Las demostraciones de las nuevas tablas de pastoreo de Chef son un éxito en la feria de productos agrícolas de Nueva York

El 11 de diciembre, durante el New York Produce Show (NYPS) en el Javits Center de Manhattan, siete chefs aclamados participaron en una demostración de tablas de pastoreo de tres platos. Los chefs combinaron quesos, carnes, frutos secos (y, por supuesto, frutas y verduras) para el brunch, el almuerzo y el postre.

Rodeados de expositores y asistentes, los chefs construyeron grandes platos en tablas de 4 pies de largo con al menos 50% de productos.

Max McCalman, reconocido experto en quesos y vinos, además de experto en la creación de tablas de pastoreo y charcutería, fue el maestro de ceremonias de las demostraciones.

Cada equipo tuvo una hora de trabajo de preparación y dos horas adicionales para completar sus platos.

El chef Chase Obenchain, de California Walnuts; el chef ejecutivo Luis Reyes, de Sysco West Coast Florida, en representación de California Giant; y el instructor culinario Denis Williams, de Societe Culinaire Philanthropique, Nueva York, NY, dieron inicio a las demostraciones.

BRUNCH

Al crear su tablero, Obenchain habló sobre la versatilidad de las nueces, destacando su sabor complejo y su capacidad para combinar bien con carnes o incluso servir como sustituto de la carne.

El tablero que creó Reyes estaba compuesto de arándanos, fresas, piña rosada, manzanas, macarons, salami, queso, pistachos, galletas, frambuesas, aceitunas, moras, nueces, salmón ahumado, cebollas encurtidas, pastrami y más.

Dice que la piña rosa está de moda en este momento. “La piña rosa es bonita y dulce, es muy, muy dulce, pero el color rosa es algo que puedes incorporar en tu tablero de visión”.

Williams afirma que crear una tabla de picoteo es todo un arte y enfatiza la importancia de la variedad y el equilibrio. Destaca la inclusión de quesos ahumados, galletas saladas y una ensalada de aceitunas marinadas con naranja para lograr un contraste dulce-salado.

“Me gusta tener muchas frutas diferentes, porque es maravilloso trabajar con ellas. Por ejemplo, los caquis son ácidos. Estas uvas son como pequeños trozos de azúcar. El mango es la combinación perfecta en este caso. Y todas combinan con la carne ahumada”, dice Williams.

Williams desaconsejó sobrecargar la tabla con demasiados elementos, y sugirió una mezcla de tres o cuatro elementos de cada categoría (salado, sabroso, dulce, ácido). También mencionó la combinación de nueces aceitosas con queso azul y la importancia de una selección equilibrada de quesos duros, blandos y olorosos.

ALMUERZO

Los chefs Will Horowitz, autor de Sal, humo y tiempo, y Glenn Rolnick, director de operaciones culinarias en Alicart (Carmine's, Virgil's BBQ), crearon tablas de picar para el almuerzo.

Rolnick hace hincapié en el uso de productos locales en una mesa de pastoreo. Su mesa estaba compuesta por un 70% de frutas y verduras, frutos secos y flores comestibles. “Siempre, sin importar lo que pase (exposición de productos agrícolas o no), siempre ponemos verduras y fruta fresca”, dice Rolnick.

Dice que las tablas son populares en eventos de 100 a 150 personas, resaltando su atractivo único y el impacto positivo en el sabor del queso.

Horowitz enfatiza el uso de procesos naturales y el respeto por las características únicas de cada vegetal, evitando mejoras creadas en laboratorio, al crear las tablas.

“Lo que empezamos a hacer fue aplicar las mismas técnicas ancestrales que hemos estado utilizando durante miles de años para embutidos y carnes, y simplemente comenzamos a aplicarlas a las verduras y frutas. Esa ha sido la belleza de esta forma de arte”, afirma.

Horowitz aboga por un enfoque simple y natural, que permita que los sabores inherentes de los productos brillen.

POSTRES

La chef influyente y dietista Abbie Gellman, SBH Health System, Nueva York, NY, y el chef Félix Castro, Urban NYC Chefs, crearon tablas de postres.

Castro utilizó uvas, flores comestibles, higos, tocino con chocolate blanco, fresas, miel oscura, pepinos, nueces, piña, mangos, rábanos, fruta del dragón, queso y más para crear su tabla de pastoreo.

Gellman utilizó patatas fritas cubiertas de chocolate, fresas, sandía, dátiles, higos, tomates amarillos, nueces, cítricos Mano de Buda y otros productos frescos.

Los asistentes especiales para las tablas de pastoreo incluyeron a John Abels, vicepresidente de operaciones de Ketapanen Kitchen LLC; Jill Overdorf, chef y presidenta de The Produce Ambassador; y Alain De Coster, director de servicios de alimentos y chef ejecutivo de Encore Luxury Living.

Los patrocinadores de Grazing Board incluyeron a Bergader (queso azul), Smoking Goose (jamón ahumado y tocino), Laura Chenel/Marin Cheese (quesos de cabra y brie), Red Apple Cheese (Gouda y cheddar), Cheese Merchants (Parmesano-Reggiano, Asiago y Gouda), Brooklyn Cured (Carnes de embutidos y salami), Aussie Selects (fiambres de cordero), California Berry Farms (bayas), California Walnut Commission (nueces), CMI Orchards (manzanas), Marengo Foods, New York State Department of Agriculture, Setton International Foods (pistachos) y Top Seedz (galletas).

La demostración de las tablas de pastoreo fue parte de una iniciativa estratégica de los organizadores de NYPS para agregar más servicios de comida al evento general. Recientemente, se lograron nuevas asociaciones de colaboración con la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York y la Alianza de Hospitalidad de la Ciudad de Nueva York, que colaboraron con el servicio de comida y la programación educativa del evento.

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