Cómo hacer que los hongos sean un boom en el sector de la restauración

Productores norteamericanos se asocian con chefs para ampliar las variedades en los menús.

Los expertos han notado un cambio de actitud en los consumidores estadounidenses este año. Buscan un cambio en 2016, y ese cambio es lo que encontrarán, al menos en lo que respecta a los champiñones en los restaurantes. La variedad blanca tradicional es la dominante, representando el 60 por ciento de las ventas de champiñones en Estados Unidos en 2015, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) . Sin embargo, los champiñones marrones (Portobello y Cremini) han reducido ese dominio y ahora representan alrededor del 31 por ciento de las ventas. Los Portobellos han tenido una gran aceptación en platos como la "Shroom Burger" que sirve la popular cadena neoyorquina Shake Shack . En el pan hay un Portobello frito y crujiente, relleno de quesos Muenster y Cheddar derretidos, además de los ingredientes habituales.

Las setas especiales —shiitake, ostra, etc.— aún representan solo alrededor del 2.4 por ciento de las ventas nacionales de setas, pero aumentaron un 14 por ciento con respecto al año anterior, según el USDA. Ahora, es común encontrar setas exóticas en restaurantes de alta cocina como Verge Restaurant en Los Gatos, California, donde el chef Albert Nguyen-Phuoc prepara su tarta de setas con queso parmesano y queso de cabra Humboldt Fog, además de setas cremini, shiitake y ostra. Tipos de hongos que la mayoría de los comensales desconocían hace una década también se están abriendo paso en los menús de los restaurantes estadounidenses convencionales, apareciendo en platos que antes simplemente se denominaban "setas". Y la variedad de opciones disponibles ha aumentado, incluyendo setas frescas cultivadas, setas orgánicas, setas silvestres, setas procesadas preescaldadas, setas congeladas individualmente (IQF), setas secas y setas en polvo.

¡Escuchemos el Umami!

En los últimos años, la mayoría de las noticias sobre hongos en el sector de la restauración se han centrado en la mezcla, combinando hongos con proteína molida o picada. Las hamburguesas con hongos mezclados se han vuelto muy populares en los servicios de restauración universitarios. La mezcla de hongos, con sus características umami, ofrece a los comensales un sabor sabroso completo, pero con un menor coste, sal, calorías e impacto ambiental. «A medida que los consumidores se han vuelto más aventureros a la hora de probar hongos, los chefs y las empresas de restauración han podido añadir gradualmente más variedades de hongos a sus menús», afirmó Katie Preis, directora de marketing del Mushroom Council , con sede en Redwood Shores, California.

“Las ventas de hongos shiitake están creciendo de manera constante fuera de las cocinas asiáticas, donde son un ingrediente popular. Estamos viendo muchos shiitakes en platos de pasta y en pizzas porque mantienen su textura crujiente”, afirma.

“Los portobellos siguen siendo muy populares y todavía se usan mucho como hamburguesas vegetarianas, especialmente en un momento en que los servicios de comida están ampliando las opciones vegetarianas para satisfacer la creciente demanda”, afirma.

Los hongos también están dejando atrás su antiguo papel de acompañantes, complementos o simplemente ingredientes.

“Vemos que los hongos King Trumpet se cortan a lo largo, se asan a la parrilla o se sirven como costillas con salsa de barbacoa. Los maitake se utilizan como cerdo desmenuzado, en cierto modo, debido a su textura”, afirma Preis.

Esta expansión de las variedades y usos de los hongos ha sido una respuesta directa a las fuertes tendencias entre los comensales, dice Preis. Los consumidores han mostrado un creciente interés en comidas sin carne, sin gluten y más saludables, así como en cocinas étnicas y auténticas, e ingredientes orgánicos y de origen local. La Asociación Nacional de Restaurantes nombró recientemente a los ingredientes locales como la tendencia culinaria número uno en 1.

