Los chefs adoptan una cocina centrada en las verduras
1 de febrero de 2016 | 12 min de lectura
La demanda de los clientes garantiza que la carne comparta espacio en el plato
Vegano. Vegetariano. Crudo. Paleo. Omnívoro. Es fácil descartar estas etiquetas dietéticas como mera moda pasajera. Al fin y al cabo, la encuesta más reciente realizada por la empresa de investigación alimentaria Technomic, con sede en Chicago , reveló que solo el 3 % de los comensales se declararon veganos, el 7 % vegetarianos y el 15 % flexitarianos (vegetarianos que ocasionalmente consumen carne o pescado).
Sin embargo, una porción mucho más grande de la población bien podría ser “vegívoros”, un término acuñado por la revista New York para describir una gran nueva tribu de carnívoros centrados en los vegetales.
Los indicios de resurgimiento son evidentes, más allá del aumento de las promociones de "Lunes sin carne". "Las verduras son las protagonistas este año", proclaman las predicciones anuales de la consultora Andrew Freeman Restaurant and Hospitality Consultants , con sede en San Francisco.
Mientras tanto, en Al's Place de San Francisco —galardonado como Restaurante del Año por Bon Appétit en 2015— se sirven patatas Fingerling asadas y cebollas Cippolini glaseadas con una guarnición de rosbif. Quizás el país aún no esté listo para relegar la carne a un simple acompañamiento, pero la lenta transición de Estados Unidos hacia una dieta menos carnívora ofrece numerosas oportunidades para exhibir productos frescos. El abastecimiento de productos especiales durante todo el año, procedentes de diversas regiones, ha facilitado la preparación de platos con menos carne a cadenas de restaurantes, restaurantes independientes y servicios de alimentación en centros educativos, escuelas y universidades.
Menos carne, no sin carne
“Hemos visto un aumento en la alimentación basada en plantas durante muchos años. Pero ahora, la gente dice que se está tomando un descanso de la carne sin convertirse en vegetariana ni vegana”, dice Kara Nielsen, directora culinaria de Sterling-Rice Group (SRG) , una agencia de publicidad con sede en Boulder, Colorado, que trabaja con grandes empresas de alimentos. Las tendencias culinarias de SRG para 2016 abarcan desde un auge en sopas embotelladas, frías y listas para beber (incluido el gazpacho), así como verduras encurtidas y curadas en los menús, hasta calabacín en espiral que reemplaza la pasta en los platos principales. “He visto filetes de coliflor asados y salteados como entrantes, coliflor entera asada como plato principal, y coliflor como sustituto del arroz o el almidón, ideal para dietas paleo y sin gluten”, dice Nielsen, calificándola como una “verdura sigilosa”.
También señala que los programas de televisión, revistas y redes sociales orientados a la alimentación, la salud y los viajes han expuesto a los consumidores a muchos más tipos de frutas y verduras. El auge de los mercados de agricultores ha conectado a los restaurantes de forma más directa con los productores locales. “Los restaurantes de alta cocina siempre han tenido vínculos con los agricultores. Ahora, el trato de las verduras con mucho más cuidado ha llegado a los restaurantes y consumidores generales”, afirma Nielsen.
Las cadenas de restaurantes centradas en la salud, cada vez más populares, ofrecen a los consumidores una nueva experiencia culinaria: platos con las verduras como protagonistas. En primer lugar, están las cadenas especializadas en ensaladas y las cadenas de comida rápida asiática y mediterránea que ofrecen platos a base de plantas como el falafel. «Incluso las mejores cadenas de hamburguesas, curiosamente, se han sumado a esta tendencia. Todas ofrecen una hamburguesa vegetariana bastante buena con todos los acompañamientos habituales. Cadenas pequeñas como Lyfe Kitchen , True Food Kitchen y Veggie Grill también están marcando la diferencia», afirma Nielsen.
Recientemente, el restaurante The Kitchen's Upstairs en Boulder, Colorado, ofreció una ensalada de rábano en su menú . "El rábano crudo es el ingrediente principal, pero debe cortarse cuidadosamente en rodajas finas, no en trozos grandes", explica Kyle Mendenhall, chef ejecutivo. "Con las verduras, la técnica es tan importante, o incluso más, que con la carne o el pescado. Añadimos manzana para darle dulzor, queso azul Valdeón español, semillas de alcaravea tostadas, nueces pecanas ahumadas para un sabor más profundo, así como chalota y vinagreta de jerez". Fundado hace 11 años por Kimbal Musk y Hugo Matheson, el grupo The Kitchen cuenta con ocho restaurantes en Colorado, además de The Kitchen Chicago y otros en proyecto. Los restaurantes son conocidos por apoyar la agricultura local, la gestión de residuos cero y por llevar huertos escolares comestibles a colegios de todo el país.
