La próxima frontera en el sector de servicios alimentarios

Ya sea para entrega a domicilio, para llevar o para comer en el lugar, los productos agrícolas en el servicio de comidas jugarán un nuevo papel.

Originalmente impreso en la edición de julio de 2021 de producir negocios.

No hay nada más decepcionante que ser engañado por tu comida a domicilio, cuando la ensalada César de pollo crocante, crujiente y tentadoramente presentada en el sitio de pedidos en línea de un restaurante o en la aplicación de entrega de comida móvil de una marca llega a tu puerta despeinada y literalmente revuelta con trozos poco apetitosos de lechuga marchitada y crutones adheridos al pollo y al recipiente para llevar por igual.

Una idea podría ser eliminar los platos para llevar que tienen ingredientes altamente perecederos, como frutas y verduras frescas. Sin embargo, más de dos tercios (68%) de los adultos encuestados dijeron que es más probable que compren comida para llevar en restaurantes ahora que antes de la pandemia, según el estudio. Estado de la industria de la restauración en 2021, por la Asociación Nacional de Restaurantes con sede en Arlington, Virginia.

Eliminar los productos frescos de estos menús sería una gran oportunidad perdida para productores, operadores y clientes por igual. En cambio, se trata de ser creativos a la hora de poner productos frescos en el plato para llevar.

TENDENCIAS DE COMIDA PARA COMER EN EL LUGAR Y PARA LLEVAR

Los operadores de restaurantes están analizando las preferencias de los clientes entre comer en el lugar o pedir comida para llevar y lo que esto significa para sus operaciones en el futuro, a medida que los establecimientos de servicio de comidas abren al servicio de mesa en el interior, los estados permiten una mayor ocupación y más personas se vacunan.

Más de un tercio (39%) de los encuestados sobre sus principales actividades relacionadas con la comida después de la pandemia dijeron que querían salir a restaurantes con más frecuencia, según una encuesta sobre COVID-19 publicada en junio por el Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC), en Washington, DC.

Dicho esto, la comida para llevar y la entrega a domicilio seguirán siendo esenciales para la supervivencia de muchos operadores, tanto a corto como a largo plazo, según Mike Kostyo, editor ejecutivo sénior y especialista en tendencias de la firma de investigación de mercados con sede en Chicago, Illinois, Datos esenciales.

“A corto plazo, una cuarta parte de los consumidores estadounidenses afirman que siguen evitando comer fuera de casa a finales de junio, mientras que el 40 % afirma que sigue estando muy preocupado por el COVID”, afirma Kostyo. “Se trata de un gran porcentaje de la población que seguirá dependiendo totalmente, o al menos en cierta medida, del servicio de entrega por el momento”.

A largo plazo, Kostyo señala que las ofertas de entrega ya estaban aumentando antes de la pandemia, por lo que cree que el año pasado solo aceleró la tendencia.

“Los consumidores estadounidenses de todos los grupos demográficos se familiarizaron mucho más con el uso de tecnologías de entrega, mientras que los operadores invirtieron en infraestructura y equipos de entrega”, explica. “Muchos consumidores descubrieron que les encanta recibir comida a domicilio, lo que les permite pasar el rato y mirar Netflix con su comida favorita, mientras que los operadores disfrutan de los ingresos adicionales”.

Gene Harris, gerente senior de compras y administrador de viajes de Corporación de Denny, una cadena de restaurantes de servicio completo con más de 1,600 franquicias con sede en Spartanburg, Carolina del Sur, y sucursales en Estados Unidos y una docena de países en todo el mundo, está de acuerdo.

“Nuestras ventas fuera de las instalaciones estaban experimentando un crecimiento antes de la pandemia, prácticamente duplicándose en tres años. Sin embargo, los deseos de los clientes por la comodidad que ofrecen las soluciones fuera de las instalaciones se aceleraron significativamente durante la pandemia, y la recogida tradicional, la entrega en la acera y la entrega a domicilio experimentaron un crecimiento exponencial”.

