Abastecimiento de productos locales para restaurantes que funcionan lejos de la granja

Los productores y distribuidores se unen para llevar los productos a las áreas comunes

Para los chefs y clientes de restaurantes de costa a costa, el origen de los espárragos es cada vez más importante que el modo en que se cultivan. “Local”, al igual que “orgánico”, no es una moda pasajera, pero lo que significa “local” en realidad depende de a quién le preguntes.

Dado que el interés de los consumidores en la transparencia y la sostenibilidad impulsa la demanda, los distribuidores, productores y restaurantes están desarrollando programas innovadores para hacer que las frutas y verduras cultivadas localmente sean accesibles a los restaurantes y a una amplia gama de operaciones de servicio de alimentos.

Para los chefs de las grandes ciudades, es como si tuvieran una granja a la vuelta de la esquina. Para los productores, la tendencia aumentó el acceso al mercado y cambió los cultivos que cultivaban tradicionalmente.

Con sede en la ciudad de Nueva York Alimentos especiales de Baldor creó su iniciativa Pledge Local para facilitar la vida en las agitadas cocinas de los restaurantes. “Los chefs quieren cocinar localmente, pero les estábamos pidiendo demasiado como clientes de servicios de comida. La mayoría no quiere lidiar con elegir entre 100 tipos de tomates tradicionales y de dónde provienen”, dice Benjamin Walker, director de marketing del distribuidor de alimentos. Alrededor del 75 por ciento del negocio de Baldor consiste en clientes de servicios de comida en los estados del noreste y del Atlántico medio.

Aunque la tendencia local está creciendo, tiene sus límites debido a la oferta y el costo. “Nuestros pedidos locales han aumentado entre un 50 y un 100 por ciento en los últimos cuatro años, pero no pueden crecer más”, dice Walker. “No hay cítricos ni productos tropicales y el invierno es un desafío. En verano, solo obtenemos alrededor del 15 por ciento de productos locales, pero esto nos permite obtener una parte de nuestro suministro de pequeñas granjas”, dice Walker de Baldor.

'Local' para una cadena nacional

Poner la palabra “local” delante de cada verdura o fruta en el menú de un restaurante es fácil. Conseguir productos locales para una única cafetería puede ser un problema en muchos aspectos, incluida la seguridad alimentaria. Los desafíos logísticos se multiplican para una cadena nacional de restaurantes con varias unidades.

“Nuestro menú dice 'Ingredientes frescos; origen local', pero es un desafío desde el punto de vista de la compra y la ejecución de los productos lograr que eso suceda con 46 unidades a nivel nacional”, dice Jessica Smith, directora sénior de marketing de la empresa con sede en Georgia. Ted's Montana GrillLa cadena es famosa por obtener la mayor parte de sus bisontes de los ranchos de sus propietarios Ted Turner y George McKerrow Jr.

El programa de productos locales Veloccity para Midwest Foods, con sede en Chicago, se creó cuando el distribuidor recibió un gran pedido de suministros que estipulaba que el 25 por ciento de los productos debían ser de origen local. (Foto cortesía de Midwest Foods)

La colaboración con los distribuidores de alimentos y los agricultores está ayudando a que la obtención de productos locales sea mucho más fácil, dice Jim Ebersold, gerente de compras de Ted's Montana Grill. "El programa Greener Fields Together de Pro*Act realmente nos ayudó a identificar a los agricultores locales que pueden abastecer a varios lugares con productos que satisfacen nuestras necesidades específicas. Tratamos con 16 casas de productos agrícolas diferentes a nivel nacional a través de Pro*Act, pero básicamente tenemos una ventanilla única. Recibo un calendario anticipado sobre lo que estará disponible en cada mercado", dice. Los materiales de marketing sobre las granjas se transmiten a los gerentes y camareros de Ted's para que los compartan con los comensales.

"El programa nos permite adaptar los productos que ofrecemos según la temporada", dice Ebersold. La guarnición de verduras locales de temporada de Ted ha variado desde maíz del suroeste hasta una ensalada de tomate y queso azul con vinagreta balsámica.

El término “productos locales” está ganando popularidad en las encuestas. “El porcentaje de productos locales que utiliza Ted ha ido creciendo de forma constante entre un 2 y un 3 por ciento al año. En 2015, los productos locales alcanzaron el 16 por ciento del total y este año deberían alcanzar el 20 por ciento”, afirma Ebersold.

Con sede en Houston, TX punto fresco es un distribuidor de productos agrícolas frescos y una subsidiaria de Sysco. Con su fuerte compromiso de ayudar a los mercados locales a crecer, FreshPoint desempeña un papel activo en la conexión de los agricultores con sus clientes de servicios de alimentación en hospitales, tiendas minoristas, restaurantes, escuelas y universidades. Los clientes demandan más alimentos locales y producidos de manera sustentable, lo que requiere que FreshPoint trabaje a través de su red de distribución para llevar productos agrícolas frescos a los platos tanto en entornos comerciales como no comerciales.

