Las cadenas de comida rápida ponen más productos agrícolas en el plato

La frescura de los productos es un buen indicador de los estándares de calidad de un restaurante individual.

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2024 de Produce Business.

La frescura de sus tomates es uno de los factores clave que determinan si un franquiciado de Jersey Mike's Subs recibe o no la aprobación para expandirse, afirma Michael Manzo, director de operaciones de la cadena de restaurantes de comida rápida (QSR) con sede en Manasquan, Nueva Jersey, que cuenta con más de 2,500 establecimientos en todo el país.

“La frescura de los productos, como la lechuga, los tomates y las cebollas, por ejemplo, es un buen indicador de los estándares de calidad de un restaurante en particular”, afirma Manzo. “Durante más de 40 años, hemos lavado, cortado y troceado todos nuestros productos en casa y es parte de la marca a la que nos mantenemos fieles”.

Los productos frescos no suelen ser lo primero que se asocia a los restaurantes de comida rápida, ni siquiera a los conceptos de comida rápida informal.

Sin embargo, la mayoría incorpora frutas y verduras de forma constante en sus menús, "incluso los restaurantes de hamburguesas y pollo más puristas", afirma Nelia Alamo, vicepresidenta de marketing de Markon Cooperative Inc. , en Salinas, California. "Las patatas y las cebollas son ingredientes principales, pero otros como los aguacates, los tomates, las ensaladas mixtas, los pimientos, el maíz y los zumos naturales son fundamentales en los platos del menú".

Un buen ejemplo es Chipotle Mexican Grill, una cadena de restaurantes de comida rápida informal con más de 3,300 establecimientos, con sede en Newport Beach, California. Según el Informe de Sostenibilidad de 2022 de la cadena , Chipotle adquirió unos 332 millones de libras de productos agrícolas en 2022. Los productos más demandados, en orden descendente de cantidad, fueron aguacates, tomates, cebollas, lechuga romana, lima, limón, jalapeño, pimientos, cilantro y verduras de hoja verde (lechuga romana, col rizada tierna y espinacas tiernas).

Otro gran ejemplo es Jersey Mike's Subs. Manzo dice que la cadena compra y utiliza 100 millones de tomates al año provenientes de 14 reenvasadores en todo el país; 1,400 acres de lechuga iceberg cultivada por granjas familiares de larga data en California y Arizona, y 10 millones de libras de cebollas españolas de tres productores en la región de Idaho-este de Oregón.

EJEMPLOS DE MENÚ ABUNDANTES

Para empezar: hay bebidas. El verano pasado, Wendy's amplió su menú de limonadas artesanales Dave's Craft Lemonades con la incorporación de su limonada de arándanos y granada. Esta bebida se elabora con zumos y purés de fruta natural. En cuanto a las ensaladas, la cadena de hamburguesas con sede en Dublin, Ohio, y más de 7,000 restaurantes en todo el mundo, ofrece cuatro ensaladas con abundantes verduras como parte de su menú habitual durante el otoño. La cadena también recuperó el año pasado su ensalada de fresas de temporada.

PIZZA: La pizza es la plataforma ideal para los productos frescos y algunas cadenas de comida rápida informal lo han aprovechado al máximo. La pizza Super Shroom, que comienza con una base de pesto de champiñones cubierta con mozzarella, salchicha de cerdo, champiñones frescos, espinacas frescas y una guarnición de romero, se ofreció por tiempo limitado el invierno pasado en MOD Pizza, con sede en Seattle, Washington, y casi 600 locales en Estados Unidos y Canadá.

En septiembre, la pizza Mega Mushroom, con el triple de champiñones sobre mozzarella y salsa, fue destacada como la oferta especial del mes en la sección "Lo más popular" de Blaze Pizza, una cadena con sede en Pasadena, California, que cuenta con más de 300 establecimientos. No es de extrañar que los champiñones fueran el ingrediente estrella del año, apareciendo en un 9 % más de pizzas que el año anterior, según el informe Slice of the Union 2023 de Slice, una plataforma tecnológica con sede en Nueva York que gestiona la mayor red de pizzerías del país.

SÁNDWICHES, HAMBURGUESAS Y BOCADILLOS: Los champiñones también se han abierto camino en los alimentos para llevar.

“Desde sándwiches hasta hamburguesas, los champiñones aportan sabor, realzan el umami y proporcionan una satisfactoria ‘suavidad’ en un formato familiar y muy apreciado, incluso en una versión de origen vegetal”, afirma Pam Smith, consultora de servicios de alimentación de The Mushroom Council , con sede en Lee's Summit, Missouri.

