Cinco tendencias en los menús de los restaurantes de comida rápida: más productos frescos

La evolución de los gustos abre el camino para ofertas basadas en plantas, disponibilidad durante todo el día, sabores étnicos y variedad.

Las verduras, en concreto las cebollas, eran un ingrediente fundamental en las hamburguesas que se servían en la primera cadena de comida rápida de Estados Unidos: White Castle , que abrió sus puertas hace casi un siglo, en 1921, en Wichita, Kansas.

En 1948, las papas fritas eran la única verdura del menú de un puesto de hamburguesas en San Bernardino, California, fundado por los hermanos McDonald. Un año después, las papas fritas sustituyeron a las papas fritas.

En 1965, Subway comenzó como una franquicia de comida rápida especializada en sándwiches y ensaladas en Bridgeport, Connecticut. Desde sus inicios, ofrecía la opción de personalizar los pedidos con lechuga fresca, tomates, cebollas, pepinos y pimientos verdes. Esto le otorgó a Subway, hoy la cadena de restaurantes de comida rápida más grande del mundo con más de 42 000 establecimientos, una imagen de comida saludable, mientras que las cadenas más tradicionales, como las de hamburguesas, eran cada vez más criticadas por sus menús con alto contenido calórico y graso, y con escaso o nulo uso de productos frescos, lo que, según afirmaban, fomentaba la obesidad.

“Hace diez años, cuando la salud se convirtió en un tema de moda en el sector de la comida rápida, las cadenas respondieron ofreciendo opciones más nutritivas, como ensaladas, para satisfacer la demanda de los consumidores”, explica Sam Oches, director editorial de Food News Media , con sede en Durham, Carolina del Norte , editora de las revistas QSR y FSR. “Después de unos años, algunas de estas opciones se abandonaron porque, si bien los clientes decían querer alternativas más saludables, seguían pidiendo hamburguesas y papas fritas. Hoy en día, vemos otros factores además de la salud, como la frescura, el sabor y el deseo de ingredientes de mayor calidad, especialmente por parte de los millennials, lo que está haciendo que haya más frutas y verduras en los menús de comida rápida. Esta es una tendencia que llegó para quedarse”.

Las demandas de los consumidores de alimentos de origen vegetal, sabores étnicos, disponibilidad durante todo el día y variedad están impulsando las tendencias de productos frescos en los menús de los restaurantes de comida rápida. Esto está creando desafíos y oportunidades lucrativas para los operadores en el futuro.

1. LA BÚSQUEDA DE LA FRESCURA

Según Jackie Rodriguez, gerente sénior de proyectos de Datassential , una empresa de investigación de mercado con sede en Chicago , un factor importante que impulsa el mayor uso de productos frescos en los menús de los restaurantes de comida rápida es la demanda de frescura. «No registramos el término "fresco" a menos que se utilice explícitamente en la descripción del menú. Tres ejemplos de 2018 son los tacos de pescado rebozado en cerveza de Del Taco con una rodaja de lima recién cortada, el sándwich de pollo frito asiático de Jack in the Box con pepinos frescos y la ensalada de pollo Berry Burst de Wendy's con fresas y arándanos frescos».

«Fresco» es el término más utilizado en los menús estadounidenses, afirma Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. , en Carmichael, California. «Los comensales lo perciben como un indicador de mejor calidad y beneficios para la salud. Sin embargo, el uso de productos frescos presenta desafíos en los restaurantes de comida rápida. Dependiendo del producto, las unidades individuales pueden requerir envases muy pequeños, envasado en atmósfera controlada para prolongar su vida útil y productos de valor añadido para reducir la mano de obra asociada al manejo de productos frescos. A pesar de los numerosos desafíos, los restaurantes de comida rápida utilizan cada vez más productos frescos para satisfacer la demanda de los consumidores».

Un buen ejemplo de esto se encuentra en Sonic Drive-In , una cadena de comida rápida con más de 3,600 establecimientos con sede en Oklahoma City, donde los aros de cebolla se cortan a mano de cebollas frescas enteras, se rebozan a mano y se cocinan frescos todos los días.

En Farmer Boys , una cadena de restaurantes de comida rápida con 92 establecimientos y sede en Riverside, California, Larry Rusinko, director de marketing, afirma: «Observamos un creciente interés por los productos frescos, la comida preparada desde cero y la personalización, a medida que cambian los gustos de los clientes. Por ejemplo, una ensalada hecha con lechuga, tomate y repollo precortados no tiene la misma textura crujiente que una ensalada hecha con lechuga y repollo enteros cortados el mismo día. Un rasgo común a todos nuestros platos más vendidos en cada categoría es la elaboración diaria de productos frescos cortados a mano en nuestros restaurantes. Un ejemplo es nuestra Ensalada de la Cosecha, que incluye lechuga iceberg y lechuga de hoja verde picadas a mano, repollo morado picado a mano, zanahorias ralladas a mano, uvas rojas enteras y manzanas en rodajas».

