La participación estudiantil impulsa el sector de la alimentación en la educación superior.

Los estudiantes prestan cada vez más atención al origen de sus alimentos y exigen transparencia en cuanto a la procedencia y la sostenibilidad. FOTO CORTESÍA DE COMMON MARKET

Los productos frescos se convierten en la opción preferida en los comedores universitarios.

Los estudiantes de Pitzer College, una universidad privada de artes liberales en Claremont, California, encuentran frutas y verduras en abundancia en cada comida. En sus 17 comedores y restaurantes, las frutas y verduras son la base de un programa de alimentación, gestionado por Bon Appétit Management Company, que se centra en el bienestar, la personalización y el sabor.

Como ejemplo, los menús del chef ejecutivo Marcos Rios, quien obtiene gran parte de sus productos a través de Servicio de comida VestaEn Santa Fe Springs, California, ofrecen barras de ensaladas para armar a gusto con hojas verdes mixtas, verduras de temporada, granos y queso; tazones de "poke" de sandía y tomate con o sin atún, en este último caso sustituyendo el pescado por ingredientes de origen vegetal; y ensaladas compuestas que incluyen una ensalada de tomate cherry y sandía, una ensalada de quinoa con verduras asadas y una ensalada de remolacha y hojas verdes con gajos de naranja.

Eso no es todo. También hay una taquería con opciones veganas y vegetarianas para estudiantes y visitantes, con platos como coliflor al pastor, tacos de soyrizo y patata, y fajitas de champiñones portobello con frijoles negros y pintos, arroz con cilantro y aderezos como ensalada de col y pico de gallo, guacamole, cilantro y cebolla, y salsa verde y roja.

Y Pitzer College no es un caso aislado. Los productos frescos se están convirtiendo en una parte cada vez más visible de muchas estrategias de restauración en la educación superior.

“Cuando analizamos la alimentación universitaria actual, existen múltiples prioridades, y los productos agrícolas ayudan a abordar cada una de ellas”, afirma Robert Nelson, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Servicios Alimentarios Universitarios y Universitarios (NACUFS), en East Lansing, Michigan.

“Cuando analizamos la oferta gastronómica universitaria actual, existen múltiples prioridades, y los productos frescos ayudan a abordar cada una de ellas.”

— Robert Nelson, Asociación Nacional de Servicios de Alimentación para Colegios y Universidades, East Lansing, MI

“Con los productos frescos, puedes centrarte en tu mensaje de bienestar y sostenibilidad, y se están utilizando como parte de los esfuerzos de innovación para diseñar y desarrollar nuevos productos y platos para el menú”, explica Nelson. “Sin duda, forma parte de la participación estudiantil, porque se trata de contar una historia”.

OPORTUNIDAD DE PRODUCCIÓN EN EL CAMPUS

Los productos frescos se han convertido en un pilar fundamental de la alimentación en colegios y universidades.

“No es tanto una tendencia en este segmento como una base”, dice Huy Do, investigador de mercado y experto en tendencias en Datos esenciales, una plataforma de investigación de mercado para la industria de alimentos y bebidas con sede en Chicago, Illinois.

“La ensalada aparece en el 95% de los menús de C&U, el brócoli en el 90.6%, el maíz en el 86.8% y los sándwiches de verduras en el 89.9%, lo que refleja la importancia fundamental que tienen los productos frescos en la experiencia gastronómica diaria en el campus.”

La demanda estudiantil está impulsando esta tendencia, añade Do. “El 37% de los estudiantes universitarios afirma controlar cuidadosamente su alimentación o seguir una dieta estricta, y el 35% sigue dietas que limitan los productos de origen animal, lo que genera una fuerte presión institucional para elaborar menús basados ​​en ingredientes frescos y de origen vegetal”.

Según Do, la mayoría de los operadores están respondiendo con un enfoque híbrido, ya que el 79% afirma ofrecer una base constante de productos básicos diarios junto con opciones que van rotando, "lo que significa que los productos frescos aparecen tanto como una oferta fiable para el día a día como un vehículo para la variedad de menús de temporada y basados ​​en las tendencias".

