Los productos abundan en los menús de los cruceros

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2018 de Produce Business.

“El volumen no se parece a nada en tierra”.

Una ración diaria de ron con jugo de lima para prevenir el escorbuto era lo más parecido a productos frescos que muchos marineros tenían durante los viajes de varios meses en el siglo XVIII. Avanzando rápidamente hasta la era de los barcos de vapor y los cruceros de recreo, las frutas y verduras frescas se convirtieron en un elemento habitual a bordo. De hecho, uvas, manzanas, repollo, guisantes, lechuga, tomates y espárragos se contaban por miles de kilos o piezas a bordo del Titanic durante su fatídico viaje inaugural en 1912, según "History in Numbers" en titanicfacts.net.

Hoy en día, 25.8 millones de pasajeros viajan en crucero, y la demanda de este tipo de viaje aumentó un 62 % en la última década (2005-2015), según el informe "State of the Cruise Industry Outlook 2017 " de la Asociación Internacional de Líneas de Cruceros (CLIA), con sede en Washington, D.C. Al mismo tiempo, nunca ha habido tantas opciones culinarias disponibles a bordo, como vegetarianas, veganas, sin lácteos o bajas en colesterol, sin lactosa, sin gluten o sin trigo, bajas en grasas o sin grasas, para diabéticos, kosher y halal. Además, las líneas de cruceros ahora colaboran con chefs como Guy Fieri, Nobuyuki 'Nobu' Matsuhisa, Thomas Keller y Geoffrey Zakarian para incorporar los conceptos de estas celebridades a bordo como alternativas al comedor principal. Junto con este bufé de selecciones, se ofrece una gran cantidad de productos frescos.

«El número de menús depende del barco», explica Colista James, directora sénior de gestión de la cadena de suministro de alimentos y bebidas y protección de marca de Norwegian Cruise Line Holdings Ltd. , con sede en Miami. «En el caso del Escape , con capacidad para 4,266 pasajeros, hay 20 menús diferentes, desde el comedor principal hasta los restaurantes, y hasta 30 menús si se incluyen el servicio de habitaciones y los eventos especiales».

La cadena de suministro que abarca el transporte de frutas y verduras frescas desde tierra hasta mar es fascinante. Además, resulta instructiva para los proveedores de productos agrícolas. Cabe destacar que, a diciembre de 2016, se habían encargado 26 nuevos cruceros y, según el informe de CLIA, Plus , la mitad (48 %) de las personas que no suelen viajar en crucero manifestaron interés en realizar uno en el futuro. Esto indica una creciente demanda de productos frescos en este mercado.

VOLUMEN Y VARIEDAD

“Los cruceros son como pequeñas ciudades”, afirma Joe Lavi, vicepresidente de Desarrollo de Negocios Globales de Produce Alliance , con sede en Salinas, California , quien trabajó 27 años en el departamento de compras de Carnival Cruise Lines antes de ocupar su puesto actual. “El volumen de mercancías es incomparable con el de tierra firme; se trata de suministrar suficiente producto para alimentar a entre 4,000 y 6,000 personas durante siete días. Los restaurantes de los cruceros alimentan al 100 % de sus pasajeros, ya que estos no tienen la opción de ir a un restaurante cerca de casa”.

Los chefs de los cuatro cruceros de Fred. Olsen, con sede en Ipswich (Reino Unido), que tienen capacidad para entre 800 y 1,350 pasajeros, sirven aproximadamente 38 850 comidas a pasajeros y tripulación en un período de siete días. Esto no incluye comidas adicionales como cenas nocturnas ni el té de la tarde. Para ello, se abastecen aproximadamente 12.5 toneladas de frutas y verduras frescas, según Thomas Rennesland, jefe de alimentos y bebidas.

Más concretamente, tomando como referencia el Equinox de Celebrity Cruises , con sede en Miami y capacidad para 2,850 pasajeros, los productos agrícolas que se consumen en mayor cantidad durante una semana son: sandía (4,500 kg), patatas para hornear (4,400 kg), piña (4,150 kg), melón (3,900 kg) y tomates (3,500 kg).

“Estas cifras son consistentes con el consumo anualizado de la flota, donde el melón dulce supera a los tomates en el quinto lugar cuando se analiza desde una perspectiva anual de toda la flota”, afirma Mario Fuentes, gerente de abastecimiento y análisis del mercado de productos básicos para el departamento de adquisiciones de hoteles, alimentos y bebidas.

