El centro del Bronx establece estándares altos para los productos de la ciudad de Nueva York; las empresas Off the Market también ayudan a entregar a los 20.3 millones de habitantes de la zona.

Puedes intentar describir el Mercado cooperativo de Hunts Point – su actividad constante, su extensión y su alcance masivo – a alguien que nunca ha estado allí. Se le podría decir que en un período de 24 horas, miles de furgonetas, camiones y tráileres van y vienen al centro de distribución en el Bronx. Se lo ha descrito como el centro de suministro de alimentos de Nueva York, el Disneyland de los mercados de productos agrícolas.

Con una extensión de 113 acres, es el mercado de alimentos más grande de su tipo en el mundo, que no vende flores. Se estima que el Mercado de Hunts Point emplea a más de 10,000 personas de forma directa e indirecta, abastece a 23,000 restauradores y proporciona el 60 por ciento de los productos que alimentan a los 23 millones de habitantes de la zona.

Pregúntele a Gabriela D'Arrigo, directora de marketing de D'Arrigo Bros. Co de Nueva York En Hunts Point, ella te dirá que "es Costco con esteroides. Vendemos una enorme cantidad de productos". Hace la analogía de Costco debido a los ahorros que se obtienen al comprar al por mayor en el mercado terminal.

Hunts Point abrió en 1967 con más de 130 empresas productoras de frutas y verduras. Diez de esos mayoristas originales que estaban en el mercado de Washington Street se mudaron al mercado de Hunts Point: Nathel y Nathel (entonces Wishnatzki y Nathel), S. Katzman Produce, E. Armata, D'Arrigo, Joseph Fierman & Son, Hermanos Rubin, Kleinman & Hochberg (ahora LBD), Robt. T. Cochran, AJ Trucco y Tomate M&REstas empresas se han expandido y crecido en los últimos 52 años. Hoy, después de una tremenda consolidación, hay 32 empresas en total.

Según Joel Fierman, presidente de Bolsa de productos de Fierman y el copresidente de la cooperativa, “El mercado se ha consolidado y crecido al mismo tiempo. La mayoría de las casas son de línea completa, pero todavía hay varias casas especializadas”.

Cuando Nathel & Nathel abrió en Hunts Point, la empresa se llamaba Wishnatzki & Nathel. El cambio de nombre se produjo en 1997, cuando los hermanos Ira y Sheldon, la tercera generación de la empresa, tomaron las riendas. Fue su abuelo quien inició su negocio con una carretilla en 1922 en Brooklyn. Hoy, con una tremenda consolidación, Nathel & Nathel es una de las empresas más grandes de Hunts Point, con un promedio de 100 camiones que entregan productos agrícolas todos los días.

Cary Rubin representa la tercera generación de su familia en el negocio de productos agrícolas. Antes de que su abuelo abriera en Hunts Point, la empresa vendió frutas y verduras durante 25 años en la ciudad de Nueva York. La ventaja para los minoristas que utilizan el mercado hoy en día es que hay más de 30 empresas compitiendo por el mismo cliente, lo que les da una ventaja competitiva.

“Muchos de nuestros clientes son pequeños mayoristas que nos compran y luego distribuyen a pequeños minoristas”, dice Cary Rubin, cuya empresa vende ensaladas Dole envasadas, junto con cientos de otros productos agrícolas. “Algunos minoristas de tamaño mediano, junto con minoristas más grandes, que compran directamente, también nos compran 'shorts'”. Poco sabían estos mayoristas, que todavía tienen operaciones dinámicas en Hunts Point, cuánto afectaría el mercado a la economía de Nueva York y sus alrededores con el tiempo. Cincuenta y dos años después de que Hunts Point abriera sus puertas, sigue siendo parte de la historia de la ciudad de Nueva York.

En 2017, cuando el mercado de Hunts Point celebró su 50 aniversario, el alcalde de Nueva York y candidato presidencial demócrata de 2019, Bill De Blasio, realizó una visita en mayo. “Seguiremos invirtiendo para asegurarnos de que este mercado pueda seguir siendo lo mejor posible y para asegurarnos de que esté protegido. Sabes, escuché algo increíble en la visita: este mercado se ha mantenido abierto incluso en las peores tormentas”, dijo De Blasio. “Hace un par de años, tuvimos la tormenta de nieve más grande en la historia de la ciudad de Nueva York. Este mercado permaneció abierto. Había que alimentar a la gente. Las personas que trabajan aquí sintieron que era su compromiso seguir adelante, sin importar lo que pasara. Eso es increíblemente importante para esta ciudad. Necesitamos hacer inversiones para asegurarnos de que el mercado funcione y esté protegido de la Madre Naturaleza”.

De Blasio elogió el mercado como un “eslabón crucial en la economía de la ciudad” y un “motor económico para el Bronx. Sólo quiero dejar en claro la magnitud: 8,000 puestos de trabajo aquí en el mercado de Hunts Point. Ese es un impacto extraordinario no sólo en la economía del Bronx sino en toda la ciudad de Nueva York”, dijo.

EL CAMBIO ESTÁ IMPULSADO POR LOS MILLENNIALS

Si bien 2017 alentó a la ciudad a mirar atrás y ver las muchas formas en que la ciudad abrió sus brazos a Hunts Point Market y viceversa, el mercado ha girado hacia una agenda con visión de futuro.

En 2019, la próxima generación espera difundir sus ideas millennials para el cambio. Gabriela D'Arrigo, que representa a la tercera generación de la empresa familiar, dice que Hunts Point ha adquirido una mala reputación a lo largo de los años debido al vecindario del sur del Bronx.

En cierto modo, Hunts Point se aferra a esa notoriedad, dice D'Arrigo. “Creo que algunas personas intentan mantener viva esa reputación para parecer más duros. Una vez que superas ese exterior duro, estos tipos son todos ositos de peluche. Todos se preocupan por los demás y nadie puede hablar mal de los tipos de la fila excepto los tipos de la fila. Hay un gran sentido de camaradería y nos apoyamos mutuamente. Ese es el tipo de mensaje que necesitamos comunicar al público y a la industria”.

De Blasio ha reconocido la importancia de Hunts Point para la ciudad y se ha comprometido a invertir 150 millones de dólares en mejoras. Mientras tanto, son los millennials que van a trabajar a Hunts Point todos los días quienes están tratando de cambiar su imagen general.

La Cooperativa Hunts Point ha contratado una agencia de marketing, mientras que un puñado de Millennials empleados en el mercado han formado un comité de renovación de marca (al momento de escribir este artículo, ya está casi terminado), armados con la misión de pintar una imagen moderna y positiva.

“Los actuales propietarios del mercado y aquellos que llevan un tiempo en el mercado ven los cambios propuestos como realmente progresistas, incluso demasiado avanzados”, dice D'Arrigo, que espera que el cambio de marca esté listo para implementarse en otoño. “Estamos entusiasmados con el cambio de marca. Lo consideramos algo que debía haberse hecho hace mucho tiempo. Por eso lo calificamos de progresista; mientras tanto, es probable que sea algo que debería haber sucedido hace 10 años. Todo está en juego y lo estamos implementando lentamente”, dice.

Una cosa que quieren que el público sepa: al final de cada día, los vendedores de Hunts Point donan productos a City Harvest y Alimentando a Westchester (Condado), ayudando a llegar a los miembros de la comunidad que de otra manera no tendrían acceso a productos frescos, dice D'Arrigo.

“Estamos muy ansiosos por lanzar la nueva marca que representa la vitalidad y la experiencia del mercado”, dice Sasha LoPresti, directora de desarrollo comercial de AJ Trucco, Inc. y presidenta del comité de relaciones públicas. “Esperamos tener algo que mostrar en los próximos meses”.

El cambio de marca incluirá un logotipo y un sitio web actualizados, junto con un nuevo mensaje, marketing y publicidad: “un mensaje que se alinea mejor con nuestra identidad como mercado”, dice LoPresti.

Entre los millennials que más mueven el mercado en Hunts Point se encuentra Stefanie Katzman, la cuarta generación de S. Katzman Produce. Ella acoge con agrado las perspectivas tanto de los baby boomers como de los millennials. “En nuestra empresa, creo que tenemos una excelente combinación de veteranos experimentados y experimentados y millennials enérgicos, y muchos de ellos poseen características de ambos”.

Uno de los objetivos de Coosemans Nueva York El objetivo es atraer a más gente al mercado y hacer más marketing y redes sociales, dice el director de la oficina, Charlie Badalamenti. “En Coosemans no hemos hecho eso en el pasado, por eso estamos creando una lista de correo para enviar anuncios. Somos una empresa más pequeña en Hunts Point, por eso crecemos gracias al boca a boca y a las recomendaciones. Desde que se incorporó a Instagram hace un año, Coosemans ahora tiene un montón de seguidores y nuestros clientes pueden ver la calidad de un producto de inmediato”.

Badalamenti forma parte del comité de relaciones públicas que trabaja en la renovación de la marca del mercado. “Hay mucha competencia fuera del mercado, por lo que queremos mantener a las grandes empresas y atraer a las pequeñas. El mercado está dirigido a organizaciones sin fines de lucro e iglesias, a cualquiera a quien puedan vender al por mayor”.

Nathel & Nathel decía ofrecer de todo, pero cuando Joe Eisinger empezó a trabajar allí en 2016, se encontró con un vacío. “Se supone que deberíamos ofrecer de todo, pero no ofrecíamos productos orgánicos”, por lo que convenció a la gerencia para que incluyera productos orgánicos para atraer a clientes como él, de la generación más joven.

Con una nueva marca, esfuerzos de marketing y productos adicionales, los líderes del mercado de Hunts Point esperan atraer nuevo tráfico peatonal para compensar los servicios de entrega que la mayoría de las casas ofrecen actualmente.

