Cocina del Sur

Budín de pan criollo (Foto cortesía de Brennan's of Houston)

La cocina sureña ya no se limita a freír okra. Hoy en día, chefs de primer nivel y de clase mundial crean platos deliciosos que dan prioridad a los productos agrícolas.

Entre las verduras más representativas de la cocina sureña se encuentran los tomates, la calabaza, el quimbombó, las batatas, el maíz, las judías verdes, las judías verdes, los guisantes, la berenjena, la berza, las cebollas Vidalia y el repollo.

“Las verduras en la cocina sureña nunca han sido más interesantes”, dice Ralph Brennan, director de la Grupo de restaurantes Ralph Brennan en Nueva Orleans. “Las verduras tradicionales son muy comunes. Se han adoptado técnicas de cocción que van más allá de los guisos y los pasillos de productos agrícolas de los supermercados tienen una selección más abundante y matizada de verduras del sur”.

En la actualidad, continúa Brennan, los comensales ven mucha fermentación y conservación por parte de los chefs. “La gente aprecia el sabor natural de las verduras. Una teoría que tengo es que con las dietas tan publicitadas que sigue tanta gente hoy en día, la gente realmente aprendió a cocinar las verduras correctamente y a apreciar los sabores naturales”.

Brennan dice que una de las cosas emocionantes que está sucediendo últimamente es una nueva guardia de chefs sureños que se destacan por lograr los perfiles de sabor que desean con ingredientes como okra, berza y ​​frijoles de ojo negro "mientras aún preservan la integridad de la verdura: la frescura".

Brennan anima a sus chefs a utilizar técnicas de cocción más rápidas, como el escaldado en olla y el sous-vide. En Brennan's en Nueva Orleans, el chef Slade Rushing sirve un quimbombó asado con tocino junto con un chuletón de cerdo a la parrilla y maíz a la crema de Husser, LA. Granjas Covey RiseEl chef Slade tuesta el okra, que se ampolla en el exterior mientras que el interior desarrolla una agradable textura similar a la de las judías verdes.

“La viscosidad que normalmente se asocia con el quimbombó simplemente desaparece. La salsa de foie gras escalfado lleva este plato de inspiración sureña a otro nivel”, afirma.

El chef Danny Trace de Brennan's of Houston está logrando un gran éxito con los productos del sur. Houston ha adoptado recientemente las verduras más allá del quimbombó y la gente está buscando nuevas formas de comer comida sureña de una manera más ligera, sin salsas pesadas ni platos fritos.

Brennan's of Houston ofrece un menú vegetariano de precio fijo todas las noches llamado "Digging Texas Creole", que incluye productos locales de Texas. Durante la cena, la comida de dos platos incluye un aperitivo y un plato principal. En el brunch y el almuerzo, también se ofrece un postre elaborado con productos agrícolas. Los platos anteriores han incluido:

Sopa de remolacha y arándanos – Crujientes chips de batata y Chevre Crème fraîche.

Ensalada de sandía Covey Rise – Almendras Marcona condimentadas con cayena, queso feta de Texas, hojas de roble rojo, dátiles glaseados con jengibre y vinagreta de daiquiri caribeño.

Tarta criolla texana Calabaza de verano de granjero, berenjena asada, pimientos carbonizados y queso Chevre Lone Star en masa crujiente servidos sobre salsa de tomate criolla ahumada.

Sopa de calabaza con miel – pepitas de cayena, crema fresca de pimienta de Jamaica.

Huerto del Sur – okra y tomate, sémola de queso cheddar y poblano, frijoles lima guisados, berza estofada con cebolla carbonizada, remolacha asada al fuego y chow chow.

Sorbete de Satsuma de Luisiana – biscotti de pistacho y azúcar turbinado de jengibre.

Enraizado en vegetales

“El sur siempre ha estado arraigado a las verduras”, señala Jesse Gideon, chef asesor de Fresh To Order en Alpharetta, Georgia, un concepto que se proclama “rápido y de calidad”. Destaca las “fantásticas temporadas de cultivo favorables de la región y una larga y orgullosa historia que permite y exige respeto por las verduras”.