Nicholas Oldroyd, chef ejecutivo del Queen Mary 2 de Cunard Line, un crucero con base en Southampton (Reino Unido) y propiedad de Carnival Corporation, que sirve 15,500 comidas diarias, escucha con frecuencia de los pasajeros la demanda de frutas y verduras orgánicas. « Aunque preferiríamos usar solo productos orgánicos, sería imposible debido a la logística y la cantidad de producto que consumimos por viaje, que asciende a 35 toneladas. Actualmente no utilizamos la palabra "orgánico" en nuestros menús, pero algunas frutas y verduras sí lo son».

En cuanto a la variedad, "recibimos pedidos de pitahaya, uchuva y frutas asiáticas, mientras que en el pasado las peticiones de frutas más exóticas eran melocotones, nectarinas y ciruelas", dice Rich Dachman, vicepresidente de productos agrícolas de Sysco Corporation , con sede en Denver.

“Si bien las comidas en los cruceros suelen realizarse lejos de tierra, a las líneas de cruceros les gusta poder promover la frescura y, en la medida en que los artículos puedan identificarse como locales de un puerto de escala o puerto de origen, esto puede ser positivo”.

– Joe Lavi, Produce Alliance

Fuentes, de Celebrity Cruises, está de acuerdo y cita el uso de más de 250 variedades de frutas frescas, verduras, hierbas e incluso flores comestibles en todo el mundo. “Ofrecemos algunos artículos especiales para usar en los restaurantes a bordo o para dar un toque local a los viajes internacionales. Entre ellos se incluyen microvegetales cultivados hidropónicamente como el brócoli o el berro daikon, flores comestibles como el jazmín y el hibisco, y una variedad de verduras pequeñas como las remolachas pequeñas”.

Los proveedores a menudo buscan presentar artículos nuevos e innovadores a sus clientes de líneas de cruceros.

“Los productores suelen acudir a nosotros y sugerirnos algo nuevo, en cuyo caso nos aseguramos de enviar una muestra al lugar donde el chef de la línea de cruceros pueda degustarla y probarla mejor”, afirma Lavi, de Produce Alliance. Otra tendencia que observa Lavi es la de los productos cultivados localmente.

“Si bien las comidas en los cruceros suelen tener lugar lejos de tierra, a las líneas de cruceros les gusta poder promover la frescura y, en la medida en que los artículos puedan identificarse como locales de un puerto de escala o puerto de origen, esto puede ser positivo”, afirma.

Oldroyd, de Cunard, está de acuerdo: “Tendemos a utilizar en el menú palabras que ilustren la región y la estacionalidad de los productos utilizados para las frutas y verduras”.

FUENTE Y ESPECIFICACIONES

Las compañías de cruceros dependen de una o más empresas de aprovisionamiento para completar y entregar los pedidos de productos.

Para Norwegian, que actualmente cuenta con 15 barcos bajo las marcas Norwegian, Oceana y Regent , y con un decimosexto barco, el Bliss, que se lanzará este mes de mayo para el mercado de Alaska y el Caribe, se trata de una sola compañía.

“Este único punto de contacto, que supervisa y es responsable de todos nuestros centros de distribución, es más fácil que nosotros gestionemos todos los centros de distribución a nivel nacional. Le damos a esta empresa la responsabilidad de todo, desde completar los pedidos, seguir las especificaciones, elegir a los proveedores y cumplir con la seguridad y calidad de los alimentos hasta la logística de entrega”, afirma James de Norwegian.

En el caso de Celebrity, con 13 barcos, normalmente son dos empresas productoras las que atienden a los buques en un único puerto o región, cada una contratada para un grupo de productos agrícolas para los que ofrecen la mejor calidad, precio y servicio, afirma Fuentes. “Según el consumo anual de 2016, compramos productos agrícolas a 48 proveedores diferentes en todo el mundo. Además, Celebrity se abastecía de productos agrícolas y otros alimentos en más de 100 puertos en todo el mundo”.

Según los profesionales de la industria, la mayoría de las líneas de cruceros, especialmente si tienen itinerarios recurrentes, como cruceros semanales de 3 noches y 4 días o de 4 noches y 5 días, y operan desde el mismo puerto de origen, tienen contratos que suelen durar seis meses. Esto ayuda a controlar los presupuestos, fijar precios, asegurar la disponibilidad y garantizar que los artículos de origen responsable y confiable estén disponibles en un suministro constante, a un precio constante (salvo en situaciones extremas del mercado) y con el nivel de servicio ininterrumpido que se espera semana tras semana.