“Si realizamos entregas a domicilio, perdemos la espontaneidad de que los clientes compren un producto adicional que quizás no estaban buscando, pero que podrían estar dispuestos a comprar como oferta especial en la tienda”, afirma Fierman.

MÁS GRANDE DEL MUNDO

“No hay nada comparable a Hunts Point”, afirma Steve Kaplan, cuya empresa, Florida Produce Brokers, Inc., en Stuart, Florida, suministra principalmente maíz y hortalizas de hoja verde a la zona de Nueva York. “Es único en su clase. No hay nada más grande ni nada comparable con el alcance de lo que ocurre allí todo el tiempo. Es el mercado mayorista más grande del mundo”.

Ronnie Cohen, vicepresidente de ventas de Grupo de Importación Vision, un importador, transportista y envasador de mangos, cítricos y piñas en Hackensack, Nueva Jersey, está de acuerdo. “Las terminales como Hunts Point siguen siendo realmente el lugar al que hay que acudir cuando hay sobreproducción o temporada alta. Para eso todavía se necesitan puntos de venta. Los mercados de terminales ofrecen ese lugar y brindan a los minoristas que compran allí una buena relación calidad-precio y una oportunidad de compra. Esto permite que todos obtengan valor. Aquí es donde las tiendas más pequeñas tienen una ventaja. Las tiendas étnicas tienen la capacidad de ajustar los precios minoristas en cualquier momento y promocionar el producto”, afirma.

Katzman tiene una amplia gama de clientes, desde pequeños vendedores ambulantes hasta cadenas nacionales. “Creo que nuestra capacidad para ofrecer una variedad de artículos que se adapten a clientes de cualquier tamaño o requisitos especiales es nuestra fortaleza”, dice Amin Panjwani, que compra, vende y administra el departamento de papas y cebollas de Katzman. “Nueva York es realmente un crisol de culturas, y la diversidad de la población exige que nos adaptemos a sus gustos y necesidades. Es simplemente un buen negocio”.

No importa lo inusual o escaso que pueda ser un artículo solicitado, Panjwani dice que “todos los clientes esperan que satisfagamos esa necesidad. Este mercado ofrece una amplia variedad de productos. De hecho, me atrevería a decir que ofrecemos la mayor variedad de productos en comparación con cualquier otro mercado del mundo. Aun así, añadimos nuevos artículos cada año. Por ejemplo, ofrecemos entre ocho y diez variedades diferentes de berenjenas en cualquier época del año (convencionales, dominicanas, grafiti, indias, italianas, sicilianas, blancas perladas, holandesas, japonesas, chinas y probablemente algunas que he pasado por alto), y lo mismo ocurre con muchos otros artículos”.

AGITANDO EL CRISOL

La demanda de productos agrícolas especiales está en constante crecimiento, y no solo en los últimos tiempos, dice Panjwani, que atiende tanto a minoristas como a chefs. “Las poblaciones asiática e india de Nueva York son grandes consumidores de productos agrícolas. No solo compran los productos básicos más comunes, como tomates, cebollas y pepinos, sino que también son grandes consumidores de las verduras de sus regiones, como el quimbombó, la berenjena india y el bok choy. Como estos productos se encuentran constantemente en el mercado, también los compran otros clientes”, dice.

Un comerciante local llamado Joseph, que prefirió no revelar su apellido, tiene una tienda familiar en el sur del Bronx. Joseph es asiático, por lo que en el pasado ha intentado traer algunas especialidades asiáticas, pero su clientela, en su mayoría afroamericana y latina, no estaba interesada. Como la tienda está en una zona de bajos ingresos, busca en Hunts Point para encontrar precios de ganga.

Además de su proximidad a su negocio, Hunts Point también resulta atractivo para Joseph porque ha desarrollado relaciones con los vendedores. “Desde los porteadores hasta el capataz y los vendedores, todos son amables”. Joseph realiza el 75 por ciento de sus compras de productos agrícolas en Hunts Point y, de esa cifra, D'Arrigo Bros. satisface la mitad de sus pedidos.

“Hay que satisfacer a todo el mundo”, afirma Thomas Tramutola, cuyo padre inició Corporación de productos A&J. En 1977, con dos socios, la empresa es una de las empresas mayoristas de productos agrícolas más grandes de Hunts Point. “Nuestros clientes son judíos jasídicos y dominicanos, y todos los que están entre ambos extremos. La cantidad de artículos que ofrecemos aumenta cada año. Recibimos entre 10 y 15 artículos nuevos cada tres años”. Tramutola trabaja con su hermano, su sobrino y su hijo, Thomas Tramutola Jr.

Los clientes de América Central, América del Sur y el Caribe quieren productos tropicales, como mangos, plátanos y bananas, dice Charlie DiMaggio, presidente de Fresco en Hunts Point. “Naturalmente, a medida que esta población crece, también lo hace su demanda”.

Con la mirada siempre puesta en el futuro, Fierman de Fierman Produce Exchange predice: “Creo que el mercado siempre seguirá siendo un activo viable para el área triestatal de Nueva York. Eso nunca desaparecerá debido a nuestra demografía y diversidad étnica en constante cambio. Estoy bastante seguro de que todavía tenemos mucho que evolucionar; con suerte, en unas nuevas y relucientes instalaciones donde podamos trabajar de manera más eficiente y económica, para poder servir mejor a los clientes de la zona”.  

NOCHE EN EL MERCADO

Las empresas del mercado intentan atraer a los compradores minoristas con sus exhibiciones de productos agrícolas. Una de las exhibiciones diarias más artísticas proviene de la mente creativa del capataz vespertino de Fresco, Allan English. “Su ojo para las formas de arte inusuales nos sorprende constantemente en Fresco. Si bien es difícil decir si atrae a nuevos compradores, podemos decir con gran certeza que nuestros clientes y visitantes diarios disfrutan viendo lo que Allan ha creado”, dice Charlie D'Maggio, presidente de Fresco. En un día soleado de mayo, English había formado un sol con pimientos rojos para el centro y pimientos picantes para los rayos del sol, junto con la palabra "día" usando mangos rojos y amarillos.

Por la noche, el mercado está muy animado. John Tramutola III dice que A&J realiza el 90 por ciento de sus operaciones entre las 8 p. m. y las 6 a. m. “Entran muchos productos y salen muchos”, dice. “No es una vida normal: trabajar, dormir, volver a trabajar y hacerlo de nuevo. Es difícil tener una vida normal cuando trabajas de noche”.

Joey Menon, gerente de ventas nocturnas de Margiotta, ha trabajado de noche durante 13 años. Su turno de noche estándar va de 7 pm a 5 am. “Es difícil, pero te acostumbras”, dice. “No es tan difícil para mí; es más difícil para los miembros de mi familia. Tienen el horario opuesto, cuando conduces a casa desde el trabajo, todos conducen hacia el trabajo. Cuando llegas a casa, la familia sale de la casa. Ni siquiera es un turno de noche. Es lo opuesto a 9 a 5. Echo de menos los bautizos y las prácticas de béisbol, esa es la parte más difícil. Sin embargo, la mayoría de los chicos lo disfrutan mucho. Disfrutamos de la acción, la camaradería y el trabajo en sí. Pero es más difícil para nosotros hacer las cosas que son normales para todos los demás”.

Marc Goldman, director de productos agrícolas de 16 tiendas Morton Williams en Manhattan, tiene hasta seis camiones que cargan en el mercado de Hunts Point cuatro o cinco días a la semana. “Mis gerentes de productos agrícolas hacen sus pedidos a nuestros compradores de productos agrícolas, luego hablo con los compradores por la noche para repasar los precios. La mayor parte de nuestros productos agrícolas provienen del mercado de Hunts Point. Consulto con los mayoristas sobre las temporadas y las tendencias. Si tienen ofertas especiales, me las comunican”, dice Goldman, quien comenzó su carrera de 41 años en productos agrícolas en Hunts Point. “Si un mayorista dice que podemos conseguir fresas de Driscoll's por $12, lo aprovechamos”.

Como las tiendas y los restaurantes reciben los productos durante el día, la noche anterior es el momento de mayor actividad de compra y venta. “La locura comienza a las 10 de la noche (9 de la noche los domingos) cuando permiten que los camiones entren al mercado”, dice Menon. “Entonces comienza la fiebre por las cosas: los teléfonos empiezan a sonar, llegan los pedidos, las plataformas se llenan de gente cargando y vendiendo. Recibimos productos por tierra, aire y mar. Todo el mundo se pelea por un espacio de estacionamiento. Los comerciantes están entregando dentro del mercado y los compradores entran y salen de las tiendas. La noche es cuando realmente se ve el mercado en pleno auge. Hay mucha gente en un solo lugar. El momento de mayor actividad comienza más cerca de la medianoche”.

Para algunas personas, la medianoche puede ser la "hora fascinante", un momento asociado con eventos sobrenaturales, pero para la gente en el mercado, hay una sensación de energía y, al igual que la ciudad, el mercado de Hunts Point cobra vida y mantiene a los mayoristas, clientes y cientos de personas en la fuerza laboral cargados de adrenalina que los hace regresar por más.   

LOS MAYORISTAS GESTIONAN LA LOGÍSTICA UTILIZANDO TRENES O CAMIONES

En el comercio de productos agrícolas, los problemas de transporte pueden surgir en cualquier momento y se debe prestar atención de inmediato.