2. TARIFA DE PLANTA ADELANTE

Más de la mitad de los estadounidenses consumen comidas de origen vegetal al menos una vez al día, según OnePoll , una empresa de investigación de mercado con sede en el Reino Unido que encuestó a 2,000 estadounidenses y publicó los datos en octubre de 2018.

“Las dietas basadas en vegetales están de moda”, afirma Steve Solomon, director de servicios de alimentación de The Mushroom Council, con sede en Redwood Shore, California . “Puede que los consumidores no estén familiarizados con el término, pero muchos siguen ahora un estilo de vida ‘flexitariano’. No quieren eliminar la carne, pero sí comer más verduras. The Blend, donde los chefs mezclan champiñones frescos picados con carne molida, es la manera perfecta de ‘disfrutar de una hamburguesa sin remordimientos’ y adoptar plenamente este concepto de que todos los alimentos tienen cabida”.

Sonic Drive-In lanzó la primera hamburguesa licuada de QSR, su Sonic Signature Slinger, como una oferta por tiempo limitado (LTO) en marzo de 2018. La Slinger tuvo tanto éxito que la cadena la volvió a incorporar al menú el otoño pasado. Incluye una hamburguesa con un 35 por ciento de champiñones licuados, lechuga fresca, tomate y cebolla. Además de esto, Sonic ha presentado su nuevo Hearty Chili Bowl, elaborado con carne de res y frijoles rojos, además de una variedad de verduras, incluidos champiñones que aportan una porción completa (aproximadamente 119 gramos) de verduras en cada porción.

Las combinaciones de carne y champiñones fueron muy comunes en las cadenas de comida rápida en 2018. Entre ellas se incluyen la 'Shroom Burger' y la 'Shack Stack' de Shake Shack , el 'Bacon Portabella Mushroom Melt' de Wendy's , la 'Mushroom Swiss Burger' de Whataburger , la 'Crispy Mushroom Steak Burger' de Checkers y Rally's, y la 'Swiss N Mushroom Steakburger' de Steak and Shake.

"Esperamos ver más hongos especiales en los restaurantes de comida rápida (es decir, portabella, shiitake), debido al creciente interés en los sabores mundiales y especiales", dice Solomon de The Mushroom Council.

Fiel a las expectativas, Farmer Boys ha ofrecido una hamburguesa Portabella & Swiss y una tortilla Portabella & Swiss como LTO.

Taco Bell , una cadena con más de 400 establecimientos con sede en Irvine, California, y filial de Yum! Brands, Inc., con sede en Louisville, Kentucky, incorpora una propuesta vegetariana a su menú al ofrecer 13 opciones certificadas por la Asociación Vegetariana Estadounidense. Entre ellas se incluye un burrito de siete capas con lechuga, tomate y guacamole.

“Con 38 ingredientes vegetarianos y veganos certificados, las opciones se pueden personalizar de ocho millones de maneras, muchas de las cuales incluyen productos frescos”, dice Missy Schaaphok, RDN, gerente de nutrición y sustentabilidad global. “Para que sea aún más fácil acceder a los productos vegetarianos, también lanzamos recientemente un botón Make It Meatless, para que los consumidores puedan reemplazar la carne con frijoles refritos en casi cualquier artículo del menú con solo un clic en un botón en el sitio web o a través de la aplicación”.

Además, el menú Cantina Bell de Taco Bell, lanzado en 2012 y ahora llamado Power Menu, incluye opciones a base de plantas como el Power Menu Bowl – Veggie, que contiene guacamole, pico de gallo, salsa ranch de aguacate y lechuga romana con frijoles negros, con la posibilidad de personalizarlo con la opción de agregar chile jalapeño, cebollas, papas y tomates.

“Vendemos más de 175 millones de libras de productos agrícolas al año, y la introducción del Power Menu resultó en un aumento de 20 millones de libras en todas las ofertas de productos agrícolas”, dice Schaaphok.

3. COMER GLOBALMENTE

Según Angela Serna, profesional de comunicación y marketing de la Junta Nacional del Mango (NMB, por sus siglas en inglés) en Orlando, Florida, el mango, como fruta de consumo global, tiene un gran potencial para diferenciar los menús asiáticos populares entre el consumidor actual, especialmente la comida callejera del sudeste asiático, la India y la México, donde el mango forma parte de la cultura . «Según un estudio publicado en 2016, el consumo de mango (en todos los formatos) siguió creciendo en todos los segmentos y tipos de restaurantes, con el mayor crecimiento en los restaurantes de comida rápida, que registraron un aumento del 100 % entre 2005 y 2016».

