Hongos en el menú

La tendencia a mezclar productos eleva el estatus, pero los costos siguen siendo un factor a considerar.

Antes, la gente no pensaba en incluir hongos en los menús. Eran un ingrediente para rellenar tortillas, para aderezar ensaladas de espinacas y para acompañar pizzas. De hecho, las cifras de Datassential muestran que los hongos están en el menú de casi tres cuartas partes de las pizzerías.

Posteriormente, la confluencia de varias tendencias, como el abastecimiento local, la gastronomía internacional, la curiosidad culinaria y la campaña " Trend to Blend" del Mushroom Council, impulsó el conocimiento y la presencia de los champiñones a niveles sin precedentes. Las estadísticas de Datassential muestran que los champiñones se han ganado un lugar en el menú de un impresionante 80 % de todos los restaurantes, un nivel de penetración que se mantiene al menos desde 2010.

Sin embargo, existen brechas en la presencia de hongos en los distintos segmentos de restaurantes. La base de datos MenuTrends de Datassential de cadenas y restaurantes independientes de EE. UU. muestra hongos en el 95 por ciento de los restaurantes de alta cocina, en comparación con el 64 por ciento de los restaurantes de servicio rápido (QSR), con un 83 por ciento en los de escala media y un 89 por ciento en los informales. Además, relativamente pocos QSR usan Portobellos y aún menos cocinan con Shiitakes y Porcini, los tres hongos más populares en el servicio de comidas. Eso puede cambiar, a medida que las variedades de hongos se vuelvan aún más ampliamente disponibles y los productos de valor agregado impulsen los resultados de los QSR.

El mercado de los hongos crece

Los cultivadores y proveedores de setas se muestran optimistas respecto al continuo crecimiento del mercado. «Contamos con una excelente cartera de clientes en el sector de la restauración y nuestra mayor penetración en el mercado hasta la fecha», afirma Peter Wilder, director de marketing de To-Jo Mushrooms , en Avondale, Pensilvania. «Nuestra empresa ha aumentado la variedad y el volumen de setas que cultivamos y vendemos. Ahora las setas se encuentran en todos los menús, desde aderezos hasta mezclas para platos principales y guarniciones». Además de las variedades cultivadas, los productores de setas observan una mayor demanda de variedades silvestres y de temporada, especialmente en restaurantes de alta cocina y boutiques.

To-Jo también ofrece una amplia gama de productos de hongos con valor agregado a restaurantes y cadenas, que incluyen hongos shiitakes frescos en rodajas y otras variedades en rodajas, hongos blanqueados y hongos picados. “Los hongos picados, por ejemplo, agregan un gran valor y permiten ahorrar en los costos operativos del restaurante. Debido a que estamos integrados verticalmente, hacemos todo el procesamiento aquí, desde blanquear y picar hasta agregar sistemas de sabor con salsas, marinadas y salteados. Los operadores pueden incorporar hongos precocidos en las comidas del día y en las aplicaciones del menú sin mucho trabajo adicional”.

“El crecimiento del mercado de los champiñones se debe en parte a la tendencia hacia el vegetarianismo y la reducción del consumo de carne, impulsada por iniciativas como los Lunes sin Carne”, afirma Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Monterey Mushrooms , con sede en Watsonville, California. Monterey comercializa una amplia variedad de champiñones, desde los más comunes hasta los más exóticos, entre los que se incluyen el champiñón blanco, el portobello, el portobello pequeño, el shiitake, el champiñón ostra, el enoki, la oreja de madera, el maitake, el champiñón marrón, el champiñón blanco y el champiñón trompeta real.

O'Brien también espera que el crecimiento de la demanda minorista de hongos orgánicos se extienda al sector de servicios de alimentación. Monterey está desarrollando su propio abono orgánico, añadiendo minigranjas orgánicas y convirtiendo las granjas existentes en orgánicas para satisfacer la demanda del mercado.

El costo suele determinar la selección. “Si bien tradicionalmente usamos el champiñón, cambiamos al cremini si obtenemos un buen precio”, dice la chef Allison Trinkle, chef regional del Atlántico Medio con sede en Virginia, para Chartwells, un proveedor nacional de servicios de comida escolar en Rye Brook, Nueva York.

El costo también influye en si los champiñones aparecen en el menú y dónde. Amy Myrdal Miller , MS, RDN, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting , Carmichael, CA, trabaja con el programa Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America (un grupo de cadenas de restaurantes de comida rápida y operadores de servicios de alimentos no comerciales para comedores universitarios, cuyo objetivo es ampliar las opciones de menú con platos nutritivos y deliciosos) para satisfacer la demanda de los clientes e impulsar la rentabilidad.

“Los operadores de servicios de comida a gran escala [o los operadores no comerciales] están considerando el costo, por lo que es probable que utilicen hongos blancos y cremini, porque cuestan menos. Los hongos más exóticos suben en la cadena de restaurantes, así como en cadenas más nuevas cuya misión incorpora la salud y la sostenibilidad”.