“En nuestro negocio hay muchos factores que afectan el transporte y eso tiene un gran efecto sobre nosotros”, dice Stefanie Katzman, gerente ejecutiva de S. Katzman Produce. “Tratamos de mitigarlo tanto como podemos abasteciéndonos en múltiples ubicaciones y tratando de mantener un inventario disponible, pero no se puede hacer mucho. La logística es una de las partes más desafiantes de nuestra industria porque hay mucho que está fuera de nuestro control y todo lo que afecta el tiempo simplemente se filtra a lo largo de la cadena de suministro. Puede haber demoras en la carga de productos, demoras en paradas anteriores, tráfico, problemas con los equipos y alrededor de cien cosas más que afectan el transporte de productos desde la granja hasta la mesa”.

Al mismo tiempo, Katzman afirma que las cuestiones logísticas hacen que sea más importante trabajar con un mayorista. "Somos una parte clave de la cadena de suministro de productos agrícolas. Cuando el producto viene de todas partes del mundo, tener un mayorista cerca en Nueva York, en caso de que te falte, es un recurso invaluable.

Un problema de transporte que se ha aliviado es el hacinamiento en los muelles de carga. Hunts Point agregó recientemente una nueva “plataforma en forma de dientes de sierra” detrás de la fila D para que sea más fácil y seguro descargar productos de los vagones, lejos de los congestionados muelles de productos agrícolas.

Cuando el producto llega desde el raíl, en lugar de apilarse en palés, debe apilarse a mano o con una máquina. “Esto significa que tenemos que retirar físicamente cada caja a mano. Es una tarea que requiere mucho tiempo y es muy difícil”, afirma Joey Menon, gerente de ventas nocturnas de Compañía J. Margiotta“Este nuevo espacio facilita el proceso y ha funcionado muy bien. Antes, los vagones se descargaban detrás del almacén del comerciante. La nueva plataforma ofrece más espacio a los comerciantes y no hay vagones en el camino. También facilita la descarga de los vagones, ya que están separados de todo lo demás”.      

¿FERROCARRIL O CARRETERA?

¿Por qué un mayorista optaría por alquilar un camión (lo que implicaría tener que lidiar con los límites de conducción del dispositivo de registro electrónico (ELD)) en lugar de un tren? El ELD registra la cantidad de horas que el conductor ha estado conduciendo, lo que garantiza que descanse lo suficiente y esté más seguro en las carreteras. Aun así, detenerse durante unas horas para descansar significa tiempo improductivo para los productos perecederos.

“En realidad, hay mucho tráfico en los ferrocarriles”, dice Evan Kazan, director de desarrollo comercial de Objetivo interestatalTarget, ubicado en Hunts Point Market, se especializa en el transporte de productos agrícolas. Como hay muchos vagones en cada tren, lleva más tiempo cargarlos y descargarlos.

En lugar de un día de traslado, puede convertirse en dos o tres días. Un viaje que antes llevaba seis o siete días, ahora lleva hasta nueve días. En ese caso, sobre todo cuando se trata de productos agrícolas, es mejor viajar en camiones, dice Kazan.

Desde el año pasado, la capacidad y las tarifas de flete han bajado. Eso significa que los mayoristas de productos agrícolas no tienen los mismos problemas que en 2018. “Ahora la diferencia de precio no es tan grande. No se trata de miles de dólares, se trata de cientos. Por $500, puedo decidir que vale la pena llevar mi carga a su destino tres días antes, incluso si estoy pagando un poco más. Cuando las tarifas de flete hicieron que la diferencia en el precio fuera de $2,000, los mayoristas se enfrentaron a un dilema potencialmente costoso. 

DE MERCADO A MERCADO

Los mayoristas de Toronto, Filadelfia y Boston a menudo trabajan con mayoristas de Hunts Point, como S. Katzman y D'Arrigo, para llevar ciertos productos agrícolas a sus mercados.

Katzman Produce tiene nuevos productos, como arilos de granada secos y uchuvas, pero Stefanie Katzman, gerente ejecutiva, está emocionada de asociarse con el mayorista de Toronto Vince Bruno de Italian Produce Company para traer cocos congelados de Vietnam. “Una vez descongelados y vendidos en la sección de productos frescos, tienen una membrana suave que se puede pinchar fácilmente con una pajita para poder beber la leche de coco. Después de beberla, se come la pulpa del coco. Es un gran producto nuevo para nosotros a medida que se acercan los meses de verano y los minoristas y los servicios de alimentación están buscando productos nuevos, divertidos y de temporada”, dice.

“Hemos descubierto que es popular tanto entre los niños como entre los adultos, pero recomiendo dejar que los adultos los abran”, comenta. “Hay muchos otros cocos en el mercado, pero la marca Hamona es única en su proceso de raspado y envío. Estos cocos jóvenes son súper dulces, excelentes para la hidratación y están repletos de electrolitos”.

Cuando Vince Bruno de Italian Produce estableció la conexión entre Katzman Produce y Hamona, “nos pusimos manos a la obra y no nos arrepentimos”, afirma Katzman. “Tenemos grandes planes para este producto en el futuro. Estamos entusiasmados por contar con el apoyo de Hamona y por la confianza que depositan en nosotros para hacer el trabajo. Vendemos una amplia variedad de productos, pero nuestro trabajo es seguir buscando esa nueva y deliciosa fruta o verdura que los consumidores ni siquiera saben que quieren todavía”.

D'Arrigo New York trabaja con D'Arrigo Massachusetts para traer artículos y etiquetas si una sucursal no los tiene o "cuando estamos en apuros", dice Gabriela D'Arrigo, directora de marketing de D'Arrigo Bros. Co de Nueva York en Hunts Point. "Estoy segura de que otras empresas tienen el mismo tipo de relaciones de mercado a mercado. Compramos en Canadá, Filadelfia y Chicago. Todos nos ayudamos entre nosotros para atender al cliente".

“Ser un todoterreno ya no es la forma de ser”, afirma D'Arrigo. “Todos tenemos especialidades. Cualquiera de nosotros puede hablar de cualquiera de nuestros productos, pero si quieres saber de dónde vienen mis bayas y cuál es el nivel de contenido en grados Brix, no lo sabría. Puedo decirte de qué región provienen, pero para los detalles te enviaré abajo para que hables con mi vendedor de bayas, quien podrá responderte. Como dice mi tío Matthew D'Arrigo, aquí todos los días se enfrentan compradores profesionales y vendedores profesionales, por lo que necesitas saber de qué estás hablando”.

D'Arrigo ha desarrollado relaciones con pequeños comerciantes minoristas como Wahhid "Smiley" Saleh, que lleva 30 años vendiendo productos agrícolas en un carrito en la esquina de la calle 42 y la 3.ª avenida de Manhattan. Saleh visita el mercado casi a diario y compra el 70 por ciento de sus frutos rojos a D'Arrigo y Katzman.        

PERFIL REGIONAL DE NUEVA YORK

Los 20.3 millones de habitantes del área de Nueva York marcan las tendencias en productos agrícolas para Estados Unidos

Una rica diversidad requiere una combinación de productos inigualable.

Por Linda Brockman

¿Cómo se alimenta a 20.3 millones de personas? Parece una hazaña alucinante, pero es lo que hacen todos los días los agricultores, proveedores, mayoristas, distribuidores, minoristas y transportistas que trabajan en el área metropolitana de Nueva York. Según la Encuesta sobre la comunidad estadounidense (ACS) de 2017 de la Oficina del Censo de los EE. UU., 20,320,876 8,398,748 2018 personas viven en el área estadística metropolitana (MSA) de Nueva York, Newark-Jersey City, NY-NJ-PA. Solo en la ciudad de Nueva York, la Oficina del Censo de los EE. UU. estimó que el número de personas era de XNUMX XNUMX XNUMX en julio de XNUMX.

Provienen de todas partes del mundo (según el Atlas Mundial de 2019, en la ciudad de Nueva York se hablan más de 800 dialectos de varios idiomas), lo que trae consigo muchas etnias y culturas. Se estima que el 37 por ciento de la población de Nueva York nació fuera de los Estados Unidos, según la Oficina del Censo de Estados Unidos. Como resultado, se espera que los mayoristas y distribuidores de productos agrícolas en el área de Nueva York proporcionen todas las frutas y verduras cultivadas bajo el sol (o en invernadero). Y lo hacen.

“Solíamos tener sólo un par de cientos de productos agrícolas”, dice Michael Muzyk, presidente de Alimentos especiales de Baldor en el Bronx. “Ahora tenemos una gran variedad de productos, sin importar el estilo de comida o el país de origen”.

Josh Auerbach, que representa la cuarta generación de Maurice A. Auerbach, Inc., está de acuerdo. Dice que los clientes y distribuidores se enseñan entre sí qué productos son tendencia y, con la población en constante cambio, aumenta la demanda de más artículos especiales.

Ben Friedman, presidente de Productos Riviera En Englewood, Nueva Jersey, dice que los productos agrícolas que más le piden para el sector de servicios de alimentación son col rizada, coles de Bruselas, pimientos rojos Fresno y pimientos Shishito. “Todos estos son productos que aparecen en los menús de los mejores chefs y que hasta hace poco eran poco comunes”.

Asiáticos o hispanos, de la generación del milenio a los baby boomers: cualquiera que sea el producto de nicho que desee el público, existe una empresa o minorista de productos agrícolas de nicho que se adapta a cada uno. Lo que suceda en el mundo de los productos agrícolas ya está sucediendo en Nueva York.

Desde Salinas, California, el corredor y transportista Ray Pangle ayuda a llevar productos agrícolas de un extremo al otro del país. A través de su empresa, Veg Service Inc., Pangle establece precios y organiza el transporte para llevar sus hortalizas de cultivo en hileras desde California y Arizona hasta Rubin Bros., un mayorista de productos agrícolas en Hunts Point en el Bronx. “Lo hacemos todo de manera sencilla para ellos”, dice Pangle, que consigue productos para Rubin Brothers a diario. Desde allí, se distribuyen al Empire State y sus alrededores.