Un ejemplo es el Mango & Coconut Yogurt Bowl, presentado por Starbucks , una empresa con sede en Seattle que cuenta con casi 30 000 establecimientos en todo el mundo, como parte de su línea Mercato, que lanzó en 2017 y que ofrece ensaladas, sándwiches y guarniciones para llevar. Este bol contiene mango fresco cortado sobre yogur griego de vainilla, con coco y semillas de chía como cobertura.

Además del mango, el menú Mercato de Starbucks ofrece otros productos frescos con un toque de sabores del mundo. Algunos ejemplos son el pollo za'atar y el tahani de limón, acompañados de un tzatziki de pepino, zanahorias marinadas y lechuga romana picada; el tabbouleh de pollo a la parrilla y coliflor, con coliflor, pimiento rojo asado, rúcula y lechuga romana; y el pico de pavo sazonado y pimiento verde, una versión latina de la ensalada Cobb americana que incluye pimientos verdes, tomates cortados en cubitos, un aderezo de cilantro y aguacate, y ensalada de maíz asado y quinoa.

El maíz asado fresco fue el protagonista de tres nuevos platillos de inspiración latina durante la promoción "Cornutopia" que se llevó a cabo el otoño pasado en Fuzzy's Taco Shop , una cadena de más de 100 establecimientos con sede en Fort Worth, Texas. Estos fueron: el Shuck It Brisket Taco, que también incluía pimientos poblanos y cilantro; la Corn To Be Wild Quesadilla, también con pimientos poblanos; y el Street Cred Corn, maíz asado con queso parmesano, cilantro y crema de poblano asado.

“Habíamos destacado el mango en nuestra LTO de verano y queríamos presentar maíz fresco en el otoño”, dice Linda Veatch, vicepresidenta de marketing.

Cada septiembre en Velvet Taco, una cadena de casi una docena de unidades con sede en Dallas, los chiles hatch son un producto altamente estacional que protagoniza el WTF (artículo semanal sobre tacos) Hatch Chile Pig & Fig. El cerdo desmenuzado se combina con una ensalada de higos y chile hatch asado, hecha con higos, rúcula, cebollas rojas y los propios chiles.

“Todas las semanas, las 52 semanas del año, tenemos un WTF, y la mitad de ellos son nuevos”, dice Grant Morgan, director culinario. “Ingredientes como la col china y la col lombarda están disponibles todo el año, por lo que los incorporamos a menudo. Para otros ingredientes más estacionales, trabajamos con nuestros proveedores locales y nacionales con 12 a 14 semanas de anticipación. En verano, cuando los pimientos Shishito están en su apogeo, nuestra hamburguesa Hangover Burger es un WTF. Es una hamburguesa cubierta con queso pepper jack, cubierta con huevo, salsa ranchera y pimiento Shishito salteado”.

El paladar aventurero de los consumidores seguirá ampliándose a medida que la gente coma más platos étnicos que nunca, muchos de los cuales incluyen nuevas verduras, dice Schaaphok de Taco Bell. “A su vez, esto abrirá oportunidades para que las marcas de QSR adopten nuevos perfiles de sabor y ofertas de productos únicos. Siempre estamos jugando con nuevos alimentos para introducir en los menús y, dado el creciente interés de los consumidores en las verduras, nos interesaría probar nuevos artículos y descubrir cómo incorporar productos de formas inesperadas”.

4. COMIDAS ABIERTAS TODO EL DÍA

El desayuno y las bebidas son dos oportunidades más nuevas para que los operadores de QSR incluyan productos frescos.

“El aguacate fresco de California también se ha incorporado a todos los platos del menú de desayuno, desde batidos de frutas y verduras hasta sándwiches y platos principales como tortillas, patatas fritas y pizzas de desayuno”, afirma Jan DeLyser, vicepresidenta de marketing de la Comisión del Aguacate de California (CAC), con sede en Irvine, California. “Los datos de Datassential muestran que la tostada de aguacate aún se encuentra en la fase de adopción del menú, lo que significa que pronto podríamos verla en más menús de restaurantes de comida rápida en Estados Unidos. McDonald's en Australia está probando la tostada de aguacate como un nuevo plato del menú de desayuno gourmet”.

Del Taco, una cadena de restaurantes de comida rápida mexicana de 560 unidades con sede en Lake Forest, California, ofrece aguacate fresco en su selección de desayuno Huevos Ranchos Epic Burrito. Curiosamente, la cadena trabajó con la CAC en su transición de fruta procesada a fruta fresca, y Del Taco aprovechó los recursos de productos de la Comisión y la información de almacenamiento y manejo para sus cocinas. Este es un gran ejemplo de un restaurante de comida rápida que se está moviendo para incluir más productos frescos en su menú.

