Levántate y cena

Fotografía cortesía de Dig Inn

Un “buen” desayuno puede que ya no sea suficiente.

Los consumidores están dejando de lado cada vez más los Corn Flakes fríos para optar por una mayor variedad de platos matutinos. Preocupados por el bienestar y la forma física, buscan menos azúcar, menos carbohidratos y más sustancia por la mañana. Esto está creando nuevas oportunidades para que los restaurantes exhiban productos frescos en el desayuno y el brunch, según los pronosticadores de tendencias y los chefs.

Frittatas, shakshuka , boles de cereales integrales salados y con frutas, sándwiches creativos, gofres y nachos para el desayuno, pastas y pizzas aparecen en los menús junto con tostadas con verduras. Una explosión de variaciones de huevos Benedict incluye una del restaurante Jam de Chicago que cubre tortitas frescas de patata y puerro con salmón ahumado, huevos escalfados y salsa bearnesa, y se sirve con ensalada de hinojo.

Mientras tanto, la distinción entre desayuno y brunch comienza a desvanecerse, especialmente con el auge de los menús de "desayuno para cenar" o "brinner". Los grupos de restaurantes especializados en brunch están en auge, como Snooze AM Eatery, con 17 locales en California, Colorado, Texas y Arizona, y Yolk, con sede en Chicago, con 10 restaurantes en Illinois, Indiana y Texas.

El mundo de la comida rápida también está experimentando un auge del desayuno, y no solo por la mañana. Según Datassential, el 93 por ciento de los más de 300 operadores de restaurantes de comida rápida de todo el país informaron un aumento en las ventas de desayunos en 2016. Parte de ese aumento se debe a la expansión de McDonald's de productos de desayuno como el Egg McMuffin al menú de todo el día. Se han agregado McGriddles a la lista y se está probando un sándwich Chicken McGriddle en Florida y Georgia. Starbucks presentó recientemente Sous Vide Egg Bites, un artículo elaborado con la técnica de cocción lenta y disponible en dos sabores: tocino y gruyere, y clara de huevo y pimiento rojo asado.

Influencias globales

Cuando la Asociación Nacional de Restaurantes elaboró ​​el informe " Lo más popular: Las 10 principales tendencias gastronómicas para 2017" , los chefs encuestados coincidieron en que los platos de desayuno de inspiración internacional y étnica aparecerán en muchos más menús de desayuno y brunch este año. En lugar de jamón y huevos, el pronóstico de sabores de McCormick para 2017 (un informe anual sobre sabores emergentes) predice que los gustos globales impregnarán el desayuno en platos como el tradicional congee asiático (gachas de arroz) y la shakshuka , un plato turco de huevos escalfados en una salsa de tomates, chiles y cebollas, a menudo especiada con comino. El Seatown Seabar en Seattle sirve congee de arroz jazmín en el brunch, coronado con un huevo escalfado, aceite de chile, cebolletas y a elegir entre cerdo estofado, cangrejo Dungeness o salmón coho.

Según un estudio sobre desayunos realizado por Datassential, con sede en Chicago, entre los desayunos internacionales que pronto llegarán a los menús estadounidenses se incluyen el pao de queijo brasileño (pan de queso horneado) , el manakish libanés (una especie de pizza de pan plano sazonada con la mezcla de especias mediterráneas za'atar ) y la tostada kaya singapurense untada con mantequilla y gelatina de coco. Esta tendencia es corroborada por Food and Drink Resources, con sede en Colorado, que destaca la creciente popularidad del khachapuri (pizza de huevo georgiana) y el okonamyaki (panqueques japoneses finos y salados), ambos ideales para el brunch y para personalizarlos con productos frescos.

Conoce a Shakshuka

Conocido como uova al pomodoro en la cocina del sur de Italia y shakshuka en Oriente Medio, los huevos escalfados en salsa de tomate son una nueva estrella matutina en los menús de todo el país, ocupando el mismo nicho de sabor que el clásico del suroeste, los huevos rancheros. La shakshuka al estilo marroquí que se sirve en el restaurante Mina's Mediterraneo de Miami lleva huevos, tomates, cebollas, pimientos, ajo y comino, servidos en una sartén caliente con pan para mojar y acompañar.