Muchos de los principales productos que se compran para los cruceros provienen de los grandes empacadores, debido a su capacidad de proporcionar un producto y una disponibilidad constantes. Sin embargo, existe un esfuerzo por asociarse con proveedores que emplean prácticas sostenibles, como la rotación de cultivos, la conservación de la energía, el manejo de plagas, la reducción de desechos y agua y el reciclaje, dice Lavi de Produce Alliance. “Nos esforzamos por conseguir contratos que nos cubran a nosotros y a nuestros distribuidores durante la duración del contrato con la línea de cruceros, pero también nos asociamos con proveedores que comparten nuestra visión de la importancia de la gestión ambiental. Cuando podemos, podemos seleccionar productores locales que puedan ofrecer una calidad y/o un precio que puedan ser atractivos, y pueden ofrecer algunos de los modos de entrega más ecológicos y una gama más amplia de ofertas orgánicas que se ajusten a nuestros objetivos de promover la responsabilidad ambiental dentro de nuestra industria. El abastecimiento local también puede extender la vida útil del crucero. Luego, hay momentos en los que debemos recurrir a proveedores fuera de los Estados Unidos debido a la falta de disponibilidad, artículos fuera de temporada, etc. Básicamente, siempre estamos buscando todas las opciones disponibles”.

Las líneas de cruceros tienen en cuenta la imprevisibilidad estacional de sus menús.

“Es posible que no mencionemos un ingrediente específico de un plato en los menús para tener más flexibilidad y no tener que volver a imprimir el menú si no es necesario. Por ejemplo, un shortcake de frutos rojos frescos puede tener fresas o arándanos según lo que esté disponible y la mejor calidad. Otro ejemplo es que incluiremos 'verduras de temporada' en el menú. Esto nos permite tener el producto más fresco”, dice James de Norwegian.

En cuanto a las especificaciones, los chefs de los cruceros estipulan principalmente productos enteros o sin cortar, ya que la vida útil es mejor y hay mano de obra a bordo disponible para la preparación.

El rendimiento es importante, dice Lavi de Produce Alliance. “Las líneas de cruceros buscan tamaños en productos como manzanas, melones verdes y cantalupos que garanticen la cantidad perfecta de piezas o rodajas para maximizar el rendimiento y que también tengan una buena apariencia en el plato”.

Un buen ejemplo de tamaño son las especificaciones de las naranjas de Fred. Olsen Cruise Lines. “Se ofrecerán dos tamaños de naranjas: una para hacer jugo y otra para servir”, dice Rennesland.

Con ciertos artículos, como plátanos, tomates y aguacates, la entrega se compondrá de diferentes etapas en la vida del producto.

Por ejemplo, las especificaciones del Queen Mary 2 de Cunard para los plátanos son las siguientes: maduros, que deben tener una piel de color amarillo brillante, sin manchas y firmes; semimaduros; y ligeramente maduros, o verdes, para que maduren durante un viaje más largo.

En cuanto a la clasificación, el grado A, Choice o grado de exportación en los Estados Unidos y el equivalente local en los puertos internacionales, se utilizan generalmente para productos frescos.

En el caso de determinados productos, dice Fuentes de Celebrity, “pedimos específicamente la calidad B. Por ejemplo, los barcos utilizan muchos pimientos morrones (640,000 libras al año), pero los pimientos nunca se presentan enteros; en cambio, se cortan en rodajas o se trozan como ingrediente de un plato. Por eso, no tenemos que pagar más por pimientos con una forma perfecta. El producto de calidad B a un coste menor puede servir para la misma aplicación culinaria”.

Según Dachman, de Sysco, las especificaciones que pueden diferir de las de los restaurantes en tierra firme se encuentran en los artículos de exhibición para los bufés. “Por ejemplo, plátanos o cocos con tallo u otras hojas decorativas y otros elementos decorativos tropicales”.

Los pedidos suelen llegar entre cinco y nueve días antes de la fecha de entrega, explica Lavi, de Produce Alliance. “Los artículos se transportan en camiones o en avión, según su grado de perecibilidad y el tiempo de entrega. Los camiones se cargan el día anterior al día de carga del barco y el camión llega al puerto alrededor de las 6:8 a. m., comienza a cargar alrededor de las 10:11 a. m. y termina entre las 4 y las XNUMX:XNUMX a. m. El barco suele partir en su siguiente viaje a las XNUMX:XNUMX p. m. el día de carga/puerto. Si pierde la oportunidad, es mejor que tenga un camión que flote o encuentre una manera de recuperarse en el próximo puerto”.

