Los productos orgánicos aumentan en los menús de los servicios de alimentación

La categoría aún tiene mucho espacio antes de rivalizar con las ventas minoristas.

Los productos orgánicos están experimentando un crecimiento espectacular en el sector minorista. De hecho, las ventas de productos orgánicos alcanzaron un nuevo récord de 52.5 millones de dólares, un 6.3% más que el año anterior, según la Encuesta de la Industria Orgánica de 2019, publicada en mayo por la Asociación de Comercio Orgánico (OTA), con sede en Washington, D.C. Las ventas de alimentos orgánicos representaron más del 90% (47.9 millones de dólares) de este total, y las ventas de frutas y verduras orgánicas ascendieron a 17.4 millones de dólares, lo que representa algo más de un tercio (36%) de las ventas de alimentos orgánicos.

Este mismo auge de los productos orgánicos no se ha dado en el sector de la restauración. Pero podría ocurrir en el futuro. De hecho, ya se vislumbra en los menús. Concretamente, en 2008, la palabra «orgánico» aparecía en el 10.2 % de los menús, según el informe «Orgánico, la proliferación del perfil alimentario SNAP» , recopilado en mayo por la empresa de investigación de mercado Datassential , con sede en Chicago.

Hoy, la proporción es del 23%, o casi dos veces y media más que hace una década. Además, existe una fuerte conexión con los productos agrícolas. Ensalada, tomate, cebolla, limón, pepino, pimiento, papa, champiñón, zanahoria y ajo se encuentran entre las 20 palabras principales que se asocian con "orgánico" en los menús.

“Hemos visto cómo los productos orgánicos han evolucionado, pasando de ser un nicho de mercado a proliferar, apareciendo en cadenas de restaurantes y como ingredientes individuales en platos o bebidas más elaborados”, afirma Anthony Kingsley, responsable de productos locales y sostenibles de US Foods , un importante distribuidor de servicios de alimentación con sede en Rosemont, Illinois.

“Brindamos nuestros servicios a una variedad de operadores de servicios de comidas, desde servicio rápido hasta restaurantes de alta cocina, y la demanda de productos orgánicos realmente se sincroniza con el tipo de cliente al que atiende ese operador y lo que su comensal considera importante para ellos”, afirma.

La mejor manera de entender el tema de los productos orgánicos en el servicio de comidas es mirar primero la historia, luego los impulsores clave detrás del estado actual de los productos orgánicos en el menú y luego observar los desafíos y las oportunidades, especialmente para los productos frescos, en el futuro.

UNA CRONOLOGÍA DE NUECES A TODAS

La inclusión de productos orgánicos en el menú no es nada nuevo, ni siquiera en los tiempos modernos del último medio siglo.

“Los chefs fueron de los primeros en adoptar el movimiento de productos orgánicos porque muchos de ellos estaban acostumbrados a ir a los mercados locales en busca de alimentos frescos para elaborar sus menús de temporada”, dice Sharon Olson, directora ejecutiva de Culinary Visions , una empresa de marketing culinario con sede en Chicago.

Alice Waters, quien inauguró Chez Panisse en 1971 en Berkeley, California, es ampliamente reconocida como una de las primeras y quizás más influyentes chefs en destacar los productos orgánicos. En la costa opuesta, en Washington D. C., Nora Pouillon recibió a los comensales en su restaurante Nora en 1979. Veinte años después, Pouillon convirtió su restaurante homónimo en el primer restaurante con certificación orgánica en Estados Unidos. Siguió los requisitos del programa Oregon Tilth Certified Organic (OTCO), un organismo certificador acreditado por el Programa Nacional Orgánico (NOP) del USDA. Para obtener esta certificación, Pouillon se comprometió a que el 95 % de sus ingredientes fueran orgánicos, desde los productos frescos hasta los condimentos y el café.