Si bien algunas de estas ocasiones para comer sin duda volverán a realizarse en el local a medida que los comedores vuelvan a abrir, Harris dice que Denny's "confía en que el futuro de las comidas fuera del local superará los niveles previos a la pandemia".

LO QUE QUIEREN LOS COMENSALES

Es importante saber qué quieren comer los comensales pandémicos y pospandémicos para planificar con éxito cómo conservar o poner más productos frescos en el plato para llevar.

“Nuestros huéspedes vuelven a visitarnos y piden sus platos favoritos y habituales del menú, con 'indulgencia' como el lema del juego”, dice Robert Okura, vicepresidente de desarrollo culinario y chef ejecutivo corporativo de la fábrica de tarta de queso inc., una empresa con sede en Calabasas Hills, California, que posee y opera 300 restaurantes en los EE. UU. y Canadá, con 28 restaurantes establecidos adicionales con licencia internacional.

Pero añade que la necesidad de opciones más saludables “se arraigó profundamente en el público en general mucho antes del COVID. Por eso, nuestro futuro enfoque en I+D definitivamente incluirá platos que reúnan lo mejor de ambos mundos para algunas nuevas opciones de menú 'saludables y placenteras'”.

La mejora de la alimentación reconfortante para incluir más productos agrícolas y la explosión de la alimentación basada en plantas son dos tendencias futuras evidentes en el reciente informe de tendencias trimestrales de Markon.

“Los macarrones con queso y langosta eran populares antes de la pandemia, pero siguieron vendiéndose bien junto con otras versiones de este clásico estadounidense”, dice Deena Ensworth, directora de innovaciones culinarias de Cooperativa Markon Inc., en Salinas, CA. “Pruebe agregar coles de Bruselas asadas, panceta crujiente, costillas tiernas, champiñones asados ​​o pollo frito”.

También recomienda a los operadores darle a las pizzas y panes planos “un cambio de imagen veraniego cubriéndolos con calabacín carbonizado, tomates reliquia, melón y jamón a la parrilla, pesto casero o higos glaseados con balsámico”.

En cuanto a los platos de origen vegetal, los tacos siguen siendo un plato estrella. Ensworth sugiere versiones de tacos de origen vegetal con coliflor carbonizada como plato principal, cubierta con guacamole, rábanos sandía encurtidos, repollo verde rallado y cebollas verdes carbonizadas.

RETOS Y OPORTUNIDADES

Los costos de los alimentos y la mano de obra, garantizar que las comidas viajen bien y ser creativo con las opciones de entrega son tres desafíos clave que se combinan a la vez con muchas oportunidades.

1. Gestionar los costes de alimentación y mano de obra

La inflación está provocando un aumento de los precios de los alimentos. El índice de precios al consumidor de todos los alimentos aumentó un 2.2% en mayo de 2021, en comparación con el año anterior, según Resumen de los resultados del índice de precios de los alimentos publicado por el Servicio de Investigación Económica del USDA para junio. En consecuencia, el IPC de alimentos fuera del hogar fue un 4.0 % más alto que en mayo de 2020, mientras que el IPC de alimentos en el hogar fue solo un 0.7 % más alto que el año anterior.

“Cuando los operadores de servicios de alimentación buscan opciones más saludables, buscan poner más productos frescos en el plato. Los productos frescos ofrecen una mayor percepción de valor y un menor costo del plato en comparación con las proteínas. ¿Cuántos otros ingredientes pueden lograr ambas cosas?”, dice Bob Bossong, director sénior de productos agrícolas y lácteos líquidos de Servicio de alimentos UniPro Inc., en Atlanta, Georgia.

