Perfil del restaurante Prasino

Una animada escena gastronómica convirtió a St. Louis y las ciudades aledañas en destinos para los amantes de la comida. Por ejemplo, St. Charles, una ciudad al oeste de St. Louis y al otro lado del río Missouri, "está en auge en términos de restaurantes", señala Joan Daleo, presidenta de la cadena de restaurantes mayoristas con sede en St. Charles, Missouri. Productos Ole Tyme.

Los chefs de St. Louis se han vuelto muy leales a los productos locales, incluso con el clima de cuatro estaciones de la ciudad. “Al vivir en St. Louis, tenemos acceso a una gran cantidad de excelentes productos, pero también tenemos que cocinar según las estaciones”, dice el chef Gerard Craft, ganador del premio 'James Beard Best Chef: Midwest' y propietario de Pastaria, Porano Pasta y Sardella. “Debido a nuestro clima cambiante de veranos cálidos y húmedos e inviernos fríos, tuvimos que aprender a utilizar lo que yo llamo ingredientes humildes (zanahorias, papas, tubérculos) de formas nuevas e interesantes”.

La estacionalidad también genera entusiasmo y una sensación de urgencia. El chef Craft señala: “En nuestros restaurantes, valoramos nuestras temporadas cortas para los productos de primavera y verano, y destacamos esos productos en nuestros menús. Un ingrediente puede presentarse de muchas maneras, desde encurtido hasta deshidratado, a la parrilla o crudo. También buscamos formas de conservar y fermentar esos productos para las otras estaciones”.

Según Jennifer McDaniel, MS, RDN, portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética de St. Louis, los restaurantes de la ciudad (como Fábrica de botellas y sala de degustación Schlafly, Café de la calle Sidney, Pizza y pasta de Katie y Restaurante y salón Element) van más allá de simplemente utilizar productos locales y cultivan sus propios productos.

“No es raro ver el nombre de un agricultor o la ubicación de su granja en los menús cuando se cena en un restaurante de St. Louis”, afirma McDaniel. “Cuando los restaurantes utilizan productos locales, educan a los comensales y aumentan la conciencia de apoyar la agricultura local. Al mismo tiempo, debido a las condiciones estacionales extremas de St. Louis, los productos locales no siempre están disponibles en cantidades suficientes para el consumo en los restaurantes”.

Desde la perspectiva del chef, los mercados de St. Louis están siguiendo el ejemplo de los restaurantes en cuanto a creatividad. El chef ejecutivo Tony Marchetto de Prasino señala que Dierberg's está orgulloso de su creciente porcentaje de productos agrícolas locales, muchos de los cuales pueden haber sido incluidos en los menús de los restaurantes de St. Louis.

Chef Marchetto, propietario de prasinoSt. Charles está tan comprometido con las frutas y verduras que recibió el premio Produce Excellence in Foodservice Award, que honra a los chefs por su uso innovador e influyente de productos frescos en las artes culinarias, de la United Fresh Produce Association en 2015.

El chef Marchetto, que se formó en restaurantes que se centran en el abastecimiento local, cree en la importancia de comprar cerca de casa. “Quiero apoyar a los agricultores que amo, agricultores que conozco desde hace 12 años”, afirma. “Hemos crecido juntos. Recuerdo, por ejemplo, cuando St. Isidore Farms en Moscow Mills, Missouri, cultivaba solo tomates. Ahora el agricultor tarda una hora en leerme su lista de productos disponibles”.

Prasino compra a un círculo cerrado de proveedores en lugar de a un intermediario clásico. Uno de los proveedores del restaurante, Crop Circle, ofrece productos de varias granjas locales. Además, el chef Marchetto trabaja a menudo con Daleo de Ole Tyme Produce para atraer a más agricultores locales para los restaurantes de la zona.

El restaurante, abierto desde la primavera de 2013, ofrece un menú ecléctico basado en la sostenibilidad. El chef Marchetto describe el menú como "variopinto", con platos como sushi, tortillas y filetes que, no obstante, se mantienen unidos en la presentación de ingredientes locales y orgánicos siempre que es posible.

Históricamente votado como uno de los mejores desayunos de St. Louis por los clientes, el menú de desayuno de Prasino incluye omelettes rellenos de vegetales y una variedad de frutas. En el menú de almuerzo de verano se incluyen ensaladas de col y encurtidos caseros. Casi todos los platos de la cena incorporan vegetales y varios postres combinan fruta con pastel.

“Prasino es conocido por sus ensaladas llenas de lechuga de origen local, verduras mixtas, Lolla Rosa, col rizada negra y otras verduras; lo único que compro que no es local es berro orgánico”, dice el chef Marchetto. “Picamos las verduras frescas todas las mañanas. Nos gusta decir que nuestros clientes muerden una granja cuando comen nuestras ensaladas”.

El chef Marchetto cultiva nuevas ideas para el menú estableciendo vínculos con los agricultores a través de “todas las semillas tradicionales cruzadas que les encantan a los agricultores. Disfrutan de cultivar ciertos alimentos que a los chefs como yo nos vuelven locos, como las papas tradicionales y variedades raras de calabaza”, dice. “Los agricultores quieren ver qué pueden cultivar y presentar al mercado y animar a los chefs a utilizar productos como espinacas silvestres, variedades de rúcula y hierbas menos comunes”.

Los restaurantes centrados en productos agrícolas como Prasino buscan fuentes innovadoras de verduras fuera de temporada. “Los agricultores están cultivando dentro de túneles y bajo tierra, explorando la hidroponía y construyendo granjas interiores para extender su temporada de cultivo durante todo el año y satisfacer mejor las necesidades de la vibrante escena gastronómica de St. Louis”.

En Prasino, el chef Marchetto está muy comprometido con las iniciativas ecológicas. Busca proveedores que demuestren “una gestión responsable del medioambiente. Los ganaderos y agricultores con los que nos asociamos también practican la sostenibilidad de sus tierras”.

En 2015 y 2016, Revista de San Luis reconoció a Prasino entre sus “Rostros de la gastronomía ecológica”. El Saint Louis Post-Dispatch nombrado Prasino "Mejor restaurante de brunch y de la granja a la mesa de St. Charles en 2015".

prasino

1520 Calle Quinta Sur

San Carlos, MO 63303

636.277.0202

www.prasinostcharles.com

Horario:

Lunes a jueves: 11 a.m. a 10 p.m.

Viernes: 11 am - 11 pm

Sábado: 8 am - 11 pm

Domingo: 8 am - 9 pm