Las oportunidades para la industria de productos agrícolas en los comedores de C&U obtienen una calificación de sobresaliente.

“Mi organización gasta 5 millones de dólares al año con nuestra empresa de productos agrícolas. Eso es mucha fruta y verdura”, dice Steve Giardini, director sénior de Restaurantes de Michigan en la Universidad de Michigan, en Ann Arbor, que proporciona comidas diarias a unos 15,000 estudiantes, procedentes de los 50 estados y de más de 60 países.

“Mi organización gasta 5 millones de dólares al año con nuestra empresa de productos agrícolas. Eso es mucha fruta y verdura.”

— Steve Giardini, Universidad de Michigan, Ann Arbor, MI

“En general, los dos productos más solicitados por nuestros estudiantes son más frutos rojos y aguacates. Estos están en nuestros menús prácticamente todo el tiempo.”

LOS TRES GRANDES IMPULSORES: PLANTAR HACIA ADELANTE, LOCAL Y GLOBAL

El bienestar basado en alimentos de origen vegetal, el abastecimiento local y los sabores de inspiración global son las tres principales tendencias que impulsan el aumento del consumo de productos frescos en los comedores de colegios y universidades.

“Todo apunta en la misma dirección”, afirma Jin Ju Wilder, directora ejecutiva de Vesta Foodservice, que opera bajo el nombre de LA Specialty Produce Co. Es decir, “los valores de la Generación Z en materia de salud y medio ambiente, campus universitarios más diversos, las limitaciones laborales crónicas, las presiones presupuestarias y los productos frescos, preparados de forma eficiente y comercializados de manera que resulten apetecibles”.

Según Giardini, los menús de los comedores de la Universidad de Michigan son en más del 50 % de origen vegetal, con verduras tanto en las guarniciones como en los platos principales. «Durante los últimos dos años y medio, todas nuestras hamburguesas han sido una mezcla de carne picada y champiñones. Son jugosas y deliciosas, y han tenido mucho éxito».

El comedor del campus de la Universidad de Vanderbilt, en Nashville, Tennessee, ofrece su concepto gastronómico "Power Plant" en uno de sus comedores. La oferta incluye boles personalizados con cereales integrales, verduras de hoja verde, vegetales asados ​​y proteínas vegetales; hamburguesas vegetarianas con aguacate, brotes de soja y col lombarda; guarniciones de inspiración internacional como ensalada marroquí de garbanzos y zanahorias; y zumos de frutas y verduras prensados ​​en frío, elaborados diariamente en el propio comedor.

“Cuando implementamos este concepto hace dos años, observamos un aumento del 70 % en la cantidad de estudiantes que acudían a ese comedor y una reducción del 30 % en el consumo de proteína animal por estudiante. Esto nos indica que nuestros estudiantes prefieren una alimentación basada en plantas”, afirma Brian Cochrane, director de operaciones culinarias de Vanderbilt.

VUÉLVETE LOCAL

Los estudiantes están prestando más atención a dónde provienen sus alimentos y buscan transparencia en torno al origen y la sostenibilidad, según Michael Gilligan, director sénior de gestión de marca para Hospitalidad universitaria de Aramark, una división de Aramark, con sede en Filadelfia, Pensilvania, que gestiona comedores, cafeterías, servicios de catering y operaciones minoristas en más de 275 universidades y centros educativos de todo el país.

“En la Universidad de Towson, aproximadamente el 60% de los productos que se utilizan en los comedores provienen de nuestros socios locales y proveedores regionales, incluyendo verduras de temporada como calabazas, pimientos, lechugas, patatas y zanahorias, así como una selección rotativa de frutas, como las diversas variedades de manzanas que se ofrecen a diario.”

The Common Market, un distribuidor regional de alimentos sin fines de lucro con sede en Filadelfia, Pensilvania, que presta servicios a más de 120 establecimientos comunitarios y urbanos, ha sido fundamental en esta estrategia, añade Gilligan.