Una de las razones por las que Nueva York es la ciudad con mayor oferta de restaurantes de Estados Unidos, dice Muzyk, "es su crisol de visitantes que terminan quedándose y cambian la cartera étnica de la ciudad, lo que cambia los hábitos gastronómicos de la ciudad, lo que cambia la cadena de suministro".

ESPECIALIDADES, TENDENCIAS Y STANDBYS

En la ciudad, los salones de comidas (The Pennsy NYC sobre Penn Station, Salón de comidas inglés Todd en The Plaza NYC y el mercado italiano Eataly en el distrito Flatiron y el centro de la ciudad); patios de comidas (The NYC Plaza Food Hall en W. 59th St. en Manhattan); y mercados (Mercado de Essex en el Lower East Side y el Chelsea Market) —algunos nuevos, otros revitalizados— están apareciendo por todas partes. Es el tipo de entorno en el que un camión de comida o una pequeña cocina puede intentar vender en un espacio pequeño, con la oportunidad de atraer a mucha gente en poco tiempo. Estos lugares ofrecen algo para todos: comida tradicional, vegana, fusión asiática. Aprovisionados por mayoristas, distribuidores, intermediarios y minoristas de Nueva York, estos son algunos de los lugares más nuevos donde se alimenta a la gente. 

Los productos especializados varían según el barrio, dice Marc Goldman, director de productos agrícolas de Morton Williams La cadena de supermercados tiene 16 tiendas en Manhattan, Bronx y Jersey City. “Atendemos a todos los barrios. Los encargados de productos agrícolas están en sus tiendas todos los días y conocen a sus clientes mejor que yo, así que les dicen a los compradores de productos agrícolas lo que quieren sus clientes”. Por ejemplo, los compradores hispanos de la tienda del Bronx quieren productos tropicales, principalmente plátanos y yuca. En Jersey City, donde la tienda tiene una clientela asiática e india, el comprador de productos agrícolas trae más tofu y pimientos picantes.

Goldman, que ha trabajado en Morton Williams durante 20 años y en el negocio de productos agrícolas durante 41 años, obtiene la mayor parte de sus productos agrícolas de Hunts Point. También compra en Distribuidores de alimentos FreshPro en Nueva Jersey y Four Seasons Produce en Pensilvania. 

La mayor parte de las solicitudes que recibe Goldman son de productos orgánicos. “Los productos orgánicos son importantes para nuestros clientes, por lo que cada vez los traemos más”, dice Goldman, cuyo desafío fue encontrar el espacio en el departamento de frutas y verduras de cada tienda. “Al final, no tuvimos otra opción, así que creamos un mini departamento de frutas y verduras que solo vende productos orgánicos”.

Así fue como Goldman encontró Four Seasons. Al principio, le gustaba la empresa por sus productos orgánicos porque las entregas eran fiables y porque el envase venía con una etiqueta de producto orgánico. “Así sé que el cajero está registrando correctamente un pepino orgánico y no un pepino convencional”. La relación ha crecido y ahora Goldman no solo pide productos orgánicos al distribuidor de alimentos.

ATRAER CLIENTES

“En este negocio, se construyen relaciones y se mantiene la relación. Si alguien dice que va a entregar y lo hace, eso es más importante que el precio”, afirma Goldman. “No tenemos almacén, por lo que dependemos en gran medida de nuestros proveedores. Tenemos la misma cantidad de productos agrícolas que un minorista más grande; podemos hacer mucho más con un poco de espacio”. Las tiendas Morton Williams varían en tamaño desde 4,400 pies cuadrados hasta la tienda más grande, de 30,000 pies cuadrados.

1. Katzman Mario DePalma, productor y comercializador de productos Mercado de Hunts Point A DePalma le encanta encontrar formas de atraer clientes y aprovechar al máximo los espacios pequeños. Ahí es donde pone en práctica los trucos del oficio. Trata el departamento de frutas y verduras como un lienzo para su arte, donde “resalta los colores y el brillo que hacen que las frutas y verduras destaquen. Lo primero que le digo al minorista es: 'Tengo una visión y el cambio es algo bueno si quieres aumentar las ventas'”, dice DePalma. Ha diseñado los expositores de Citarella en Manhattan y en los Hamptons, así como de Stew Leonard's en Yonkers.

“Me organizo de forma diferente en cada departamento”, afirma. “La distribución es muy importante, pero si la tienda no tiene espacio, entonces tenemos que reducir la superficie. Ya sea una tienda grande o pequeña, haremos que funcione pase lo que pase. Es importante realizar ventas cruzadas en todos los departamentos, porque se pueden colocar plátanos en el pasillo de cereales y hacer una venta, y se pueden colocar conchas de postre junto a las fresas y hacer una venta en el departamento de panadería. La venta cruzada en toda la tienda es buena para las ventas y para el beneficio bruto”.

Según Stefanie Katzman, directora ejecutiva de S. Katzman, la cantidad de tiendas que DePalma visita cada semana varía. “Las habilidades de Mario en materia de comercialización y creación de redes en la industria han desempeñado un papel importante en nuestro crecimiento continuo en la división de ventas minoristas”. La comercialización en las tiendas se actualiza por diferentes motivos, desde el cambio de temporada hasta el lanzamiento de un nuevo artículo o para dar cabida a una vitrina adicional.   

NUEVA YORK FUERA DEL MERCADO

El caleidoscopio de Nueva York presenta perspectivas multifacéticas para los distribuidores

El continuo cambio demográfico exhorta a los distribuidores de la zona a ampliar horizontes para servir a una región más diversa.

Por Jodean Robbins

Con más de 278 vecindarios total o parcialmente contenidos dentro de Nueva York y cientos de suburbios circundantes, la demografía cambiante y diversa de la ciudad ofrece oportunidades en constante cambio para el negocio de la alimentación. "El mercado está en plena actividad y se ha vuelto más competitivo que nunca", dice Ben Friedman, presidente de Riviera Produce de Englewood, Nueva Jersey. "Los conceptos de tendencia se han convertido en parte del mercado, como Sweetgreen [20 ubicaciones en el área metropolitana de Nueva York] o el José Andrés Mercado La pequeña España en Hudson Yards. La gente viene de todas partes para participar en el crisol de culturas que es Nueva York”.

Según la Oficina del Censo de los Estados Unidos, con un área de compras que comprende más de 20 millones de personas en un área de 4,500 millas cuadradas, el área metropolitana de Nueva York atiende a casi todos los grupos demográficos imaginables. “Atendemos a un mercado extremadamente diverso”, dice Bruce Klein, director de marketing de Maurice A. Auerbach Inc. en Secaucus, Nueva Jersey. “Hay todo tipo de personas que buscan distintos tipos de productos agrícolas”.

El mercado de Nueva York es un lugar dinámico y ecléctico, coincide Ronnie Cohen, director de Grupo de Importación Vision en Hackensack, Nueva Jersey. “Vendo en todo Estados Unidos, pero el ambiente en Nueva York es simplemente diferente”, dice.

La naturaleza multifacética de hacer negocios en Nueva York siempre ha creado un entorno competitivo. “El mercado de Nueva York es único y competitivo”, dice Anthony Serafino, vicepresidente de relaciones públicas de Grupo EXP en North Bergen, Nueva Jersey. “Hay que encontrar formas de seguir siendo siempre innovadores”.

Paul Auerbach, de Maurice A. Auerbach, explica que el entorno ofrece diversas opciones de venta minorista. “Ofrecemos una gran variedad de formatos de venta minorista. La consolidación continúa entre minoristas y distribuidores, pero hay nuevos conceptos que ocupan su lugar. También vemos más formatos alternativos, como tiendas temporales o carritos de esquina”.

La diversidad está cambiando el comercio minorista y el servicio de alimentos, señala Floyd Avillo, presidente y director de operaciones de Pro fresco en West Caldwell, Nueva Jersey. “No se puede pintar a todo el mundo con una sola brocha”, afirma. “El mercado sigue fracturándose en nichos más pequeños (alto, bajo, de conveniencia, orgánico, étnico) más que nunca”.

Según Michael Muzyk, presidente de Baldor Specialty Foods en el Bronx, “El mercado fue un proceso gradual de avance lento, lento y continuo. ¿La demanda impulsó la oferta? ¿O ya teníamos el producto para satisfacer la necesidad? Creo que trabajamos codo a codo con los clientes y todo se concretó de forma simultánea de una manera muy saludable y orgánica”.

Para proveedores como BDA/Granja Dorot En Melville, NY, hacer negocios en Nueva York ayuda a mantener la empresa al tanto de las necesidades del consumidor. “El mercado de Nueva York es una fuente valiosa de información”, afirma Ami Ben-Dror, director ejecutivo y propietario. “Ubicé nuestra sede en Nueva York para poder estar cerca del consumidor y responderle rápidamente”.

Los distribuidores de productos agrícolas deben satisfacer cada vez más las necesidades de la variedad de compradores que se hacen un hueco en el mercado. “Todos los distribuidores de productos agrícolas deben satisfacer las necesidades demográficas en constante evolución de nuestros clientes de la ciudad de Nueva York”, afirma Lucky Lee, vicepresidente de ventas de Tomates auténticos de Lucky en Brooklyn, NY. “Y, en los tiempos económicos difíciles que vivimos, necesitamos lograr esto a un precio que funcione para todos”.

Los distribuidores apoyan a sus clientes en su búsqueda de una clientela más variada y específica. “Muchas tiendas analizan la demografía de cada tienda y se dirigen a ella”, afirma Klein. “Incluso si se trata de una cadena con 100 tiendas, ofrecerán los artículos básicos, pero luego personalizarán tiendas específicas para satisfacer las necesidades de esa zona en particular”.