Según Adam Mali, chef ejecutivo y consultor del Patio Group, con sede en San Diego, que gestiona varios restaurantes en California, entre ellos The Patio on Lamont , Fireside by The Patio y Harvest by the Patio , los huevos escalfados sobre una salsa de tomates tradicionales, chiles, cebollas y ajo con especias del norte de África son una nueva incorporación al menú de The Patio on Goldfinch . Mali fue anteriormente chef ejecutivo del hotel Mandarin Oriental de San Francisco y chef regional de Twitter.

“Para el brunch, estoy elaborando platos a partir de productos de temporada. Los comensales están empezando a reconocer que el azúcar es un problema de salud, al igual que el gluten, por lo que los platos más dulces y pesados ​​del brunch han evolucionado hacia platos más livianos y basados ​​en vegetales y frutas frescas”, dice Mali.

Según Mali, otro clásico del desayuno y el brunch, el skillet, también ha sido mejorado. El Ranchero Skillet en The Patio on Goldfinch lleva cebollas rojas, batatas, chiles poblanos asados ​​y maíz con chorizo, queso Cotija y huevos. “Los clientes están respondiendo bien a los nuevos artículos”, dice.

La proximidad a los mercados del sur de California facilita la obtención de diversas variedades de frutas y verduras. “En The Patio on Goldfinch, en San Diego, tenemos un camión que viene una o dos veces por semana de San Diego Specialty Produce. Podemos comprar productos que llevan menos de 24 horas fuera de la tierra”, afirma Mali.

Honrando a las verduras

Los consumidores buscan menús que les permitan personalizar las comidas según sus necesidades y caprichos dietéticos. Unas pocas etiquetas clave y fáciles de reconocer en los elementos del menú, que van desde “orgánico” y “paleo” hasta “libre de gluten, lácteos, etc., ayudan a orientar a los comensales. La opción de plato pequeño en los menús de la cena se está filtrando hasta el desayuno para permitir que los comensales puedan personalizar las opciones. Por ejemplo, el Egg Restaurant de Brooklyn ofrece guarniciones de frutas y verduras orgánicas, que incluyen pomelo caramelizado con menta, tomates asados ​​y col rizada salteada.

El desayuno que está apareciendo en muchos menús son los bowls con una asombrosa variedad de verduras, hortalizas, cereales, frutas y otros ingredientes nutritivos, incluso en restaurantes de lujo. En Beefsteak , en Los Ángeles, Marcel Vigneron, estrella de "Top Chef", prepara el Smoked Bowl: arroz integral y quinoa con sofrito de tomate, maíz fresco, frijoles, pimientos dulces y cilantro, además de salsa barbacoa y la opción de huevos, aguacate, queso Cotija o costilla de res coreana. Etai's Café, en Denver, ofrece una versión diferente con su Paleo Bowl, que lleva plátanos maduros fritos, chorizo, huevos escalfados, chiles verdes asados ​​y pico de gallo fresco.

Servir desayunos es un concepto novedoso para Dig Inn , la cadena de restaurantes neoyorquina especializada en lo que ellos llaman comida "de la granja al mostrador". "A lo largo de los años, notamos que el almuerzo y la cena recibían la mayor atención en la industria de la comida rápida, pero nadie estaba haciendo nada original con el desayuno. Esta fue una oportunidad para llevar nuestro enfoque centrado en las verduras al desayuno y al brunch", dice Matt Weingarten, director culinario de Dig Inn. Dig Inn tiene 11 locales en Nueva York y uno en Boston, y lanzó su servicio de desayunos en 2016.

“Intentamos honrar las verduras en nuestro menú de desayuno de la misma manera que lo hacemos en nuestras ofertas de almuerzo y cena, lo que nos permitió diseñar un menú bastante diferente de otros desayunos”, dice Weingarten.