El distribuidor ve converger dos tendencias locales: la reducción de desperdicios y el consumo de la raíz a la flor. Su programa de frutas y verduras “inusuales pero utilizables” (UBU) combina valor con calidad y seguridad alimentaria.

“UBU es un programa que iniciamos en enero de 2016 para generar conciencia sobre el desperdicio de alimentos”, dice Britni Webster, directora de desarrollo comercial y marketing de FreshPoint. “Vendemos productos como frutas y verduras deformadas y dañadas que se van a cortar en trozos para preparar salsa, o cajas de manzanas de distintos tamaños para que nuestras universidades las coloquen en canastas en el comedor. La demanda de frutas y verduras con formas perfectas ha cambiado porque el consumidor entiende que la calidad no es igual a la apariencia”.

¿Qué tan local es 'local'?

El Juntos por campos más verdes (GFT) La iniciativa ha sido beneficiosa para los productores y las empresas de servicios de alimentos, dice John Alpers, vicepresidente de ventas de Royal Food Service con sede en Atlanta.

Ted's Montana Grill se esfuerza por incluir “ingredientes frescos” y opciones de “origen local” en sus 46 establecimientos a nivel nacional. (Foto cortesía de Ted's Montana Grill)

“GFT se asegura de que estos pequeños agricultores implementen las prácticas agrícolas adecuadas antes de realizar compras para nuestros clientes. Trabajamos con los productores para que no tengan que asumir el costo total de la certificación”, afirma Alpers.

“Cada cliente decide qué significa “local” para él. Nuestra definición práctica de “local” es cualquier cosa que esté a un día de viaje (500 millas u ocho horas), o que provenga de un estado limítrofe”, dice Alpers.

Un fanático del programa local de Royal es el chef Chris Hall, copropietario de tres restaurantes de Georgia: Common Quarter, Local Three y Muss & Turner. “Realmente ha ayudado a poner a los agricultores en contacto con los restaurantes de una manera simplificada. Este año tengo un suministro constante de maíz local. En lugar de un tipo de tomate, elijo variedades como Cherokee Purple y Cherokee Rose”, dice.

Con el tiempo, la cosecha de una granja puede convertirse en un referente local. “Hay ciertas granjas que son una marca. Los melocotones Pearson son una de esas en las que quieres poner el nombre en el menú”, dice Hall.

Enfoque en la seguridad alimentaria

No es difícil ofrecer productos “locales” una vez que se sabe de qué se trata. “¿Cómo se define “local”? ¿Está a 10 millas o 100 millas o dentro del estado? Depende del cliente”, sostiene Lloyd Ligier, vicepresidente de desarrollo comercial de Monterey, California. Pro*Act, que ha crecido hasta contar con 38 distribuidores miembros.

“Ayudamos a los agricultores a obtener la certificación para abastecer a nuestros distribuidores. Ofrecemos a los agricultores subvenciones para mejoras de infraestructura, marketing, compra de maquinaria, formación continua, para pasarse a la producción orgánica o para crear un sitio web eficaz que les ayude a contar su historia”, afirma Kathleen Weaver, directora de sostenibilidad de la cadena de suministro de Pro*Act. Trabaja con las granjas para implementar GFT.

“Se trata de relaciones a largo plazo. Las granjas familiares locales no necesariamente tienen el volumen necesario para abastecer de inmediato a los distribuidores. Les ayudamos a desarrollar gradualmente su capacidad”, afirma Weaver.

Marcus Agresta, director de marketing de Piazza Produce, con sede en Indianápolis, dice que sabe que los clientes están utilizando los materiales de marketing sobre las granjas que llegan con sus productos de origen local.

“Siempre me parece genial cuando salimos a comer y el camarero dice que en tal o cual granja se cultivaron los tomates, y yo sé que es una de las nuestras”, dice Agresta.

Twain's Brewpub & Billiards, con sede en Decatur, Georgia, fue uno de los primeros restaurantes en inscribirse en GFT.

El plato principal de waffle de pollo y ruibarbo con pollo asado en salmuera de té dulce, jarabe de arce, mermelada de tocino y verduras de temporada es uno de los favoritos de los clientes en Twain's Brewpub & Billiards en Decatur, Georgia. (Foto cortesía de Twain's Brewpub & Billiards)

“No tengo tiempo para comprar verduras. Les digo: ‘Si es local, mándenmelo’. De esa manera no tengo que pensar en ello”, dice Savannah Haseler, chef ejecutiva del restaurante y del recién inaugurado Comet Pub and Lanes en Atlanta.