ASPECTOS MULTICULTURALES

Según World Population Review, en toda la ciudad de Nueva York se hablan más de 800 idiomas, lo que la convierte en la “ciudad más diversa del mundo en cuanto a multiplicidad lingüística”.

Nueva York es un collage cultural y demográfico, señala Serafino. “Seguirá diversificándose, y no se trata solo de blancos, negros o asiáticos”, afirma. “Estamos viendo una mayor diversidad dentro de ciertos segmentos, por ejemplo, sudamericanos dentro de la comunidad latina o vietnamitas dentro de la asiática. Ya no basta con etiquetar de manera amplia; es necesario saber específicamente a quién se está prestando servicio”.

Los consumidores multiculturales son un buen augurio para los productos agrícolas. “Las poblaciones étnicas utilizan un alto porcentaje de productos agrícolas frescos”, afirma Paul Auerbach. “El crecimiento y la diversificación de la demografía étnica nos favorecen porque el ajo y el jengibre son los pilares de muchas de estas cocinas”.

Serafino, de EXP Group, señala que en las comunidades latinas los productos más vendidos son los plátanos maduros, los plátanos verdes, las bananas, la yuca, la malanga, el taro, las batatas y la papaya. “Si voy a esas comunidades, necesito asegurarme de tener esos productos”, afirma.

Las comunidades asiáticas consumen grandes cantidades de ajo y jengibre, así como plátanos y productos tropicales. “Por ejemplo, Food Bazaar, de propiedad coreana, pone un gran énfasis en los productos tropicales”, afirma Serafino. “Su clientela no es solo coreana. Atienden a un grupo demográfico variado que busca este tipo de productos”. 

Josh Auerbach, que representa a la cuarta generación de Maurice A. Auerbach, Inc., afirma: “Desde que nuestra empresa comenzó hace años, nos hemos expandido para manejar raíz de jengibre y chalotes convencionales y orgánicos, y muchos otros productos especiales diversos. En este sentido, nuestros clientes y, de hecho, sus consumidores, a menudo han podido ampliar nuestra base de conocimientos sobre los productos verdaderamente diversos que existen en el mercado”.

Aunque la empresa importa bok choy, daikon, rábano negro, endibia belga y otras verduras de hoja y de raíz especiales, el ajo (de todo tipo) ha sido su especialidad durante 80 años.

“Esa planta ha sido importante durante mucho tiempo en muchas culturas y cocinas étnicas”, dice Auerbach, refiriéndose al ajo.

La gama de productos de Vision Import también se adapta bien a la creciente diversidad del mercado. “Nuestros productos principales incluyen limas, limones, mangos y piñas”, afirma Cohen. “El consumo de limas sigue aumentando y la demanda sigue siendo fuerte. Los limones siempre han sido un producto excelente, pero el consumo también está aumentando. Los mangos han experimentado un crecimiento exponencial continuo, ya que los consumidores buscan una mayor diversidad varietal”.

Cohen aconseja a los minoristas que busquen diferencias dentro del segmento étnico para poder ofrecer una categoría ampliada. “Por ejemplo, ofrecer múltiples variedades de mango amarillo y mango rojo”, dice. “También continuamos con nuestra tendencia de desarrollo de marca, como nuestro mango Picasso, y asociar la marca con alta calidad y servicio”.

La mezcla multicultural de Nueva York también incluye a los europeos. “Aún tenemos una fuerte comunidad italiana”, dice Serafino. “Venden productos envasados ​​directamente desde Italia y etiquetados como tales”.

Joey Granata, director de ventas de productos agrícolas de FreshPro, habla de una creciente afluencia de rusos y de la influencia de Europa del Este. “Ese negocio realmente se ha infiltrado y ha despegado, especialmente en los distritos y en algunos suburbios”, afirma.

Según Friedman, de Riviera, la ola mediterránea también afecta a los sectores minorista y de restauración. “Con la influencia de las culturas de las zonas mediterráneas, la gente se ha acostumbrado a comer faláfel y platos mediterráneos”, afirma.

Lee, de Lucky, coincide en que la diversidad étnica influye en la escena gastronómica de la ciudad. “La comida de Oriente Medio está de moda ahora más que en el pasado”, afirma. “Estamos explorando todas las etnias en lo que respecta a la cocina”.

Ciertos grupos étnicos han influido mucho en el mercado del eneldo, el cilantro y otras hierbas, señala Granata. “Antes, las empresas no vendían muchos productos como los rábanos, pero ahora los vendemos mucho”, afirma. “Muchos productos como el apio están volviendo a cobrar importancia debido al crecimiento de estos grupos étnicos. Si nos fijamos en los mercados locales de Europa y Oriente Medio, esos son los productos que tienen”.

Cohen afirma que la demografía multicultural de la ciudad da lugar a formatos minoristas alternativos. “En toda la ciudad, se ve gente abriendo sus tiendas o carritos de venta de productos agrícolas”, afirma. “Los vendedores turcos están montando puestos de venta de productos agrícolas por toda la ciudad, e incluso en Nueva Jersey”.

CONVENIENCIA Y TRANSVERSALIDAD

Los factores que influyen en el mercado de Nueva York también impulsan la comodidad y la calidad. Debido al deseo de comodidad y reducción de la merma, Cohen, de Vision, informa que el embalaje está evolucionando con un mayor énfasis en la venta para llevar. “Siempre existe la sensación de querer algo nuevo y diferente”, afirma. “Cada vez más minoristas están dejando de comprar a granel y apilando grandes cantidades para mitigar la merma. En cambio, están haciendo más con el embalaje”.

FreshPro ha descubierto que los clientes demandan más productos recién cortados. “Piden más productos recién cortados”, afirma Avillo. “Quieren productos con valor añadido, listos para cocinar y listos para usar. Lo importante es la comodidad”.

La evolución de la demografía en cuanto a edad e ingresos afecta las tendencias en la cocina y el consumo de productos más sofisticados. “El ajo siempre está de moda”, afirma Klein. “La gente siempre lo necesita para las recetas. Hemos visto un aumento en el consumo de pak choi bebé. A medida que los restaurantes sirven pak choi bebé, los consumidores se familiarizan más con él y aprenden a usarlo mejor”.

Ben-Dror ve una relación entre frescura y calidad en la mayor demanda en ciertos segmentos del mercado. “Una parte cada vez mayor del mercado busca frescura, calidad y productos directamente de la granja”, afirma. “Por lo tanto, los compradores quieren tener una relación directa con la granja con un suministro, servicio y calidad constantes. Esto se ha vuelto muy importante debido a la oferta inconsistente debido al clima”.

La zanahoria de la marca Fresh & Sweet de BDA/Dorot Farm, que se exporta desde Israel a Europa, Asia, América del Norte y África, es un ejemplo de un producto que aprovecha un nicho de mercado. “Nuestra filosofía es involucrarnos desde la semilla hasta el consumidor”, afirma Ben-Dror. “Los clientes quieren saber qué hay detrás de su producto. Vemos nuestro negocio como una asociación con nuestros clientes. Todos trabajamos juntos para ofrecer a los consumidores lo que quieren”.

La intersección de las tendencias multiculturales y hipster de Nueva York da como resultado una exploración gastronómica de moda. “Los salones de comidas proliferan en la ciudad”, dice Friedman. “La gente va de un lado a otro de Nueva York para probar diferentes comidas de diferentes etnias. Es emocionante y amplía nuestras mentes en el ámbito de la comida”.

La rápida expansión de la cultura hispana ha tenido una gran influencia en la industria alimentaria, señala Friedman. “Muchos de esos productos han trascendido y se han vuelto más comunes”, dice. “Antes no me pedían cilantro, y ahora vendemos kilos de él”.

La naturaleza cambiante de los consumidores de Nueva York y la integración entre grupos presentan oportunidades para los proveedores de productos agrícolas. Serafino explica que EXP solía vender artículos de orientación étnica solo a ciertos segmentos demográficos. “Sin embargo, con la evolución de las tendencias y los grupos de población, ahora vendemos productos asiáticos o latinos a muchos puntos de venta convencionales”, afirma.

Cohen coincide en que la creciente demanda de muchos de los productos de Vision está influenciada por el crecimiento étnico que impulsa a los consumidores en general. “Es una combinación de más etnias que compran esos artículos”, afirma. “Además, los beneficios para la salud de los cítricos están impulsando la demanda”.

MUDARSE A LOS SUBURBIOS

Los distribuidores informan que otra tendencia demográfica significativa es el traslado de algunos grupos étnicos a los suburbios. “Vivir en la ciudad se está volviendo muy caro, por lo que el grupo demográfico de la ciudad de Nueva York se está haciendo más grande”, dice Serafino. “Vendemos más cosas al norte del estado de Nueva York, Connecticut o Nueva Jersey que no habríamos vendido allí hace años”.

Según Cohen, se está produciendo un movimiento demográfico hacia otras zonas. “Los grupos étnicos más antiguos, como los polacos, se han trasladado a otras zonas y ahora los barrios antiguos acogen a nuevos grupos étnicos”, afirma. “Los barrios de Queens que antes eran judíos evolucionaron hacia los coreanos y ahora albergan una población india”.

Este cambio ha puesto mayor énfasis en la logística. “Si bien los precios están fuera del alcance de las personas para vivir en ciertas zonas, aún quieren comer lo que están acostumbradas”, dice Serafino. “Debemos brindar un servicio más alejado de nuestro centro de distribución para beneficiar a nuestros clientes y a nuestra empresa”.

Los mayoristas se enfrentan ahora al reto y a la oportunidad de saber cómo atender a estos nichos demográficos tan diversos y en expansión. “Atender a todos los diferentes grupos demográficos nos ha hecho más diversos como empresa”, afirma Granata de FreshPro. “Necesitamos poder abastecer a todos estos diferentes artículos y áreas”.

