MÁS ALLÁ DEL SUSHI

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2019 de producir negocios.

Tipo de cocina: sushi vegano

Beyond Sushi es un concepto de sushi vegano de inspiración global dirigido por chefs que utiliza combinaciones poco convencionales de frutas y verduras frescas con cereales integrales para crear rollos de sushi, wraps de papel de arroz, dumplings, ensaladas y sopas coloridos y sin pescado ni carne. Su misión es comer de manera saludable y dejar un impacto duradero en el planeta.

Beyond Sushi, creación del chef nacido en Israel Guy Vaknin, se lanzó en julio de 2012. La popular marca se ha convertido en una cadena de seis restaurantes en Manhattan, con un enfoque en restaurantes de servicio completo, una nueva división de catering de alto nivel y planes de expansión.

“Solo el 40% de nuestros clientes son veganos. Creo que eso dice mucho sobre nuestra comida: tiene un atractivo masivo”, afirma Vaknin, explicando que el objetivo es ayudar a las personas a incorporar alternativas basadas en plantas a su dieta sin sacrificar nada.

El chef Vaknin desarrolla el menú él mismo. Pasa tiempo todos los días en la cocina, inspirado por sus viajes por el mundo. Introduce perfiles de sabor a través de ingredientes inusuales como la raíz de bardana, el rábano daikon, el chayote, el hijiki y el yuzu. A Vaknin le gusta experimentar con métodos de cocción, desde carbonizar, asar y tostar hasta quemar, estofar y encurtir.

“Cuando trabajas con alimentos integrales, necesitas saber cómo resaltar mejor el sabor, manteniendo al mismo tiempo su integridad”, dice Vaknin. Durante el verano, introdujo aceitunas marroquíes deshidratadas como guarnición con un interesante toque crujiente salado. “Realmente puedes hacer mucho con diferentes técnicas de cocina si sabes cómo ser creativo”, agrega.

Catherine Aust, directora de catering y eventos de Beyond Sushi, está de acuerdo. “En todos nuestros platos, tratamos de incorporar una variedad de texturas y sabores”, explica. “El rollo de sushi Pickle Me tiene zanahorias encurtidas y rábano (un toque crujiente), arroz negro (una textura masticable con sabor a nuez), aguacate encima (una cremosidad suave) y una salsa de zanahoria y jengibre (un toque de sabor fresco). Pensamos en todos estos elementos cuando elaboramos un plato”, dice Aust.

El plato más popular de todos los tiempos de Beyond Sushi es el rollo de sushi Spicy Mang. “Definitivamente puedo entender por qué”, señala Aust. “Tiene mango, pepino, aguacate, una cobertura de ensalada de verduras y una salsa de cayena tostada casera. Lo sabroso, lo picante y lo dulce es una combinación innegablemente buena, además de la frescura crujiente de las verduras y la cremosidad de la salsa. Realmente no puedes equivocarte”.

Otro rollo popular es el Mighty Mushroom, que lleva hongos shiitake, portobello y enoki estofados con tofu al horno, servido con una salsa de trufas shiitake. “En general, tiene un sabor umami tan satisfactorio que a nuestros clientes les encanta”, señala Aust.

El menú se actualiza al menos una vez al año y cuenta con platos especiales de temporada que rotan, como el menú de otoño actual. "Hasta ahora ha sido muy popular entre nuestros clientes", dice Aust. "Uno de los platos nuevos más populares son nuestros Kefta Kebabs, nuestra propia mezcla de carne Impossible, seitán y hierbas marroquíes, servidos con papas al fuego, brócoli quemado, semillas de mostaza molidas, harissa y piñones tostados.

A Vaknin le encanta, sobre todo, incorporar ingredientes mediterráneos y marroquíes, ya que evocan recuerdos de la infancia. “Las verduras como la berenjena, la alcachofa y los champiñones son sencillamente hogareñas y deliciosas”, afirma. “También me encanta utilizar especias como za'atar, zumaque y azafrán. Aportan mucha vida y sabor a la comida”.

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