Perfil del servicio de alimentos: microgestión

La creciente selección de microvegetales ofrece a los chefs un sabor fresco y herramientas para preparar platos.

Los microvegetales y las flores comestibles están lejos de ser un producto agrícola “nuevo”. Las plántulas y las flores se han consumido de una forma u otra desde que los seres humanos empezaron a cultivar. No se convirtieron en algo “popular” hasta que los restaurantes de lujo de California comenzaron a utilizarlos en la década de 1980.

Para el mundo exterior, las diminutas hierbas y verduras que se colocan en los platos como “confeti de verduras” parecían un poco preciosas. Sin embargo, los chefs entendieron que estos productos frescos, de colores brillantes y sabores sutiles aumentaban el arsenal de ingredientes a su disposición. Y eso fue antes de que alguien analizara seriamente el currículum nutricional de los microvegetales.

Ahora, la categoría es una gama relacionada de cultivos que incluye “petites” (que son microvegetales más grandes), brotes (o zarcillos), microvegetales y flores comestibles. Algunos se entregan a los comercios minoristas y a los servicios de alimentos listos para usar y otros llegan listos para ser “cosechados” según sea necesario.

Los microvegetales no son brotes. Estos últimos se germinan en agua con poca luz durante el tiempo suficiente para que crezcan raíces, un tallo y hojas pálidas, un proceso que ha hecho que los brotes sean susceptibles a problemas de seguridad sanitaria en el pasado. Los microvegetales se plantan en un suelo medio estéril de crecimiento al sol (o bajo luces) hasta que tienen su primer conjunto de hojas.

Los microvegetales y sus parientes, una tendencia culinaria, probablemente influirán en los hábitos de compra de productos agrícolas de los comensales en el futuro. En un reciente informe de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) en donde El 51 por ciento de los chefs predijo que las microverduras/microvegetales serán una "tendencia de moda" en los restaurantes en 2016. Un 63 por ciento de los chefs también indicó que las hierbas poco comunes (como el apio de monte y el perifollo) tendrían un impacto.

Dado que están listas para comer y la cocción es opcional, estas verduras diminutas están encontrando un lugar en los servicios de comidas sobre pizzas napolitanas artesanales calientes, en tacos de pescado a la parrilla y en una variedad de platos que van desde sopa de tomate (cubierta con microalbahaca) hasta una tarta de nueces tostadas (con microchocolate y menta).

Pequeños comienzos en el sur de California

Cuando David Sasuga abrió Orígenes frescos Hace 21 años, pocas personas sabían qué eran los “microvegetales”, excepto algunos chefs. “Cuando empezamos, teníamos unas cinco variedades y ahora tenemos más de 100”, dice Sasuga, propietario de la empresa con sede en San Marcos, California, uno de los mayores proveedores de microvegetales y flores comestibles de Norteamérica. Los pequeños cultivos requieren una gran infraestructura en las instalaciones de casi 1 metros cuadrados de la empresa.

“Los microvegetales son un cultivo muy rápido. La mayoría crece en cinco a siete días. El desafío es evitar que se vuelvan 'larguiruchos' con tallos largos y sin sabor”, dice Sasuga. Los microvegetales deben empaquetarse y enviarse rápidamente con controles ambientales desde la granja hasta el restaurante.

“Gran parte del crecimiento de la categoría proviene de cadenas de restaurantes de lujo que son más informales”, dice. Los microvegetales y flores de Fresh Origins se sirven en La Rejilla Capital, Roy, NobuY en Darden restaurantes como Seasons 52.

El microvegetal adecuado para el trabajo adecuado

Rosa Provoste, chef ejecutiva de Leonora in El hotel Sebastián En Vail, Colorado, tiene sentimientos encontrados sobre los microvegetales. “Los microvegetales y las flores comestibles son caros y se arruinan fácilmente. Son muy sensibles a los cambios de temperatura, luz y humedad, pero me encantan por el sabor y el color que aportan a un plato”, afirma.

