Cinco tendencias en los menús de los restaurantes de comida rápida: más productos frescos

La evolución de los gustos abre el camino para ofertas basadas en plantas, disponibilidad durante todo el día, sabores étnicos y variedad.

Las verduras, especialmente las cebollas, eran un ingrediente integral de las hamburguesas servidas en la primera cadena de comida rápida de EE. UU.: White Castle, que abrió sus puertas hace casi un siglo en 1921 en Wichita, KS. 

En 1948, las papas fritas eran la única verdura del menú de un puesto de hamburguesas en San Bernardino, California, fundado por los hermanos McDonald. Un año después, las papas fritas sustituyeron a las papas fritas.

En 1965, Subway Subway comenzó como una franquicia de comida rápida que ofrecía sándwiches y ensaladas en Bridgeport, Connecticut. Desde el principio, los añadidos personalizables incluían lechuga fresca, tomates, cebollas, pepinos y pimientos verdes. Esto le dio a Subway, hoy la cadena de restaurantes de comida rápida (QSR) más grande en términos de número de locales con más de 42,000 en todo el mundo, un halo de salud, mientras que las cadenas más tradicionales como las que sirven hamburguesas asumieron cada vez más la culpa de ofrecer menús con alto contenido calórico, alto contenido de grasa y bajo contenido de productos frescos o sin ellos, que promovían la obesidad.

“Hace diez años, cuando la salud se convirtió en una palabra de moda en el espacio de los restaurantes de comida rápida, las cadenas respondieron con ofertas más nutritivas, como ensaladas, para satisfacer la demanda de los consumidores”, explica Sam Oches, director editorial de Durham, Carolina del Norte. Medios de comunicación sobre alimentación, editor de revistas QSR y FSR. “Después de unos años, algunas de estas se abandonaron porque, si bien los clientes decían que querían opciones más saludables, seguían pidiendo hamburguesas y papas fritas. Hoy en día, vemos otros factores que no son la salud, como la frescura, el sabor y el deseo de ingredientes más sofisticados, especialmente por parte de los Millennials, que están incluyendo más productos agrícolas en los menús de los QSR. Esta es una tendencia que no desaparecerá”.

Las demandas de los consumidores de alimentos de origen vegetal, sabores étnicos, disponibilidad durante todo el día y variedad están impulsando las tendencias de productos frescos en los menús de los restaurantes de comida rápida. Esto está creando desafíos y oportunidades lucrativas para los operadores en el futuro.

1. LA BÚSQUEDA DE LA FRESCURA

Un factor importante que impulsa a los consumidores a utilizar más productos agrícolas en los menús de los restaurantes de comida rápida es la demanda de frescura, según Jackie Rodríguez, gerente de proyectos sénior de una empresa de investigación de mercado con sede en Chicago. Datos esenciales“No registramos la palabra 'fresco' a menos que se utilice en la descripción de un menú. Tres ejemplos de 2018 son los tacos de pescado rebozados con cerveza de Del Taco con una rodaja de lima recién cortada, el sándwich de pollo frito asiático de Jack in the Box con pepinos frescos y la ensalada de pollo con frutos rojos de Wendy's con fresas y arándanos frescos”.

Fresco es el descriptor más comúnmente utilizado en los menús estadounidenses, dice Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Consultoría de la hija del granjero, Inc., en Carmichael, CA. “Los comensales lo ven como un indicador de mejor calidad y atributos 'mejores para mí'. Pero el uso de productos frescos es un desafío en los restaurantes de comida rápida. Dependiendo del artículo, las unidades individuales pueden necesitar tamaños de paquete muy pequeños, empaques con atmósfera controlada para extender la vida útil y artículos de valor agregado para reducir la mano de obra asociada con el manejo de productos frescos. A pesar de los muchos desafíos, los restaurantes de comida rápida están utilizando cada vez más productos para satisfacer la demanda de los consumidores”.

Un buen ejemplo de esto es Sonic Drive-In, una cadena de comida rápida de más de 3,600 unidades con sede en Oklahoma City, donde los aros de cebolla se cortan a mano a partir de cebollas frescas enteras, se rebozan a mano y se cocinan frescos todos los días.

At Muchachos del granjeroLarry Rusinko, director de marketing de , un restaurante de comida rápida de 92 unidades con sede en Riverside, California, afirma: “Vemos un creciente interés en los productos frescos, la comida hecha desde cero y la personalización a medida que cambian los gustos de los clientes. Por ejemplo, una ensalada preparada con lechuga, tomate y repollo precortados no tiene el mismo sabor crujiente que una ensalada hecha con lechugas y repollo enteros cortados el mismo día. Una cosa en común con todos nuestros platos de menú más vendidos en cada categoría es que los productos frescos cortados a mano se preparan a diario en nuestros restaurantes. Un ejemplo es nuestra ensalada Harvest, que incluye lechuga iceberg y de hojas verdes cortadas a mano, repollo morado cortado a mano, zanahorias ralladas a mano, uvas rojas enteras y manzanas en rodajas”.