El menú de desayuno de Dig Inn incluye tostadas, waffles de quinoa, sándwiches de huevo y tazones. “El Harvest Bowl incluye cereales de temporada, una selección de verduras y huevo pasado por agua cubierto con salsa de tomate y albaricoque y semillas crujientes caseras. El Rainbowl es más sabroso, con yogur de col rizada, garbanzos al curry, zanahorias asadas, semillas de chía, huevo pasado por agua, romero y aceite de oliva. El Autumn Bowl mezcla yogur griego, calabaza (con semillas), quinoa inflada, plátano, dátiles y sémola con especias espolvoreadas por encima”, dice Weingarten.

“Sinceramente, no sabíamos qué esperar, pero a nuestros huéspedes les encanta poder empezar el día con una comida saludable cocinada desde cero”, afirma.

Un brindis por producir

La clásica tostada de desayuno se ha reinventado como base de deliciosos platillos, especialmente en su versión más popular entre los hipsters: la tostada de aguacate. En el restaurante Nectar de Cincinnati, el pan de masa madre tostado con semillas se cubre con aguacate, hummus de alubias blancas, espinacas y alga nori. En el menú de brunch de Michael's Genuine Food & Drink en Miami, la tostada de aguacate se corona con semillas de cáñamo y un huevo escalfado.

Las tostadas son las protagonistas del menú de Etai's Café , una panadería ubicada en el recién inaugurado Denver Central Market, un popular mercado gastronómico urbano. «Los jóvenes profesionales que viven en el centro de Denver buscan platos nuevos e interesantes, algo más ligero y saludable para el desayuno», comenta Robin Baron, chef ejecutiva del café. Su familia también administra Silvi's Kitchen y el restaurante The Good Son, así como la panadería artesanal Izzio's.

La cafetería sirve tostadas de labne con queso (queso de yogur) y dukkah , una ensalada de hierbas. «Refleja el toque mediterráneo y de Oriente Medio de nuestra carta. La ensalada dukkah se prepara con hierbas frescas picadas. Usamos menta fresca, perejil de hoja plana y cilantro, además de nueces pecanas crudas, almendras tostadas, melaza de granada y aceite de oliva», explica Baron. Al principio, las ventas de este plato fueron bajas debido a su desconocimiento, pero poco a poco han ido en aumento, añade Baron.

El Café de Etai también ofrece tostadas de salmón ahumado en un abundante pan de centeno 100 por ciento con queso crema, eneldo fresco y un toque especial: ensalada de pepino austríaca hecha con una antigua receta familiar. “Todas las semanas voy a un mercado de Oriente Medio para comprar pepinos persas. Casi nadie parece usarlos en los restaurantes. Realmente tienen un sabor increíble”, dice Baron. Los pepinos persas se pelan, se cortan en rodajas muy finas y se mezclan con un aliño agridulce ligero. La tostada Love del café está untada con mantequilla de almendras molida en casa, bayas frescas, miel local y polen de abeja.

En Clinton Street Baking Co. , en Nueva York , los productos frescos son los protagonistas del menú de desayuno. "Nadie habla de verduras a la hora del desayuno, pero siempre piden tortillas con verduras y otros platos que incluyen vegetales frescos, como huevos fritos trufados con espárragos frescos", comenta Dede Lahman, copropietaria del restaurante.

“Siempre servimos nuestra granola casera en primavera y verano con frutos del bosque (siempre locales) y un gofre especial con fruta fresca de temporada”, comenta, y añade que las galletas frescas se sirven con auténtica mermelada de tomate elaborada en casa.

Durante su mes anual de panqueques en febrero, Clinton Street Baking Co. crea especiales únicos para un solo día, como panqueques de coco fresco con piña caramelizada, plátanos quemados y nueces de macadamia tostadas. Otros especiales han variado desde panqueques de mora con crema de limón Meyer y jarabe de mora, hasta panqueques japoneses de calabaza con streusel de semillas de calabaza. El menú "Desayuno para la cena" del restaurante incluye favoritos como tostadas francesas de brioche con plátanos caramelizados.