“La tendencia más constante que observamos en nuestras cuatro regiones (Atlántico Medio, Sureste, Grandes Lagos y Texas) es la atención que se presta al abastecimiento local y de temporada, y la disposición de los chefs de los comedores universitarios a dejar que eso influya en sus menús en lugar de luchar contra los calendarios de abastecimiento nacionales durante todo el año”, afirma Caitlin Honan, directora de comunicaciones y marketing.

“La tendencia más constante que observamos en nuestras cuatro regiones es la apuesta por los productos de temporada y de origen local, y la disposición de los chefs de los comedores universitarios a dejar que eso influya en sus menús.”

— Caitlin Honan, Mercado Común, Filadelfia, PA

Esta organización sin ánimo de lucro también proporciona a los operadores de comedores universitarios perfiles impresos y digitales listos para usar que destacan a las granjas y productores locales en las cafeterías, los menús y las redes sociales.

«Los tomates cherry cultivados en el sureste son nuestro producto fresco más vendido entre las universidades», afirma Honan. «La lechuga romana también es un producto estrella tanto en el sureste como en la región del Atlántico Medio. Las verduras hidropónicas, las batatas, las variedades de manzana y los champiñones en rodajas también constituyen la mayor parte de las ventas de productos frescos en nuestras regiones, representando opciones más básicas para el clima frío».

En la costa oeste, el abastecimiento local es una preferencia en el equipo de Manejo Integrado de Plagas de la Universidad de California (UC), con campus en Berkeley, San Diego, Davis, Los Ángeles, Merced y Santa Cruz.

“Estamos trabajando con los agricultores y tratando de identificar dónde la UC puede comprometerse a comprar una cosecha completa”, dice Marilyn Biscotti, gerente sénior de categoría de Hostelería y Alimentación, con sede en Oakland, California, y codirectora del proyecto del Consejo Mundial de Liderazgo Climático.

“Ayudamos a algunos agricultores a incorporarse a la distribución. Muchas veces, no tienen los camiones, el seguro ni la logística necesarios para llegar al campus. Les ayudamos a gestionar todo eso.”

Entre los productos más populares en los menús del campus de la UC se incluyen verduras de hoja verde como la col rizada, las espinacas y la rúcula para ensaladas y boles de cereales; verduras asiáticas como el bok choy baby, el daikon y el gai lan; frutas tropicales como el mango, la pera asiática y el caqui Fuyu; y verduras crucíferas como el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas con mezclas de especias internacionales.

SABOREA LA DIVERSIDAD

Según Do, de Datassential, los operadores utilizan cada vez más preparaciones de inspiración internacional y con sabores intensos para realzar las verduras, las ensaladas y los acompañamientos a base de productos agrícolas.

“Entre las preparaciones relacionadas con productos agrícolas de mayor crecimiento en C&U se encuentran la alcachofa marinada (+26% de crecimiento en cuatro años), las verduras encurtidas (+24%), el elote (+23%), la jaca (+26%) y las preparaciones a la parrilla (+20%).

“Los estudiantes quieren sabores intensos y autenticidad, que las cocinas globales proporcionan naturalmente a través de platos inherentemente ricos en vegetales”, dice Deena Ensworth, gerente sénior de contenido para Markon, en Salinas, CA.

“Algunas comidas populares entre los estudiantes universitarios que hemos notado que están ganando popularidad son los desayunos internacionales como el banh mi con verduras encurtidas, el shakshuka y los chilaquiles; los tazones inspirados en el maíz callejero y el kimchi coreano; los platos de mezze de Oriente Medio; y los tacos de birria de champiñones.”

Los servicios de comedor en el Universidad de MinnesotaEn Duluth, Minnesota, trabajan con los estudiantes para crear cenas multiculturales. "No solo apoyamos estos eventos, sino que también incorporamos algunos de los platos del menú al comedor", explica la directora Betsy Helgesen, cuyo departamento alimenta diariamente a más de 7,000 estudiantes con plan de comidas.