Las bebidas también se están convirtiendo en un vehículo de rápido surgimiento para los productos frescos.

“El aumento general del uso del mango en las bebidas no alcohólicas desde 2005 ha sido impulsado por un crecimiento sustancial en el segmento de restaurantes de comida rápida, que mostró aumentos de más del 100 por ciento”, dice Serna de la NMB. “Los usos más comunes del mango por tipo de producto en 2016 incluyen: bebida mezclada (49 por ciento), jugo (17 por ciento) y té helado (16 por ciento)”.

Según Scott Uehlein, vicepresidente de innovación y desarrollo de productos agrícolas, las exclusivas limas de Sonic Drive-In se elaboran con limas frescas cortadas y exprimidas a mano en cada bebida. “También ponemos un plátano entero en nuestros batidos de plátano fresco”.

5. MÁS ALLÁ DE LAS CEBOLLAS Y LAS PATATAS

Existe una gama más amplia de frutas y verduras que se utilizan no solo en sándwiches y ensaladas de QSR, sino también en aplicaciones menos tradicionales. Los tazones son un buen ejemplo, según Rodríguez de Datassential. “En el lado salado, puede ver un tazón mexicano o asiático con pimientos frescos o brócoli, mientras que en el lado dulce puede ver un tazón de desayuno con bayas y plátanos”.

Subway es una cadena QSR que se diferenció de la primera, y antes de que se pusiera de moda, por utilizar una variedad de verduras frescas en su menú.

“Cubrimos un amplio espectro de ofertas de verduras, desde las esperadas, como lechuga, tomates y cebollas, hasta pimientos dulces y chiles”, dice Andy Dismore, director de gestión de menús e innovación culinaria para América del Norte en la cadena con sede en Milford, Connecticut.

La cadena de QSR más grande del mundo es un buen ejemplo de lo que puede significar el volumen para la industria agrícola.

“Uno de nuestros mayores desafíos es la escala”, afirma Dismore. “Cabe destacar que hace algunos años, cuando decidimos cambiar de cebollas amarillas a cebollas rojas, no pudimos hacer ese cambio hasta la siguiente temporada de cultivo, ya que muchos de nuestros proveedores necesitaban cambiar sus campos de cebollas amarillas a cebollas rojas. De lo contrario, no habría habido suficientes cebollas disponibles para nuestros restaurantes. Incluso una pequeña compra o cambio que hagamos tiene un factor de amplificación de largo plazo”.

El broccolini, un híbrido de brócoli y col rizada china, se incorporó por primera vez al menú de Chick-fil-A , una cadena con más de 2,300 establecimientos con sede en Atlanta, en 2016. El Superfood Side contiene broccolini, col rizada, cerezas secas y una mezcla de frutos secos con vinagreta de arce. La cadena colaboró ​​con Mann Packing Co., Inc., en Salinas, California.

En cuanto a las frutas, Wendy's, una cadena internacional con más de 6,000 sucursales con sede en Dublin, Ohio, presentó su primera ensalada inspirada en el otoño en septiembre. La ensalada Harvest Chicken Salad está hecha con lechuga romana fresca, lechuga iceberg y la mezcla de primavera patentada de la empresa, así como manzanas rojas y verdes y nueces con azúcar morena. Una mayor variedad y volumen de productos frescos se está convirtiendo en un estándar de la industria, dice Shelly Thobe, directora de innovación de productos culinarios de Wendy's. "Desde las bayas de temporada de verano y los tomates madurados en la vid y cultivados en invernadero hasta las frutas de moda como los aguacates, los consumidores están pidiendo más opciones y más innovación con las frutas y verduras de todos los días".

La sandía ahumada será la protagonista de un poke bowl como parte de una oferta por tiempo limitado en Copper Branch , una cadena de restaurantes de comida rápida de origen vegetal con sede en Montreal que abrió su primer local en Estados Unidos en la ciudad de Nueva York en noviembre y prevé un crecimiento de la cadena en Norteamérica hasta alcanzar las 80 unidades para finales de año.

“Creo que veremos un aumento en el consumo de sandía en los restaurantes de comida rápida”, afirma Megan McKenna, directora de servicios de alimentación y marketing de la Junta Nacional de Promoción de la Sandía, con sede en Winter Springs, Florida . “Pienso que la creciente tendencia de usar sandía en lugar de proteína podría volverse más popular en los establecimientos de poke bowls. Imagino que los restaurantes de comida rápida podrían destacar la frescura de la sandía con ensaladas sencillas, tal vez añadiendo queso feta y especias para convertirla en una guarnición”.