'Hongos en los menús de los servicios de alimentación

Los hongos funcionan como suplemento o sustituto de muchas proteínas.

Los comensales ávidos de hongos ganaron el premio gordo en Casino Del Sol, un resort y oasis de entretenimiento de primer nivel en Tucson, Arizona, con 11 conceptos de restaurantes.

Para empezar, el risotto de hongos ahumados es un plato destacado en el exclusivo restaurante de carnes PY. Los hongos ostra y los hongos rey se ahúman en frío y se tuestan antes de mezclarlos con el arroz. Los recortes de hongos ahumados y las cáscaras de parmesano le dan sabor al caldo aromático, y los restos de hongos ahumados restantes se salan, se secan y se mezclan para hacer una sal de acabado que agrega un sabor umami ahumado y salado que realza los sabores de los hongos.

En Bellissimo Ristorante Italiano, la sopa de hongos asados ​​incluye una mezcla de hongos shiitake, cremini y ostra frescos, asados ​​al horno con dientes de ajo enteros, chalotes y tomillo, luego cocinados con caldo de hongos elaborado con recortes, crema y vinagre de jerez.

Pero eso no es todo. Hay hongos en el Moo Goo Gai Pan de Ume, una hamburguesa de hongos y queso suizo en Moby's y hongos en la pizza Supreme de StreetScape Pizza & Deli.

“Los champiñones aportan mucho sabor y umami a los platos”, afirma Ryan Clark, chef ejecutivo del Casino Del Sol , formado en el Culinary Institute of America , y que ostenta el título de Iron Chef de Tucson por tercer año consecutivo. “Los comensales preocupados por la salud representan un segmento en rápido crecimiento para los restaurantes. Los champiñones ayudan a desarrollar sabores intensos en platos veganos y vegetarianos, ya sea como ingrediente principal o como componente que contribuye a la elaboración y el desarrollo de la receta”.

Clark dice que los hongos pueden funcionar como complemento o sustituto de muchas proteínas. “A menudo vemos esto en los menús en forma de hamburguesas mezcladas o 'filetes' de hongos que reemplazan las proteínas centrales del plato”.

La popularidad de los champiñones hace que estén presentes en los platos de prácticamente todos los establecimientos de restauración, según los datos de Circana Supply Track 2024 , compartidos por el Mushroom Council, con sede en Lee's Summit, Missouri.

“Dentro del universo de los grandes establecimientos, los restaurantes de servicio completo (FSR) son el canal más grande, representando el 56.3 % de las ventas por libra, seguidos por los restaurantes de servicio rápido (QSR) que representan el 27.4 % de las libras”, afirma Anne-Marie Roerink, directora de 210 Analytics, LLC, en San Antonio, TX.

Según Bryan Shelton, vicepresidente de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co. , con sede en West Lawn, Pensilvania, las tendencias de la demanda de los consumidores que influyen en el uso de setas frescas en los servicios de restauración actuales difieren significativamente entre los restaurantes de comida rápida y los establecimientos de alta cocina.

“En los restaurantes de comida rápida, las tendencias populares incluyen opciones basadas en plantas, sabores familiares, personalización y opciones saludables. Los restaurantes de comida rápida suelen preferir los champiñones comunes y los cremini. Los restaurantes de alta cocina priorizan la innovación culinaria, los champiñones especiales y los platos centrados en los champiñones”.

Shelton afirma que las ofertas de hongos con mejor desempeño en 2023 combinaron hongos con proteínas y carbohidratos en el centro del plato. “Muchos de ellos favorecieron la simplicidad sobre la complejidad, utilizando ingredientes limitados para realzar los sabores familiares sin abrumar al consumidor”.

