El burrito lleva a los comensales a un viaje culinario

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2018 de Producir negocios.

El uso de ingredientes únicos e incluso extraños que hace Little Donkey no es para los débiles de corazón, sino que ofrece un capricho para los clientes más atrevidos.

Entrar en Little Donkey, un restaurante poco iluminado, es adentrarse en una experiencia culinaria exótica y desconocida. El restaurante, propiedad de los reconocidos chefs Ken Oringer y Jamie Bissonnette, ganadores del premio James Beard, se centra en platos pequeños de inspiración internacional, comida casera y comida callejera.

Este espacio abierto y animado con capacidad para 100 comensales rezuma un aire industrial con sus conductos a la vista. Little Donkey atrae a un amplio grupo demográfico, especialmente por su ubicación en Cambridge, y está dirigido a los entusiastas de la comida. “Nuestro grupo demográfico son simplemente personas que disfrutan de la comida y la encuentran interesante y divertida”, dice Drew Grosse, chef de cocina. “Nuestro menú, que cambia constantemente, ofrece a los comensales la oportunidad de probar platos de todo el mundo”.

De hecho, el restaurante ofrece un escenario perfecto para que los chefs prueben todo tipo de combinaciones de sabores, ingredientes y técnicas. “A todos los chefs les gusta tener un restaurante donde puedan cocinar lo que quieran en cualquier momento, y esto nos da esa libertad”, afirma Ken Oringer.

Resaltando el sabor

Los platos pequeños de Little Donkey hacen mucho hincapié en los productos agrícolas. “Sin productos agrícolas, no hay menú”, afirma Grosse. “Los productos agrícolas están por todas partes en el menú; literalmente, cada plato tiene algún tipo de componente de fruta o verdura”.

El restaurante gasta al menos entre 400 y 500 dólares al día en productos agrícolas y se abastece de una amplia variedad de proveedores. “Siempre que podemos vamos a un mercado de agricultores”, dice Grosse. “Hablamos con nuestras empresas de productos agrícolas para averiguar de dónde proceden los mejores productos locales. Este verano, por ejemplo, Granja de bayas de Ward en Sharon, MA, tenía un gran atractivo”.

Los mayoristas de productos agrícolas también aportan un valor significativo para el restaurante, que utiliza productos especiales (Boston, MA) y Baldor (Boston, MA) casi exclusivamente, así como Sid Wainer (New Bedford, MA). “La compra a través de mayoristas permite a todo el mundo ganar dinero”, afirma Grosse. “Tienen el poder adquisitivo para conseguir artículos a granel a muy buenos precios”.

El enfoque de la operación en cuanto a abastecimiento gira en torno a la estacionalidad y el gusto. “A veces, la gente se sube al carro de ciertos artículos, incluso cuando no están en todo su potencial”, dice Grosse. “A mí me gusta esperar hasta que llegue el mejor momento para utilizarlos”.

La flexibilidad y el formato del restaurante también permiten experimentar mucho con los sabores y los ingredientes. Grosse menciona algunos ejemplos. “Utilizamos cítricos divertidos como la mano de Buda, el yuzu fresco y la yaca”, dice.

Menú ecléctico

El menú de Little Donkey ofrece una mezcla diversa y multicultural de platos pequeños que utilizan una amplia variedad de ingredientes únicos. “Los platos del menú pueden cambiar a diario”, dice Grosse. “Tenemos platos básicos que probablemente nunca se vayan o que se vayan y vuelvan. Sin embargo, cambiar el menú es divertido y desafiante al mismo tiempo y es lo que nos motiva como chefs”.

Para los entremeses, el pan de maíz Ikura con mantequilla de arce y yuzu kosho proporciona un delicioso cosquilleo en la lengua. El foie gras preparado por expertos combina pluots caramelizados, manzanilla y polen de hinojo. En cuanto a los embutidos, los wraps de lechuga BLT se presentan artísticamente en un paladar que incluye tocino de cordero, pétalos crujientes de lechuga Boston, queso pimiento, mermelada de tomate y cebolla roja encurtida. Los nachos de mahi mahi cuentan con queso fundido nduja, salsa fresca y frijoles negros. El Razor Clam Casino agrega mantequilla de kielbasa ahumada, migas de pan parmesano, limón y cebolletas a un favorito tradicional.

Las verduras y ensaladas ocupan un lugar destacado en el menú, con una gran variedad de propuestas. La deliciosa Pupusa destaca la flor de calabaza, el queso Chihuahua y la ensalada picante. El SunGold Tomato Tonnato combina ricotta salata y queso azul para un plato sabroso. El Sweet Cheesy Corn mezcla sabrosos shishito, mozzarella y miso cubiertos con una sorpresa para los comensales: las virutas de bonito seco servidas encima realmente se mueven al reaccionar con el calor del plato. La Burrata italiana presenta tomates heirloom, pesto de pistacho y limón confitado.

En el área de pastas, Little Donkey continúa innovando. Los fideos picantes Thai Street incorporan colinabo, bok choy, maní y están aderezado con cilantro y brotes de soja. Un aromático Biryani combina arroz basmati, azafrán, fletán, anacardos, cardamomo, semillas de girasol y agracejo. Manti, un ravioli de carne de Estambul, es delicioso con crema agria de ajo y mantequilla de pimiento rojo. El Wok Fried Chow Fun lleva hongos locales Hen of the Wood en sabroso jengibre, cebollino amarillo y especias de chile de Calabria.

Para los amantes de la carne y el pescado, el restaurante sirve Blowfish Tails con salsa alioli de ajo negro y limón carbonizado o Kalbi Short Rib en salsa barbacoa coreana acompañada de kimchi, pepinillos y rábano rallado. El pulpo a la plancha se acompaña con una vinagreta de cebolla carbonizada y se sirve con tostones de patata. El Pickled Brine Fried Chicken Sandwich incluye ensalada de papaya verde, chile jalapeño y salsa ranch de aguacate, y el menú advierte que "está caliente y es un desastre".

El recorrido se cierra con propuestas de postres innovadores, como un sándwich de helado con churros. Incluso en este plato, los productos agrícolas siguen siendo un componente clave, como se evidencia en el Clafoutis de uva Concord a la Mode o en la Blueberry Galette, con arándanos de Maine, helado de coco y nueces de macadamia.

Burrito

505 Massachusetts Avenue
Cambridge, MA 02139
www.littledonkeybos.com
617-945-1008
Horario:
Almuerzo: Lunes a viernes, 11:5 a XNUMX:XNUMX horas
Cena: Domingo a jueves, 5:11 a 5:11 horas; viernes y sábado, 30:XNUMX a XNUMX:XNUMX horas
Brunch: Sábados y domingos, de 10 a 3 h.