Una transición de 10 años: los productos agrícolas pasan de ser considerados seguros a ser siempre sospechosos

Cuando estalló la Gran Crisis de las Espinacas de 2006, la industria se confundió. y cambió la forma en que los medios de comunicación y los reguladores pensaban sobre los productos frescos. Hasta ese momento, los productos agrícolas se consideraban en su mayoría una fuente improbable de enfermedades transmitidas por los alimentos. La carne, especialmente la utilizada para las hamburguesas, era el gran problema.

No es que los productos no pudieran transmitir patógenos —podían transmitirlos, y ese hecho era bien conocido— sino que, en general, los productos se deterioran de tal manera que resultan poco atractivos y, por lo tanto, no es probable que se los coma antes de que enfermen a los consumidores.

Una serie de cambios en la estructura de la industria de productos agrícolas redujeron la validez de este argumento. Cabe destacar que diversos avances en películas protectoras y envases con atmósfera modificada permitieron que los productos siguieran luciendo atractivos, incluso mientras los patógenos mortales seguían creciendo.

Sin embargo, hubo otros cambios que aumentaron la probabilidad de que una enfermedad transmitida por los alimentos se pudiera rastrear hasta los productos agrícolas. La mayoría de los patógenos presentes en los productos agrícolas se manifiestan en pequeñas dosis aleatorias. Por ejemplo, los pájaros vuelan sobre un campo y uno hace sus necesidades, pero el patógeno permanece local. Mientras los productos agrícolas se vendieran a granel, no era probable que se produjera un brote generalizado.

Pero el desarrollo de mezclas cambió las cosas de manera sustancial. Si se toma una pequeña cantidad contaminada con patógenos, se mezcla con una gran cantidad de producto limpio y, a menos que se realice una intervención que mate eficazmente al patógeno, se obtiene una gran cantidad de producto contaminado.

Por supuesto, también se han producido avances importantes en nuestra capacidad para detectar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si se quiere identificar a un hombre al que responsabilizar de la explosión de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados con los productos agrícolas, ese hombre sería Osama bin Laden.

Tras los ataques del 9 de septiembre, el gobierno federal se mostró profundamente preocupado por todas las formas de terrorismo, incluido el uso del suministro de alimentos para cometer actos terroristas. Dado que el sistema de control de la seguridad alimentaria en los Estados Unidos depende en gran medida de las capacidades a nivel estatal, y estas capacidades en 11 variaban enormemente, el gobierno federal priorizó la disponibilidad de recursos para mejorar la infraestructura de laboratorios estatales. De repente, a los estados más avanzados que siempre habían estado identificando muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, como Minnesota, se unieron otros estados que estaban mejorando sus capacidades.

Ha pasado casi una década desde el brote de espinacas, y cualquiera cercano a la industria sabe que ha habido una transformación dramática en la atención prestada a la mejora de la seguridad alimentaria.

Esto no quiere decir que no haya habido errores. Las cuestiones financieras siguen teniendo una importancia significativa. Nadie ha logrado encontrar una manera de modificar los programas de compensación y los indicadores clave de desempeño para priorizar la seguridad alimentaria, manteniendo al mismo tiempo el foco en las ventas y las ganancias.

Han surgido nuevas prioridades, como la sostenibilidad, la obtención de productos locales o la elaboración artesanal, y las empresas han dejado de prestar atención a la seguridad alimentaria. La mejor manera de entender Wal-MartEl hecho de que la empresa haya comprado melones de Jensen Farms, con sede en el sureste de Colorado, a diferencia de otras empresas más grandes con capacidades de seguridad alimentaria más sofisticadas, implica considerar que prioriza otras cosas (quizás el costo o las compras locales) por sobre la seguridad alimentaria.

Más recientemente, los problemas de Chipotle reflejan en gran medida el mismo punto. Las causas siempre son difíciles de discernir, pero todos los cambios que Chipotle está haciendo eran obvios antes. No se hicieron porque la prioridad no era la forma más segura de cortar los tomates. Era, una vez más, el costo o el deseo de una cierta calidad artesanal de alimentos “hechos en la tienda”.

El gráfico de esta página fue tomado de la portada del Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) sitio web el 1 de marzo de 2016, y enumera, en su totalidad, los brotes que los CDC consideran más significativos hasta ese momento.

Todos y cada uno de estos brotes están relacionados con los productos agrícolas. Por lo tanto, en una década (aunque es justo decir que los productos agrícolas son mucho más seguros que hace diez años) pasamos de un mundo en el que los reguladores y los medios de comunicación consideraban que los productos agrícolas eran seguros a un mundo en el que los productos agrícolas siempre son sospechosos.

Cambiar esta situación es fundamental para generar confianza entre los consumidores, lo que es fundamental si se pretende aumentar el consumo de productos agrícolas. No será fácil.

Bryan Silbermann se retira de PMA Y nuestra apuesta es que será recordado principalmente por haber dirigido la creación del Centro para la Seguridad de los Productos Agrícolas. Pero los fondos deben invertirse en áreas y productos básicos que no tienen dinero para apoyar la investigación.

Los brotes de col son un gran ejemplo. El cuarenta por ciento de los brotes clave que se destacan en el gráfico del sitio web de los CDC están relacionados con los brotes de col. Los batidos y productos alimenticios orgánicos (véase el gráfico) suelen ser productos caseros o elaborados en tiendas. Aunque están llenos de esperanza de aumentar el consumo, cuando estos productos se ejecutan mal, también son problemas de seguridad alimentaria a punto de explotar.

Se han logrado avances, pero en cierto modo estos brotes simplemente han puesto de relieve el problema que enfrenta la industria. Es un desafío que no podemos permitirnos ignorar.