Muchos operadores de servicios de alimentos se están alejando del lugar de la "cara sonriente" compuesta por 9 onzas de proteína, 4 onzas de almidón y 3 onzas de vegetales, según Brad Nelson, vicepresidente culinario para Estados Unidos y Canadá Global, Alimentos + Bebidas, por Marriott International Inc., la compañía hotelera con sede en Bethesda, Maryland, que opera 30 marcas en más de 100 países.

“Los productos agrícolas ocupan un lugar más destacado, incluso como la estrella del plato. Además, estamos viendo mucha más variedad. Ya no hay solo lechuga iceberg, lechuga romana, tomates cortados en rodajas de 5×6, cebollas y papas. Salteados, tazones de arroz y ensaladas marchitas son algunos ejemplos, y estos se venden bien para llevar y para entrega a domicilio”.

Reducir el tamaño de los menús para centrarse en las opciones más populares puede ayudar a controlar los costos de los alimentos. Lo mismo puede decirse del uso cruzado, o el uso de un ingrediente en varias aplicaciones. Esto es especialmente cierto en el caso de los productos perecederos, como las frutas y verduras.

Un buen ejemplo es cómo la Comisión del Aguacate de California, con sede en Irvine, California, ofreció consejos sobre técnicas de preparación fuera de las instalaciones al comienzo de la pandemia. Los operadores podrían usar estos consejos para ejecutar recetas con aguacates frescos (en ensaladas, sándwiches y aderezos), incluido el ajuste de la "construcción" para que los aguacates estén protegidos de la exposición al oxígeno y el aprovechamiento de los recubrimientos, como las semillas y el panko. La comisión también recomendó incluir aguacates enteros o mitades de aguacate para que los consumidores los corten frescos en casa y los agreguen al plato.

De manera similar, la National Watermelon Promotion Board, con sede en Winter Springs, Florida, apoya a los operadores de servicios de alimentación de todos los segmentos con la creación de menús dentro y fuera del establecimiento que incluyen sandía utilizada en varios platos y horarios. Por ejemplo, un parfait de sandía y chía para el desayuno, un tazón de poke de sandía para el almuerzo y hamburguesas de cordero desmenuzado con sandía para la cena.

La disponibilidad de mano de obra y su costo son actualmente un desafío, especialmente en el servicio de alimentos.

“Cualquier cosa que reduzca la necesidad de mano de obra es de interés para la industria en este momento”, dice Amy Myrdal Miller, fundadora y presidenta de Consultoría de la hija del granjero Inc., en Carmichael, CA. “Los restaurantes quieren atraer a los comensales y hacer que vuelvan, por lo que la calidad es un atributo importante. La pregunta es: '¿Qué puede ofrecer una empresa de productos agrícolas que reduzca la mano de obra y, al mismo tiempo, proporcione una gran calidad a un precio justo?' Esa es la propuesta ganadora".

Según Nelson, de Marriott, los productos frescos pueden ser una bendición. “Lo llamamos "rápido y rápido" y llevamos 30 años usando verduras como estas (cebollas y zanahorias peladas y cortadas en cubitos, por ejemplo). No funcionará con todos los conceptos culinarios ni con todas las frutas y verduras, pero en muchas situaciones ayuda de manera eficaz a solucionar los problemas de mano de obra y desperdicio de alimentos”.

De hecho, Ensworth, de Markon, afirma que está viendo un aumento en la línea de productos de frutas y verduras precortadas de la empresa, Ready-Set-Serve. El producto está 100 % listo para servir y cumple con requisitos clave como la preparación en el comedor, rendimientos confiables, costo por porción confiable y un alto nivel de seguridad alimentaria.

De manera similar, US Foods introdujo este verano dos productos recién cortados bajo su etiqueta Cross Valley Farms: cilantro prelavado y picado en paquetes de 8 onzas y Pico De Gallo de manzana y piña vendido en paquetes de 5 libras.