Mellow Mushroom , la peculiar cadena de 190 restaurantes con sede en Atlanta, se toma muy en serio su nombre, aunque no esté presente en todos sus platos. La compañía informa que utiliza más de 875,000 libras de champiñones al año en pizzas, sopas y otros platos. “Los champiñones son muy importantes para Mellow. Utilizamos una variedad de champiñones frescos, incluyendo Portobello, Shiitake y Champiñones comunes. Si bien se pueden agregar a casi cualquier cosa, tres de nuestros platos más destacados son nuestra Sopa Mágica de Champiñones, nuestro Champiñón Portobello Relleno y nuestra Pizza Sagrada de Shiitake”, dice Annica Kreider, directora de desarrollo de marca de Mellow Mushroom. La Sopa Mágica de Champiñones es un caldo de vino y hierbas con queso Montamore y champiñones Shiitake, Champiñones comunes y Portobello a la parrilla.

El hongo de la puerta de entrada

La mayor tendencia en el sector de los hongos para servicios de alimentación es la combinación de hongos con proteínas molidas o picadas, pero en la última década se ha producido un cambio gradual más silencioso. “Vemos que nuestros clientes más grandes de servicios de alimentación están dejando de lado los hongos blancos para optar por los hongos marrones por su sabor y su comercialización”, afirmó Kevin Delaney, vicepresidente de ventas y marketing de To-Jo Fresh Mushrooms, una granja familiar de cuarta generación con sede en Avondale, Pensilvania.

Los hongos marrones han resultado ser la puerta de entrada a los gustos más aventureros de los comensales. “Los consumidores han pasado de los hongos blancos a los marrones y luego prueban los shiitakes, luego los ostras, los enoki o los trompetas. Los sabores se vuelven un poco más intensos a medida que avanzan y la preparación y la cocción pueden volverse más complicadas”, dice Delaney.

“Es una señal clara de que los consumidores están abiertos a sabores más intensos y quieren seguir enriqueciendo su paladar”, afirma. “Veo que muchos más restaurantes utilizan rodajas de Portobello sobre las hamburguesas y que incorporan hongos especiales para combinar con todo, desde cuscús hasta quinoa. También hay una creciente demanda de hongos orgánicos en los servicios de restauración, no solo en los restaurantes dirigidos por chefs”, afirma.

Las cadenas de restaurantes y los programas de servicios de alimentación también están utilizando más variedades de hongos. “Estamos viendo un creciente interés por parte de los servicios de alimentación en los hongos Portobello, Shiitake, Oyster y Royal Trumpet”, dice Bill Litvin, vicepresidente sénior de Giorgio Fresh Company, con sede en Blandon, Pensilvania, un productor y distribuidor de hongos frescos y secos.

“Los chefs están adoptando una amplia variedad de hongos, como la sustitución del tocino por hongos shiitake fritos o el uso de portobello como “corteza” para una minipizza vegetariana. Las ventas de hongos shiitake en rodajas y enteros están aumentando. Un producto realmente prometedor es el hongo trompeta real”, dice Litvin, y agrega que los chefs deben encontrar formas de educar a los comensales sobre las variedades de hongos para ampliar sus paladares.

El movimiento de la pizza artesanal ha sido una bendición para pequeños productores como Hazel Dell Mushrooms , con sede en Fort Collins, Colorado , según su propietario, Jim Hammond. Los champiñones mixtos orgánicos certificados de Hazel Dell, que incluyen shiitake, ostra, melena de león, trompeta real, maitake, canela y cremini, se han convertido en un ingrediente popular en el creciente número de pizzerías con horno de leña que preparan pizzas individuales en menos de tres minutos. "Los ves salteados con salsa blanca y rúcula en una pizza y adquieren un agradable sabor ahumado", dice Hammond. Los champiñones canela crecen en racimos de sombreros naranjas con tallos largos y un sabor a nuez, y mantienen su forma al cocinarse, añade.