Serafino señala la importancia de comprender cómo ofrecer mejor determinados productos para atender a una comunidad. “Cómo podemos atender mejor a nuestros clientes para que ellos puedan atender mejor a estas comunidades… esto significa no solo educar, sino trabajar con los clientes y hacer un seguimiento mutuo”, afirma. “Como proveedor, es su responsabilidad asegurarse de satisfacer adecuadamente las necesidades de sus clientes. Si no lo hace, le está haciendo un flaco favor a sus clientes”.

EVOLUCIONANDO PARA SERVIR

A medida que el comercio minorista y el servicio de alimentos se desarrollan y atienden a nichos específicos, dependen de sus mayoristas para que los apoyen. "Hay una amplia variedad de minoristas que intentan atender a su grupo demográfico objetivo", dice Klein de Auerbach. "Por nuestra parte, es nuestro trabajo descubrir cómo satisfacer sus necesidades específicas".

Serafino afirma que los proveedores deben trabajar con los clientes para garantizar que se adapten a los cambios del mercado. “Se trata más bien de estar al tanto de cómo están cambiando las distintas comunidades y de si nuestros clientes se están adaptando a los cambios en esas comunidades”, afirma. “Muchas veces lo están, pero como proveedores expertos, nuestro trabajo es ayudar a los clientes a estar al tanto de los cambios y a determinar qué es lo que se necesita”.

Cada vez más, esto significa que los mayoristas cumplen una función de especialidad o de entrega en el momento justo. “Nos especializamos en especialidades porque son artículos que no se compran en grandes cantidades”, dice Klein. “El comercio minorista necesita a alguien que consolide sus productos para facilitar su adquisición. Se pueden comprar tres cajas de algo en Florida, pero no es factible enviar un camión a Florida para tres cajas”.

Friedman explica que Riviera funciona como una alternativa flexible para las empresas. “Nos estamos convirtiendo cada vez más en un servicio de entrega justo a tiempo”, afirma. “Si un chef se da cuenta a las 2 de la tarde de que olvidó tres cajas de Mesclun para la cena, intentamos entregárselas a tiempo. Cada vez más, son estas ofertas de servicios de valor añadido las que nos diferencian de los distribuidores generales”.

Friedman recuerda que una vez un chef famoso lo llamó a primera hora de la tarde y le dijo que le gustaba la acedera que le habían traído el día anterior y que necesitaba un favor. “Necesitaba más para las 3 p. m. de ese día para una degustación especial”, dice. “Le pedimos a nuestro representante de ventas que lo llevara hasta allí y lo entregara. Le mostramos que hacemos lo que casi nadie más puede hacer. Hay que hacer un esfuerzo adicional por los clientes”.

Las cambiantes necesidades de los clientes exigen un mayor énfasis en la logística. “El alcance de una empresa debe ser diverso y es por eso que hemos puesto énfasis en nuestra logística”, dice Serafino. “Ahora gestionamos internamente nuestra logística. Somos un importador directo, por lo que ahora tenemos la capacidad, con nuestra empresa de logística, no solo de recoger nuestra carga en el puerto, sino también de entregarla a los clientes”.

Auerbach cuenta con su propia flota de camiones refrigerados y también con un grupo fiable de transportistas externos. “Básicamente, organizamos todo el transporte de entrada y salida de productos”, afirma Paul Auerbach. “Se ha vuelto más difícil que hace 10 o 20 años, ya sea por la seguridad alimentaria, las horas de servicio de los camioneros o la estructura de costos. Parece que, en algunos aspectos, ahora la logística es tan importante como el abastecimiento para un buen flujo de productos”.

NUEVAS INNOVACIONES

Baldor Specialty Foods en el Bronx entrega productos agrícolas y otros alimentos a restaurantes, minoristas, mayoristas, hospitales y escuelas del área de Nueva York. El distribuidor está creciendo con una instalación de última generación en Boston y una expansión en la propiedad del Bronx a 300,000 pies cuadrados. Donde solía haber 30 bahías en el Bronx, ahora hay 96 para hacer espacio para negocios adicionales.

Muzyk, de Baldor, está a mitad de camino del proceso de implementación de un sistema de cintas transportadoras que permitirá preparar de manera más eficiente los pedidos que incluyan cajas que no estén completamente llenas. “Al realizar algunos análisis proyectados y estudiarlos, evaluamos un software para ayudar a las empresas de redes y hardware a crear un sistema de cintas transportadoras que ayude a que el producto se mueva de manera más eficiente”, afirma.

Cada caja tendrá un código de barras en el exterior que identifica al cliente, la ruta y el camión, y se clasificará por peso. Los artículos más pesados, como un cuarto de galón

de vinagre o un frasco de mayonesa, se colocarán en la parte inferior. Los alimentos congelados y las aves de corral irán a continuación, con las frutas y verduras en la parte superior, para que el brócoli o la carne congelados no goteen sobre las frutas y verduras. Y todo está automatizado. 

“Luego, el palé sube por un espiral hasta el segundo piso, donde recogerá las cajas más livianas, con microvegetales o flores comestibles”, dice Muzyk. “Esta caja será preseleccionada y luego enviada a un sistema de almacenamiento intermedio, sin que ningún ser humano la toque, donde se almacena a la temperatura adecuada. Cuando esa ruta esté programada cuatro horas después, el pedido ya habrá sido preseleccionado”.

Muzyk compara el sistema de almacenamiento en búfer con la selección de una bebida de una máquina de Coca-Cola: "Un brazo robótico pasará por el sistema de almacenamiento en búfer, sacará la caja y la enviará en su viaje al muelle de carga y al camión. Presionas el número correcto y el sistema de almacenamiento en búfer

“Se extrae la caja correcta y se envía al muelle para que se pueda cargar en el camión. Es más preciso, más rastreable, más transparente y con una mejor tasa de cumplimiento”.

De cara al futuro, Muzyk dice que está intentando pensar como un millennial. “Uno de nuestros puntos fuertes es no solo poder ver lo que está por venir, sino también lo que está a la vuelta de la esquina. Creo que la versión millennial de eso es anticipar el próximo problema que tendrá el cliente antes de que siquiera sepa que lo tendrá, y luego ofrecer una solución”.

Impulsar algo nuevo

La diversidad cambiante del mercado siempre nos obliga a ampliar los límites con nuevas formas de atender a los clientes. “Siempre hay que ofrecer algo nuevo que no se haya hecho el año anterior”, afirma Serafino. “Por ejemplo, empezamos a madurar en 2013 y ahora tenemos 29 cámaras y podemos dar servicio a una variedad de productos para su maduración”.

La innovación también está diversificando la línea de productos a medida que las comunidades continúan evolucionando, dice Serafino. “Nos gusta aumentar uno o dos artículos al año para mantenernos innovadores”, dice. “La innovación no se centra solo en la tecnología; también tiene que ver con los productos y los SKU”.

Ben-Dror satisface las necesidades de los clientes al ofrecer una variedad de opciones de empaque. “Nuestros clientes de servicios de alimentación y de productos frescos utilizan más zanahorias gigantes, por lo que las vendemos en bolsas de 50 libras de una variedad especial que se adapta a los requisitos del mercado”, afirma. “Nuestros envases minoristas incluyen bolsas de 1, 2, 3 y 5 libras para satisfacer las necesidades de diferentes segmentos del mercado, que se envían directamente desde la granja al cliente. También tenemos paquetes para clubes”.

Friedman, de Riviera, coincide en que si eres bueno en productos agrícolas, debes estar al tanto de lo que sucede en el mercado. “Siempre debes estar mirando a tu alrededor y encontrar cosas nuevas”, dice. “De vez en cuando, encontramos algo nuevo que marcará la diferencia y nos ayudará a crecer. Estamos ahí afuera disfrutando del mundo y mirando lo que viene para prepararnos para el futuro. Es una tarea que requiere mucho tiempo, pero las cosas que terminamos encontrando son invaluables”.

Este año, Riviera está ampliando su oferta a una gama más completa. “Estamos incorporando algunos productos lácteos no perecederos”, afirma Friedman. “Lo estamos haciendo a pedido de los clientes”.

La asociación con mayoristas que piensan en nichos específicos crea una base sólida para la diversidad en el comercio minorista y en los servicios de alimentación. “Trabajar con nosotros significa que los clientes obtienen lo que quieren y no lo que tiene el distribuidor”, afirma Avillo. “Ayudamos a los clientes a hablar con diferentes productores y a tener su propio programa de manzanas o peras, y lo gestionamos por ellos. Los clientes también pueden sumarse a lo que ya estamos haciendo para otros, por ejemplo, la rúcula orgánica”.

Los distribuidores de Nueva York también están ampliando su capital humano para ofrecer un mejor servicio a los clientes. Vision ha hecho un esfuerzo consciente de crecimiento este año con varias contrataciones nuevas. “Contratamos a Tony Mitchell como vicepresidente de ventas y desarrollo comercial y a Eddie Pérez, gerente sénior de ventas”, afirma Cohen. “Hemos mejorado nuestro personal de ventas, incorporando talento para impulsar realmente las ventas”.

Siguiendo la diversidad del mercado, Vision promovió a Angela Aronica a directora de ventas y agregó a Yen Han Woo para centrarse en las ventas asiáticas.

“Angela está muy adelantada a su edad y es buena en lo que hace”, dice Cohen. “También estamos muy orgullosos de que forme parte del programa de Wendy McManus para orientar a más mujeres líderes en el lugar de trabajo de productos agrícolas. Yen Han Woo tiene la tarea de atraer a los clientes asiáticos, así como a los segmentos étnicos del mercado. Habla mandarín y otros idiomas. Su familia es originaria de Taiwán”.