Muchos operadores se resisten a la tentación de cambiar a productos con valor añadido, como productos congelados o enlatados, dice Maeve Webster, presidenta de El menú importa, en Arlington, Vermont, "pero si las presiones de los costos de los alimentos y la mano de obra continúan, es probable que haya que llegar a un acuerdo. Es poco probable que se trate de una solución para toda la operación, sino más bien de un acuerdo artículo por artículo o producto por producto".

2. Calidad de servicio en el lugar

Según Nelson, de Marriott, hay una gran diferencia en la planificación del menú cuando un plato se sirve a 10 metros de la cocina en comparación con uno a 20 kilómetros en coche. “Lo peor es esperar una comida excelente, abrir el envase y descubrir que no ha viajado bien”.

Casi todos (91%) de los consumidores dicen que es importante que la comida que se consume fuera del establecimiento tenga la misma calidad que obtendrían en un restaurante, según el informe publicado en diciembre de 2020. Informe de la conferencia principal sobre comida en casa, por Datassential.

“La razón principal por la que los operadores nos dicen que ofrecen un menú diferente para entrega a domicilio en comparación con el menú para comer en el restaurante es que algunos artículos simplemente no se transportan bien. Los operadores deben realizar un análisis artículo por artículo de su menú para determinar qué se conserva y qué no se conserva para la entrega. Si un producto agrícola se está marchitando o se está poniendo blando, busque formas de mitigar esos problemas cambiándolos por otras opciones o envasándolos de manera diferente”, dice Kostyo de Datassential.

Las verduras cocidas pueden perder su temperatura de servicio deseada en las comidas para llevar, pero el daño al sabor y la textura no es tan grave como en el caso de las ensaladas.

“En nuestros restaurantes intentamos servir nuestras ensaladas heladas simplemente porque así saben mejor”, afirma Okura, de Cheesecake Factory. “Ese es el mayor desafío de calidad que tenemos con las ensaladas para llevar o para entrega a domicilio. Como servimos el aderezo aparte con las ensaladas para llevar, todos los ingredientes se conservan relativamente bien. Lo único que se pierde es esa temperatura ideal de estar bien refrigerados”.

Denny's ha utilizado durante bastante tiempo envases para llevar únicos que son reciclables y aptos para microondas para ayudar a proteger los alimentos a lo largo de las rutas de entrega, dice Sharon Lykins, directora sénior de desarrollo de productos.

Los envases son lo suficientemente profundos para contener todos los platos principales y la placa superior está equipada con una tapa ventilada para evitar que los alimentos como los panqueques y las tostadas francesas se empapen, explica Lykins. Hay una sección debajo de la placa superior para guarniciones como frutas, verduras u otros alimentos que necesitan retener la humedad.

“Ha funcionado con éxito para poner más productos en el plato en los servicios de comida para llevar y de entrega a domicilio”, añade.
La forma en que se envasan los alimentos es tan importante como el embalaje.

“La presentación lo es todo, porque cuando agregamos imágenes de nuestros platos a nuestro sitio de pedidos en línea, las ventas aumentaron significativamente”, dice Aaron Fish, chef de cocina de Grupo Comer Bien, una colección de 10 restaurantes, cada uno con su propio concepto culinario, además de una panadería y una operación de catering, con sede en Liberty Lake, WA.

“Por ejemplo, cuando emplatamos tabulé para llevar, colocamos la parte de los cereales en la parte inferior y las verduras, como los tomates, en la parte superior, cortadas en forma de rosas. Para una ensalada Cobb, colocamos los ingredientes en hileras ordenadas en una caja biodegradable rectangular, relativamente plana, de 2 cm de alto, que protege la ensalada de que se mueva de un lado a otro, con el aderezo a un lado”.

3. El To-Go reinventado

Comida para llevar, recogida en la acera y entrega a domicilio son opciones que los comensales han utilizado para disfrutar de la comida del restaurante.