Es posible que un crecimiento adicional en este nicho de mercado provenga de una fuente inesperada: el gobierno federal. Las próximas Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2015 y los cambios previstos en la información nutricional probablemente pongan de relieve la importancia de la vitamina D e impulsen la demanda de setas tratadas con luz ultravioleta, lo que aumenta su contenido de vitamina D del 2 % del valor diario recomendado de forma natural al 100 %.

El marrón es el nuevo blanco

Si bien el champiñón blanco es el prototipo de champiñón para muchos consumidores, los champiñones marrones están ganando popularidad por su sabor más intenso y su textura más seca. «En general, los champiñones blancos siguen siendo los más comunes, seguidos de los Baby Bella (a menudo clasificados junto con los Cremini) y los Portobello», afirma Bill Litvin, vicepresidente sénior de ventas y gerente de cuentas nacionales de Giorgio Foods , en Blandon, Pensilvania.

“Los hongos marrones tienen más sabor y (al igual que los blancos) también adquieren el sabor del alimento en el que se cocinan”, señala O'Brien de Monterey Mushrooms. Piense en los hongos blancos como la puerta de entrada. O'Brien observa que “la gente empieza con los blancos, luego pasa a los marrones y luego a otros con un sabor más fuerte. Actualmente, vendemos más blancos que marrones, según el restaurante. Pero los marrones, específicamente los Baby Bellas, están listos para superar a los blancos”.

Los portobellos siguen calientes, calientes, calientes

En la categoría de hongos marrones, es difícil igualar el tamaño, la textura y la versatilidad de los portobellos. “Los usamos de muchas maneras en las comidas de la universidad, incluso rellenos, empanizados, fritos y a la parrilla”, dice Trinkle de Chartwells.

Los expertos y productores de la industria de los champiñones coinciden. “Los champiñones portobello siguen siendo muy populares, sobre todo como ingrediente principal en platos vegetarianos”, afirma Katie Preis, directora de marketing del Mushroom Council , con sede en San José . “Entre las numerosas recetas del Mushroom Council, los tacos de champiñones portobello asados ​​y bulgogi son especialmente populares”.

En un momento dado, “los hongos Portobello estaban muy de moda, pero luego la demanda se enfrió un poco”, observa Litvin de Giorgio. “Pero ahora, la demanda parece estar más alta que nunca. Los hongos marrones en general, y los Portobellos en particular, crecieron en 2014. En base a estas fuertes tendencias, esperamos que los Portobellos vuelvan a estar de moda en 2015”.

Las tendencias apuntan a un predominio continuo de los portobellos, el hongo más utilizado en todo tipo de restaurantes, en todas las regiones geográficas de los EE. UU., a todas horas del día y en aperitivos, platos principales y guarniciones según Datassential. Preis agrega, sin embargo, que los chefs están experimentando con nuevas formas de utilizar otras variedades como el shiitake, el ostra, el king trompetas y el maitake de diferentes maneras y en diferentes cocinas. También cruzan líneas culinarias con usos creativos como los hongos king trompetas de "cerdo" desmenuzados y el tocino sin carne hecho con tiras de shiitake o portobello.

Mezclando y más allá

Hace unos años, el Mushroom Council se asoció con el Culinary Institute of America para explorar nuevas formas de mejorar los platos con hongos. El resultado final es Trend to Blend, una campaña muy popular que ofrece a los servicios de alimentación comerciales y no comerciales recetas y orientación para incorporar hongos finamente picados en platos principales de carne picada para realzar la textura y el sabor, mejorar la nutrición y reducir los costos. Según el sitio web del Mushroom Council, "la capacidad de mezcla hace que los platos clásicos sean frescos y emocionantes. Los hongos son tan carnosos y ricos en umami que muchas personas no notarán que les falta carne. En resumen: más sabor, mejor nutrición, menor costo".

La mezcla de hongos tuvo tanto éxito que el Mushroom Council está centrando sus esfuerzos de marketing de 2015 en la mezclabilidad. Sysco nombró la mezcla de hongos y carne como una de sus 10 principales tendencias alimentarias a tener en cuenta este año. La mezclabilidad de hongos se utiliza más ampliamente en el segmento de servicios de comida no comerciales (nutrición escolar, comedores universitarios, atención médica y comedores corporativos) que en el comercial, aunque Seasons 52 y Cheesecake Factory, entre otros restaurantes, ofrecen productos mezclados en su menú.

“Descubrimos que tanto restaurantes como escuelas, colegios y universidades están adoptando el concepto de mezclabilidad”, afirma Litvin, de Giogio Fresh.

Wilder, de To-Jo, observa que los hongos ayudan a combatir el aumento de precios de la carne de res y otras proteínas. “Son un ingrediente rentable que prolonga la proteína de la carne y aumenta el uso de vegetales al mismo tiempo”.

El chef Eric Ernest, chef ejecutivo de la Universidad del Sur de California (USC) con sede en Los Ángeles, California, mezcla hongos (generalmente hongos blancos) con cualquier tipo de carne picada sin mencionarlos. “Los hongos aportan umami, salud discreta, humedad y textura. También puedo usar un tercio menos de sal si les agrego hongos”.