A su llegada, todo el transporte de alimentos debe entregar los registros de entrega para su inspección, que incluyen la temperatura inicial y el inventario completo de la entrega, incluidas las cantidades, que deben ser verificadas por nuestros chefs de cocina antes de su aceptación, afirma Oldroyd de Cunard. " Deben implementarse todos los procedimientos HACCP ( Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control )".

Los barcos normalmente almacenarán el producto durante 1 semana, aunque dependiendo del itinerario específico se les puede asignar la tarea de almacenar el producto hasta por 10 días.

“Siempre que se espera que un barco almacene más de 10 días entre aprovisionamientos, le ofreceremos un 'Top-Off' en algún momento durante su itinerario. Este Top-Off permite a los barcos recoger producto adicional para los productos agrícolas más sensibles, como hierbas, lechugas, bayas, hongos y plátanos. La mayoría de los demás productos son duraderos y pueden almacenarse hasta 14 días. Esto incluye papas, zanahorias, cebollas, manzanas y melones, que en las condiciones adecuadas pueden mantenerse frescos durante semanas”, dice Fuentes de Celebrity.

Los alimentos y bebidas a bordo se almacenan de forma centralizada en el área de provisiones, que está supervisada por el gerente de inventario de a bordo.

Más específicamente, “Tenemos dos contenedores de almacenamiento designados para productos frescos, y tienen una temperatura controlada de 34 a 36 grados Fahrenheit. El contenedor de frutas frescas mide 16 por 26 pies y puede contener 12 toneladas. Nuestro contenedor de verduras frescas mide de 26 a 32 pies y puede contener hasta 15 toneladas. Tenemos la suerte de que nuestras áreas de almacenamiento se han construido para almacenar provisiones durante períodos prolongados para itinerarios como cruceros por el mundo”, dice Fred. Rennesland de Olsen.

EN EL MENÚ

Las frutas y verduras frescas se incorporan a las comidas a bordo, desde los aperitivos hasta los postres. Por ejemplo, hay una amplia selección de frutas que se sirven principalmente en el desayuno, las cuales se pelan, se cortan y se presentan en los bufés a bordo del Queen Mary 2 de Cunard . Los restaurantes principales del barco sirven platos de fruta, y sus restaurantes Princess Grill y Queens Grill ofrecen una variedad más exótica con bayas de temporada. En general, la fruta se sirve durante todo el día en todas las áreas, así como en ensaladas y postres. En cuanto a las verduras, las judías verdes salteadas con chalotas y trocitos de tocino, el apio nabo macedonio asado y los champiñones shiitake salteados con brunoise de zanahoria y el gratinado dauphinoise o las patatas en rodajas horneadas lentamente en crema de tomillo y ajo con queso Gruyère son ejemplos de los mínimos de tres verduras y un carbohidrato que se sirven con un solo plato principal. Los menús se renuevan a lo largo del año, dice Oldroyd, utilizando nuevos productos que se incorporan y las nuevas tendencias que están disponibles en el mercado.

Una tendencia que está observando es que los clientes están pidiendo formas más saludables de cocinar las verduras, como al vapor o a la parrilla, en lugar de regeneradas con mantequilla. “Como empresa, estamos utilizando más aceite de oliva que mantequilla”, dice Oldroyd.

Otras tendencias siguen lo que sucede en las operaciones de servicios de comida en tierra.

“A medida que más líneas de cruceros adopten la opción de ofrecer restaurantes independientes a bordo, estos se pondrán de moda. Por ejemplo, en lugar de pedir 10,000 libras de patatas Russet, pedirán una mezcla de patatas pequeñas y patatas moradas, además de las Russet”, afirma Dachman de Sysco. “Disney tiene un restaurante italiano en el que los huéspedes pueden pagar un recargo y disfrutar de un menú diferente cada noche. Los chefs tienen más flexibilidad con estos menús que con el menú del comedor principal y, como resultado, estamos viendo que se utilizan más productos de moda, como lechugas tiernas, más bayas y pedidos de frutas exóticas”.

En los próximos 12 a 18 meses, James, de Norwegian, prevé que las combinaciones de comida y vino se volverán más populares a bordo, así como un mayor interés por la cocina étnica. El último lanzamiento de la compañía, el Bliss con capacidad para 4,000 pasajeros, contará con restaurantes franceses, italianos y japoneses.