Muchos restaurantes han aprovechado programas como GrubHub, Uber Eats y otros servicios de entrega de comida para mantener el impulso. “El problema con estos servicios es que se pierden casi todas las ganancias (normalmente el 35 % del cheque va al servicio de entrega). El restaurante simplemente cubre los costos del personal y la comida, en el mejor de los casos”, dice Myrdal Miller, de Farmer's Daughter. “Muchos restaurantes que se adhirieron a estos programas al principio de la pandemia ya no participan debido a los márgenes de ganancia bajos o nulos”.

La entrega en la acera ha cobrado impulso en algunos mercados, según Kim Adams, chef de Compañía de seguros Coosemans Denver Inc., en Denver, Colorado. “Esto permite a los comensales apoyar a su comunidad de restaurantes local al eliminar la necesidad de un servicio de entrega y una tarifa”.

Los chefs innovadores han visto las tendencias de comida para llevar como una oportunidad para redefinir, reestructurar y restablecer sus negocios para presentar nuevas versiones de una experiencia culinaria superior, dice Ensworth de Markon. “Por ejemplo, 10 de los mejores restaurantes de Los Ángeles organizaron una comida de 10 platos para llevar. Resy y American Express organizaron una forma segura de ofrecer bandejas de comida con chefs famosos como Nancy Silverton, David Chang, Curtis Stone y Mei Lin, para atender a 1,200 invitados durante dos noches”.

Al final, Webster de Menu Matter dice que cree que una de las tendencias perdurables más allá de la pandemia es un alcance más amplio de posibilidades fuera de las instalaciones.

“Si bien es probable que muchos establecimientos de alta cocina abandonen la venta fuera de sus instalaciones porque no formaba parte de su propuesta de valor, ni se supone que deba formar parte de ella. Sin embargo, otros la mantendrán, y es probable que la disponibilidad de alimentos de mejor calidad para su venta fuera de sus instalaciones afecte las expectativas de los consumidores en ese ámbito a largo plazo”, afirma Webster.

“No hay ninguna razón por la cual los productos frescos no puedan incorporarse a una amplia gama de ofertas fuera de las instalaciones si se manejan no solo internamente sino en ruta para crear tráfico y mayores ingresos para el operador y garantizar que la calidad del producto no decepcione cuando llega a la ubicación de un cliente.

“Los consumidores no aceptarán menos a medida que avanzamos hacia 2022”.

Las cocinas fantasma pueden impulsar las ventas de productos frescos en el sector de la restauración

Las cocinas fantasma y las marcas virtuales eran una tendencia en la industria de servicios de alimentos incluso antes de la pandemia. Las cocinas fantasma son cocinas autorizadas por la FDA que solo ofrecen servicio de entrega a domicilio, para llevar o para llevar sin instalaciones para comer en el lugar. Las marcas virtuales son aquellas que existen en el mundo digital solo como servicio de entrega a domicilio, sin restaurante físico o incluso lugar de recogida. Algunos ejemplos de marcas virtuales son MrBeast Burger, Tyga Bites (nuggets de pollo) y Chef Bill Kim's Pizza & Parm Shop, clasificadas como las tres primeras de las 57 marcas virtuales más emocionantes de Estados Unidos, según un artículo publicado en mayo de 2021 en la revista QSR.

“La pandemia de COVID-19 sirvió como catalizador para aumentar el número de cocinas fantasma en los EE. UU.”, dice John Madigan, analista sénior de la empresa con sede en Nueva York, NY. IBISWorld Inc., que publicó su Informe de investigación de mercado sobre la industria de cocinas fantasma en EE. UU. en enero de 2021.

Las cocinas fantasma y las marcas virtuales permiten a los operadores probar nuevas extensiones de marca y elementos de menú, cambiar rápidamente, utilizar ingredientes de forma cruzada, ingresar a nuevos mercados y aprovechar el espacio de cocina existente, según Mike Kostyo, editor gerente senior de la firma de investigación de mercado Datassential, con sede en Chicago, Illinois.