Gideon afirma que no hay muchos productos crudos y sencillos en los platos. “Ya sean encurtidos, ahumados, colocados en tartas, guisos, empanizados o machacados, las verduras tienden a recibir los mismos procesos y respeto que el centro del plato. Hay muchos icónicos, pero para mí serían los tomates verdes, las cebollas Vidalia, las coles, las hojas de mostaza, el quimbombó, el maíz, la calabaza y los frijoles. Desde recetas clásicas como los tomates verdes fritos hasta el succotash, todos los clásicos están recibiendo renovaciones con combinaciones mejoradas”.

Fresh To Order sirve una sopa de maíz popular con cebollas locales, jalapeños y maíz. Es una sopa clásica, señala Gideon, "pero en lugar de ser dulce, le damos un toque más picante que creo que muestra lo clásico y lo simple con un sabor actualizado".

Ya no es la única opción

“La cocina tradicional sureña adoptó productos locales de temporada”, explica Amy Myrdal Miller, fundadora y presidenta de Consultoría de la hija del granjero Inc. en Carmichael, CA. “Esto está bastante de moda hoy en día, pero hace 50 a 100 años, se hacía porque era la única opción. Claro, los cocineros caseros conservaban los productos agrícolas para consumir más tarde en el año (pepinillos encurtidos o tomates enlatados guisados), pero usaban tantos productos agrícolas frescos y cultivados localmente como podían”.

Miller afirma que existe una clara tendencia entre los chefs a aligerar la cocina sureña y a presentar más productos en la forma más fresca posible. El método tradicional de cocinar algo como maíz dulce fresco salteado puede haber dependido en el pasado del uso de mantequilla para lograr cremosidad, señala.

“Hoy en día, ese mismo plato se basaría únicamente en la 'leche' del maíz recién cortado, reducida al saltearla con hierbas frescas, para lograr una consistencia cremosa”, explica.

“Se pueden encontrar cientos de menús de cadenas de restaurantes nacionales o regionales que ofrecen sopas, ensaladas y guarniciones sureñas con abundantes productos, pero la tendencia a aligerar estos platos no es común. Veo esto sobre todo en restaurantes independientes ubicados en ciudades del sur, como Atlanta”, dice Myrdal Miller.

Un plato del menú actual que ejemplifica el lado más ligero y fresco de la cocina sureña en la mente de Miller es la ensalada de tomate, pepino y cebolla de Cracker Barrel, que se ofrece como acompañamiento. “Cracker Barrel ha estado trabajando con un experto en nutrición culinaria durante los últimos cuatro años para desarrollar opciones más ligeras en sus menús. Esa influencia definitivamente se ve en este plato, con solo 45 calorías”, dice Myrdal Miller.

Cuando los restaurantes intentan aligerar los platos elaborados con productos del sur, Myrdal Miller descubre que a menudo se exceden con el proceso. “Para que unas berzas realmente buenas necesiten algo del sabor del cerdo ahumado. Eliminar el codillo de cerdo es un error, pero quitarle algo de grasa es una buena idea. De esta manera, se obtiene el sabor sin tanta grasa. O se pueden hacer buñuelos de maíz y hornearlos en lugar de freírlos”.

Miller explica que la clave para “aligerar” este plato es la elección del aceite que se utiliza para freír. “En lugar de manteca de cerdo, utilice aceite vegetal. Los buñuelos deben quedar bien fritos y crujientes. Y luego ofrezca una pequeña porción acompañada de una ensalada, algo así como una ensalada de tomate y cebolla que compensaría muy bien el dulce sabor de los buñuelos”.

Un error que cometen muchos restaurantes es alejarse demasiado de los ingredientes y las sensibilidades sureñas. Un ejemplo, dice Miller, sería preparar un plato con productos del sur, como berenjenas al horno, con cacahuetes y sustituirlos por almendras. “Los cacahuetes son el ingrediente tradicional del sur, no las almendras”.