“Sólo me gustan algunos. No todos los microvegetales combinan con todo. Utilizo microcilantro en ceviches y tacos. No los utilizo en los platos españoles porque son demasiado fuertes”, comenta. El salmón Skuna Bay de Leonora viene con ragú de lentejas, queso azul español, cebollas Cipollini y microperejil.

Las tapas de Leonora van desde mejillones al vapor con speck, hinojo y caldo de tomate y azafrán hasta tortilla de patatas con cebollas caramelizadas y salsa alioli de azafrán. “Uso microrábanos y los mezclo con perejil picado y los espolvoreo sobre todas las tapas cuando las pongo a la venta”, explica.

Provoste también utiliza microtomillo en platos de pollo y champiñones, y sus costillas cortas braseadas se complementan con salsa chipotle, cebollas rojas encurtidas y microcilantro.

Con sede en Irvine, CA Productos urbanos Según Danielle Horton, directora de marketing y seguridad alimentaria, la empresa comenzó a enviar productos orgánicos certificados en 2015 desde sus instalaciones construidas alrededor de una unidad de cultivo vertical patentada de alta densidad dentro de un almacén. Cultivadas en interiores en un espacio de 5,600 metros cuadrados y 25 metros de altura, las plantas se mueven desde la siembra en el "sustrato" a través de una cinta transportadora serpenteante, varios túneles de luz y estaciones de riego hasta la cosecha y el envío.

Cada microverdura, desde la rúcula hasta el girasol, se cultiva por separado y luego se agrega a varias mezclas, como la mezcla orgánica Hot Mama de Urban Produce, la mezcla Wasabi-Bok Choy (popular en los bares de sushi) y la mezcla Kale-fornia que se usa en los bares de jugos, que también piden pasto de trigo cosechado envasado en envases tipo clamshell. “Un envase tipo clamshell equivale aproximadamente a 1 onza de jugo de pasto de trigo”, dice Horton. Las variedades de Urban Produce se distribuyen a supermercados en California, Arizona y Nevada, y a operaciones de servicio de alimentos. “La mayoría de los restaurantes son lugares con manteles blancos, pero algunas mezclas se destinan a grandes empresas de catering”, dice. Horton señaló que a los restaurantes indios les gusta usar acedera micro y a los bares mezclar microvegetales de cilantro en bebidas como “Man Mosa”, una mezcla de cerveza y jugo de naranja con una guarnición de cilantro.

“Podemos trabajar con un chef para crear una mezcla cultivada para ellos y poner su nombre en la etiqueta”, afirma.

Pequeñas verduras, gran impacto nutricional

La creciente reputación de los microvegetales como una fuente de nutrición ha hecho que algunas variedades se conviertan en un ingrediente común y demandado en cafés y bares de jugos enfocados en la salud, junto con minoristas como Whole Foods Market.

Ceviche Mixto en Leonora
(Foto cortesía de Sebastian)

Un Servicio de Investigación Agrícola del USDA (reporte) Un estudio publicado en 2014 señaló que entre las 25 variedades de microvegetales analizadas, “la col lombarda, el cilantro, el amaranto granate y el rábano daikon verde tenían las concentraciones más altas de vitamina C, carotenoides, vitamina K y vitamina E, respectivamente. En general, los microvegetales contenían niveles considerablemente más altos de vitaminas y carotenoides, aproximadamente cinco veces más que sus contrapartes de plantas maduras, una indicación de que los microvegetales pueden valer la pena el esfuerzo de entregarlos frescos durante sus cortas vidas”.

Sin embargo, como señala el informe del USDA, el cultivo, la cosecha, el envío y el almacenamiento de microvegetales pueden tener un efecto considerable en su contenido de nutrientes.

Si bien los brotes son naturalmente el plato principal en Rochester, MA, Los brotes de JonathanLos brotes están apareciendo rápidamente. “Los más vendidos son los brotes de guisantes, seguidos de los brotes de girasol”, dice Liz Reilley, vicepresidenta de ventas y marketing.

