Estado del plato

Los productos frescos ocupan una porción cada vez más grande del pastel del menú de comida rápida informal.

Ya no basta con que las cadenas de restaurantes ofrezcan platos baratos y de gran atractivo, servidos lo más rápido posible. Ni siquiera una carta de cervezas y cabinas acolchadas garantizan una clientela estable.

Una franja de la población estadounidense en rápido crecimiento, desde los niños de la escuela primaria hasta los millennials y los baby boomers, quiere más. Quieren alimentos más simples y saludables que utilicen ingredientes sostenibles y de fuentes transparentes. Quieren más opciones para adaptar los alimentos a sus necesidades individuales. Piden más productos frescos.

Es una propuesta de valor y cada vez más estadounidenses valoran lo que encuentran en los restaurantes de comida rápida informal. No es poca cosa. Según la firma de investigación de mercado con sede en Londres Euromonitor InternationalEl año pasado, los estadounidenses gastaron más de 21 mil millones de dólares en restaurantes de comida rápida informal, incluidas cadenas nacionales reconocidas como Chipotle Mexican Grill, Panera Bread y Five Guys Burgers y cadenas regionales más pequeñas como Sweetgreen (comida local y orgánica), Rubio's (mariscos sustentables), Pieology (pizza de estilo artesanal) y Lemonade (comida casera de temporada de California). Están comiéndose la participación de mercado de la comida rápida tradicional.

Los restaurantes de comida rápida informal se caracterizan por pedir en el mostrador, entregar en la mesa y tener un precio más alto que los locales de comida rápida, y se percibe que ofrecen platos más frescos y más personalizables. Los restaurantes de comida rápida informal suelen promocionar ingredientes de origen local o productos caseros, como los encurtidos que se producen en cada tienda Good Times Burgers and Frozen Custard de Colorado y el chutney de albaricoque de Fresh To Order, con sede en Georgia. Las distinciones entre segmentos también se están difuminando a medida que las cadenas de comida informal con servicio de mesa comienzan a ofrecer un servicio de comida rápida informal e incluso McDonald's experimenta con una hamburguesa para armar uno mismo.

Es posible que los productos frescos aún no hayan desplazado a la carne del centro del plato (salvo por algún que otro “bistec” de coliflor salteado en sartén), pero están por todas partes en los menús de comidas rápidas informales: sobre pizzas calientes, encurtidos en sándwiches, caramelizados en tazones bajos en carbohidratos y hechos puré en salsas, aderezos y salsas.

El desafío para los operadores de comida rápida informal es hacer que más tipos de verduras y frutas sean apetecibles para un público más amplio. Eso significa que los días de servir cebollas crudas han terminado, ya que las cocinas amplifican los sabores mediante diversas técnicas, que incluyen asar, ahumar, dorar en sartén, fermentar, asar a la parrilla, encurtir y freír.

Independiente, rápido y casual Motomaki En Boulder, Colorado, ofrece rollitos del tamaño de un burrito envueltos en algas nori. Los comensales pueden elegir entre rellenos como poke de salmón, cangrejo de caparazón blando, cerdo banh mi y carne de res kalbi, además de una variedad de productos preparados que incluyen pimientos morrones al curry, cebolla crujiente, salsa de mango, berenjena yakiniku, espárragos fritos en tempura (o a la parrilla), repollo kimchi, brotes de soja con sésamo, espinacas blanqueadas y encurtidos de zanahoria y daikon.

Dándole un toque más fresco a la comida mexicana

In De tecnnomic Métricas recientes de marcas de consumo (reporte) En un estudio sobre cómo los consumidores califican a las cadenas de restaurantes estadounidenses en más de 60 atributos, Rubio's Coastal Grill ocupó el primer puesto entre las cadenas de comida rápida informal en cuanto a "intención de volver". Con sede en Carlsbad, California, la cadena tiene 194 restaurantes en cinco estados del oeste. Ralph Rubio, cofundador de la cadena antes conocida como Rubio's Fresh Mexican Grill, atribuye parte de esa lealtad de los consumidores a un cambio de filosofía.

“Hace unos cuatro años tomamos una postura: queríamos ofrecer un producto más limpio y saludable. Introdujimos bowls, agregamos más mariscos a la parrilla y estamos elevando la calidad de nuestras proteínas terrestres”, dice.