Miller también critica a los restaurantes que dicen servir comida sureña “pero luego, bajo una categoría como 'Ensaladas', enumeran productos como ensalada César de pollo, una ensalada que ningún cocinero sureño reconocería”.

Si un restaurador quiere una buena referencia de recetas y cocina clásica sureña, recomienda adquirir una copia de El regalo de la cocina sureña por Edna Lewis y el chef Scott Peacock.

Los pilares del menú

Según Michael Ditchfield, chef de la facultad de cocina del Pennsylvania College of Technology en Williamsport, Pensilvania, la cocina sureña siempre ha incluido verduras. “Teniendo en cuenta todos los factores, históricamente las verduras y los cereales eran la base, con cantidades más pequeñas de proteínas incorporadas al plato”.

Ditchfield afirma que el Sur es un crisol de personas y culturas y, como resultado, de su gastronomía. Entre las influencias dispares se encuentran las de los nativos americanos, los afroamericanos, los franceses, los criollos, los cajún, los españoles y los alemanes. “A medida que cada uno de estos grupos llegó a esta región desde Europa, África y las islas del Caribe, trajeron consigo semillas, verduras y otros alimentos de sus países de origen con la esperanza de que también crecieran aquí”.

Muchos de los platos que se eligieron eran comidas preparadas en una sola olla: jambalaya, gumbo con verduras, caldo de cereales y cualquier proteína que hubiera disponible. Ditchfield señala productos como los guisantes de ojo negro, los frijoles rojos y las cebollas Vidalia, además de todo tipo de pimientos. “La 'santísima trinidad' de las verduras en la cocina sureña es el apio, la cebolla y los pimientos. Parecen estar en todo”. También incluye col rizada, hojas de nabo, remolacha y hojas de remolacha. Le gusta utilizar calabaza Mirliton en la sopa, porque absorbe el sabor de otros ingredientes, como pescado o mariscos ennegrecidos, y esas especias cajún que se utilizan para hacer un dragado.

Ditchfield ofrece una muestra del menú de otoño basado en lo que él llama “cocina del sur profundo, del Low Country”:

Entrada

Vieiras y panceta de cerdo estofada – Vieiras a la parrilla servidas con panceta de cerdo estofada, succotash, salsa de uva y reducción de cerdo.

Sopa

Sopa de guisantes de ojo negro y okra – Una sopa rica y abundante acentuada por un sabor a jamón ahumado.

sopa de maní – Lo dulce y lo salado se unen en este plato favorito de Le Jeune Chef.

Ensalada

Ensalada de huerta y hierbas – Verduras de temporada y hierbas frescas con tomate y pepino, servidas con vinagreta de ajo y hierbas.

Ensalada Ambrosia de Nueces – Frutas variadas, coco, nueces y crema batida.

Entrées

Pollo salteado con bourbon de Kentucky – Pechuga de pollo salteada con una cremosa salsa de bourbon, adornada con espinacas marchitas, ajo y chalotes, acompañada de papas batidas con mantequilla.

grupo – Filetes de mero al horno con salsa de camarones, tasso y crema de maíz, servidos con sémola.

Grillades y sémola – Chuletas de cerdo asadas a la parrilla y estofadas lentamente en un rico guiso de pantano servido con sémola.

Pato a la pimienta – Pechuga de pato salteada con salsa Grand Marnier de pimienta verde servida con batatas trufadas.

Ditchfield considera importante que los consumidores conozcan a sus agricultores y productores. “Observemos lo que hacía el chef Günter Seeger en Atlanta a finales de los años 1980 y 90 en el Ritz Carlton: recolectaba diariamente productos orgánicos de una granja local y nunca completaba sus menús hasta que llegaba el recolector con los productos recién cosechados del día”, dice Ditchfield. “Aprovechaba su amplia red y tenía mariscos, caza, proteínas exóticas, no siempre asociadas con el sur, y luego les añadía ingredientes locales”.

Crear emocionantes platos sureños utilizando una amplia variedad de productos, y permitir que los comensales compartan la historia y el patrimonio, se ha convertido en una combinación poderosa.