Produce Powers Foodservice

Las 10 principales tendencias en el sector de la restauración y cómo encajan los productos frescos.

¡Adiós a la carne! Las frutas y verduras frescas ya no se limitan a ser guarniciones, complementos o elementos secundarios en los platos de los restaurantes. Eso quedó claro cuando producir negocios Se contactó con casi dos docenas de personas influyentes en el sector de productos agrícolas, desde productores y comercializadores hasta distribuidores, mayoristas, juntas de productos básicos, expertos de la industria y chefs.

Planteamos una pregunta sencilla: ¿Cuáles son las principales tendencias macro que marcan la experiencia gastronómica fuera de casa hoy en día, y qué papel juegan los productos frescos? Algunas respuestas eran previsibles. Otras, sorprendentes. En conjunto, ofrecen una visión reveladora de la creciente importancia de los productos frescos en la mesa y de las oportunidades que se presentan impulsadas por las tendencias.

Aquí están las 10 respuestas más populares, ordenadas según la frecuencia con la que se mencionó cada una.

1. SALUD, BIENESTAR Y MENÚS DE GLP-1

La fuerza macro más poderosa que impulsa los productos frescos en el sector de la restauración es el cambio del consumidor hacia una alimentación más saludable, según Huy Do, investigador de mercado y experto en tendencias. Datos esenciales, una plataforma de investigación de mercado para la industria de alimentos y bebidas con sede en Chicago, Illinois.

Según un estudio de Datassential de noviembre de 2025, casi el 40 % de los consumidores afirma que es más probable que compren en establecimientos de restauración que ofrecen comidas preparadas saludables y nutritivas, una cifra que asciende al 43 % entre la Generación Z y al 42 % entre los Millennials. Los productos frescos ocupan un lugar central en esta conversación.

Las prioridades de alimentación saludable también se están acelerando a medida que más personas usan GLP-1, y la Generación Alfa pone mayor prioridad a la vida saludable que la generación anterior, agrega Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Consultoría de la hija del granjero, en Carmichael, California, y directora de nutrición y servicios de alimentación de CA GROWN.

“Los restaurantes están utilizando ciertos alimentos, como la col rizada, las bayas, las coles de Bruselas, los champiñones y los aguacates, para atraer a comensales que buscan opciones más saludables”, afirma Myrdal Miller. “Todos estos productos tienen una reputación muy saludable, independientemente de con qué se combinen en los menús”.

Los restaurantes están utilizando ciertos alimentos, como la col rizada, las bayas, las coles de Bruselas, los champiñones y los aguacates, para atraer a comensales que buscan opciones más saludables. Todos estos productos tienen una reputación muy positiva en cuanto a salud, independientemente de con qué se combinen en los menús.

— Amy Myrdal Miller, Farmer's Daughter Consulting, Carmichael, CA

Según un informe de agosto de 2025 del Centro Nacional de Estadísticas de Salud de los CDC en Hyattsville, Maryland, se estima que entre 10 y 30 millones de estadounidenses toman actualmente medicamentos GLP-1, como Ozempic, Wegovy o Zepbound, para bajar de peso y tratar la diabetes tipo 2. Esto representa entre el 7 % y el 12 % de la población adulta de EE. UU., y se prevé que esta cifra alcance entre 25 y 30 millones de estadounidenses para 2030.

Según el informe del 14 de abril de 2026, el 55% de los usuarios de GLP-1 están comprando más productos agrícolas. El efecto halo de los GLP-1 señala nuevas tendencias en el estilo de vida, la salud y el bienestar de los consumidores., por Acosta Group, una agencia global de ventas y marketing con sede en Jacksonville, Florida.

“Estos tratamientos cambian el enfoque de los consumidores hacia porciones más pequeñas, máxima densidad de nutrientes y calidad y sabor impecables”, dice Tom Smith, vicepresidente de ventas y marketing de Granjas de bayas gigantes de California, en Watsonville, California. “Esto significa que los operadores dependerán cada vez más de la disponibilidad de bayas durante todo el año para mantener estas opciones saludables y de alto margen en el menú de forma constante”.

Curiosamente, los medicamentos GLP-1 pueden alterar el sabor de los alimentos. Un estudio de marzo de 2025 de la Universidad de Pensilvania reveló que estos fármacos pueden atenuar la intensidad de los cinco sabores básicos. En el caso de verduras como el repollo, esto podría significar un sabor menos amargo, lo que facilitaría su consumo para algunas personas.