“A partir de los años 1990, el consumidor medio empezó a centrarse en los alimentos que le hacían sentir bien con lo que comía, por lo que buscaba términos como 'orgánico', 'de la granja a la mesa' y 'local'”, explica Mike Kostyo, especialista en tendencias de Datassential. “En ese momento, los alimentos orgánicos se estaban convirtiendo en algo habitual, lo que significó que la producción de alimentos orgánicos aumentó en todo Estados Unidos y la gente de todo el país era más receptiva a los chefs que habían sentado las bases para el movimiento de los alimentos orgánicos”.

El efecto pionero ha propiciado que más chefs contemporáneos se sumen a la iniciativa para promover los productos orgánicos en el menú. Por ejemplo, Sweetgreen , una cadena de 75 establecimientos con sede en Culver City, California, comenzó a liderar esta segunda ola a mediados de la década de 2000, con una presencia más reciente en conceptos como Fruitive, una cadena de cinco establecimientos con sede en Virginia Beach, Virginia, y The Organic Coup , una cadena de comida rápida con 10 locales con sede en Pleasant Hill, California.

“Una de las principales razones por las que abrí nuestro primer restaurante en mayo de 2012 fue que, si bien era muy fácil encontrar productos orgánicos en el supermercado, era prácticamente imposible comer fuera”, afirma Gregg Rozeboom, fundador y director de Fruitive , un restaurante orgánico de origen vegetal que ha crecido hasta contar con cinco locales en Virginia y Washington D. C. Fruitive es el primer restaurante de comida rápida informal con certificación orgánica en Norteamérica y está certificado por OTCO.

Hoy en día, la demanda de los consumidores por sabor, salud y sostenibilidad está impulsando el impulso orgánico en general y en el servicio de comidas.

Por ejemplo, el 40% de los encuestados opinó que los alimentos orgánicos tienen mejor sabor, según el Informe de Tendencias del Consumidor sobre Alimentación Saludable , publicado en noviembre de 2018 por la empresa de investigación y consultoría Technomic, Inc. , con sede en Chicago . Esto se debe a la percepción de que los productos orgánicos contienen ingredientes más frescos y de mayor calidad, con sabores auténticos.

“Para muchos de nuestros clientes, lo orgánico es una cuestión de gusto”, dice Erica Welton, fundadora y directora ejecutiva de Organic Coup, cuyo plato estrella es un sándwich de pollo frito cubierto con ensalada de col.

Además de esto, las principales preocupaciones de los consumidores en materia de alimentos y bebidas están relacionadas con la seguridad alimentaria y los productos químicos y pesticidas en sus alimentos, según Kostyo de Datassential. “El 38 % dice que está 'extremadamente' preocupado por estos temas. Por lo tanto, tal vez no sea una sorpresa que los alimentos orgánicos, que tienen como objetivo aliviar esas preocupaciones, sean populares entre los consumidores. De hecho, la mitad de los consumidores en general nos dicen que aman o les gustan los alimentos orgánicos, y obtienen una puntuación particularmente buena entre las generaciones más jóvenes, la generación Z y los millennials, que definirán la próxima generación de la alimentación saludable”.

Como nota al margen, el informe de perfil Organic SNAP de Datassential muestra que la generación X y los baby boomers tienen un índice más alto que el promedio, pero más bajo que la generación Z y los millennials, en cuanto a su deseo de tener alimentos orgánicos en el menú. De hecho, el índice más alto que el promedio se aplica a mujeres y hombres; a las etnias asiática, hispana, blanca y negra en orden descendente; y a los del oeste, sur, noreste y medio oeste, también en orden de mayor a menor atractivo. 

La creencia de que la comida orgánica es buena comida fue la razón más importante por la que Maria Hines , chef y propietaria de Tilth en Seattle, eligió ingredientes cultivados de esta manera para su restaurante, el segundo establecimiento de comida en el país después de Nora's que fue certificado como orgánico por la organización no afiliada OTCO.

