Perfil del restaurante Salty Pig

Pimientos Shishito

¿Quién iba a imaginar que un menú basado en cortes de cerdo podría ser tan cautivador? Al parecer, Jim Cochener y Mike Moxley sí lo sabían cuando abrieron The Salty Pig , un restaurante especializado en charcutería y cocina regional italiana, en 2011. Los dos propietarios, ambos de unos 40 años, se conocieron en el Boston College y se iniciaron en el sector de la restauración con Common Ground, un restaurante de cerveza artesanal de barrio, hace 20 años (que vendieron hace más de cuatro). A lo largo de su amistad y sus proyectos gastronómicos, han evolucionado desde restaurantes informales hasta restaurantes más elegantes y con mayor atención al detalle y al servicio.

El restaurante The Salty Pig fusiona la cocina estadounidense moderna con la tradicional, y es un claro ejemplo de la nueva tendencia gastronómica de Boston. «La forma en que su menú combina proteínas y productos frescos es inspiradora», afirma Glenn Messinger, gerente general de Baldor Boston LLC . «Este es el nuevo tipo de chef que no teme experimentar y utilizar ingredientes diferentes».

Ubicado en un barrio de moda en la intersección de Back Bay y South End de Boston, el restaurante tiene un estilo industrial con paredes de pizarra, techos altos a la vista, mesas altas y cabinas, y una cocina abierta. Las superficies de las mesas con bloques de carnicero refuerzan el ambiente informal de charcutería. El restaurante tiene capacidad para 65 personas en el interior y otras 50 en el exterior, en su patio, durante los meses cálidos. “Además de la charcutería casera, nos centramos en una pizza al horno de piedra y pasta hecha a mano”, relata Deirdre Auld, directora de operaciones.

El restaurante atrae a un amplio grupo demográfico, con una mezcla de jóvenes solteros, parejas mayores e incluso familias con niños. “Tenemos clientes de todas partes y de todas las edades”, dice Auld. “Nuestra ubicación frente al tren de cercanías nos permite atraer tanto a viajeros como a locales”.

Un ejercicio de equilibrio

Aunque el cerdo es el nombre que le da el nombre al restaurante, este considera que los productos agrícolas son fundamentales para su cocina. “Para nosotros son muy importantes, especialmente como un medio para equilibrar toda la charcutería y el cerdo de nuestro menú”, afirma Auld. “Queremos que nuestra comida sea equilibrada. Los productos agrícolas proporcionan este equilibrio y nos ayudan a mostrar interpretaciones modernas de platos clásicos, algo en lo que nos centramos”.

El menú de Salty Pig es una combinación compleja que comienza con un enfoque en las carnes caseras y los quesos seleccionados a mano. Las opciones de charcutería, acertadamente llamadas “Salty Pig Parts” y “Stinky Cheeses”, incorporan abundantes toques de productos agrícolas en cada plato. El foie gras Torchon se escalfa a la sidra y utiliza arándanos encurtidos. Las rillettes de cerdo integran pomelo y chile urfa. Un pedido de queso mixto con el chorizo ​​ibérico del restaurante viene presentado artísticamente y acompañado de pepinos encurtidos y mermelada de higos.

Pasta de cerdo salada

Los entrantes incluyen una ensalada de rúcula local con bresaola, vinagreta de cítricos, crema de parmesano y pistacho; un tuétano asado servido con espagueti de calabaza ahumado y hongos locales. La burrata de la casa con prosciutto llega sobre una refrescante cama de rodajas finas de pepino, melón verde, sandía y albahaca.

Las pastas y los platos principales caseros siguen combinando sabores tradicionales con ingredientes únicos. El rigatoni se baña en una crema de maíz ahumado con chorizo, pimientos picantes y acedera. El bucatini lleva cangrejo Jonah, tomates verdes cebra reliquia asados ​​a fuego lento y chile piri piri. El polenta Spin Rosso agrega frijoles con arándanos y hongos rebozuelos. La paleta de cerdo al latte en un estofado de leche une frutas de carozo, hongos recolectados y tallos de ajo en conserva.

Las guarniciones son igual de interesantes que los demás platos. El maíz asado combina deliciosamente las nueces, las cebolletas en conserva y el queso feta. Los pimientos shishito carbonizados mezclados con pan rallado con ajo y bottarga aportan un sabroso añadido a la comida. Otros platos únicos con productos como el sott' aceto de berenjena, la mermelada de higos, la mermelada de tomate y la mermelada de chalota ahumada.

Variedad y Calidad

El restaurante compra productos de distintas fuentes. “Utilizamos distribuidores como Baldor, así como granjas más pequeñas y mercados de agricultores”, dice Auld. “Nos encanta trabajar con Stillman's Farm (en New Braintree, MA), Siena Farms (en Sudbury, MA) y muchas más. Para nosotros, lo importante es la calidad y la estacionalidad”.

Auld afirma que la ventaja de trabajar con un distribuidor como Baldor es el acceso a una mayor variedad. “Hay más garantía de que el producto estará disponible”, afirma. “A veces, las granjas pequeñas no pueden proporcionar la disponibilidad que necesitamos”.

El restaurante da mucha importancia a las relaciones duraderas con sus proveedores. “Nos gusta saber cómo se cultivan y se cuidan los productos”, afirma Auld. “Nuestra proximidad a las granjas y los mercados de agricultores, y nuestro conocimiento de ellos, es importante”.

The Salty Pig cambia su menú de a unos pocos artículos cada pocas semanas para reflejar los cambios de estación y disponibilidad. “La estacionalidad es clave”, dice Auld. “Queremos utilizar productos frescos y que puedan cultivarse de forma natural durante todo el año”.

EL CERDO SALADO
130 Dartmouth St.
Boston, MA 02116
(617) 536-6200

Dom – Mié 11:30 am – Medianoche
Jueves – Sábado 11:30 am – 1am
Comida diaria hasta la media noche

www.thesaltypig.com