“Uno de los platos que más éxito tiene es el curry de calabaza. Es muy popular entre nuestros estudiantes y nuestros clientes, y por su naturaleza, aunque no por su concepción, es vegano.”

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Involucrar a los estudiantes universitarios más allá del ámbito académico

En los comedores universitarios, los productos frescos van más allá del plato.

“Utilizamos diversos métodos para promocionar los productos, como la Cosecha del Mes, donde destacamos una fruta o verdura de temporada que incluimos en los menús de nuestros comedores ese mes”, dice Kerry Paterson, directora de comedores y catering del campus. Servicios de alojamiento y comedor universitario, en la Universidad Estatal de Oregón, en Corvallis

“También utilizamos mucha fotografía de comida en las pantallas digitales de nuestros restaurantes y en las redes sociales para mostrar la variedad de platos frescos y sabrosos que ofrecemos en nuestro menú.”

La empresa Wonderful Company participó recientemente en un evento llamado "Noche Maravillosa" en la Universidad de Massachusetts Amherst.

“Los estudiantes utilizaron nuestros productos Wonderful como parte de una competencia de coctelería sin alcohol”, dice Nancy Johnson, directora sénior de desarrollo comercial y ventas de servicios de alimentos para Compañía maravillosa, en Los Ángeles, CA.

“Las tres bebidas finalistas fueron 'Mint to Me', elaborada con zumo de lima y zumo de granada 100% natural POM Wonderful; 'Sunset Spritz', hecha con zumo de naranja, zumo de lima y granos de granada POM; y 'The Sweetart Grapefruit', elaborada con pomelo, limones sin semillas Wonderful y granos de granada POM.”

COLABORACIONES EN EL CAMPUS

También hay promoción en la trastienda.

“Nos hemos asociado con grupos como el Consejo Estadounidense del Arándano de Arbusto Alto para que colaboren con nuestros chefs. Organizarán un evento en uno de nuestros comedores donde todos los platos, tanto salados como dulces, incluirán arándanos durante la cena”, explica Steve Giardini, director sénior de Michigan Dining en la Universidad de Michigan, Ann Arbor, MI.

“Utilizar arándanos frescos para realzar el sabor de la salsa barbacoa fue toda una revelación para nuestros alumnos. Despertó en ellos la creatividad y el espíritu de descubrimiento.”

A principios de este año, el Comisión del Aguacate de California Paterson comentó que organizaron una capacitación culinaria en la Universidad Estatal de Oregón. “El aguacate sigue siendo uno de los ingredientes favoritos para añadir a nuestros platos. La capacitación enseñó a nuestros chefs nuevas técnicas para usar el aguacate, incluso en postres, desayunos y diversas cocinas internacionales. Estamos deseando incorporar lo aprendido a nuestros menús”.

Finalmente, los productos agrícolas están sirviendo como un valioso campo de entrenamiento para habilidades para la vida en la educación superior. Por ejemplo, Educación superior de Chartwells, una división de Compass Group North America que opera servicios de comedor por contrato en más de 320 campus de C&U en todo el país, organiza clases de cocina mensuales llamadas Teaching Kitchens.

“Esto permite a los estudiantes aprender habilidades para la vida, probar nuevas recetas y crear comunidad en el campus”, afirma Sarah Bodner, vicepresidenta de creatividad e innovación en Charlotte, Carolina del Norte.

Una de las responsabilidades del departamento de comedor de C&U no es solo asegurarse de que haya comida para comer hoy, dice Robert Nelson, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Servicios de Alimentación para Colegios y Universidades (NACUFS), en East Lansing, Michigan, "sino también enseñar a los estudiantes las habilidades que necesitan y brindarles el conocimiento necesario para que puedan alimentarse bien durante el resto de sus vidas".

Jeff Weissinger, subdirector de operaciones del servicio de comedor del campus de la Universidad de Vanderbilt en Nashville, Tennessee, está de acuerdo. «Queremos que los estudiantes, cuando tengan 27 años, pasen por la sección de frutas y verduras y digan: "Ah, eso me suena. Recuerdo cuando comía eso. Voy a probarlo"».