SURTIDO Y APLICACIONES

Independientemente del tipo de menú, centrarse en la variedad de tipos, colores, sabores y texturas de los champiñones puede enriquecer la oferta gastronómica, afirma Bruce Knobeloch, vicepresidente de marketing y desarrollo de productos de Monterey Mushrooms LLC , en Watsonville, California. «Los productos orgánicos están ganando terreno en el sector de la restauración, pero a muchos operadores les resulta difícil obtener el valor añadido que aportan al menú para compensar los costes adicionales».

• Champiñones blancos y creminis marrones: Según Roerink, el sector de la restauración presenta patrones de ventas similares a los del canal minorista en lo que respecta a los tipos de champiñones.

Los champiñones blancos y marrones son fácilmente la mayoría de las ventas, dice Roerink. “La cocina italiana es la más grande en los EE. UU. en términos de número de ocasiones per cápita de consumo. Eso incluye la pizza, lo que significa champiñones blancos o marrones en rodajas. Ocasionalmente, los locales de pizza/italianos de gama alta pueden servir algunas variedades especiales para una pizza con hongos o para darle a algo un atractivo un poco más premium. Lo mismo sucede con los platos de pasta”.

El Mushroom Council trabajó con MOD Pizza, una cadena de más de 500 unidades con sede en Seattle, Washington, para lanzar su Super 'Shroom Pizza y Super 'Shroom Salad. La pizza se preparó con una salsa de pesto de hongos y se cubrió con rodajas de champiñones blancos frescos. La ensalada contenía hongos marinados y frescos en rodajas. Fue una de las ofertas por tiempo limitado (LTO) más exitosas de MOD, que puso a los hongos en la futura línea de desarrollo de LTO.

“Buscamos ampliar nuestra disponibilidad de champiñones, nuestros champiñones Steakcut y nuestros nuevos champiñones blancos orgánicos”, dice Devon Kennedy, gerente nacional de marketing de Highline Mushrooms , con sede en Langley, Columbia Británica, y oficinas centrales en Leamington, Ontario.

Los White Flats, también conocidos como Breakfast Flats en Europa y Australia, ofrecen una “explosión de umami”, dice Kennedy. “Son un poco más tiernos que un portobello, pero absorben perfectamente cualquier sabor en la cocina. A los chefs y entusiastas de la comida les encanta la versatilidad de cocinar White Flats, ya que transforman platos comunes”.

Según Pam Smith, consultora gastronómica de The Mushroom Council y fundadora, presidenta y directora ejecutiva de Shaping America's Plate Inc., con sede en Orlando, Florida, están surgiendo muchos productos nuevos con champiñones cremini. Un ejemplo, añade, es un complemento para el bistec que se ofrece en Firebirds Wood Fired Grill, una cadena de 61 restaurantes con sede en Charlotte, Carolina del Norte.

Smith agrega que los creminis o baby bellas también suelen ser la opción preferida como guarnición y plato principal. Está el aperitivo de champiñones rellenos en Ruby Tuesday, una cadena de restaurantes informales con 227 locales con sede en Maryville, Tennessee, donde los champiñones se rellenan con una mezcla de queso mozzarella y parmesano, cebolla, tomate y pimientos morrones, cubiertos con una crema de parmesano.

Champiñones asados ​​con tomillo como acompañamiento del bol de bistec con pimienta y ajo en Bolay Kitchen, un concepto de comida rápida informal con sede en Palm Beach Gardens, Florida, con 25 sucursales.

La hamburguesa Buford con champiñones fritos y el acompañamiento de champiñones fritos de Checker's y Rally's utilizan champiñones portobello empanizados y crujientes para darle un toque de sabor. Ha sido una promoción exitosa y de larga duración para la cadena de comida rápida de más de 800 unidades con sede en Tampa, Florida.

“Cuando los hongos se utilizan como protagonistas del plato, en un menú elaborado con ingredientes vegetales, los portobellos suelen ser la opción preferida, ya que aportan 'carnosidad', presentación y valor”, afirma Smith.