“Mis frutas y verduras son todas orgánicas o silvestres”, dice Hines, quien ganó el premio James Beard al Mejor Chef del Noroeste en 2009. “Para mí, no es solo una etiqueta, sino la creencia de que la pureza de los ingredientes orgánicos realza cada plato en Tilth, haciéndolo más limpio, más brillante y con un sabor más auténtico, lo que se traduce en cómo se sienten mis invitados. Es la misma comida saludable y nutritiva que también ayuda a sanar la tierra”.

Según el informe "Estado de la industria restaurantera 2019", elaborado por la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), con sede en Washington, D.C., tres de cada cuatro restauranteros afirman que sus clientes están más interesados ​​en platos sostenibles que hace dos años. Por ello, muchos restaurantes están ampliando su oferta para satisfacer esta creciente demanda. Aproximadamente la mitad de los restaurantes de alta cocina y casi tres de cada diez restaurantes informales y familiares planean incorporar nuevos platos en 2019 cultivados o criados de forma orgánica o respetuosa con el medio ambiente. Una cuarta parte de los restaurantes de comida rápida informal reportaron una tendencia similar.

INSTANTÁNEAS EN EL MENÚ

Los restaurantes de mantel blanco suelen liderar la tendencia en cuanto a las nuevas tendencias. Lo mismo ocurre con los productos orgánicos en el menú. Actualmente, el 47 por ciento de los restaurantes de alta cocina mencionan ingredientes orgánicos en el menú, según Kostyo de Datassential. Esta es la tasa de penetración más alta del término "orgánico" en el menú de todos los segmentos de servicios de comida. Chez Panisse, Tilth y Nora's, que cerró en 2016 cuando Pouillon se jubiló, son y fueron excelentes ejemplos.

Sin embargo, en segundo lugar se encuentra la comida rápida informal, con la palabra “orgánico” apareciendo en el 35% de los menús en Estados Unidos.

“La primera vez que trabajé con ingredientes orgánicos fue a mediados de los años 90 en un resort de lujo en Scottsdale, Arizona”, dice el chef Michael Stebner, director de innovación culinaria en la cadena de comida rápida informal Sweetgreen. “El chef trajo espinacas orgánicas para que las viéramos. En ese entonces, nadie sabía realmente la diferencia, pero podíamos ver que las hojas eran más grandes, más gruesas, más abundantes y más sabrosas. Veinticinco años después, lo orgánico es la corriente principal. Nuestro menú se centra en los productos agrícolas porque somos un concepto de ensalada. El Harvest Bowl (arroz salvaje orgánico, col rizada, manzanas, batatas, pollo asado, queso de cabra, almendras y vinagreta balsámica) y Kale Caesar (col rizada, lechuga romana, tomate, parmesano, pollo asado, jugo de lima fresco y aderezo César) son nuestros artículos más populares. Diría que el 80 por ciento de nuestros costos de alimentos son productos agrícolas y el 60 por ciento de estos son orgánicos”.

Los operadores de comida rápida informal (42%) tienen más probabilidades de esperar una mayor presencia de artículos vegetarianos, artículos sin gluten, artículos hechos en casa y orgánicos en sus menús en 2019 en comparación con sus contrapartes de servicio rápido (QSR) (26 por ciento), según el informe Estado de la industria de restaurantes de 2019 de la NRA.

“Ahora tenemos calabacines orgánicos en la mayor parte de Texas y seguimos intentando expandirnos”, afirma Brandon Hudson, chef corporativo de Jason's Deli , una cadena de comida rápida informal con sede en Beaumont, Texas, que cuenta con más de 260 establecimientos en 29 estados. Aproximadamente una quinta parte de los ingredientes de la cadena son orgánicos. En cuanto a frutas y verduras, esto incluye manzanas, verduras de hoja verde, espinacas y zanahorias orgánicas.

La próxima evolución, que aparece especialmente en el ámbito de la comida rápida informal, tiene elementos de menú como "ensaladas energéticas" y "tazones de proteínas" que utilizan ingredientes orgánicos para crear platos que también tienen beneficios funcionales, según Kostyo de Datassential.