“Para nosotros, una zanahoria es tan valiosa como un filet mignon. Es un homenaje a lo que producen los agricultores”.
— Chef ejecutivo Kyle Mendenhall, The Kitchen
Desafíos de producción
Los cambios que se ven en el plato han sido lentos y graduales. “En los restaurantes, servimos platos que tienen un poco menos de carne roja y algunas verduras más”, dice el chef Mendenhall. “Menos gente que se muestra reacia si el plato no está centrado con un filete grande y gordo. Más gente se siente cómoda con la idea de comer una comida sin carne”. El enfoque de The Kitchen, que prioriza los productos agrícolas, se modificó para el Medio Oeste. “Chicago es un poco diferente. Nos aseguramos de que haya un filete grande en el menú cuando la temperatura es de 12 grados bajo cero”, dice.
La obtención de productos agrícolas ha sido su prioridad desde que The Kitchen abrió por primera vez hace 1 años. “Para nosotros, una zanahoria es tan valiosa como un filet mignon. Es un homenaje a lo que producen los agricultores”, afirma.
Esa creencia tiene un costo. “Cuando compramos tomates orgánicos tradicionales de un agricultor que vive a solo 7 kilómetros de distancia, puede costar $4 la libra. Puedo encontrar otros tomates por $1 la libra, pero no tienen ningún sabor. Puede parecer más caro, pero al final, no lo es”, dice Mendenhall. Sin embargo, mantenerlo simple puede ser un desafío para las operaciones de servicio de alimentos. “No hay mucho detrás de lo cual esconderse. No puedes simplemente poner zanahorias baby en el menú y esperar que funcione. También significa que no sirves espárragos en diciembre: es una cosecha de primavera, y los tomates y los sándwiches BLT están fuera del menú hasta julio o agosto”, dice Mendenhall.
La generación vegetariana
Ya sea que los etiquetemos como hipsters, millennials o generación Z, los comensales más jóvenes son el principal impulsor demográfico del crecimiento de la comida basada en plantas, por delante de los baby boomers, cada vez más preocupados por la salud. Algunos tienen motivaciones éticas y ambientales, otros se preocupan por la seguridad alimentaria y por conocer el origen de sus alimentos.
Aperitivo de hongos. Foto cortesía de UMass Amherst Dining
“Los millennials están muy interesados en la comida vegana y vegetariana. No crecieron como niños que comían carne y papas”, dice Corry Laurendine, gerente de ventas de California Specialty Farms, una división de Cooseman's con sede en Los Ángeles que se especializa en vegetales listos para cocinar, así como en ingredientes exóticos y especiales.
Señala que existe una creciente demanda de ingredientes asiáticos en los servicios de restauración, pero no necesariamente solo para platos asiáticos. “La etnia original del plato no vincula el ingrediente a la cocina original. Es solo otro ingrediente que los chefs pueden usar y adaptar a varias cocinas. Ahora vemos el hongo Matsutake, que originalmente se usaba en la cocina japonesa, en los menús franceses y de la nueva cocina estadounidense”, afirma.
Las verduras tienen una ventaja de costo incorporada para las operaciones de servicios de comida. “No tienes todo ese costo atado a un trozo de carne en el centro del plato, así que puedes servir un plato mucho más interesante por el mismo costo de comida. Creo que el verdadero problema son los chefs que aún no han cambiado su mentalidad y todavía piensan en las verduras como platos de acompañamiento”, sugiere Laurendine.
Technomic confirmó en encuestas recientes que las mujeres y los consumidores más jóvenes lideran la tendencia pro-vegetaria. No sorprende que, cuando se trata de carne o mariscos como ingrediente preferido para la cena, los hombres superen significativamente a las mujeres. En lo que respecta a ser vegetariano, las mujeres (39 por ciento) superan ampliamente a los hombres (29 por ciento) y lo mismo sucede con los veganos (20 por ciento de mujeres frente a 11 por ciento de hombres). Alrededor del 85 por ciento de los encuestados por Technomic dijo que comían la misma cantidad o más comidas vegetarianas que hace dos años, nuevamente con un porcentaje mucho más alto para las mujeres, los millennials y los miembros de la generación Z.