Buenos ejemplos son la Shroom Burger de Shake Shack, un concepto de hamburguesas rápidas informales de 500 unidades con sede en Nueva York, NY; el plato principal Portobello and Cauliflower Steak de Fleming's Prime Steakhouse & Wine Bar, una churrasquería de 64 cadenas con sede en Tampa, FL; y el #64 Grilled Portobello and Swiss Sub de Jersey Mike's, una cadena de sándwiches de 2,785 unidades con sede en Manasquan, NJ.

• Setas especiales: Los clientes de The Parish , un gastropub de fusión sureña con una sola sucursal en Tucson, Arizona, esperan con ansias una variedad de setas preparadas de forma creativa, dice Travis Peters, chef ejecutivo y copropietario, quien ha aparecido en los programas Guy's Grocery Games y Chopped de Food Network.

“Hemos preparado una mezcla de hongos silvestres fritos y rebozados en vodka con andouille, y hemos preparado un polvo de hongos fermentados para condimentar el plato. Es muy delicioso”, afirma Peters.

“Hemos estado experimentando con algunas variedades de fermentaciones, encurtidos e incluso un rico vinagre de hongos y una hamburguesa mezclada para un próximo menú”.

Según Roerink de 210 Analytics, las variedades especiales de hongos crecen año tras año. “La cocina asiática es la tercera en importancia para los consumidores en cuanto a ocasiones de consumo anual y es muy probable que incluya más variedades especiales”.

Los pedidos de los distribuidores de servicios de alimentación para la melena de león, también conocida como hongo pom pom, se han disparado, afirma Fred Recchiuti, gerente general de Basciani Foods en Avondale, Pensilvania. Por ejemplo, Miss Rachel's Pantry, un restaurante vegano de alta cocina en Filadelfia, incluye en su menú setas melena de león glaseadas con gochujang y ajo negro.

Markon Cooperative Inc. , con sede en Salinas, California, está recibiendo pedidos de rebozuelos y setas silvestres, según Deena Ensworth, gerente sénior de contenido. «Una de las peticiones más frecuentes es un paquete variado de setas silvestres y especiales, como melena de león, trompeta negra y pie azul, entre otras».

El maitake es el producto más vendido de Gourmet Mushrooms Inc. , en Sebastopol, California. «Ofrecen el sabor umami asociado a las proteínas y pueden complementar la carne o ser el protagonista del plato», afirma Justin Reyes, director nacional de ventas y marketing. «Los chefs utilizan las setas trompeta de diversas maneras. Por ejemplo, cortadas en láminas finas como sustituto del tocino, ralladas como alternativa a la carne de cerdo desmenuzada y como sustituto vegano de las vieiras».

Productores como Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, Pensilvania, también cultivan nuevas variedades de ostras.

“Estamos trabajando en nuevos artículos como la ostra rosada, ofreciendo a los restaurantes locales ingredientes únicos para ayudar a diferenciar los menús de otros platos de hongos más tradicionales”, dice Sean Steller, director de desarrollo comercial.

Un buen ejemplo es la tostada de ostra rosa y aguacate de Hank's Place, un restaurante informal de un solo ambiente en Kennett Square. El plato lleva aguacate machacado, hongos ostra rosados ​​asados, huevos escalfados y gremolata de hierbas sobre pan de masa madre.

LO QUE QUIEREN LOS CHEFS

La alta calidad es la característica más importante para Peters de The Parish. “Trabajamos desde cero y los hongos enteros ofrecen más opciones de preparación. Incluso el humilde hongo puede ser la estrella de cualquier plato si proviene de un gran productor y el chef sabe cómo resaltar sus sabores naturales y terrosos y sus hermosas texturas”.

La calidad y la frescura también son cruciales para Clark, de Casino Del Sol, que utiliza una variedad de hongos enteros y en rodajas. “El empaque es importante para mantener los hongos frescos y evitar que se sequen durante el envío y el almacenamiento. Los hongos limpios y en rodajas son excelentes para algunas de nuestras necesidades de producción más grandes y ofrecen un producto que está listo para comer y reduce los costos de mano de obra”.