“Los distribuidores mayoristas están luchando por mantener las ventas altas y los costos bajos, por lo que están cambiando a más productos para bajar el precio”, dice Jeff Church, director de operaciones de hermanos de la iglesia, Salinas, CA, que adquirió Mann Packing y sus activos clave a finales del año pasado.

Algunas cadenas de restaurantes informales son un buen ejemplo. "En lugar de servir lechuga iceberg simple, de la que ya estamos cansados, están añadiendo otras verduras económicas como la col lombarda para crear una mezcla más colorida y llamativa", añade Loree Dowse, vicepresidenta de marketing y comunicaciones.

Dowse añade que la lechuga Little Gem, un cruce entre la lechuga romana y la lechuga mantecosa, está ganando popularidad en restaurantes de alta gama.

Si bien los comensales desean opciones más saludables, no están dispuestos a hacer sacrificios.

“Los consumidores esperan que los alimentos saludables tengan un sabor excelente, y los operadores seguirán buscando productos con un sabor más intenso, una mejor textura y una experiencia de consumo más prémium”, afirma Ashley Finster, vicepresidenta de marketing de Fincas NaturipeEn Salinas, California, afirman: “Mediante el mejoramiento genético, nos enfocamos en ofrecer bayas con un sabor, textura y consistencia excepcionales. Esto crea oportunidades para que las bayas frescas tengan un papel aún más importante en menús, bebidas, refrigerios e innovación culinaria”.

2. CRECE EL INTERÉS POR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

La chef Jill Overdorf, fundadora y presidenta de El embajador de productos agrícolasUna empresa de consultoría con sede en Torrance, California, señala que el atractivo de los productos frescos va más allá de ser "saludables".

“Las frutas y verduras frescas, como alimentos funcionales que nos hacen sentir bien, se basan en la idea de que los productos cumplen una función: aportan fibra, frescura, hidratación, saciedad y favorecen la recuperación, y el sabor sigue siendo un factor clave para su venta.”

Las verduras funcionales asociadas con beneficios específicos para el bienestar incluyen espinacas, rúcula, lechuga romana, col rizada verde y variedades de hojas múltiples. En cuanto al contenido de fibra, dice Lisa Hearne, vicepresidenta sénior de ventas y marketing de servicios de alimentos para Taylor FarmsEn Salinas, California, las coles de Bruselas, la coliflor, las batatas, el brócoli y las zanahorias "están de moda".

“Las opciones de guarnición de verduras son siempre una prioridad para nosotros; es donde aportamos soluciones de valor añadido que facilitan el trabajo de los chefs a la vez que diferencian el menú para los clientes.”

El concepto de producto como combustible funcional también coloca a los productos en el centro del plato, agrega Jin Ju Wilder, director ejecutivo de Servicio de comida Vesta, en Santa Fe Springs, CA, dba LA Specialty Produce Co.

“En cuanto al abastecimiento, esto significa priorizar lo orgánico cuando sea importante para el cliente, las variedades especiales y tradicionales, y dar especial protagonismo a los champiñones, donde su origen y frescura se convierten en parte fundamental”, señala. “Algunos ejemplos de preparación incluyen platos principales con champiñones como ingrediente principal, ensaladas de legumbres y cereales, hamburguesas de champiñones y carne, y platillos pequeños con verduras como protagonistas”.

Wilder añade que los combustibles funcionales son más visibles en los restaurantes de alta cocina y de comida rápida informal, además de en la hostelería y la atención médica orientadas al bienestar.

“El valor se refleja en todos los ámbitos, pero tiene mayor impacto donde los presupuestos son fijos, como en colegios y universidades, escuelas primarias y secundarias y el sector salud. Por consiguiente, la salud y la educación tienden a adoptar las prácticas exitosas de los restaurantes, por lo que los menús funcionales y centrados en vegetales se consolidarán en estos sectores a medida que aumenten las expectativas de pacientes y estudiantes en cuanto a la experiencia del cliente.”

3. SOLUCIONES PARA AHORRAR MANO DE OBRA

Esta tercera macrotendencia es menos atractiva, pero quizás la más importante. Es decir, los problemas cotidianos de administrar una operación de servicio de alimentos siguen siendo clave para los operadores, dice Mike Kostyo, vicepresidente de El menú importa, una empresa de consultoría para la industria de alimentos y bebidas en Arlington, Vermont.

“Cuando hablas con ellos sobre productos frescos, escuchas las mismas preocupaciones una y otra vez. Temen el desperdicio, el trabajo extra que implica preparar los productos frescos, que se echen a perder cuando los precios son tan altos y que la calidad sea mala o inconsistente.”