2. TARIFA DE PLANTA ADELANTE

Más de la mitad de los estadounidenses consumen comidas a base de plantas al menos una vez al día, según Una encuesta, una empresa de investigación de mercados con sede en el Reino Unido que encuestó a 2,000 estadounidenses y publicó datos en octubre de 2018.

“Las dietas basadas en plantas están de moda”, dice Steve Solomon, director de servicios de alimentos de Redwood Shore, California. El Consejo de los Hongos“Puede que los consumidores no estén familiarizados con el término, pero muchos siguen ahora un estilo de vida 'flexitariano'. No quieren eliminar la carne, pero quieren comer más verduras. The Blend, en el que los chefs mezclan champiñones recién picados con carne picada, es la manera perfecta de 'tener tu hamburguesa y comértela también' y adoptar realmente este concepto de que todos los alimentos son aptos para ellos”.

Sonic Drive-In lanzó la primera hamburguesa licuada de QSR, su Sonic Signature Slinger, como una oferta por tiempo limitado (LTO) en marzo de 2018. La Slinger tuvo tanto éxito que la cadena la volvió a incorporar al menú el otoño pasado. Incluye una hamburguesa con un 35 por ciento de champiñones licuados, lechuga fresca, tomate y cebolla. Además de esto, Sonic ha presentado su nuevo Hearty Chili Bowl, elaborado con carne de res y frijoles rojos, además de una variedad de verduras, incluidos champiñones que aportan una porción completa (aproximadamente 119 gramos) de verduras en cada porción.

Las combinaciones de carne y hongos fueron comunes en las cadenas de comida rápida en 2018. Estas incluyeron Shake Shack's 'Hamburguesa de setas y pila de chozas, Wendy Champiñones portobello y tocino derretidos De Whataburger Hamburguesa suiza con champiñones, juego de damas y la hamburguesa de filete crujiente con champiñones de Rally y la hamburguesa de filete suizo con champiñones de Steak and Shake.

"Esperamos ver más hongos especiales en los restaurantes de comida rápida (es decir, portabella, shiitake), debido al creciente interés en los sabores mundiales y especiales", dice Solomon de The Mushroom Council.

Fiel a las expectativas, Farmer Boys ha ofrecido una hamburguesa Portabella & Swiss y una tortilla Portabella & Swiss como LTO.

Taco Bell, una cadena de más de 400 locales con sede en Irvine, California, y subsidiaria de Yum! Brands, Inc., con sede en Louisville, Kentucky, aporta un toque vegetariano a su menú al ofrecer 13 selecciones certificadas por la Asociación Vegetariana Estadounidense. Estas incluyen un burrito de 7 capas con lechuga, tomate y guacamole.

“Con 38 ingredientes vegetarianos y veganos certificados, las opciones se pueden personalizar de ocho millones de maneras, muchas de las cuales incluyen productos frescos”, dice Missy Schaaphok, RDN, gerente de nutrición y sustentabilidad global. “Para que sea aún más fácil acceder a los productos vegetarianos, también lanzamos recientemente un botón Make It Meatless, para que los consumidores puedan reemplazar la carne con frijoles refritos en casi cualquier artículo del menú con solo un clic en un botón en el sitio web o a través de la aplicación”.

Además, el menú Cantina Bell de Taco Bell, lanzado en 2012 y ahora llamado Power Menu, incluye opciones a base de plantas como el Power Menu Bowl – Veggie, que contiene guacamole, pico de gallo, salsa ranch de aguacate y lechuga romana con frijoles negros, con la posibilidad de personalizarlo con la opción de agregar chile jalapeño, cebollas, papas y tomates.

“Vendemos más de 175 millones de libras de productos agrícolas al año, y la introducción del Power Menu resultó en un aumento de 20 millones de libras en todas las ofertas de productos agrícolas”, dice Schaaphok.

3. COMER GLOBALMENTE

El estatus del mango como fruta global tiene mucho potencial para diferenciar los menús asiáticos que son populares entre los consumidores actuales, especialmente las comidas callejeras del sudeste asiático, la India y México, donde el mango es parte de la cultura, según Angela Serna, profesional de comunicación y marketing de la Junta Nacional del Mango (NMB) en Orlando, Florida. “Según una investigación publicada en 2016, el consumo de mango (en todos los formatos de producto) siguió creciendo en todos los segmentos y tipos de restaurantes, y el mayor crecimiento se registró en los restaurantes de comida rápida, con un crecimiento del 100 por ciento entre 2005 y 2016”.