“Un ejemplo es una oferta por tiempo limitado como la bebida desintoxicante de jengibre helado orgánico, presentada el mes pasado en Le Pain Quotidien, que está hecha con naranjas y limones orgánicos, además de extracto de orégano y sal marina del Himalaya para ofrecer beneficios 'desintoxicantes'”, dice Kostyo. Le Pain Quotidien es una cadena con sede en Bélgica que cuenta con 260 locales en 20 países, incluido Estados Unidos.

Los restaurantes informales ocupan el tercer lugar en cuanto a tasas de penetración del menú para el término orgánico con un 28 por ciento, seguido por los restaurantes de escala media (17 por ciento) y los de QSR (12 por ciento).

The Organic Coup es la primera cadena de comida rápida (QSR) con certificación orgánica del USDA en Estados Unidos. Welton y su cofundador, Dennis Hoover, trabajaron juntos como ejecutivos en Costco en el norte de California. Welton era comprador de productos delicatessen y Hoover vicepresidente sénior y gerente general de la región de la Bahía. Ambos presenciaron un cambio radical en los consumidores, que se alejaban de las marcas icónicas y optaban por marcas especializadas con ingredientes orgánicos y de etiqueta limpia. Hace cuatro años, Welton y Hoover dejaron la segunda cadena minorista más grande del mundo para fundar The Organic Coup.

“Comenzamos con un local, trabajamos con un chef para ayudarnos a desarrollar nuestras recetas y nos centramos en un menú pequeño”, dice Welton. “Desde entonces, hemos ampliado más allá de nuestro sándwich de pollo frito y wrap característicos para incluir ensaladas (col rizada y ensalada de col con pollo a la parrilla, ensalada César con pollo a la parrilla, ensalada estilo chino con pollo a la parrilla y ensalada de remolacha, verduras y quinoa), tater tots y un tazón de açai con bayas y plátanos en el desayuno”.

En el futuro, Welton prevé un mayor alcance de oportunidades para los productos orgánicos en el sector de la restauración. Un buen ejemplo que ya se está implementando son los establecimientos de Organic Coup en recintos deportivos. Hay dos locales en el Oracle Park , sede del equipo de béisbol San Francisco Giants, y uno en el Levis Stadium , sede del equipo de fútbol americano San Francisco 49ers.

Además, “en mi opinión, los segmentos de la industria de servicios de alimentos, específicamente los restaurantes de alta cocina, los establecimientos de comida orgánica y natural, los bares de jugos y las universidades que se dirigen a los compradores de productos orgánicos, son los segmentos que parecen ser la fuerza impulsora detrás del crecimiento que hemos visto”, dice Lisa McNeece, vicepresidenta de ventas industriales y de servicios de alimentos en Grimmway Farms , con sede en Bakersfield, California , el mayor productor de zanahorias del mundo y propietario de Cal-Organic Farms.

Los menús orgánicos por segmentos in situ/no comerciales, según Kostyo de Datassential, son colegios y universidades (6%), hospitales (3%), escuelas primarias y secundarias (12%) y residencias para personas mayores y cuidados a largo plazo (3%).

“Nos hemos alineado con el objetivo de la universidad de que el 40 % de los alimentos servidos en los comedores y otros espacios del campus sean locales y sostenibles para 2025, mediante el abastecimiento de frutas y verduras orgánicas de la zona”, afirma la chef Lesa Holford, graduada del Culinary Institute of America y chef ejecutiva corporativa de los Servicios de Comedor Universitario de la Universidad Estatal de Ohio. “El uso más extendido de productos orgánicos se da en los tres comedores tradicionales, donde los estudiantes pueden pagar con tarjeta y comer todo lo que quieran. Estos representan el 40 % de las 43,000 transacciones diarias de comidas. Aquí, podemos ser más diversos y flexibles con el menú. Por ejemplo, ofreciendo la ‘verdura del día’ y aprovechando los productos disponibles”.