Rubio señala que en sus cocinas se cocinan frijoles “sin refritos” desde cero, se hace guacamole con aguacates Haas y se cortan tomates Roma, cebollas blancas, cilantro y jalapeños para hacer salsa todos los días. A la mezcla de verduras a la parrilla de Rubio, compuesta por calabacín, calabaza amarilla y cebolla roja, con jugo de limón y ajo, se le agregan pimientos morrones de varios colores, todos al dente para lograr textura. La mezcla de cebolla picada y cilantro se usa como un “acabado fresco” para tacos y otros platos.

La transición no estuvo exenta de obstáculos. “Cuando empezamos a añadir lechuga romana a nuestros burritos, recibimos cierta resistencia de parte de nuestros clientes habituales porque era un cambio. Cuando empezamos hace 30 años, el producto agrícola más importante del menú era el repollo que le poníamos a nuestros tacos de pescado”, dice Rubio.

Los restaurantes siguen consumiendo toneladas de repollo y lechuga romana, y se agregó lechuga Butterleaf roja a la mezcla de primavera. “Tiene una textura más suave que combina muy bien con nuestros mariscos a la parrilla”, dijo. Rubio atribuye a sus hijos de veintitantos años el haberlo animado a reducir los carbohidratos y la carne roja y a comer más cereales integrales y verduras. “Son mucho más inteligentes en cuanto a lo que hay en la comida de lo que yo lo fui a su edad, y están más interesados ​​en lo que ingieren”, dice.

Líder informal rápido

Coles de Bruselas asadas con cebollas caramelizadas

El precio de la calabaza aumentó un 140 por ciento en 2015. Otros factores que impulsan el aumento del uso de productos agrícolas en los establecimientos de comida rápida son la demanda de menús infantiles más saludables y el hecho de que las cadenas más grandes tendrán que publicar información nutricional (incluida la importante cantidad de calorías) en los menús y en los carteles de las tiendas. Añadir frutas y verduras reduce las calorías y los gramos de grasa y, casualmente, los productos agrícolas cuestan menos por libra que la mayoría de las formas de proteína.

"Los restaurantes de comida rápida informal que utilizan productos frescos tienen una mayor ventaja competitiva frente al creciente número de restaurantes únicos de propietarios individuales", afirma Katie Sutton, chef consultora de Food & Drink Resources, una cocina de prueba y centro de innovación para restaurantes con sede en Centennial, Colorado. Entre las predicciones de tendencias de Food & Drink Resources para 2016: los comensales comenzarán a ver elementos complicados en los menús de los restaurantes con verduras (especialmente remolachas) como protagonistas.

Sutton espera que la tendencia continúe “especialmente con la conciencia sobre la salud, lo orgánico y el abastecimiento tan predominante entre la población”, dice, y agrega que el mayor desafío que enfrentan los restaurantes de comida rápida informal es la seguridad alimentaria desde el campo hasta la tienda. Según el reciente informe Datassential MenuTrends, las verduras de más rápido crecimiento en los menús de platos principales de comida rápida informal (en términos de crecimiento porcentual en 2015) fueron: calabaza (140%), coliflor (80%), col rizada (41%), garbanzos (35%), calabacín (35%), edamame (27%), espinaca baby (25%) y remolacha (20%). Otros productos agrícolas experimentaron un crecimiento del 50 por ciento o más en los menús durante los últimos cuatro años, incluidos chalotes, pimientos cherry, rúcula, batatas, pepinillos encurtidos e hinojo.

El movimiento a favor de los productos frescos es tan fuerte que Noodles & Company comenzó a ofrecer versiones “Buff” sin fideos de cuatro populares tazones de fideos en 2015. La cadena con sede en Broomfield, Colorado, con 488 restaurantes en 32 estados, promueve la nutrición en la descripción de su menú del tazón Buff Tuscan Fresca con pechuga de pollo a la parrilla:

“Pechuga de pollo a la parrilla y un montón de deliciosas verduras como tomates ricos en potasio, ajo asado y cebolla roja, todo ello mezclado con aceite de oliva y servido sobre un lecho de espinacas, la verdura maravillosa llena de flavonoides. Cubierto con queso feta. 300 calorías”.

Con sede en Londres Información sobre el menú de Mintel informa que la incidencia de verduras en todos los menús aumentó un 5 por ciento entre 2012 y 2015, con crucíferas

Tazón de pechuga de pollo a la parrilla con salsa fresca toscana

Las verduras (repollo, col rizada, coles de Bruselas) son las que más han experimentado un crecimiento. Según Mintel Menu Insights, “'Fresco' es un calificativo que resuena en todas las generaciones y niveles socioeconómicos”. Aunque los menús separados marcados como “vegetarianos” crecieron un 66 por ciento en los menús de comida rápida informal, estos artículos se comercializan principalmente para comensales “flexitarianos” que son amigables con los vegetarianos.