“GTF me proporciona los productos adecuados que puedo utilizar en este entorno: una cervecería, no un restaurante de alta cocina. Si puedes comprar productos locales y solo son un poco más caros, vale la pena por la calidad”, afirma.

También llegan productos diversos y a veces inesperados de la agricultura comunitaria apoyada por la comunidad (CSA) que Twain's tiene de una granja local. “Una semana nos llegó una caja entera de diferentes rábanos. Terminamos haciendo estas deliciosas conservas de rábanos”, dice Haseler.

Es difícil evitar las verduras cultivadas localmente en Peach & the Porkchop. El restaurante está cerca de una granja que cultiva algunos productos para el restaurante.

“En verano, defino 'local' como aquel que se cultiva dentro del código postal. Cuando hablo con los clientes, puedo decirles exactamente de dónde proviene todo lo que hay en su plato”, dice Charles Staley, copropietario del restaurante con sede en Roswell, Georgia. Ese enfoque en la transparencia incluye un menú infantil de 23 artículos.

Staley se abastece durante todo el año a través de Royal Food Service, con sede en Atlanta, para garantizar un suministro confiable. “En invierno, la situación se complica y comenzamos a buscar productos en Florida. Los productos locales y orgánicos son muy caros. Puedo pagar $4 por libra por tomates tradicionales, pero apuesto a que son los mejores tomates que haya probado jamás. Nuestra ensalada Caprese me deja boquiabierta”, dice Staley.

Preparándose para la demanda

El programa de productos locales Veloccity para Midwest Foods, con sede en Chicago, se creó cuando el distribuidor recibió un nuevo pedido de suministros importante que estipulaba que el 25 por ciento de los productos debían obtenerse localmente.

“Siempre hemos creído en los productos locales, pero teníamos que buscar formas de aumentar la disponibilidad de productos locales. Las granjas necesitan una auditoría externa para obtener la certificación y poder abastecernos”, explica Mary Ann Fitzgerald, directora del programa Veloccity de Midwest Foods.

“Una de las cosas que hicimos fue hablar con los agricultores sobre la posibilidad de plantar menos repollo y cultivar col rizada toscana, pimientos toybox y otros cultivos que sabemos que podemos vender a un precio superior”, dice Fitzgerald.

“Comenzamos con unas 10 granjas y compramos productos locales por un millón de dólares en 1. Ahora tenemos 2010 granjas y esperamos comprar 50 millones de dólares este año”, afirma.

Midwest Foods define “local” como aquel producto que se cultiva a menos de 150 kilómetros de la ubicación del cliente. “Tenemos granjas en Indiana, Wisconsin, Michigan e Illinois. Si un cliente está en Wisconsin, entonces nos abastecemos de una granja de Wisconsin”, afirma.

Cuando los establecimientos de restauración se suman al programa, reciben productos marcados como “certificados localmente”. La caja contiene información sobre quién cultivó los productos.

“Descubrimos que ayuda a los restaurantes a hablar más sobre sus fuentes locales de abastecimiento en las redes sociales. Algunos de los restaurantes se asocian con el programa y se comprometen a comprar 'X' cantidad de un cultivo de una granja en particular”, afirma.

El comité local de chefs, compradores y productores de Midwest Foods se reúne trimestralmente para ampliar el alcance de las granjas, incluido el programa IDP (Imperfectly Delicious Produce) que ofrece los productos n.° 2 de las granjas.

El programa Greener Fields Together de Pro*Act ayuda a identificar a agricultores locales que pueden abastecer a diversas localidades con productos que satisfagan necesidades específicas. (Foto cortesía del sitio web de Greener Fields Together)

“Lo compramos con descuento y lo pasamos a otros. Nosotros mismos usamos gran parte en nuestras instalaciones de procesamiento de cortes comestibles”, dice Fitzgerald.

StoneCreek Hydroponics, con sede en Hartwell, Georgia, cultiva lechuga Bibb, lechuga de hoja verde, berros y escarola principalmente para restaurantes y servicios de comidas. Cuando el propietario Zachary Unruh quiso expandir su negocio hace cuatro años, se puso en contacto con Royal Food Service.

“La historia es real: simplemente preparé una caja con lechugas variadas y se las llevé”, cuenta. Unruh recibió su primer pedido en una semana.

“Este año, venderemos alrededor de 1.2 millones de dólares. En este momento, estamos produciendo 17,000 libras de verduras por semana”, afirma Unruh.

Cuando empezó la tendencia local, Unruh admitió que tenía sus dudas: “Pensé que era otra moda pasajera. Sinceramente, creo que llegó para quedarse. El kilometraje importa cuando se trata de productos agrícolas”, afirma.