La Universidad de Massachusetts ha estado a la vanguardia en lo que respecta a ofrecer cocina centrada en productos agrícolas a estudiantes y personal y ha estado capacitando a los estudiantes, así como a otras operaciones de servicio de alimentos, sobre cómo hacer que la cocina basada en plantas sea un éxito.
Acelgas arcoíris salteadas con tallos del chef Steven Satterfield. Fotografía de John Kernick de Root To Leaf Cookbook
“La alimentación basada en plantas ganó popularidad cada año en UMass, y está sucediendo en todas partes en las universidades”, dice Ken Toong, director ejecutivo de UMass Amherst Dining en la Universidad de Massachusetts en Amherst. El programa de servicios de comidas universitarios más grande del país gasta más de $3 millones al año en productos agrícolas, dice. “Solo este año, aumentamos nuestra oferta de productos vegetales en un 30 por ciento con nuevas recetas centradas en la dieta mediterránea”, dice Toong.
Algunos podrían preguntarse si esos estudiantes se rebelan en secreto contra opciones para la cena que incluyen hamburguesas más pequeñas (elaboradas con una mezcla de carne y hongos) o rollitos de sushi de pepino, aguacate y mango con mayonesa picante. Según Toong, los puntajes de la encuesta de satisfacción del cliente entre los estudiantes están en "un máximo histórico".
'Responder a la cosecha'
Sarah Brito, directora ejecutiva de Chefs Collaborative, una red sin fines de lucro con sede en Boston para profesionales culinarios, atribuye el aumento de las comidas sin carne a una confluencia de factores que incluyen noticias sobre enfermedades relacionadas con la dieta, un gusto generacional por los productos agrícolas fomentado por programas mejorados de almuerzos escolares y la familiaridad con la comida centrada en vegetales en Chipotle, Panera Bread y restaurantes asiáticos.
La evidencia de este cambio de enfoque es más evidente en el ámbito de la alta cocina, afirma Brito. “En el pasado, los platos de verduras realmente buenos solían relegarse a la sección de guarniciones, a la que nadie prestaba atención. Ahora, en Charlie Bird (un restaurante de comida americana en Nueva York), “hay una sección entera llamada Verduras que tiene el mismo estatus en el menú que Pasta y Carnes”, dice Brito.
La nueva generación de chefs está prestando tanta atención a las verduras y las frutas como los creadores culinarios anteriores a la carne, las aves, el pescado y los mariscos. “Hay un movimiento que apunta a comer menos carne, pero mucho mejor, y hace hincapié en la sostenibilidad”, afirma Brito.
En marzo de 2015, Chefs Collaborative realizó un podcast con el chef Steven Satterfield (“¿Pueden las verduras convertirse en las protagonistas del plato?”), en el que se analizó cómo un restaurante centrado en verduras puede ser rentable, combatir el desperdicio de alimentos y obtener productos sostenibles de forma fiable. Satterfield es chef ejecutivo y copropietario de Miller Union, un restaurante de Atlanta con un estilo rústico que ha sido nominado a numerosos premios de la Fundación James Beard.
“Queremos reinventar los platos tradicionales que comía cuando era niño en Georgia, pero no todo tiene que ser pesado ni frito. La idea del restaurante era responder a la cosecha”, dice Satterfield.
Satterfield se reúne semanalmente con su personal para evaluar qué productos agrícolas están de temporada y crear un menú en función de ellos, ya sean cultivados en la zona o traídos por distribuidores de productos agrícolas. La carne o el pescado se combinan con los productos agrícolas.
“La zona que rodea Atlanta es una tierra de cultivo muy fértil y hay una gran cantidad de mercados de agricultores en la propia ciudad. Hay un servicio realmente bueno aquí que recoge los productos que no se venden en los mercados y los lleva a los restaurantes al día siguiente”, dice. Satterfield dice que los productos que utiliza en el restaurante son un poco más caros. “Debería serlo. Se cultivaron correctamente con mucho trabajo y sin trampas con pesticidas. Quieres aprovechar cada pequeña parte, obtener el máximo rendimiento, porque es caro”, dice.
Verduras que requieren mucho trabajo
Verduras crudas al curry con coco del chef Mark Reinfeld. Fotografía de Erik Rudolph
La preparación de platos a base de verduras también es un trabajo duro que requiere mucha mano de obra cualificada. “Empezamos con verduras enteras, por lo que hay que lavarlas, pelarlas y cortarlas mucho. Tenemos platos que utilizan distintas partes de la misma verdura cocinadas de distintas formas; por ejemplo, una raíz asada con sus tallos y hojas verdes salteados”, explica.