En el verano de 2021, Jersey Mike's Subs lanzó su sándwich picante de hongos portabella a la parrilla y queso suizo.
"Se ha vuelto tan popular que también agregamos un Portabella Cheesesteak y un Portabella Chicken Cheesesteak a nuestro menú", dice Manzo.

El pasado mes de marzo, los fanáticos de los champiñones encontraron la horma de su zapato con la nueva hamburguesa Fried Mushroom Buford, disponible por tiempo limitado en Checkers and Rally 's, una cadena de más de 800 restaurantes con servicio para autos, propiedad de Checkers Drive-In Restaurants, Inc., en Tampa, Florida. Los ingredientes incluyen dos hamburguesas grandes de carne de res cubiertas con queso suizo, champiñones portobello pequeños rebozados y fritos, una sabrosa salsa de champiñones y cebolla caramelizada en un pan tostado.

“La idea surgió como una estrategia de barra más amplia para ofrecer su hamburguesa suiza con champiñones, hecha con una rica salsa de champiñones, como una oferta de valor y luego la Buford para atraer a los clientes ocasionales de mayor presupuesto. Inesperadamente, los clientes comenzaron a pedir champiñones fritos como acompañamiento. Eso fue una sorpresa ya que somos conocidos por nuestras papas fritas”, dice Andrew Ruga, gerente sénior de investigación y desarrollo y chef corporativo. “Pero ahora se creó una oferta de hamburguesas de valor y más premium, además de un acompañamiento en el menú”.

Ruga dice que la compañía está trabajando en otro artículo que contará con productos frescos y se lanzará en 2024.

El aguacate fresco cultivado en California ha sido protagonista tanto en las hamburguesas de temporada como en las opciones de ingredientes adicionales en Super Duper Burgers , una cadena de hamburgueserías de comida rápida con 15 locales y sede en San Francisco, California. En el menú se destaca: "Nos enorgullece servir aguacates cultivados en California".

“Los productos frescos son un componente clave de nuestro menú. Cuatro veces al año, creamos un nuevo artículo de temporada que casi siempre aprovecha los productos frescos de temporada”, dice Edmundo Oñas, vicepresidente de operaciones. “Nuestros clientes disfrutan del aguacate como un complemento para sus hamburguesas, ensaladas y sándwiches, y nos encanta poder obtener ingredientes locales cuando podemos. Siempre es útil cuando los grupos de productos agrícolas como la Comisión del Aguacate de California nos recuerdan el momento de la cosecha, las condiciones del mercado e incluso las sugerencias del menú. Acertar con esos detalles nos ayuda a tener éxito”.

Los fanáticos también adoran el Sooo Cali, un perrito caliente en un pan con aguacate de temporada cultivado en California, además de tomate, cebolla frita y un alioli de albahaca picante, que se sirve en Dog Haus , un concepto de perritos calientes de comida rápida informal fundado en Pasadena, California, con más de 50 locales.

“Nos encanta apoyar a nuestros socios, como la Comisión del Aguacate de California y sus productores, en la promoción de los platos de nuestro menú que incluyen sus productos. El uso de productos cultivados localmente se alinea perfectamente con la declaración de calidad de nuestra marca”, afirma Marilyn Perkins de Champion Management , que representa a Dog Haus. Según la investigación de preferencias de los clientes de la CAC, con sede en Irving, California, casi el 90 % de los consumidores perciben los platos que utilizan aguacates de California como frescos y de alta calidad, explica Terry Splane, vicepresidente de marketing. “Más de la mitad de los consumidores también afirman que probablemente o definitivamente pagarían más por un plato del menú que incluya aguacates de California”.

Para algo un poco diferente, los arándanos fueron los protagonistas del Blueberry BBQ Ringer como un nuevo sabor para la primavera de 2022 en Buffalo Wings & Rings, una franquicia de restaurantes deportivos con sede en Cincinnati, Ohio, con 80 sucursales en todo el mundo. El sándwich de pechuga de pollo se sirve con salsa de barbacoa de arándanos, ensalada de col picante, nueces confitadas y arándanos secos.

“Estamos viendo que los arándanos se incorporan a salsas y aderezos para ensaladas, lo que les da un toque accesible y familiar, pero a la vez innovador, a clásicos como la vinagreta balsámica y la salsa barbacoa. Casi dos tercios de los clientes de restaurantes de comida rápida (63%) coinciden en que los arándanos realzan el sabor de las salsas y los aderezos, por lo que esta es una opción obvia para los operadores del sector”, afirma Kasey Cronquist, presidenta del Consejo Estadounidense del Arándano de Arbusto Alto , en Folsom, California.