Los hongos Hazel Dell se venden principalmente en la región de las Montañas Rocosas a tiendas de comestibles, restaurantes individuales, así como a empresas de catering y servicios de comidas. El hongo nuevo más popular de la empresa en los servicios de comidas es el Royal Trumpet. “Es grueso y carnoso, con un tallo de una pulgada de diámetro por lo general y de cinco o seis pulgadas de largo. Es realmente bueno a la parrilla o ahumado y servido en salsa de barbacoa. Los hongos Maitake (o Hen of the Woods) también son populares. Tienen un sabor realmente bueno”, dice Hammond. “Los chefs están buscando formas de distinguir su menú utilizando hongos. Uno de los mejores que he visto es un capuchino de Chanterelle. Es una sopa servida en una taza de café con una elegante capa superior espumosa”.

Centrarse en la salud

El continuo crecimiento de las ventas de la categoría de hongos en los últimos años ha sido impulsado en gran medida por los hongos marrones, dice Mike O'Brien, vicepresidente nacional de ventas de Monterey Mushrooms, con sede en Watsonville, California. "Son los hongos Baby Bella/Cremini los que siguen creciendo y, en algunas áreas, superan en ventas a los hongos blancos", dice.

Los hongos satisfacen muchas necesidades de los consumidores, cada vez más preocupados por la salud. “Los lunes sin carne también están ayudando a que los hongos ganen popularidad, alentando a los consumidores a probar productos agrícolas como alternativas a sus proteínas habituales. Los hongos son uno de esos alimentos afortunados que adquieren un sabor similar al caldo o a la carne que resulta útil para preparar platos saludables. Ese sabor umami es tan fuerte que permite utilizar menos sal al cocinar. Dado que los hongos son un alimento de baja densidad energética, obtendrá menos calorías en porciones de comida más grandes”, dice O'Brien.

Los chefs seguirán debatiendo si los hongos cultivados o recolectados tienen mejor sabor. “Ahora se cultivan varias variedades de hongos silvestres, no me importa que estos hongos 'silvestres' no sean realmente silvestres. Tienen los sabores y las texturas de los hongos silvestres que he recolectado en el campo provenzal, y no requieren la atención y la limpieza meticulosas que requieren los hongos silvestres reales”, dice.

Para los expertos en hongos, lo importante es ser precisos. “Exótico” no significa “salvaje” o recolectado en el bosque. “Cada vez más chefs utilizan hongos cultivados exóticos como el Maitake, tanto asados ​​como acompañamiento como en estofados de invierno. Son deliciosos”, dice Eugenia Bone, autora nominada al premio James Beard de “Mycophilia: Revelations from the Weird World of Mushrooms” (Rodale). Bone instó a los chefs y las empresas de restaurantes a tener cuidado al describir el origen de los hongos. “Los chefs a menudo llaman a los exóticos cultivados como ostra, shiitake y melena de león 'hongos silvestres' en sus menús. No lo son”, dice. Los hongos recolectados generalmente están disponibles en cantidades más pequeñas, a precios variables y tienen una temporada más corta, todas las razones por las que los chefs aprecian estos hongos. “A los chefs les gusta poder ofrecer un producto local de primera calidad, especialmente en invierno, y decirles a los comensales dónde se cultivó. Enviamos un informe de disponibilidad semanal para informar a los restaurantes y minoristas qué variedades están disponibles y cuáles son los próximos productos”, dice Kevin Delaney de To-Jo Fresh Mushrooms.

Además de cultivar hongos shiitake, ostra, trompeta real, maitake, enoki y haya, To-Jo Fresh Mushroom mantiene una red de recolectores profesionales. “Trabajamos muy duro para establecer un sistema seguro con algunos de los mejores recolectores que hay”, dice.

