Rosalinda: vegana mexicana en Toronto

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2019 de Produce Business.

El chef dice que sus clientes "no extrañan la carne"

Matthew Ravenscroft cree en poner los productos en el centro de atención. El chef de cocina de Rosalinda, un restaurante mexicano vegano en el corazón del distrito financiero del centro de Toronto, no se conforma con preparar platos de verduras que imiten la carne. Quiere que brillen por sí solos.

“Estamos ampliando los límites para mostrar el potencial de las verduras”, afirma Ravenscroft, de 29 años. “Hay que celebrarlas”.

Rosalinda abrió en mayo de 2018 y ha tenido una buena acogida. “Tenemos una clientela diversa y la mayoría dice lo mismo cuando prueba nuestra comida: no extrañan la carne”.

La esposa de Ravenscroft trajo a su padre carnívoro, que se mostraba escéptico ante la idea de disfrutar de una comida que no incluyera carne. Se llevó una grata sorpresa, dice Ravenscroft. “Es un error pensar que las verduras no sacian”.

Según Ravenscroft, los productos agrícolas son cada vez más divertidos, y cita como ejemplo el shawarma de apio del siempre ingenioso chef Rene Redzepi en NOMA, en Copenhague, Dinamarca. “Es un nuevo mundo de ideas que está cambiando la forma en que vemos las verduras”. Ravenscroft cree que los clientes a menudo pasan por alto una de las especialidades de Rosalinda, las hortalizas de raíz cultivadas localmente con mole de temporada. Esta temporada, el mole se elabora con plátanos y nueces. El suministro del restaurante proviene de Bondi Produce, en Etobicoke, Ontario, así como de granjas locales.

Una de las favoritas de los clientes es la Rosaburger. Aunque se parece a una hamburguesa, la hamburguesa insignia es una hamburguesa de frijoles negros hecha con frijoles, remolacha y arroz integral, cubierta con lo que Ravenscroft llama tocino de berenjena, así como lechuga iceberg, salsa de aguacate y mayonesa chipotle. Otros platos populares incluyen tacos de barbacoa de calabaza y entrantes como tartar de remolacha y flautas de papa y champiñones.

En la parte inferior del menú hay un glosario que ayuda a los comensales a definir términos culinarios mexicanos (como pibil, una técnica de cocina que condimenta los alimentos con frutas), así como productos agrícolas desconocidos (jícama, achiote). Es una buena idea, dice Ravenscroft, pero los clientes a menudo la pasan por alto y terminan preguntando: "¿Qué es esto?" de todos modos.

Ravenscroft, graduado de la Universidad Ryerson de Toronto, no tiene formación culinaria formal. Ha trabajado en restaurantes no veganos con propuestas omnívoras, pero le gusta trabajar con verduras porque dice que le proporcionan un lienzo en blanco.

VIBRA TRANQUILA

El ambiente en este restaurante de 139 asientos es informal y cómodo, con una elegancia relajada. Está repleto de flores y vegetación, y la luz entra a raudales, creando una sensación de invernadero. “Aunque aquí hay mucho movimiento y bullicio, sigue habiendo un ambiente tranquilo”, afirma.

En la parte trasera del local, Ravenscroft destaca la cultura positiva de la cocina, inclusiva y democrática. “Individualmente, todos tienen voz. Como equipo, tenemos un objetivo común. Los camareros están bien informados y son apasionados en sus descripciones de los platos”.

Rosalinda significa “bellas rosas” y, como el restaurante está lleno de flores, el nombre parecía apropiado, dice Jamie Cook, uno de los propietarios. Cook es el propietario junto con su socio Max Rimaldi y el chef y restaurador Grant van Gameren, quien creó el menú. “Estoy obsesionado con las Zonas Azules, esos lugares donde la gente vive hasta los 100 años”, dice Cook. “Una de las zonas azules se llama Loma Linda, y alguien dijo 'Rosalinda' y se quedó”.

Rosalinda
133 Richmond St Oeste
Toronto, Ontario M5H 2L3
416-907-0650
rosalindarestaurante.com
Horario: Abierto todos los días de 11:11 a 11:10 horas; domingos de XNUMX:XNUMX a XNUMX:XNUMX horas