Batidos y panqueques mejorados

Aunque las verduras por fin han encontrado un lugar en los menús de la mañana, los dueños de restaurantes están encontrando otros vehículos para las frutas y bayas frescas. Las frutas tropicales también están apareciendo más. La pitaya (fruta del dragón) está apareciendo principalmente en batidos como el Pretty in Pink con coco, plátano, fresa y mango que se sirve en Beefsteak en Los Ángeles.

En Bru's Wiffle, en Beverly Hills, California , las tostadas francesas también reciben un trato especial. Bru's Toast ofrece fresas, plátanos, arándanos y mango con mantequilla de cacahuete y nata montada fresca sobre gruesas rebanadas de pan de masa madre con canela y tostado a la francesa.

El clásico clafoutis de frutas horneadas se reinventa en el menú de brunch del restaurante Le Coucou en Nueva York. Esta versión, similar a un panqueque, se sirve en este café francés y se corona con crème fraîche y frutas frescas de temporada, desde ciruelas y duraznos blancos hasta manzanas y arándanos.

Sándwiches: verduras y más

El Egg McMuffin es el sándwich de huevo por excelencia, pero los restauradores de todo el país están innovando con comidas para llevar. En Meat Bread Cheese, en Portland, Oregón, un popular sándwich tostado incluye judías verdes frescas a la parrilla, salsa de beicon, huevo pasado por agua, parmesano y alioli en pan ciabatta. El Egg Sammy, que se ofrece en Doughnut Lounge , en Kansas City, Misuri, comienza con espinacas y tomate frescos y añade beicon, un huevo frito y queso cheddar a una rosquilla tostada cortada por la mitad y untada con mostaza de ajo.

La serie de recetas de sándwiches emblemáticos de la Asociación Nacional de la Cebolla ahora incluye el Sándwich de Huevo con Focaccia de la Huerta, preparado con cebollas frescas, pepino, zanahorias y pimientos rojos. «Fue diseñado como un sándwich vegetariano que puede llevar huevo para el desayuno o no (para el almuerzo). Se desarrolló como parte de una serie de recetas de sándwiches emblemáticos que la Asociación Nacional de la Cebolla creó», explica Mary Humann, de la Junta Nacional de la Cebolla, con sede en Greeley, Colorado.

El pronóstico de sabores de McCormick para 2017 también predice más hash de desayuno con huevo, pero no todos son de carne en conserva. En el restaurante Deep Ellum de Boston , el hash de confit de pato incluye papas baby, acelgas y pimientos morrones.

Aún está por verse si la mayoría de los estadounidenses cambiarán su avena matutina por un tazón de sopa, y parece que las donas seguirán siendo populares por mucho tiempo. De hecho, el Informe de Tendencias Alimentarias de Google de 2017 destaca las donas veganas como una tendencia prometedora.

Productos frescos en los menús de desayuno y brunch

Huevos al horno: Acelgas tricolores marchitas y champiñones asados ​​horneados con dos huevos y queso Fontina. Hudson Hil's Cafe, Cold Spring, NY

Pizza de brunch al horno de leña: Champiñones asados, tomate asado, achicoria, puré de cebolla dulce, polen de hinojo y huevos escalfados. Wolf Peach, Milwaukee

Sándwich Borscht: Remolacha asada, chucrut de verduras encurtidas y crema de eneldo en pan ciabatta. Meat Bread Cheese, Portland, OR

Vaso de aguacate al horno: Aguacate entero al horno con mozzarella fundida, salmón ahumado y jalapeño. Bru's Wiffle, Beverly Hills, CA

Claras de huevo: Con puré de batata, alubias blancas, nabos con salvia, polenta, hojas de mostaza y manzana Mutsu. Mermelada, Chicago.

Ensalada de brunch con miel y jengibre: remolacha asada, espinacas, almendras, queso de cabra y dos huevos fritos. West Egg Café, Atlanta.

Sándwich Gaucho: Filete de wagyu tri-tip sellado, huevo a la plancha, aderezo chimichurri, cebolla morada y rúcula en un pan brioche tibio. Eggslut, Los Ángeles.

Polenta al horno: Jamón, huevos al horno, tomates cherry, champiñones asados ​​y vinagreta de cebolleta chamuscada. Wolf Peach, Milwaukee