Esto lleva a los operadores a debatir las ventajas y desventajas de comprar productos frescos, agrega Wade Hanson, director principal sénior de la práctica de consultoría, en tecnómica, una firma de consultoría e investigación de mercado de alimentos y servicios de alimentación con sede en Chicago, Illinois. “Los productos frescos requieren preparación por parte de los empleados, o bien, comprar productos que ahorran mano de obra suele ser más caro. Estos son debates que se dan a diario entre los responsables de la toma de decisiones en el sector de servicios de alimentación”.

Además de esto, los comensales siguen esperando comidas que se sientan frescas, hechas desde cero y de alta calidad, incluso a medida que los operadores optimizan las operaciones internas, según Lisa McNeece, vicepresidenta sénior de ventas de ingredientes y servicios de alimentos en la Grupo de productos Grimmway en Bakersfield, California.

“Esto está generando una fuerte demanda de soluciones de productos agrícolas de valor agregado, como verduras frescas cortadas, mezclas de ensaladas preparadas, papas fritas listas para consumir y opciones para llevar, que ayudan a mejorar la eficiencia sin sacrificar el sabor ni la apariencia.”

Los restaurantes de comida rápida informal, los restaurantes de servicio rápido, los hospitales y las instituciones educativas están pidiendo más productos precortados y lavados porque estas operaciones están impulsadas por la necesidad de rapidez, consistencia y reducción de mano de obra, dice Deena Ensworth, gerente sénior de contenido para la Cooperativa Markón en Salinas, CA.

“Introducimos nuevos productos durante todo el año para mantener nuestra oferta fresca y a la vanguardia. Este verano y otoño, planeamos lanzar varios productos más innovadores que satisfagan las necesidades de los chefs y los antojos de los clientes.”

Este año se pone en marcha una nueva iniciativa de innovación con valor añadido para la sandía: la sandía comprimida.
“El proceso de vacío no solo mejora el sabor, sino que también debería mejorar la vida útil y reducir el tiempo de preparación”, dice Megan McKenna, directora sénior de servicios de alimentación y marketing de la empresa. Junta Nacional de Promoción de la Sandía (NWPB), en Winter Springs, Florida.

Existe una gran oportunidad en el mercado nacional, con formatos preparados que crecen un 8 % interanual y aparecen con mayor frecuencia en los menús a nivel mundial. Como parte de la estrategia general de la junta directiva para el sector de la restauración, innovaciones como la sandía prensada pueden ayudar a los operadores a replantearse cómo incorporar la sandía en los menús y durante todo el año.

4. LA ESTABILIDAD DE LA CADENA DE SUMINISTRO Y LA ADOPCIÓN DE LA IA IMPULSA EL ABASTECIMIENTO

La turbulencia en la cadena de suministro es una de las realidades con las que deben lidiar las partes interesadas en la industria de productos frescos, según Jordan Grainger, vicepresidente de ventas y desarrollo comercial en Ben B. Schwartz & Sons, en Detroit, MI.

Los aranceles, la escasez de mano de obra y el aumento del precio del combustible son factores que elevan los costos, dificultando la competitividad en precio. Trabajamos con nuestros clientes del sector de la restauración para mitigar esta presión. Esto puede implicar combinar entregas y optimizar nuestras rutas, o realizar pedidos al por mayor para reducir costos.

Según McNeece, de Grimmway, los operadores también buscan proveedores que se comuniquen bien, comprendan su negocio y puedan proporcionar un suministro fiable cuando las condiciones se vuelvan difíciles.

Esto ha incrementado la atención hacia regiones de cultivo diversificadas, una sólida coordinación en toda la cadena de suministro y alianzas a largo plazo basadas en la consistencia y la confianza. En el entorno actual, la fiabilidad se ha vuelto tan importante como la calidad del producto en sí.

Desde el punto de vista de la preparación y la planificación del menú, la fiabilidad influye directamente en la capacidad del operador para ejecutar de forma consistente en todos los establecimientos y promociones de temporada, añade McNeece. «Los operadores necesitan tener la seguridad de que los productos estarán disponibles y que esto garantizará la consistencia del menú a lo largo del tiempo».

La IA se está convirtiendo en una herramienta que distingue a los buenos proveedores de los excelentes, y existe una carrera por desarrollar soluciones que automaticen procesos y alivien los problemas operativos, afirma Grainger. «Las empresas recurren a la IA para crear una ventaja estratégica, como el análisis predictivo para la gestión de pedidos, que les ayude a destacar, especialmente en el entorno actual».

5. LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS IMPULSARON LOS SABORES GLOBALES

Las frutas y verduras son un ingrediente excelente, pero deben tener una conexión con el menú, añade McKenna de NWPB. “Los sabores internacionales permiten que las frutas y verduras cuenten sus historias de origen, además de inspirar con sabores interesantes. La sandía es ideal porque combina bien con sabores dulces, salados, picantes, ácidos y con un toque salado”.

Uno de los platos más destacados es la sandía con costra de togarashi, salsa picante de hoisin, miel y chile, y corteza de sandía encurtida del chef Christopher Delissio, uno de los 12 ganadores del concurso de ideación de menús culinarios Kitchen Collaborative 2025.

Delissio, graduado del Culinary Institute of America, es el chef ejecutivo corporativo de Intermountain Health, con sede en Salt Lake City, Utah, que gestiona 38 cafeterías y bistrós hospitalarios. La NWPB lo patrocinó en la competencia.

“Asar fruta a la parrilla es algo que hemos visto desde hace 10 o 20 años, pero cubrirla con una costra es algo nuevo”, comenta, y añade que el trozo de sandía en forma de cubo, del tamaño de un bocado, que aparece en el centro del plato de su receta, se parece al atún sellado. “Compramos sandías enteras para poder encurtir la cáscara. Otras formas creativas en que preparamos la sandía son con hinojo en ensalada y pizza de sandía con aceitunas y queso feta”.

Los mangos son otro buen ejemplo. “Las tendencias de sabor globales están ampliando la forma en que se utilizan los mangos, llevándolos más allá de las aplicaciones tradicionales de la fruta hacia platos salados e interculturales, como curries, salsas, adobos, tazones, bebidas y bocadillos para comer con la mano en todos los momentos del día”, dice Lavanya Setia, directora de marketing de la empresa. Junta Nacional del Mango, en Orlando, Florida.

6. LOS MENÚS RICOS EN VEGETALES ESTÁN EVOLUCIONANDO JUNTO CON LOS MENÚS RICOS EN PROTEÍNAS.

Si bien las proteínas pueden estar marcando la pauta en las conversaciones sobre menús en este momento, los productos agrícolas están evolucionando a la par, en lugar de competir contra ellos, según McNeece de Grimmway.

“Los productos agrícolas aportan textura, color, sabor y flexibilidad a los menús ricos en proteínas en múltiples aplicaciones, al tiempo que ayudan a los operadores a crear comidas que se sientan equilibradas sin perder su atractivo.”

La gastronomía basada en vegetales ya no es un nicho, sino que se está expandiendo a los mercados urbanos convencionales y a diversas escenas culinarias, afirma Nicholas Gonring, chef consultor y especialista en platos principales. Grandes lagos al oeste División de Gordon Food Service, en Wyoming, Michigan.

“Los chefs también están reinventando ingeniosamente las formas de transformar los productos frescos mediante técnicas poco convencionales, cambiando los lugares donde la mayoría esperaría que la carne recibiera tales tratamientos.”

— Nicholas Gorring, División Great Lakes West de Gordon Food Service, Wyoming, Michigan

“Actualmente, las verduras en los menús se encuentran junto a métodos de preparación como ahumado, curado, sous vide, confitado, fermentado, asado a la brasa, parrilla yakitori, asado al espetón (rotisserie) y más.”

Gonring explica que uno de los factores del éxito de este enfoque es que los comensales no pueden replicar estas elaboradas técnicas en casa. “Los menús innovadores generan nuevas oportunidades para ofrecer experiencias exclusivas a los clientes. Además, en un contexto económico caracterizado por la inflación y el aumento de los costos de la energía, comer fuera se ha vuelto menos asequible para la persona promedio. Su gasto debe ofrecer algo más que una simple comida; tiene que ser memorable, una experiencia más completa”.

7. LA COMIDA REAL REINA

Según Kostyo, de Menu Matters, una de las tendencias más claras entre los comensales es la continua demanda de comida "de verdad".

Cuando les preguntamos qué mensajes o afirmaciones esperaban de las marcas de alimentos, la opción más solicitada fue que los alimentos estuvieran "elaborados con ingredientes naturales". Esta es una gran oportunidad para los productos frescos. Los establecimientos de restauración deberían exhibir productos frescos siempre que sea posible. Si tienen una cocina abierta, háganlo. Incluyan en el menú muchas opciones que muestren los productos en su estado natural.