Al final, el capital humano es el factor decisivo, señala Serafino. “El cambio realmente pone a prueba tus habilidades”, afirma. “Pero si tienes un buen equipo a tu alrededor y te mantienes fiel a tus valores, puedes prosperar”.

MILLENNIALS Y MÁS

Las generaciones más jóvenes de Nueva York también influyen en el mercado de productos agrícolas en términos de productos orgánicos y de conveniencia. “En cuanto a la demografía por edad, los millennials buscan más productos orgánicos y saludables”, dice Bruce Klein, director de marketing de Maurice A. Auerbach Inc. en Secaucus, Nueva Jersey. “Usan más la tecnología para descubrir qué es nuevo o diferente”.

Rafael Goldberg, director ejecutivo de Do Good Organic en New Castle, DE, que vende en el mercado de Nueva York, dice que, dado que el enfoque de su empresa sigue siendo orgánico, la diversidad de la zona beneficia las ventas. “Los arándanos orgánicos son nuestro producto más importante”, dice. “La diversidad demográfica también es perfecta para nuestro programa de mangos. Nuestro mensaje está muy orientado al grupo de los Millennials, al que no solo hablamos del producto en sí, sino también de sus propiedades sociales, ambientales y de salud”.

Sin embargo, la tendencia demográfica en función de la edad tiene un impacto negativo en algunos artículos, dice Klein. “Por ejemplo, antes vendíamos mucho ruibarbo”, dice. “Hace 10 años era muy viable. Ahora, no vendemos mucho”.

Los mayoristas señalan que los millennials impulsan las tendencias alimentarias. “El comercio minorista y el servicio de alimentos están atendiendo más que nunca a la población más joven”, afirma Floyd Avillo, presidente y director de operaciones de FreshPro en West Caldwell, Nueva Jersey. “Hay más alimentos envasados ​​y más productos orgánicos. Formatos como Trader Joe's, Whole Foods y Aldi son ejemplos de este crecimiento”.

Paul Auerbach, de Maurice A. Auerbach, prevé que cada vez más empresas de servicios de alimentación y comidas ofrecerán alternativas a la venta minorista. “Hay una creciente diversidad en la forma en que la gente obtiene sus alimentos, en cómo come y en qué se relacionan los productos frescos con ellos”, afirma. “Las generaciones más jóvenes son las que están impulsando esto”.

Según Anthony Serafino, vicepresidente de relaciones públicas de EXP Group en North Bergen, Nueva Jersey, los millennials influyen en las tendencias de los servicios de alimentación. “El negocio de distribución de servicios de alimentación está creciendo enormemente”, afirma. “Hay una tendencia a la entrega a domicilio, ya que los jóvenes con poder adquisitivo buscan ampliar lo que comen, pero también hacerlo más fácil”.

Los servicios de restauración de alta gama siguen impulsando la aparición de nuevos productos. “Los chefs buscan cosas nuevas o artículos innovadores”, afirma Klein. “Quieren artículos únicos y prácticos, como minipatatas, o algo nuevo, para renovar su menú. Esto sigue impulsando la diversidad de productos”.

Ben Friedman, presidente de Riviera Produce en Englewood, Nueva Jersey, informa que la demanda de col rizada tierna se ha disparado en los últimos 24 meses. “Las lechugas artesanales también están de moda”, afirma. “Se trata de un producto del que hace cinco años no vendíamos 10 cajas a la semana; ahora vendemos 500”.

Friedman dice que Riviera está en proceso de expandir las líneas de productos y servicios para satisfacer las necesidades de los clientes, incluyendo una línea completa de productos lácteos, especias y más de 750 artículos no perecederos.                                          

EN TODO EL MUNDO

La gran demanda y diversidad de Nueva York exigen que los distribuidores gestionen prácticamente todo lo existente y traten de hacerlo durante todo el año.

“Los clientes quieren un suministro durante todo el año, lo que hace que busquemos diferentes áreas de cultivo”, dice Paul Auerbach de Maurice A. Auerbach Inc., Secaucus, NJ. “Quieren menos faltantes de stock y cuentan con usted. Los mercados cambian, los precios cambian, las áreas de suministro cambian, pero el cliente quiere el artículo pase lo que pase. Puede ser un desafío desde el punto de vista del abastecimiento, pero tenemos un buen equipo y lo hemos hecho bien durante años”.

Según Rafael Goldberg, director ejecutivo de Do Good Organic en New Castle, Delaware, el exigente mercado de Nueva York afecta la forma en que los proveedores operan y se abastecen. “Para ser más útiles y brindar un nivel de servicio más alto, es necesario contar con proveedores constantes de muchas áreas de cultivo diferentes para mantener llena la cadena de suministro”, afirma. “Una disponibilidad más prolongada y constante nos ayuda a mantenernos en el centro de atención de nuestros clientes”.

Ben Friedman, presidente de Riviera Produce en Englewood, Nueva Jersey, cree que la diversidad en la contratación hace que sus compradores trabajen más duro, pero también los convierte en personas más inteligentes y mejores al final del día. “Hacemos espacio para los 1 y 2 de ciertos artículos que no se venden en grandes cantidades, pero que son el pegamento de la relación con los clientes, que saben que pueden conseguir lo que necesitan”, afirma. “Es un poco más de trabajo, pero eso es lo que nos hace invaluables. Iremos a cualquier rincón del mundo para encontrar cualquier cosa para nuestros clientes”.

Goldberg se abastece de arándanos de Argentina, Chile, México, Georgia, Carolina del Norte y Washington/Oregón para garantizar un suministro de calidad durante todo el año. “Traemos mangos de Perú y México casi todo el año, y moras de México y California”, afirma. “Nuestras piñas vienen de México y Costa Rica, y nos abastecemos de manzanas y peras de Argentina y Chile”.

EXP Group, de North Bergen (Nueva Jersey), ofrece mangos durante todo el año, pero de diferentes países a lo largo del año. “Si quieres hacer un buen trabajo en el negocio del mango, tienes que saber dónde buscar y cuándo conseguir un buen mango en el momento adecuado”, afirma Anthony Serafino, vicepresidente de relaciones públicas. “Nuestro trabajo es asegurarnos de que ofrecemos a nuestros clientes el sabor y la vida útil adecuados para que sus clientes queden satisfechos. Depende de todos los que forman parte de la cadena de suministro garantizar que todos sean responsables de ofrecer, en última instancia, el mejor producto al consumidor”.

La granja BDA/Dorot de Ami Ben-Dror en Melville, Nueva York, se esfuerza por abastecer a los clientes durante todo el año. “Queremos atender a nuestros clientes de la mejor manera posible y crecer durante nueve meses al año”, afirma. “Es importante seguir las tendencias de lo que quieren los consumidores para asegurarnos de que estamos ayudando a nuestros clientes a satisfacer las necesidades de sus clientes”.

Los distribuidores deben afrontar el reto de tener en stock una mayor variedad de productos. FreshPro, en West Caldwell, Nueva Jersey, tiene en stock más de 1,000 unidades de productos agrícolas a diario. “Tenemos pasillos dedicados a aderezos embotellados que no teníamos hace años”, afirma Floyd Avillo, presidente y director de operaciones.

La creciente diferenciación en el mercado desafía a algunos distribuidores a tener más existencias en pequeñas cantidades. “Debido a la demanda de diversidad, es posible que tengamos que tener en stock 5 o 10 cajas de algo”, dice Joey Granata, director de ventas de productos agrícolas en FreshPro. “Si queremos satisfacer las necesidades de nuestros clientes, tenemos que tener esos artículos. Todos nuestros clientes quieren productos específicos dentro de las categorías. El cliente A quiere un tomate diferente al del cliente B. Todos intentan ser únicos, por lo que están ideando diferentes programas. Tratamos de brindarles todo el apoyo posible porque entendemos su necesidad de diferenciarse”.       

PERFIL DE COMERCIO MINORISTA DE NUEVA YORK

La calidad es lo primero para los productos agrícolas (y más)

La cadena minorista de ocho unidades DeCicco & Sons hace que varios barrios residenciales de Nueva York vuelvan en busca de más.

POR LINDA BROCKMAN

Antes de que DeCicco & Sons se mudara a Somers, NY, en el condado de Westchester, los 21,000 residentes de la ciudad no tenían una tienda de comestibles. Cuando los lugareños necesitaban carne, aves o productos agrícolas, tenían que aventurarse a una ciudad vecina, como Lewisboro, o comprar productos básicos en la tienda de conveniencia o la gasolinera local, dice el supervisor de la ciudad, Rick Morrissey.

“La gente está encantada de tener a DeCicco en la comunidad”, afirma.

Y DeCicco & Sons también está feliz de estar aquí, dice Melvin Contreras, director de frutas y verduras y flores de la cadena de siete tiendas en el condado de Westchester y una en Brewster (condado de Putnam). El lema de la cadena es “La calidad es lo primero”, dice Contreras.

Los competidores pueden ofrecer precios más baratos, “pero sin duda no tienen la misma calidad. Nosotros tenemos los mejores productos, carnes y pescados”. Aunque un comprador pague 20 céntimos más por el mismo producto, merece la pena por la mejor calidad, afirma Contreras.

La mayoría de los productos de DeCicco & Sons provienen de Nathel & Nathel en Hunts Point. La tienda también utiliza otros proveedores, incluidos D'Arrigo para los plátanos y Katzman para las bayas, dice Contreras, quien visita el mercado de Hunts Point al menos una vez a la semana. Le gusta probar los productos antes de que salgan al mercado. "Nada llega al mercado de la tienda a menos que esté a la altura de nuestros estándares".