“El conocimiento de las marcas virtuales está aumentando rápidamente: el 35 % de los consumidores dijo que conocía las marcas virtuales en octubre pasado y el 50 % de los consumidores dijo lo mismo en marzo de este año. Los consumidores más jóvenes tienen muchas más probabilidades de conocer y haber realizado pedidos a una marca virtual: el 52 % de los millennials afirma haber realizado pedidos a una marca virtual de manera consciente”.

Según Madigan de IBISWorld, las comidas rápidas informales y las comidas informales a domicilio representan la mayor parte de los ingresos del sector.

Denny's ha lanzado dos restaurantes virtuales, The Burger Den y The Meltdown, desde principios de 2021. Estas marcas virtuales operan exclusivamente en mercados de entrega de terceros.

"Estamos entusiasmados con estas oportunidades porque atraen nuevos huéspedes, impulsan ventas incrementales para los operadores de Denny's y aprovechan varias de nuestras fortalezas como restaurante abierto las 24 horas con un menú variado", dice Gene Harris, gerente sénior de compras y administrador de viajes de la cadena con sede en Spartanburg, Carolina del Sur, que tiene más de 1,600 restaurantes franquiciados en los EE. UU. y una docena de países en todo el mundo.

Alimentos de EE.UU. Fue uno de los primeros distribuidores de servicios de alimentación en ofrecer un programa formal de cocina fantasma para proporcionar a los propietarios de restaurantes un conjunto completo de herramientas necesarias para establecer su propia operación de este tipo. Estos recursos incluían tecnología patentada para ayudar a identificar oportunidades de menú y un manual detallado para guiar la toma de decisiones y el desarrollo de la marca. Además, la empresa proporcionó asistencia personalizada gratuita por parte de especialistas de la empresa.

“Uno de los aspectos clave para optimizar una cocina fantasma dentro de un restaurante físico existente y en funcionamiento es la optimización del producto”, afirma Jim Osborne, vicepresidente sénior de estrategia de clientes e innovación de la empresa con sede en Rosemont, Illinois. “En otras palabras, analizar qué productos estás comprando para tu operación actual y encontrar formas de aprovechar esos mismos productos para la nueva operación de cocina fantasma.

“Por lo tanto, si tienes una tienda de sándwiches y ya compras una variedad de productos para tus sándwiches, como lechuga fresca, tomates, cebollas y pimientos, por ejemplo, eso podría traducirse potencialmente bien para un concepto de cocina fantasma que se centre en ensaladas”.

Las cocinas fantasma y las marcas virtuales también permiten a los operadores aprovechar las tendencias rápidamente, dice Kostyo de Datassential. “Si un plato comienza a ser tendencia, pueden crear una marca virtual que se especialice en ese plato prácticamente de la noche a la mañana. Por eso será tan importante mantenerse al tanto de las tendencias si desea apuntar a este espacio”.

En general, uno de los mayores desafíos para los productos frescos en este ámbito parece ser el acceso al mercado, según Madigan de IBISWorld. Si bien las frutas y verduras frescas están disponibles todo el año y en una amplia variedad, las cocinas fantasma ubicadas más lejos de los centros de producción agrícola pueden tener costos operativos más altos para asegurar esos productos.

“Los productores de frutas y verduras pueden ofrecer a las cocinas fantasma acceso a productos orgánicos disponibles localmente, no solo aprovechando las tendencias de alimentación local y de la granja a la mesa, sino también la de la alimentación orgánica y sostenible. Quizás lo más importante es que los productos orgánicos se venden a un precio superior, lo que permite a las cocinas fantasma obtener más ingresos por venta”, afirma Madigan.

De cara al futuro, añade, es probable que las cocinas fantasma puedan atender una mayor parte de la demanda total de entregas a domicilio, ya que estas cocinas tienen menores costes de operación al no tener una tienda. Además, estos servicios pueden combinarse con sistemas de entrega robóticos para reducir aún más los costes.