Una ventaja de los brotes de guisante es que son uno de los microvegetales más resistentes y menos perecederos, y pueden durar dos semanas o más con refrigeración. “Los brotes son muy populares, porque se pueden cocinar y no se marchitan. Un chef cocinó recientemente con brotes de guisante marchitos en lugar de espinacas como lecho debajo de un fletán asado”, dice Reilley.

'Nada es sólo una guarnición'

En el galardonado restaurante de Chicago Restaurante Blackbird, los microvegetales y las flores comestibles se utilizan a menudo, pero nunca de forma indiscriminada. “Es habitual ver microvegetales tirados en el plato. Aquí, si no tienen un propósito, entonces no van al plato. Nada es solo una guarnición. Cuando usamos microvegetales no los manipulamos y agregamos muchos condimentos”, dice el chef de Blackbird, Ryan Pfeiffer.

El plato de foie gras del restaurante evita el acompañamiento casi inevitable de fruta dulce o salsa. “Usamos microvegetales como hisopo de anís, melisa y otros para sugerir dulzura. Es un enfoque más limpio y menos pesado”, dice. Las flores comestibles también juegan un papel importante en el menú de Blackbird. “Usamos muchas flores comestibles como las flores de cebollino. Agregan profundidad al sabor. Cultivamos muchas de ellas nosotros mismos, usamos granjas locales y hacemos pedidos a través de distribuidores”, dice Pfeiffer.

Camilo Peñalosa, vicepresidente de desarrollo de negocios de la empresa con sede en Miami Hierbas infinitas, diferencia entre los tipos de flores comestibles. “La mayoría no se comen y se usan principalmente como adorno. Otras, como las flores de lavanda, se ponen en las mesas de las bodas porque huelen bien”, dice.

Fotografía cortesía de Brazen Open Kitchen + Bar

La mayoría de los microvegetales y flores comestibles que se sirven en el restaurante exclusivo el mediterraneo El chef ejecutivo James Montejano comenta que los ingredientes que se utilizan en el restaurante con vista a la costa del Pacífico del hotel La Valencia en La Jolla, California, provienen de Fresh Origins. “Mezclamos variedades y usamos algunas en casi todos los platos del restaurante. Sirvo pescado a la parrilla en caldo dashi con micro cilantro y pequeñas hierbas finas para hacer tortillas”, dice. Entre sus favoritos se encuentran la mostaza Dijon micro, el apio micro, el hinojo micro, la planta de hielo micro, los micro corazones al fuego y la acedera micro.

Definiendo lo micro, lo petite y lo baby

En las industrias de productos agrícolas y de servicios de alimentos, existe un acuerdo general sobre qué define a los microvegetales, brotes, zarcillos, petites y microvegetales, pero los términos carecen de una definición legal. “Los términos 'baby greens' y 'microgreens' son términos de marketing utilizados para describir sus respectivas categorías”, según un informe de 2014 del departamento de ciencias hortícolas de la Universidad de Florida. En el futuro, es posible que estas definiciones deban volverse más uniformes para que la categoría crezca. De cara al futuro, Peñalosa de Infinite Herbs espera que los envases pesados ​​para hierbas y microvegetales se vuelvan más "verdes" y efectivos para mantenerlos en óptimas condiciones durante más tiempo.

“También sería bueno que los microvegetales vinieran en pequeños paquetes de muestra de microvegetales individuales, no premezclados”, dice. En Urban Produce, el objetivo no es construir una instalación más grande en Irvine, California, para suministrar microvegetales. “El objetivo es llevar nuestra tecnología a todo el país para ayudar a proporcionar acceso a productos frescos”, dice Danielle Horton, directora de marketing de Urban Produce. Su sistema funciona bien en fábricas, un recurso del que hay abundante suministro, dice. Si bien los microvegetales no reemplazarán a sus hermanos de tamaño completo, las oportunidades abundan. “Aunque el mercado de los microvegetales ha crecido, sigue siendo una categoría pequeña y oscura”, dice Sasuga de Fresh Origins, indicando un gran potencial. Los microvegetales pueden ser desconocidos ahora, pero considere la transformación de la col rizada. “Hace diez años, la col rizada era principalmente una guarnición”, dice Horton. “Ahora es un superalimento”.