“Además de hacer el caldo, intentamos utilizar toda la verdura y convertir los restos en sabor”, afirma Satterfield. En la práctica, eso significa que un filete servido con puerros tendrá una salsa hecha con las partes más duras de los puerros.
El reciente libro de cocina de Satterfield, Root to Leaf, A Southern Chef Cooks through the Seasons (Harper, 2015), ofrece información detallada sobre cada producto, seguida de algunas recetas selectas. “Es como una guía de campo que te da diferentes maneras de preparar el mismo ingrediente. Por ejemplo, las remolachas: se pueden cortar en rodajas con una mandolina y luego encurtir rápidamente en salmuera caliente, para que queden crujientes. También puedes hacer un pastel de terciopelo rojo con remolachas y un glaseado de queso de cabra Chevre”, dice. Los comensales llegan a su restaurante bien informados sobre una mayor variedad de frutas y verduras, y con ganas de probar otras nuevas, comenta. Esa familiaridad permite a Satterfield incorporar fácilmente una gama cambiante de productos al menú de Miller Union, desde caquis y apio nabo hasta kumquats y naranjas agrias. “Cocinamos con productos de temporada y nos abastecemos localmente. Me encantan las alcachofas, y no crecen en Georgia, pero las servimos igualmente”, dice con una sonrisa. Mucho ha cambiado en los 20 años transcurridos desde que el chef Mark Reinfeld comenzó a impartir clases de cocina vegana. «Antes era algo más minoritario, pero aun así había mucho interés. Ahora tenemos a un expresidente que es vegano. Incluso las gasolineras tienen un cartel que dice "Orgullosamente servimos opciones veganas"», comenta.
Entre los libros de cocina del chef Reinfeld se encuentra The Complete Idiots Guide to Eating Raw , y su empresa Vegan Fusion, con sede en Miami, ofrece servicios de consultoría para restaurantes y clases de cocina vegana, vegetariana, sin gluten y de alimentos crudos.
Chef Mark Reinfeld
Un taller profesional reciente que impartió para Bon Appetit Management Company , una empresa de gestión de servicios de alimentación in situ con sede en Palo Alto, California , incluyó a chefs de los restaurantes de Wolfgang Puck, la Universidad Johns Hopkins y el Newseum en Washington, D.C. "Todos reportaron un aumento masivo en el interés de sus clientes por opciones creativas a base de plantas", dice el chef Reinfeld, y agrega que incluso los chefs experimentados se quedan perplejos cuando se trata de platos vegetarianos principales. Las tendencias veganas en restaurantes del chef Reinfeld incluyen el uso de la jaca, que puede tener una textura casi carnosa. "Se está usando para hacer cerdo desmenuzado sin carne o Sloppy Joes. También he visto remolachas, nabos y otras raíces cortadas muy finas como 'fideos' para ravioles crudos con relleno de 'queso' de anacardos y salsas cremosas. La última novedad se llama aquafaba, el líquido que rodea los garbanzos cocidos y enlatados. Se puede preparar un merengue vegano con él, que funciona muy bien", dice. El chef Reinfeld también vio rodajas de raíz de loto salteadas (pero aún crujientes) en una hamburguesa vegetariana y palmitos cortados en tiras que sustituían a la carne de cangrejo en pasteles de cangrejo fritos y sazonados con Old Bay.
En 2016, Reinfeld se asociará con un amigo que dirige una granja orgánica para abrir un mercado de alimentos frescos en Miami. “La idea es que las plantas son la forma en que debemos alimentarnos para preservar el planeta. Es la tendencia del futuro”, afirma.
Llevando la comida sin carne a las masas
El movimiento sin carne no se limita a los restaurantes elegantes o a las pequeñas cadenas de cafés veganos, y es una tendencia gastronómica a largo plazo que los dueños de restaurantes y operadores de servicios de comida no pueden darse el lujo de ignorar.
“Los consumidores de comida rápida saben que tienen que cambiar o perderán el barco. Incluso McDonald's tiene col rizada en el menú ahora”, dice Kyle Mendenhall, chef ejecutivo de The Kitchen, que está expandiendo su misión de la granja a la mesa. The Kitchen en Shelby Farms Park abre este año en 2016 cerca de Memphis.
Kara Nielsen, directora culinaria de Sterling-Rice Group (SRG) , con sede en Boulder, Colorado , afirma que las empresas de productos agrícolas y los operadores de servicios de alimentación se enfrentan a importantes desafíos a la hora de llevar la cocina sin carne a las masas.