Un ejemplo es el Mango & Coconut Yogurt Bowl presentado por Starbucks, una empresa con sede en Seattle que cuenta con casi 30,000 unidades en todo el mundo, como parte de sus ensaladas, sándwiches y guarniciones para llevar que lanzó en 2017 bajo su línea Mercato. El bol contiene mango recién cortado sobre yogur griego de vainilla, con cobertura de coco y semillas de chía.

Además del mango, el menú Mercato de Starbucks ofrece otros productos frescos con un toque de sabores del mundo. Algunos ejemplos son el pollo za'atar y el tahani de limón, acompañados de un tzatziki de pepino, zanahorias marinadas y lechuga romana picada; el tabbouleh de pollo a la parrilla y coliflor, con coliflor, pimiento rojo asado, rúcula y lechuga romana; y el pico de pavo sazonado y pimiento verde, una versión latina de la ensalada Cobb americana que incluye pimientos verdes, tomates cortados en cubitos, un aderezo de cilantro y aguacate, y ensalada de maíz asado y quinoa.

El maíz tostado fresco fue protagonista de tres nuevos elementos del menú de inspiración latina durante la promoción 'Cornutopia' presentada el otoño pasado en Tienda de tacos de Fuzzy, una cadena de más de 100 unidades con sede en Fort Worth, Texas. Entre ellas se encontraban: Shuck It Brisket Taco, que también incluía chiles poblanos y cilantro; Corn To Be Wild Quesadilla, también con chiles poblanos; y Street Cred Corn, maíz asado con queso parmesano, cilantro y crema de poblano asado.

“Habíamos destacado el mango en nuestra LTO de verano y queríamos presentar maíz fresco en el otoño”, dice Linda Veatch, vicepresidenta de marketing.

Cada septiembre en Velvet Taco, una cadena de casi una docena de unidades con sede en Dallas, los chiles hatch son un producto altamente estacional que protagoniza el WTF (artículo semanal sobre tacos) Hatch Chile Pig & Fig. El cerdo desmenuzado se combina con una ensalada de higos y chile hatch asado, hecha con higos, rúcula, cebollas rojas y los propios chiles.

“Todas las semanas, las 52 semanas del año, tenemos un WTF, y la mitad de ellos son nuevos”, dice Grant Morgan, director culinario. “Ingredientes como la col china y la col lombarda están disponibles todo el año, por lo que los incorporamos a menudo. Para otros ingredientes más estacionales, trabajamos con nuestros proveedores locales y nacionales con 12 a 14 semanas de anticipación. En verano, cuando los pimientos Shishito están en su apogeo, nuestra hamburguesa Hangover Burger es un WTF. Es una hamburguesa cubierta con queso pepper jack, cubierta con huevo, salsa ranchera y pimiento Shishito salteado”.

El paladar aventurero de los consumidores seguirá ampliándose a medida que la gente coma más platos étnicos que nunca, muchos de los cuales incluyen nuevas verduras, dice Schaaphok de Taco Bell. “A su vez, esto abrirá oportunidades para que las marcas de QSR adopten nuevos perfiles de sabor y ofertas de productos únicos. Siempre estamos jugando con nuevos alimentos para introducir en los menús y, dado el creciente interés de los consumidores en las verduras, nos interesaría probar nuevos artículos y descubrir cómo incorporar productos de formas inesperadas”.

 4. CENA DE TODO EL DÍA

El desayuno y las bebidas son dos oportunidades más nuevas para que los operadores de QSR incluyan productos frescos.

“El aguacate fresco de California también ha encontrado su lugar en todos los menús de desayuno, desde batidos de frutas y verduras hasta sándwiches de desayuno y platos principales como tortillas, hashes y pizzas de desayuno”, dice Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la Comisión del Aguacate de California (CAC), en Irvine, CA. “Los datos de Datassential muestran que la tostada de aguacate todavía se encuentra en su fase de adopción del ciclo de menú, lo que significa que pronto podremos ver tostadas de aguacate en más menús de restaurantes de comida rápida de EE. UU. McDonald's en Australia está probando la tostada de aguacate como un nuevo elemento del menú de desayuno gourmet”.

Del Taco, una cadena de restaurantes de comida rápida mexicana de 560 unidades con sede en Lake Forest, California, ofrece aguacate fresco en su selección de desayuno Huevos Ranchos Epic Burrito. Curiosamente, la cadena trabajó con la CAC en su transición de fruta procesada a fruta fresca, y Del Taco aprovechó los recursos de productos de la Comisión y la información de almacenamiento y manejo para sus cocinas. Este es un gran ejemplo de un restaurante de comida rápida que se está moviendo para incluir más productos frescos en su menú.

