía: “Tiene un sabor a rábano fresco y picante. El nombre se debe a que es verde por fuera y rojo por dentro”.
• Rúcula silvestre Sylvetta: “Estas verduras son suaves y un poco picantes. Es un cambio con respecto a la espinaca baby, que no es una de mis favoritas porque realmente no tiene mucho sabor”.
• Treviso: “Es una verdura de la familia de la achicoria, por lo que tiene un toque amargo que resulta bueno para mezclar con verduras más suaves”.
• Limas de dedo: “Tienen un sabor muy ácido. Si los abres, parece caviar de cítricos. Son excelentes para hacer sorbetes y aportan pequeños toques de acidez”.
• Pomelo: “Conocida por su gran tamaño, piel gruesa y un sabor cítrico menos amargo que el del pomelo”.
• Fresas verdes: “Las fresas verdes son perfectas para encurtir”.
• Ciruelas con sabor a chicle: “Nos encantan estas ciruelas. Realmente tienen un aroma a chicle”. Corry Laurendine, gerente de ventas de la empresa con sede en Los Ángeles Granjas especializadas de California, habla sobre los productos calientes solicitados en los pedidos de servicios de comida.
• Remolachas: “No hace mucho tiempo, las remolachas tenían mala fama de tener un sabor terroso, pero ahora están volviendo a ponerse de moda. Las remolachas baby son muy populares. Me gustan especialmente las de Chioggia”.
• Papas: "Hay muchas cosas interesantes con las papas, especialmente en las Fingerlings. Hay muchos más colores, incluso algunas que son rojas por dentro. Me gustan las Masquerade a rayas y las pequeñas Pee Wees y Marbles. Los ñames bebé del tamaño de un dedo se han vuelto increíblemente populares”.
• Chiles: “Todo se trata de los pimientos, cuanto más picantes, mejor. Primero tuvimos jalapeños, luego habaneros, pimientos fantasma, luego, más picantes aún, los pimientos Scorpion y ahora, The Reaper. Los pimientos son muy importantes en la cocina vegana y vegetariana, donde es necesario realzar el sabor”.
• Cúrcuma: "Veo raíz fresca rallada en platos (particularmente del sur de Asia) y también agregada a batidos”.
• Galanga: “El galangal es una raíz similar al jengibre, pero más suave y fragante. Se utiliza en sopas y platos salteados del sudeste asiático.
• Legumbres: “Las proteínas de origen vegetal son muy populares en el sector de la restauración. Tenemos una gran demanda de todo tipo de lentejas, guisantes y frijoles frescos, incluidas variedades coloridas como los frijoles chinos largos morados "Snake" y los frijoles Dragon Tongue".
Artículo 15 de 17 en Produce Business, febrero de 2016
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