8. LOCAL, DE TEMPORADA Y SOCIAL: LA NUEVA FÓRMULA DEL MENÚ

Según Grainger, de Ben B. Schwartz, cada vez hay más demanda de productos nacionales y locales, ya que los clientes quieren saber de dónde provienen sus productos y apoyar a los agricultores de la comunidad.

«Dado el aumento de los costos de transporte, el abastecimiento local está en auge», afirma Grainger. «Los productos cultivados localmente ayudan a eliminar costos de transporte innecesarios, lo cual resulta atractivo para todos los sectores. Sin embargo, estamos observando un mayor interés por este tipo de productos por parte de los restaurantes y el sector de la hostelería, que elaboran menús en torno a ingredientes específicos, productos de temporada o productos locales».

Desde el punto de vista del marketing, añade Finster de Naturipe, los operadores están apostando cada vez más por la frescura, la estacionalidad y el sabor. «Estamos viendo más platos por tiempo limitado, promociones de temporada y colaboraciones con festividades, como cócteles de frutos rojos en primavera, campañas de batidos en verano o postres inspirados en la fresa durante la temporada alta».

En el ámbito social, los comensales de hoy buscan experiencias gastronómicas únicas y visualmente impactantes, afirma Smith, de California Giant. “Las tendencias visuales específicas y las plataformas de redes sociales que impulsan esta tendencia cambiarán rápidamente, lo que hará que las modas de presentación individuales sean relativamente efímeras. Sin embargo, el deseo subyacente del consumidor por experiencias gastronómicas únicas, vibrantes y con sabores intensos es permanente”.

9. EL PRODUCTO TRANSFORMA EL VALOR MÁS ALLÁ DEL PRECIO

Los consumidores se están volviendo más conscientes de sus gastos en servicios de alimentos, y consideran que el valor va más allá del precio, dice Ken Melban, presidente de la Comisión del Aguacate de CaliforniaEn Irvine, California, se afirma: “Los aguacates de California encajan perfectamente en esta tendencia porque ayudan a los operadores a ofrecer una experiencia de mayor calidad, al tiempo que satisfacen la demanda de ingredientes frescos, cultivados localmente y saludables”.

Parte de esta tendencia son los productos, como las frutas y verduras, diseñados para mejorar la experiencia del cliente, añade Gonring, de Gordon Food Service. “Los operadores están combatiendo la presión sobre los precios de los productos básicos y el aumento de los costos aprovechando los productos con valor agregado. Cuando se ha ahorrado mano de obra, se ha destinado a la innovación del menú, lo que repercute directamente en la experiencia del cliente”.

Gorring ofrece limas dedo como ejemplo.

“Son los únicos cítricos que no se consumen en forma líquida. Cada pequeña perla estalla en la boca, ofreciendo una experiencia sensorial inigualable, mientras que varias variedades producen colores de perlas únicos que facilitan la tarea de realzar la presentación de tus platos.”

10. LOS APERITIVOS SE INCLUYEN EN EL MENÚ

Según Setia, de NMB, el consumo de aperitivos sigue siendo uno de los segmentos de servicios de alimentación de más rápido crecimiento, especialmente entre los consumidores de la Generación Z.

Las tendencias en el consumo de snacks están impulsando el uso de mango en formatos portátiles, individuales y para llevar, como vasitos de snack, batidos, wraps, parfaits, salsas y productos congelados o licuados. Su dulzura natural, color y textura lo convierten en una opción ideal para menús de snacks para llevar y para consumir durante todo el día, especialmente en restaurantes con un ritmo de vida acelerado y en entornos universitarios.

En definitiva, afirma McNeece, de Grimmway, si bien las tendencias pueden cambiar con el tiempo, "los productos frescos siguen siendo relevantes porque aportan frescura, sabor, color, versatilidad y autenticidad al menú, y esas cualidades siguen siendo importantes en todos los segmentos del sector de la restauración".

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En cifras

• El 55% de los usuarios de GLP-1 están comprando más productos frescos.

• Casi el 40% de los consumidores son más propensos a comprar en establecimientos de restauración que ofrecen comidas saludables y beneficiosas para la salud, cifra que asciende al 43% entre la Generación Z y al 42% entre los Millennials.

• Los formatos de productos preparados están creciendo un 8% interanual, ya que los operadores recurren cada vez más a productos frescos cortados, lavados y con valor añadido para reducir la mano de obra y mejorar la eficiencia.