Los estándares de la cadena coinciden con los de Sheldon Nathel, vicepresidente de Nathel & Nathel y presidente de Nathel International. Nathel dijo que DeCicco & Sons es “mucho mejor que el minorista promedio, el mejor en el negocio cuando se trata de hermosas tiendas minoristas y productos increíbles. Insisten en la máxima, máxima, máxima calidad”.

En 1972, los hermanos mayores DeCicco, John, Frank y Joe, fundaron una cadena llamada DeCicco Family Market en el Bronx. De niños, a Chris y John Jr. les encantaba el negocio, dice John DeCicco, Sr., sobre sus dos hijos.

El negocio de segunda generación de la familia comenzó como un proyecto de MBA para John DeCicco Jr., que asistía a la Universidad de Fordham. Su profesor, consciente de que los DeCicco se dedicaban al negocio de la alimentación, animó a la clase a ayudar al joven John a encontrar un lugar, como una experiencia de aprendizaje. Cuando encontraron el terreno perfecto, John Jr. aprovechó la oportunidad y, con la ayuda de la familia, abrió el primer DeCicco & Sons en Ardsley, Nueva York, en 2006.

En la actualidad, los tres primos, John Jr., Chris y Joe Jr., son los encargados de la tienda. John Jr. y Joe Jr. se encargan de las finanzas, mientras que Chris se encarga del marketing. Joe Jr. también es chef.

A LA VANGUARDIA DEL JUEGO

Los clientes pueden recoger una comida, ensalada o comida para llevar en el bar o en la tienda de delicatessen y luego llevarla al loft del piso superior, que incluye asientos en el interior y al aire libre para comer y un bar completo que sirve cerveza y vino. También hay una cafetería, un bar de jugos y fruta cortada.

Los lectores de la revista Westchester han reconocido constantemente a DeCicco & Sons como un mercado gourmet, así como en otras categorías, como la de productos agrícolas.

Cada tienda DeCicco ofrece frutas convencionales y orgánicas. La ciudad de Somers tiene una mezcla diversa de residentes, jóvenes y mayores, de una variedad de nacionalidades, por lo que Contreras también ofrece frutas, verduras, especias y hierbas especiales. Si un cliente quiere algo que no está disponible en la tienda, el gerente de productos agrícolas lo pedirá.  

Las exhibiciones de productos cambian según la temporada, destacando las manzanas en octubre, los cítricos en enero y las cerezas en los meses de verano.

“Tenemos que adelantarnos a las tendencias y temporadas”, afirma Contreras. “No todo lo que está de temporada es tendencia, y no todas las tendencias están de temporada. La tienda vende cerezas en el pico de la temporada, pero tenemos que saber cuándo parar. Si un cliente prueba las cerezas al final de la temporada y no están en su mejor momento, ese cliente puede dudar en volver a comprar la próxima temporada”.

EL IMPACTO CORRECTO

Según Michael Puma, director de operaciones de DeCicco, era importante que las tiendas fueran respetuosas con el medio ambiente. Además de reciclar, la tienda utilizó madera recuperada de graneros de Nueva Inglaterra para el interior y el exterior del edificio. Otras características incluyen: iluminación LED de bajo consumo, sensores de movimiento para reducir el consumo de electricidad durante los periodos de baja ocupación y calor recuperado del sistema de refrigeración (lo que reduce el uso de gas natural). "Pasamos mucho tiempo pensando en cómo se representaría el edificio", dice Puma.

DeCicco & Sons apoya a las comunidades en las que se encuentra y esa lealtad es correspondida. Cuatrocientas personas acudieron a la gran inauguración de la tienda de 20,000 pies cuadrados el 3 de mayo, dice John DeCicco Sr. El supervisor de la ciudad, Rick Morrissey, quedó impresionado con una tarta en forma de elefante de 3 pies de alto para conmemorar al antiguo residente de Somers, Old Bet, un paquidermo que inspiró el circo.

A principios del siglo XIX, Hachaliah Bailey, fundador de uno de los primeros circos, compró Old Bet para su granja, donde atrajo a multitudes de curiosos a Somers. Hay tributos al elefante por toda la ciudad, así como en la tienda DeCicco. La imagen de Old Bet decora las galletas caseras de la panadería y el dispensador de cerveza del bar. Incluso aparece en la bolsa de compras de la tienda.  

PERFIL DE RESTAURANTE DE NUEVA YORK

Pasta By Hudson lleva lo fresco y lo práctico al siguiente nivel

Por Brandan Kneeland

Ah, el metro de la ciudad de Nueva York. Hogar de viajes diarios locos, vagones abarrotados, turistas confundidos, lugareños molestos con los turistas confundidos... y algunos de los ingredientes más frescos para crear comidas gourmet para llevar. Un momento, ¿qué? 

Enclavado en el bullicio del Turnstyle Market de Columbus Circle en Nueva York, Pasta By Hudson es un restaurante italiano de pasta para llevar en el que los viajeros, residentes y trabajadores cotidianos pueden personalizar un pedido, ver cómo se prepara desde cero en tiempo real y seguir su camino con cómodas cajas para llevar antes de que llegue el próximo tren. El creador y propietario de Pasta By Hudson, Brandon Fay, ha traído su propia filosofía fresca a uno de los lugares de viaje más concurridos de la ciudad. Pasta By Hudson ha inyectado la combinación perfecta de comida casera e ingredientes frescos ("nunca hay suficientes hierbas") en un entorno que normalmente está abarrotado de una variedad de café y pizza. ¿El resultado? Un hermoso plato de pasta, hecho desde cero frente a los ojos de los clientes y servido en un recipiente similar a la comida china, que se sirve abierto, al principio, para que los clientes coloquen ellos mismos las guarniciones finales en el plato. Y para ejercitar sus músculos gourmet en Instagram. 

He tenido el privilegio de conocer a Brandon durante los últimos siete años, primero en su ascenso a director general de uno de los restaurantes más concurridos de Nueva York, Trattoria Dell'Arte, que lo convirtió en el exitoso e icónico restaurante que es hoy, y luego en su segmento recurrente, "Cooking with Brandon", en CBS2 New York. Ahora, expande su arte culinario a espacios físicos por los que los neoyorquinos pasan frenéticamente todos los días. 

Me senté con Brandon Fay para hablar sobre los orígenes de Pasta by Hudson, cómo se infunde lo "fresco" y qué ve como el próximo paso en el horizonte de la escena gastronómica de Nueva York. 

P: La gente no suele asociar el término "fresco" con el metro de la ciudad de Nueva York. Para los no iniciados, ¿cómo se mantiene una atmósfera y un ambiente frescos en el lugar?

Meter: Sabíamos que habría algunos desafíos para asegurarnos de que los huéspedes supieran que todas las pastas y salsas que hacemos son frescas, y se preparan diariamente, y que solo usamos hierbas frescas y productos frescos. Sabíamos que una vez que los huéspedes visitaran nuestras instalaciones, ¡LO VERÍAN y LO PROBARÍAN!

No sigo ninguna receta cuando se trata de terminar mis platos. ¿El plato te hace sonreír? ¿Hará felices a mis invitados? Cuando los invitados ven muchas hierbas frescas, sé que lo entienden. No hay nadie más en un mercado clandestino que corte perejil y albahaca frescos. Usamos entre 6 y 8 libras de albahaca y alrededor de 40 a 50 manojos de perejil diariamente.  

P: ¿Cuál es su proceso? ¿Qué pueden esperar ver los huéspedes cuando vienen aquí? 

Meter: Compramos todas nuestras hierbas y productos de Baldor Specialty Foods. Son uno de los mejores en la ciudad de Nueva York en cuanto a ingredientes locales y frescos de calidad. Alrededor de junio, presentaremos nuevos platos para el verano, todos inspirados en la temporada. Tengo una nueva salsa de tomate "sin cocción" inspirada en mi amiga, Nona, de Italia. ¡Hablando de tomates frescos! Tendrás que venir y probarla. 

Para nuestros invitados, terminar de condimentar sus platos se ha convertido en una parte importante de la experiencia. Me encanta ver cómo añaden escamas de sal marina y pimienta roja triturada. Me preguntan: "¿Qué debo añadir? ¿Necesita algo más?". Yo les digo que hemos añadido mucho cariño, pero siempre es bueno añadir un poco más.

P: Háblenos un poco sobre los orígenes de sus platos de pasta vegetariana. 

Meter: Mi esposa es vegetariana, así que me inspira todos los días a incluir opciones de verduras más saludables en el menú. Si fuera por mí, comería pasta con nuestra salsa característica de vodka todos los días (se ríe).

P: ¿Cómo integrar frutas y verduras más allá de lo obvio?

Meter: Saber qué hay de temporada. Los productos especiales, como las cebolletas, están creciendo de forma silvestre ahora. Voy a añadir una sección completa de ensaladas como plato principal. ¡Todas las ensaladas tendrán una fruta o verdura! Mi filosofía es sencilla: ¡comer fresco, sentirse fresco!

P: ¿Cómo cree que evolucionará la escena gastronómica y el panorama general de Nueva York en los próximos años?

Meter: Ha sido realmente genial ver la evolución de la comida. Recuerdo haber comido perritos calientes en el Shea Stadium… Ahora, los estadios se han convertido en destinos gastronómicos de moda. Los centros comerciales con patios de comidas han sido reemplazados por pequeños mercados de alimentos urbanos. ¡Y las heladerías se han convertido en bares clandestinos! Sé que lo fresco ha llegado para quedarse; sé que, como cultura, nos encanta explorar otras culturas y descubrir lo que es nuevo para nosotros. Verás muchos más salones de comidas en espacios urbanos, mercados de agricultores y camiones de comida. La gente seguirá queriendo diversidad y frescura, y querrá comida rápida sin sacrificar el sabor.