En el ámbito sanitario, Baldor Specialty Foods , uno de los mayores importadores y distribuidores de productos frescos del noreste, abastece al New York Presbyterian Hospital, según Mark Hill, comprador de productos orgánicos y ejecutivo de ventas de la empresa con sede en el Bronx, Nueva York. «El hospital ha implementado un menú de comidas a la carta con productos locales y orgánicos que destaca específicamente las granjas de la zona que produjeron los ingredientes de sus platos».

DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES

La disponibilidad de frutas y verduras orgánicas y su precio, que suele ser elevado, son los dos desafíos más difíciles que enfrentan los operadores de servicios de alimentación. Esto es doblemente cierto en función del producto y su estacionalidad. Tanto la disponibilidad como el costo son cuestiones que ofrecen oportunidades para la industria de productos agrícolas.

“La agricultura orgánica existe desde hace décadas, pero ha cobrado auge en la última década debido a la creciente demanda”, afirma Anne Mills, directora sénior de información sobre el consumidor de la empresa de investigación de mercado Technomic, con sede en Chicago. “Esto ha permitido que más establecimientos de servicios de alimentación ofrezcan alimentos orgánicos, incluidos productos agrícolas. Ahora, hay una variedad mucho más amplia de ingredientes y productos orgánicos en los menús que abarcan todas las partes de la comida, desde el té orgánico hasta los alimentos orgánicos”.

La coordinación para aprovechar esta disponibilidad puede ser el mayor obstáculo. Esto fue especialmente cierto para Rozeboom de Fruitive cuando abrió por primera vez hace siete años.

“Fui a ver a los principales proveedores de servicios de alimentación y no manejaban productos orgánicos”, dice Rozeboom. “No lo tenían en cuenta porque decían que era una parte tan pequeña del negocio que no les valía la pena. Así que primero fui a los agricultores locales. Después, a los distribuidores que abastecían a las tiendas de comestibles. Hay muchos más productos orgánicos en las tiendas minoristas”.

Los operadores locales han resuelto este problema estableciendo acuerdos de compra con un único proveedor de su zona. Por ejemplo, los tres comedores y los tres establecimientos de venta de alimentos de la Universidad Estatal de Ohio (OSU) tienen órdenes de compra abiertas con Great River Organics en Columbus, Ohio, una cooperativa de siete granjas que cultivan una selección de unos 120 productos durante todo el año.

De manera similar, Organic Coop trabaja exclusivamente con Bay Cities Produce , en San Leandro, California, para abastecer a sus restaurantes de California con productos orgánicos lavados, picados y preparados, y lo mismo ocurre con Pacific Coast Fruit Company , en Portland, Oregón, para abastecer a los dos locales de la cadena en Seattle.

Otros operadores, especialmente aquellos con un alcance geográfico mayor, continúan teniendo dificultades con la logística del suministro orgánico.

“Es difícil cuando hay distribuidores que solo atienden a unas pocas unidades y que actualmente no tienen productos orgánicos para ningún otro restaurante local. Actualmente, el único artículo del menú que es completamente orgánico es nuestra sopa de verduras orgánica. Tenemos sándwiches, wraps y ensaladas que tienen componentes orgánicos y vemos que nuestros clientes están contentos de que los tengamos y comprenden la dificultad de conseguirlos”, dice Hudson de Jason's Deli.

Curiosamente, debido a limitaciones de abastecimiento como esta, la mezcla de productos no parece ser un problema tan importante para los operadores como lo es en el comercio minorista, según Jackie Rodríguez, directora de proyectos sénior de Datassential. “No es inusual ver verduras orgánicas en una ensalada, por ejemplo, junto con tomates convencionales o un batido con col rizada orgánica pero plátanos convencionales”.

Para enfrentar este desafío, los distribuidores de servicios de alimentación como US Foods están trabajando para facilitar el suministro de productos orgánicos a sus clientes.