La personalización es un atractivo clave de los restaurantes de comida rápida informal. El icónico plato de tres piezas (carne, almidón y verduras) es un concepto extraño para muchos comensales jóvenes. Es posible que hayan crecido con comida internacional para llevar y un horario de "cena" fluctuante. El plato principal aún no está en la lista de platos en peligro de extinción, pero estos restaurantes de comida rápida informal tienden a preparar comidas a partir de componentes antes conocidos como "platos pequeños", "bocadillos", "aperitivos", "guarniciones" y aderezos para ensaladas, pizzas y sándwiches. Llamémoslos "la generación a la carta".

Cómo llegaron los verdes a la pizza

Back When Pizzería Pieología Este restaurante de comida rápida informal, inaugurado en 2011, se centraba en pizzas personalizadas con los ingredientes que el cliente elegía y horneadas en un horno de piedra en menos de tres minutos. “Ofrecíamos una cantidad limitada de aderezos vegetales. Lo único que teníamos era una ensalada básica para llevar. Mucho ha cambiado desde entonces”, afirma Richard Pineda, vicepresidente de la cadena de suministro de Pieology.

La cadena con sede en Rancho Santa Margarita, California, ahora tiene 92 sucursales, incluidas 40 en el sur de California. Technomic nombró a Pieology como la cadena de más rápido crecimiento del país en 1. Debido a la demanda de los clientes, Pieology introdujo un programa de creación de ensaladas en 2015, dice Pineda.

“Los clientes comienzan con una base de verduras orgánicas, lechuga romana o espinaca y luego eligen entre docenas de vegetales y otros aderezos (incluidas semillas de girasol, garbanzos y nueces confitadas). Hasta ahora, los tomates uva son el ingrediente más agregado a las ensaladas. Ofrecemos cinco aderezos exclusivos para ensaladas”, dice Pineda. Las opciones de personalización reflejan el modelo que está teniendo éxito en las empresas de comida rápida informal basadas en ensaladas en todo el país, incluidas Sweetgreens y Mad Greens.

Ocurrió algo curioso cuando Pieology introdujo el programa de ensaladas y agregó una variedad más amplia de productos agrícolas a la línea de servicio. “Los nuevos aderezos para ensaladas terminan en las pizzas, incluido mucho brócoli. La gente se está volviendo muy creativa al agregar verduras y lechuga a la pizza después de que sale del horno”, dice Pineda. Las salsas para hornear exclusivas de Pieology incluyen Buffalo, pesto y BBQ. Pineda dice que el menú ampliado permite al restaurante atender dietas bajas en calorías, altas en proteínas, vegetarianas, veganas o paleo, así como problemas de alergias y niños muy exigentes.

La seguridad alimentaria sigue siendo una preocupación principal entre los operadores de comida rápida informal. “A medida que agregamos más productos frescos, una de las cosas de las que estamos más orgullosos es nuestro cumplimiento de terceros Conceptos nuevos [Murrieta, CA]. Visitan y prueban a nuestros productores, distribuidores y tiendas y nos brindan una gran cantidad de comentarios”, dice Pineda.

Los chefs se suman al boom de la comida informal

Según el sitio web con sede en Washington, DC Pronóstico culinario de la Asociación Nacional de Restaurantes: ¿Qué está de moda? 2016, los chefs que se están moviendo hacia el sector de la comida rápida informal son la segunda tendencia general en los restaurantes estadounidenses. Un ejemplo es Alpharetta, Georgia. Fresco a pedido, que cuenta con nueve locales en el área de Atlanta que sirven “cenas rápidas y elegantes” dirigidas por chefs con platos que van desde un panini relleno de calabacín a la parrilla, cebollas y calabaza, ensalada de aceitunas, verduras y aguacate, hasta una ensalada vegana de maíz asado y maní.

Limonada Lemonade se autodenomina “cafetería”, pero está muy lejos de las antisépticas salas de alimentación institucional de antaño. La cadena con sede en Culver City, California, con 21 sucursales en California, fue lanzada por el chef Alan Jackson, famoso por su alta cocina en Beverly Hills. Lemonade abrió seis sucursales en los últimos 12 meses y se está expandiendo al norte de California en 2016.