La mano de obra es una de las mayores preocupaciones de los clientes del sector de servicios de alimentación de la actualidad, coincide Ensworth de Markon. “Nuestra línea Ready-Set-Serve de productos agrícolas precortados y lavados con valor añadido satisface esta necesidad, además de ofrecer una alta calidad constante y garantías de seguridad alimentaria con documentación”.

Al igual que con la mano de obra, la cadena de suministro y los costos siguen siendo las principales presiones, agrega Smith de Shaping America's Plate. "Los platos innovadores que utilizan hongos de músculo entero, como los portobellos enteros que simplemente se pueden aplastar, dorar, asar, rellenar, empanizar, freír o rellenar, brindan una solución para la mano de obra, además de optimizar el uso de los SKU".

Los operadores de servicios de alimentos buscan asociaciones con sus productores y proveedores para aliviar los puntos críticos.

"Si podemos entregar artículos específicos a los servicios de comida para aumentar su productividad, tenemos una buena relación. Un ejemplo serían los champiñones precortados para pizza o los champiñones rellenos de tamaño uniforme para tapas de champiñones rellenas", dice Kennedy de Highline Mushrooms.

Basciani Foods ha presentado su bolsa microperforada con láser patentada para sus champiñones blancos y cremini en rodajas, con el fin de aumentar la vida útil y evitar que se encojan. La prolongación de la vida útil es de nueve a dieciocho días. Esta bolsa, en lugar de tarrinas o baldes, reduce el uso de plástico en más del 18%, según Recchiuti.

Además, la empresa inauguró su nueva planta de procesamiento en San Antonio, Texas, esta primavera. Esta instalación, además de las sucursales en Minneapolis, Orlando y Chicago, también ayuda a mantener la frescura al cortar los hongos enteros más cerca de los clientes. La extensión de la vida útil también puede ayudar a controlar los costos al eliminar la necesidad de entregas diarias de hongos frescos.

Phillips Mushroom Farms ofrece una amplia variedad de opciones de hongos frescos, IQF y secos para adaptarse a los requisitos cambiantes de los chefs.

“Los hongos son súper versátiles y las opciones estables en almacenamiento como los congelados IQF y los secos permiten una mejor gestión del inventario y una reducción del desperdicio”, afirma Steller.

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Los martes de tacos son el momento, hoy son los lunes de champiñones

Ahora, hay otra razón para que los operadores de servicios de comida incluyan hongos en sus menús. Esta primavera, The Mushroom Council, con sede en Lee's Summit, Missouri, lanzó una promoción continua y plurianual llamada “Lunes de hongos”.

“Piense en ello como si fuera el vecino de al lado del Taco Tuesday”, dice Pam Smith, consultora de alimentos del Mushroom Council y fundadora, presidenta y directora ejecutiva de Shaping America's Plate, Inc., con sede en Orlando, Florida.

“A través de esta campaña, alentamos a los restaurantes a participar compartiendo los platos de hongos que más les gusten en el menú en el sitio web del Mushroom Council. Una vez que se agreguen, les brindaremos a los restaurantes acceso al kit del programa para operadores de servicios de alimentos del Mushroom Council, que incluirá recursos descargables gratuitos”.

Estos recursos incluyen diseños con el logotipo de Mushroom Monday para menús de operadores, anuncios/promociones, publicaciones en redes sociales, señalización en puntos de venta, carteles para mesas y plantillas de comunicados de prensa para autopromoción. Además, durante todo el año, el Mushroom Council utilizará diversas tácticas de divulgación para generar conciencia entre los clientes sobre Mushroom Monday y los restaurantes participantes.

Los restaurantes participantes hasta la fecha incluyen Firebirds Wood Fired Grill, una cadena de 61 unidades con sede en Charlotte, Carolina del Norte, y Shake Shack, una cadena de más de 500 restaurantes QSR con sede en Nueva York, Nueva York.