Diferenciación en el servicio de alimentos

Publicado originalmente en la edición de julio de 2021 de Produce Business.

Con la remisión de la pandemia, el sector de la restauración se está recuperando y se está recuperando cierto grado de normalidad. Muchos distribuidores de servicios de alimentación descubrieron nuevas fortalezas en su capacidad para atender a clientes minoristas, y muchos operadores de servicios de alimentación se volvieron expertos en la preparación de alimentos para entrega a domicilio. Aun así, cabría esperar que se produzca una gran recuperación y se vuelva a la normalidad.

Hemos notado que restaurantes como Houston's están volviendo a sus estándares previos a la pandemia, donde, explicando que la calidad no se mantiene, simplemente no preparan ciertos platos para llevar. Mis hijos son grandes fanáticos de su salsa de espinacas y alcachofas, pero Houston's nunca la vendería para llevar. Durante la pandemia vendían el aperitivo para llevar, pero ahora no lo hacen.

Los servicios de entrega están en apuros. Los restaurantes no están contentos con las tarifas que cobran los servicios de terceros y los consumidores no están contentos con las tarifas que les cobran. Estos servicios están considerando agregar la tintorería y un centenar de otras cosas para entregar, pero esa llamada entrega de última milla es muy cara y, como la gente ya no está atrapada en sus casas, no es tan valiosa. A muchas personas ahora les resultará más económico y más conveniente recoger su comida para llevar de camino a casa desde el trabajo.

Incluso si trabajar desde casa se vuelve más común, no sabemos si esto significará que la gente comerá más o menos fuera de casa. Se podría imaginar una disminución de la gente que come fuera de casa para el desayuno y el almuerzo, pero podría haber un gran aumento de comer fuera de casa para la cena, que podría costar mucho más que el desayuno/almuerzo que comían cuando estaban en la oficina. También se podría imaginar vacaciones más frecuentes y elaboradas si la gente trabaja en casa todo el tiempo; nuevamente, estas comidas en hoteles, complejos turísticos, en grandes ciudades... todas pueden significar mayores gastos.

Hemos planteado la hipótesis de que los grandes minoristas podrían adquirir los derechos de determinadas variedades como una forma de atraer a los consumidores que valoran esa manzana o uva. Creemos que podría haber oportunidades similares en el sector de la restauración.

Aún así, la recuperación de la pandemia deja en claro que la industria tiene algunos grandes desafíos que enfrentar a medida que el sector de servicios de alimentos se reactiva:

El primer reto es cómo diversificar los productos utilizados en el sector de la restauración. Se suele decir que el 80 % de los productos que se utilizan en este sector son los típicos PLOT: patatas, lechuga, cebollas y tomates. Estimamos que el 80 % es una cifra exagerada, pero no del todo descabellada. El sector no puede prosperar plenamente si no encontramos la manera de introducir una mayor variedad de productos en el canal de la restauración, lo que implica nuevas recetas, nuevos conceptos y mucho más.

El segundo desafío es aún más crucial: la innovación. La prosperidad futura de la industria hortofrutícola depende en gran medida de factores como el mejoramiento genético para desarrollar el sabor óptimo, como hemos visto en las industrias de la uva y la manzana; la adición de sabores a productos como la remolacha; y la mezcla de proteínas y otros alimentos con frutas y verduras en platos preparados, entre otros, para crear perfiles de sabor únicos.

El problema es que la mayoría de los operadores, incluso si buscan vender más productos, se resisten a atarse a ciertas marcas o variedades. Esto es una combinación de una preocupación genuina de que los consumidores no quieran pagar más por el producto y un temor diferente de que al publicitar una variedad o marca en sus menús, creen una situación de dependencia en la que los consumidores aprecien un perfil de sabor o un producto, más que el restaurante.

Hemos planteado la hipótesis de que los grandes minoristas podrían adquirir los derechos de determinadas variedades como una forma de atraer a los consumidores que valoran esa manzana o uva. Creemos que podría haber oportunidades similares en el sector de la restauración.

Existen dos posibilidades principales: los propietarios de la variedad o marca pueden promover el sabor y la calidad únicos de su producto para que los consumidores busquen esos artículos y los restaurantes piensen que no pueden dejar de ofrecer ese producto tan buscado. La alternativa es que los restaurantes puedan asegurar sus propios derechos exclusivos sobre productos agrícolas específicos y, luego, la cadena de restaurantes pueda promover su perfil de sabor único. Así como los consumidores pueden elegir un restaurante en particular porque el chef prepara un plato como ningún otro, también pueden elegir una cadena porque su menú incluye ingredientes únicos que los consumidores valoran por su sabor, textura u otro atributo.

Cuando hemos dado conferencias y asistido a eventos en el Culinary Institute of America, hemos visto a las empresas de productos agrícolas tratando de promocionar sus productos, pero los programas de la CIA están fuertemente sesgados hacia las juntas y comisiones. En particular, Bart Minor, del Mushroom Council, ha trabajado incansablemente para persuadir a los chefs de la conveniencia de utilizar hongos con carne picada para crear un gran sabor y, al mismo tiempo, mejorar el perfil de salud de una hamburguesa o un pastel de carne. Sin embargo, las líneas de productos patentadas en uvas, manzanas, etc., están apuntando a la industria hacia una nueva dirección. No se trata solo de una cuestión de mejor, sino también de diferente, lo que podría impulsar el consumo de productos agrícolas.

En cualquier caso, al mirar más allá de la pandemia hacia un sector de servicios de comida revitalizado, el desafío para la industria es claro: cómo ampliar la línea de productos utilizados en el servicio de comida y cómo logramos que el sector de servicios de comida no solo busque precios bajos, sino que busque variedades únicas y perfiles de alto sabor que llevarán a los consumidores a comer más productos frescos y a estar felices de pagar una prima para obtener lo mejor.