“Lemonade se adelantó a la competencia”, afirma JoAnn Cianciulli, directora de marketing de Lemonade Restaurant Group. “Los clientes decían que querían comida práctica, asequible y sabrosa que no les hiciera sentir mal”.

En los restaurantes informales de comida rápida, este tipo de restaurante abarca a todas las generaciones. “A la hora del almuerzo hay muchos empleados de oficina, niños después de la escuela y muchas familias y personas mayores por la noche. El menú de Lemonade tiene buenos macarrones con queso y carne para satisfacer a los hombres”, dice. La configuración moderna del mercado anima a los comensales a armar un plato de porciones de 4 onzas de un amplio menú de platos preparados que incluyen “espaguetis” de guisantes con maíz, queso Cotija y salsa cremosa de limón.

Las verduras que se incluyen exclusivamente en el menú de otoño de Lemonade incluyen hongos silvestres, remolachas asadas en escabeche, “espaguetis” de guisantes, coles de Bruselas en láminas, kumquat, pera asiática, calabaza, radicchio, verduras kimchi, raíz de apio, rábano picante fresco y col rizada negra. “La filosofía es que si crece junto, va junto; por lo que los cultivos de primavera como los espárragos y las habas deben servirse juntos”, dice Cianciulli. El menú de Lemonade cambia cinco veces al año con un puñado de incondicionales siempre presentes como la ensalada de rúcula de la casa. “Si la quitáramos del menú, habría un motín”, dice. Esa ensalada se adereza con higos de California, caquis y peras asiáticas según la temporada. Otras estrellas perennes del menú de Lemonade incluyen coliflor asada con pasas doradas, almendras y curry, y pollo con piña con judías verdes, coco, jalapeños y aderezo de especias jerk, dice.

El futuro del fast casual está centrado en los productos agrícolas

No se trata de generalizar la alimentación vegetariana. Parece que la tendencia se está orientando hacia las verduras, frutas, hortalizas, legumbres y cereales. Sin embargo, un análisis de la realidad revela que todavía hay muchas oportunidades de crecimiento. La encuesta online de 2015 de Subway Restaurants realizada por Harris Panel (Día Nacional de Comer Verduras) con sede en Rochester, Nueva York, sobre el consumo de verduras por parte de los consumidores estadounidenses reveló que el 84 por ciento no come las porciones de verduras recomendadas por el USDA al día. Los comensales estadounidenses no suelen comer verduras, pero cuando lo hacen, alrededor del 65 por ciento prefiere lechuga y tomate (y probablemente en una hamburguesa o una ensalada sencilla).

Sin embargo, hay esperanza. Mintel descubrió recientemente que el 75 por ciento de los consumidores (de 25 a 34 años) encuestados en 2015 coincidieron en que “disfrutaban de platos con abundantes verduras”.

Platos vegetarianos en menús informales de comida rápida

Por cocina de Lyfe

• Hamburguesa de frijoles negros: Frijoles negros, arroz, aguacate, jalapeños encurtidos en casa, lechuga, tomate, salsa de maíz, salsa alioli de rábano picante y mostaza con miel en ciabatta. Fresco a pedido

• Sartén japonesa con cuenco para filete marinado: filete sobre espinacas, brócoli, zanahorias, hongos shiitake, brotes, semillas de sésamo negro, cilantro y aderezo de soja dulce — Noodles and Company

• Sándwich de remolacha húngaro:pan de pita, crema de queso y eneldo, remolacha asada y luego frita, semillas de alcaravea, nueces tostadas, ensalada de repollo, cebollas blancas y pimentón — Clover Food Lab

• Caldo wonton de pollo al estilo tailandés: wontons de pollo y jengibre, brócoli, espinacas, mezcla de repollo napa, mezcla de champiñones y cebollas asadas y vinagreta de chile tailandés con cilantro y semillas de sésamo en caldo de pollo — Panera Bread

• Ensalada de quinoa y pico de gallo: quinua, maíz, frijoles negros, tomates, jalapeños, cebollas y cilantro en vinagreta de limón — Corner Bakery Café

• Tacos gourmet a la parrilla con verduras:pimientos dulces, cebollas, calabacines y calabazas amarillas asadas en tortillas de maíz con queso, rodajas de aguacate Hass, salsa de tomatillo rojo, cilantro y cebolla picada — Rubio's Restaurants

• ensalada Caesar de col rizada:Lechuga romana, col rizada, tomates cherry, pepinos, brócoli, queso parmesano, pan rallado y aderezo César.