“A medida que la demanda de productos sostenibles, como los productos orgánicos certificados, sigue aumentando, estamos preparados para ofrecer a nuestros operadores de servicios de alimentación una serie de opciones para satisfacer sus necesidades a través de nuestro programa Serve Good”, afirma Kingsley. “Desde alimentos de origen sostenible hasta artículos fabricados con materiales reciclados, los productos de la cartera de Serve Good se desarrollan con proveedores comprometidos con prácticas responsables, y muchos artículos vienen con la garantía de la verificación por parte de certificadores externos”.

Algunos de los productos del programa Serve Good de US Foods incluyen la mezcla de espinacas tiernas orgánicas con rúcula silvestre, la mezcla de ensalada de col orgánica y la mezcla de verduras orgánicas de primavera de la marca Cross Valley Farms. Son versátiles en una variedad de platos y ahorran trabajo gracias a que están listos para usar, dos ventajas clave para el servicio de comidas.

Otra solución de abastecimiento interesante proviene de 4Earth Farms , un productor, envasador y distribuidor de productos orgánicos y convencionales con sede en Commerce, California, que también ofrece envasado con valor añadido.

“Como puede resultar difícil para los operadores conseguir productos orgánicos en todos los ingredientes que necesitan para elaborar una receta en particular, los ayudamos a conseguirlo reuniendo todo en un kit”, afirma Mark Munger, vicepresidente de ventas y marketing. “Un ejemplo es una sopa de calabaza orgánica en la que todos los ingredientes, incluido el ajo y el apio, eran orgánicos”.

Una mayor disponibilidad de frutas y verduras cultivadas orgánicamente puede ayudar a afrontar el segundo gran desafío de la elaboración de menús: el costo.

“Los restaurantes y otros servicios de alimentación han tardado en adoptar productos orgánicos porque el coste de los alimentos es elevado”, afirma Hill de Baldor. “Los productos orgánicos son más caros, normalmente un 15 por ciento más caros. Los propietarios de restaurantes han sido cautelosos con respecto a ese impacto en el resultado final, pero gracias a una mayor disponibilidad y a una red más amplia de proveedores orgánicos, Baldor está ayudando a que más empresas de servicios de alimentación se den cuenta de que pueden incorporar productos orgánicos a sus menús con éxito”.

Según Kostyo, de Datassential, como los operadores pagan una prima por tener frutas y verduras orgánicas en su menú, estos costos a su vez se trasladarán a los comensales de los restaurantes u otros clientes finales. “La barrera de los costos es real. Es más costoso producir productos orgánicos y hay menos oferta en el mercado. Y este mayor costo es un factor predominante en el por qué es más probable ver productos orgánicos en restaurantes de alta cocina que en otros conceptos de servicios de comida”.

Mientras que el 68 por ciento de los consumidores encuestados dicen que estarían más dispuestos a comprar ofertas de menú descritas como orgánicas, solo el 41 por ciento dijo que estaría dispuesto a pagar más, según el Informe de tendencias de consumo de alimentación saludable de 2018 de Technomic.

Al final, dice Matt Seeley, director ejecutivo de Organic Produce Network, en Monterey, California, "todo se reduce a la oferta y el precio. Una vez que esos dos componentes se resuelvan, deberíamos ver más productos orgánicos en el sector de servicios de alimentación".

Además de esto, señala Rodríguez de Datassential, “mejorar la percepción del valor por parte del consumidor ayudará mucho a que los productos orgánicos se introduzcan en los menús. Aunque el término se considera 'premium', el estándar para los llamados alimentos limpios se ha establecido de modo que sea una expectativa en lugar de una excepción. Los operadores podrían considerar la inclusión de productos orgánicos en sus menús como un motor de ventas en lugar de un centro de ganancias, ya que los consumidores tienen más probabilidades de elegir un artículo con ingredientes orgánicos, pero no necesariamente pagar más”.