Las bebidas también se están convirtiendo en un vehículo de rápido surgimiento para los productos frescos.

“El aumento general del uso del mango en las bebidas no alcohólicas desde 2005 ha sido impulsado por un crecimiento sustancial en el segmento de restaurantes de comida rápida, que mostró aumentos de más del 100 por ciento”, dice Serna de la NMB. “Los usos más comunes del mango por tipo de producto en 2016 incluyen: bebida mezclada (49 por ciento), jugo (17 por ciento) y té helado (16 por ciento)”.

Según Scott Uehlein, vicepresidente de innovación y desarrollo de productos agrícolas, las exclusivas limas de Sonic Drive-In se elaboran con limas frescas cortadas y exprimidas a mano en cada bebida. “También ponemos un plátano entero en nuestros batidos de plátano fresco”.

5. MÁS ALLÁ DE LAS CEBOLLAS Y LAS PATATAS

Existe una gama más amplia de frutas y verduras que se utilizan no solo en sándwiches y ensaladas de QSR, sino también en aplicaciones menos tradicionales. Los tazones son un buen ejemplo, según Rodríguez de Datassential. “En el lado salado, puede ver un tazón mexicano o asiático con pimientos frescos o brócoli, mientras que en el lado dulce puede ver un tazón de desayuno con bayas y plátanos”.

Subway es una cadena QSR que se diferenció de la primera, y antes de que se pusiera de moda, por utilizar una variedad de verduras frescas en su menú.

“Cubrimos un amplio espectro de ofertas de verduras, desde las esperadas, como lechuga, tomates y cebollas, hasta pimientos dulces y chiles”, dice Andy Dismore, director de gestión de menús e innovación culinaria para América del Norte en la cadena con sede en Milford, Connecticut.

La cadena de QSR más grande del mundo es un buen ejemplo de lo que puede significar el volumen para la industria agrícola.

“Uno de nuestros mayores desafíos es la escala”, afirma Dismore. “Cabe destacar que hace algunos años, cuando decidimos cambiar de cebollas amarillas a cebollas rojas, no pudimos hacer ese cambio hasta la siguiente temporada de cultivo, ya que muchos de nuestros proveedores necesitaban cambiar sus campos de cebollas amarillas a cebollas rojas. De lo contrario, no habría habido suficientes cebollas disponibles para nuestros restaurantes. Incluso una pequeña compra o cambio que hagamos tiene un factor de amplificación de largo plazo”.

El broccolini, un híbrido de brócoli y col rizada china, apareció por primera vez en el menú de Chick-fil-A, una cadena de más de 2,300 locales con sede en Atlanta, en 2016. El Superfood Side contiene brócoli, col rizada, cerezas secas y una mezcla de frutos secos con vinagreta de arce. La cadena trabajó con Mann Packing Co., Inc., en Salinas, CA.

En cuanto a las frutas, Wendy's, una cadena internacional con más de 6,000 sucursales con sede en Dublin, Ohio, presentó su primera ensalada inspirada en el otoño en septiembre. La ensalada Harvest Chicken Salad está hecha con lechuga romana fresca, lechuga iceberg y la mezcla de primavera patentada de la empresa, así como manzanas rojas y verdes y nueces con azúcar morena. Una mayor variedad y volumen de productos frescos se está convirtiendo en un estándar de la industria, dice Shelly Thobe, directora de innovación de productos culinarios de Wendy's. "Desde las bayas de temporada de verano y los tomates madurados en la vid y cultivados en invernadero hasta las frutas de moda como los aguacates, los consumidores están pidiendo más opciones y más innovación con las frutas y verduras de todos los días".

La sandía ahumada será la protagonista de un poke bowl como parte de un LTO en Rama de Cobre, una cadena de comida rápida basada en plantas con sede en Montreal que abrió su primer local en EE. UU. en la ciudad de Nueva York en noviembre y anticipa un crecimiento de la cadena en América del Norte a 80 unidades para fin de año. 

"Creo que veremos crecer el uso de sandía en los restaurantes de comida rápida en el futuro", dice Megan McKenna, directora de servicios de alimentos y marketing de la cadena con sede en Winter Springs, Florida. Junta Nacional de Promoción de la Sandía“Creo que la creciente tendencia de usar sandía en lugar de proteínas podría volverse más popular en los establecimientos de poke bowl. Podría ver a los restaurantes de comida rápida resaltando las características de frescura de las sandías con sencillas ensaladas de sandía, tal vez agregando un poco de queso feta y especias para convertirlas en un acompañamiento”.