En su mayor parte, la mezcla de productos aún no ha sido adoptada en los restaurantes de comida rápida. “Las cadenas de comida rápida enfrentan una serie de barreras, incluidos los costos de mano de obra, los requisitos de preparación, la seguridad alimentaria y la aceptabilidad del producto en términos de sabor y textura”, dice Myrdal Miller de Farmer's Daughter. “Realizamos una degustación en nuestro último Healthy Menus R&D Collaborative, y muchos de los asistentes no estaban encantados con el sabor y la textura de los productos mezclados. Es difícil llegar al producto perfecto que pueda soportar las demandas de la comida rápida. La mezcla también plantea preguntas. Funciona bien con carne de res y hongos, pero ¿cómo se mezcla con cerdo o mariscos?

Myrdal Miller señala que mezclar no es tan sencillo como parece y que se necesita mucho talento culinario. “No se puede simplemente combinar hongos crudos y carne cruda. Primero hay que desarrollar el sabor de los hongos. Eso puede resultar difícil de hacer con el espacio limitado de la cocina y las habilidades culinarias de muchos restaurantes de comida rápida”. También señala que mezclar puede tener consecuencias no deseadas: en Harvard Dining, por ejemplo, la lasaña con hongos y carne de res tuvo tanto éxito que las compras de carne de res aumentaron en lugar de disminuir.

Los consumidores impulsan los champiñones en el menú

“Los consumidores están más interesados ​​en los champiñones y desean incluirlos en sus comidas por su sabor, textura y beneficios nutricionales”, afirma Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms , en Kennett Square, Pensilvania. “Los champiñones blancos, junto con los Portobello y los marrones, se incluyen cada vez más en los menús”.

La base de datos MenuTrends de Datassential, cadenas y cadenas independientes de EE. UU., recopila datos sobre la penetración de los hongos por tipo de alimento. Los hongos son, por abrumadora mayoría, los más populares en la pizza (73 %), seguidos de los platos con huevos, como las tortillas (39 %), los platos de carne de res que ocupan el centro del plato (36 %), las hamburguesas (34 %), los sándwiches calientes (33 %), los platos de pollo que ocupan el centro del plato (32 %), los aperitivos sin rebozar y las guarniciones de verduras (33 y 31 %) y los platos vegetarianos que ocupan el centro del plato (30 %).

El chef Jay Lippin, chef ejecutivo de Crabtree's Kittle House en Chappaqua, Nueva York, incluye varios platos con setas en los menús de su restaurante y bar. «Preparo una hamburguesa vegana con setas silvestres, chalotas, ajo, quinoa, garbanzos, guisantes de ojo negro, guisantes verdes y maíz. Para este plato, utilizo variedades como las setas ostra, que tienen un sabor carnoso pero poca agua, para que las hamburguesas no queden blandas». El chef Lippin aprovecha todas las partes de la seta, preparando caldo con los tallos de setas silvestres y secas para usar en chili, platos vegetarianos y legumbres.

Las escuelas enfrentan un desafío al incluir hongos en el menú: algunos estudiantes los aman y otros los odian, dice la consultora del Mushroom Council, Elaine Magee, MPH, RD. “Su textura en particular puede ser un desafío, pero descubrimos que darles muestras a los estudiantes para que las prueben puede conducir a un gran éxito”.

La chef Trinkle, del restaurante Chartwell’s, se enfrenta a un reto similar, ya que muchos estudiantes no suelen apreciar los champiñones. Señala que se sorprenden gratamente al descubrir que la humedad y el sabor umami de un plato provienen de los champiñones. Trinkle comenta que los problemas de textura desaparecen cuando los champiñones se saltean, se muelen y se incorporan como ingrediente a albóndigas, hamburguesas y pastel de carne.

Meatless Mondays (una iniciativa global sin fines de lucro) se asocia con chefs universitarios para fomentar el desarrollo de recetas vegetarianas más saludables. UC Davis Dining Services modificó una receta de quesadilla de champiñones asados ​​y maíz para agregarle un 150 por ciento más de fibra dietética, un 60 por ciento más de calcio, un 50 por ciento menos de grasa y un 20 por ciento menos de calorías.

La mezcla tiene una influencia aún mayor en los menús escolares K-12, con platos como la marinara de champiñones, el sándwich de “bistec” de Portobello Philly, espaguetis de pavo y champiñones, pastel de tacos de pavo y champiñones, hamburguesas de carne y champiñones y tapenade de champiñones.

El gran impostor

La próxima tendencia puede hacer que los hongos ocupen un papel protagónico como sustitutos de la carne. Ernest, de la USC, no solo incorpora hongos especiales en platos clásicos (por ejemplo, shiitakes en un ramen), sino que también estofa hongos ostra real de la misma manera que cocina la carne, agrega hongos a los tacos al estilo coreano e incorpora hongos ostra y hongos ostra real al cerdo desmenuzado y a la barbacoa.

Magee predice que, debido a que los hongos pueden imitar la textura de la carne, podrían ser una forma discreta (y no tan discreta) de ayudar a las personas a comer menos carne. ¿Alguien quiere tocino con hongos?