La coliflor también es nueva en el panorama de la comida rápida. A principios de este año, Chick-fil-A, una cadena con sede en Atlanta, Georgia, y más de 2,800 locales, comenzó a probar su sándwich de coliflor en restaurantes de tres mercados de Colorado, Carolina del Norte y Carolina del Sur. El sándwich se prepara con un filete tierno cortado de una cabeza entera de coliflor, que se prepara de manera similar al sándwich de pollo Chick-fil-A original.

La coliflor es una de las frutas y verduras de más rápido crecimiento en los menús de los restaurantes, según Datassential, una empresa de investigación de mercado con sede en Chicago, Illinois, con una penetración del 12.7% en todos los restaurantes, un crecimiento del 7% en el último año y un crecimiento del 35% en los últimos cuatro años.

En la posición número 1 de productos agrícolas en los menús de comida rápida se encuentra Elote, con una lista superficial del menú de solo 1.4%, pero un aumento del 13% en el último año y un enorme 491% en cuatro años.

El Elote Bowl, que incluye maíz asado y verduras como pimientos, repollo, tomates, cilantro y rúcula, comenzó como una oferta de temporada de verano y ahora se ha sumado al menú de tiempo completo en Sweet Green, una cadena de comida rápida informal de 221 unidades que se originó en Los Ángeles, California. Otro nuevo artículo del menú que incluye productos frescos fue una ensalada de durazno y queso de cabra de verano, con duraznos provenientes de Frog Hollow Farm, en Walla Walla, Washington.

“Uno de nuestros mayores diferenciadores como marca es nuestra cadena de suministro integral, donde establecemos relaciones directas con nuestros productores, agricultores y socios de confianza. Contamos con más de 200 agricultores, productores y socios de distribución sostenibles que nos abastecen de productos frescos a diario. Nuestros productores dedican durante todo el año el cultivo de nuestros ingredientes principales y crean programas regionales para nuestros productos de temporada por tiempo limitado”, afirma Jenny Seltzer, gerente de comunicaciones de Sweet Green.

DULCES. Las nueces han sido el ingrediente más popular en los menús de comida rápida, ya que se incluyen en ensaladas, postres, panes y productos horneados, afirma Robert Danhi, chef residente de la Junta y Comisión de Nueces de California en Folsom, California. "Las nueces aportan textura, un sabor intenso y son una fuente inagotable de nutrientes".

Burgerville, una cadena de hamburguesas de comida rápida de 40 unidades con sede en Vancouver, Washington, ofrece un helado Apple Crumble Sundae en septiembre que utiliza nueces como ingrediente. Un helado de temporada recurrente en Au Bon Pain, una cadena de comida rápida de más de 180 unidades con sede en Richardson, Texas, es el Pumpkin Blonde, también elaborado con nueces.

LA VENTAJA DEL MARKETING DE HEALTH HALO

Comer demasiada comida rápida está asociado con cantidades ingentes de calorías, grasas y sodio, todos nutrientes que, cuando se consumen en abundancia, están relacionados con enfermedades crónicas. Esto puede ser fácil de hacer, teniendo en cuenta que dos de cada tres estadounidenses consumen comida rápida al menos una vez a la semana. Los productos frescos contienen una cantidad mínima de estos nutrientes, además de poner en el plato vitaminas y minerales que previenen enfermedades.

«Incorporar productos frescos al menú le da un aire más saludable a cualquier negocio», afirma Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting Inc. , en Sacramento, California. «Pero el precio es un factor importante. La inflación ha provocado que tanto los operadores como los comensales sean cautelosos».

“En muchas partes del país, los operadores están pagando más por la mano de obra. Mientras tanto, los consumidores se muestran reticentes a gastar el dinero que ganaron con tanto esfuerzo en un producto que puede no ofrecer un gran sabor o un gran valor. Sin embargo, algunos datos sugieren que algunos consumidores están dispuestos a cambiar por una experiencia de primera calidad. Ofrecer una hamburguesa o un sándwich con lechuga mantecosa en lugar de lechuga iceberg es un ejemplo de esto. También existe un gran apoyo de los consumidores a los productos locales, por lo que si una operación puede promover el abastecimiento local de un producto agrícola en sus menús, eso atraerá la atención de algunos comensales”.