La educación en todos los niveles es fundamental cuando se trata de hongos silvestres y las leyes alimentarias y de salud relacionadas. “Los chefs con restaurantes individuales son el mercado principal para los hongos silvestres. Vamos a los restaurantes y presentamos todas las variedades y hacemos sesiones educativas con el personal. Debido a que las variedades de hongos son poco comunes, realmente les ayuda a ver los hongos silvestres como una opción en su cocina cuando hacemos una degustación”, dice Delaney.

Congelado, seco, en polvo

Los restaurantes siempre buscan obtener una ventaja sobre la competencia con un ingrediente único. “A los chefs les encanta poder utilizar ingredientes locales y los productores de hongos suelen ser locales o regionales”, dice Joseph Salvo, presidente de Ponderosa Mushrooms. La empresa con sede en Port Coquitlam, Columbia Británica, cultiva y distribuye hongos frescos cultivados y silvestres, hongos congelados individualmente, hongos secos y hongos en polvo.

Salvo afirma que, independientemente de la forma que adopten los hongos, los chefs y las empresas de servicios de alimentación tienen exigencias muy sencillas. “Si se puede ofrecer a los chefs un producto consistente, es muy fácil, pero la calidad tiene que estar ahí. Los hongos, en términos relativos, son uno de los ingredientes más caros de la cocina. Esa es una de las razones por las que vemos que el uso de hongos congelados aumenta cada año, debido a la comodidad y la fiabilidad del suministro”, afirma.

El negocio de Ponderosa ha crecido de manera constante a medida que más restaurantes identifican variedades de hongos individuales en sus menús. “El mercado abarca desde pequeños restaurantes italianos familiares hasta empresas de catering de alta gama. Una gran parte del negocio son las ventas institucionales. También creamos mezclas de hongos personalizadas para cadenas de restaurantes”, afirma.

“Los hongos ostra parecen estar ganando popularidad muy rápido. Forman parte de la mezcla de hongos de nuestro chef, que incluye hongos blancos, marrones, shimeji y otros cinco hongos cortados o picados, limpios y listos para cocinar en la sartén”, dice. La mezcla se usa en todo, desde tortillas y sopas hasta guarniciones.

Los hongos shimeji son todavía muy desconocidos para la mayoría de los comensales. “Hace siete años no podía regalar los shimeji. Nadie sabía lo que eran. Ahora, vendemos todos los que cultivamos en cuanto los tenemos”, dice Salvo. Los shimeji casi siempre se cocinan para eliminar el sabor ligeramente amargo y tienen una textura firme y crujiente y un sabor a nuez.

Entre los hongos silvestres recolectados en Ponderosa se encuentran las morillas, los boletus, los rebozuelos y los matsutake. “Contamos con la red de recolección de hongos silvestres más grande de la industria, con recolectores en Nueva Escocia, Saskatchewan, Columbia Británica y el norte de California, que se procesan en una instalación en Vancouver”, afirma Salvo.

Muchos de los chefs de restaurantes que piden hongos también eligen entre los alimentos recolectados de forma silvestre en Ponderosa, incluidos helechos, cebolletas, cebollas silvestres, ortigas y arándanos, a medida que avanzan las estaciones.

Según Salvo, los hongos en polvo también han despegado. “Tenemos una línea completa de hongos en polvo que trituramos y que se utilizan en muchas sopas y salsas. Algunos chefs rebozan filetes o pollo en polvo de hongo trompeta negra seco y molido. Tiene un sabor fabuloso cuando lo salteas y le da un bonito color oscuro”, afirma.

En lo que respecta al cultivo comercial de hongos, la búsqueda constante es la de la próxima variedad de hongo que será tan popular como el Portobello y el Cremini, pero la respuesta puede ser que los consumidores estarán abiertos a muchas variedades, incluidas algunas conocidas. "Creo que el próximo gran producto será el Shiitake. Todo el mundo conoce los Shiitakes, pero aún no están ampliamente distribuidos ni se utilizan en muchos menús", dice.

“Ha llevado mucho, mucho tiempo llegar a este punto y hay mucho margen para crecer”, afirma.