“Creo que es una verdadera oportunidad para encontrar ingredientes prácticos para usar en sándwiches sin carne. Los pimientos rojos asados y pelados se han vuelto comunes. Deberíamos tener más opciones de pimientos asados y listos para usar en restaurantes y cafeterías universitarias”, dice Nielsen.
Algunos chefs veganos están intentando volver a incluir la carne en los sándwiches sin carne, entre ellos Herbivorous Butcher, de Minneapolis. La empresa elabora carnes a base de plantas, como salchichas con queso cheddar y jalapeño, costillas coreanas, salchicha andouille y pepperoni.
En 2016, Reinfeld se asociará con un amigo que dirige una granja orgánica para abrir un mercado de alimentos frescos en Miami. “La idea es que las plantas son la forma en que debemos alimentarnos para preservar el planeta. Es la tendencia del futuro”, afirma.
Fresh Takes: Expertos en servicios de alimentación hablan sobre productos poco conocidos
El chef ejecutivo Kyle Mendenhall, de los restaurantes The Kitchen en Colorado , Illinois y próximamente en Tennessee , habla sobre algunos de sus productos agrícolas favoritos:
• Nabo sueco: “ Hace unos años era casi imposible encontrar nabos suecos. Ahora hay muchas variedades disponibles. Su sabor es una mezcla entre nabo y rábano. Mi forma favorita de cocinarlos es asándolos a fuego lento con sal, cubriéndolos completamente de sal. Esto los sazona y los deja cremosos por dentro.”
• Colirrábano: “ Es una crucífera como el brócoli, una raíz que se puede cocinar al vapor, saltear o asar. La gente la ve y dice: '¿Qué verdura tan rara es esta?'”
• Rábano sandía: “ Tiene un sabor a rábano intenso y fresco. Su nombre se debe a que es verde por fuera y rojo por dentro.”
• Rúcula silvestre Sylvetta: “ Estas verduras son suaves y ligeramente picantes. Son una alternativa a las espinacas baby, que no son de mis favoritas porque no tienen mucho sabor.”
• Treviso: “ Es una verdura de la familia de la achicoria, por lo que tiene un ligero amargor que resulta bueno para mezclar con verduras de sabor más suave.”
• Limas dedo: “ Sabor muy ácido. Si las abres, parecen caviar de cítricos. Son estupendas en sorbetes y les dan un toque de acidez muy sutil.”
• Pomelo: “ Conocido por su gran tamaño, su cáscara gruesa y un sabor cítrico menos amargo que el del pomelo.”
• Fresas verdes: “ Las fresas verdes son perfectas para encurtir.”
• Ciruelas con aroma a chicle: “ Nos encantan estas ciruelas. Tienen un auténtico aroma a chicle”. Corry Laurendine, gerente de ventas de California Specialty Farms , con sede en Los Ángeles, habla sobre los productos más solicitados en los pedidos del sector de la restauración.
• Remolachas: “ No hace mucho, las remolachas tenían mala fama por su sabor terroso, pero ahora están volviendo a ganar popularidad. Las remolachas baby son enormes. Me gusta especialmente la variedad Chioggia.”
• Papas: “ Hay muchísimas variedades de papas, especialmente las Fingerlings. Hay muchos más colores, incluyendo algunas rojas por dentro. Me gustan las Masquerade rayadas, y las pequeñas Pee Wee y Marbles. Los boniatos baby del tamaño de las Fingerlings se han vuelto increíblemente populares.”
• Chiles: “ Se trata de chiles picantes. Primero tuvimos jalapeños, luego habaneros, chiles fantasma, después chiles aún más picantes como el chile escorpión y ahora, el chile segador. Los chiles son muy importantes en la cocina vegana y vegetariana, donde se necesita realzar el sabor.”
• Cúrcuma: “ Estoy viendo que se ralla la raíz fresca en algunos platos (sobre todo en los del sur de Asia) y también se añade a los batidos.”
• Galanga: “ La galanga es una raíz similar al jengibre, pero más suave y aromática. Se utiliza en sopas y salteados del sudeste asiático.”
• Legumbres: “ Las proteínas de origen vegetal están muy de moda en el sector de la restauración. Tenemos una gran demanda de todo tipo de lentejas, guisantes y judías frescas, incluidas variedades coloridas como las judías moradas largas chinas y las judías lengua de dragón.”
Artículo 15 de 17 en Produce Business, febrero de 2016
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