Las setas aportan magia a los menús

Los champiñones cumplen varios requisitos a la vez: sabor, versatilidad, valor nutricional, buena relación calidad-precio y eficacia.

Pocos ingredientes ofrecen a los chefs tanta libertad creativa como las setas.

De hecho, el chef Spike Mendelsohn , restaurador afincado en Washington, D.C. y uno de los concursantes más carismáticos y favoritos del público en el programa Top Chef de Bravo, afirma que las setas son "uno de los ingredientes más interesantes del mundo".

Mendelsohn es conocido por su imperio de comida rápida informal a base de plantas, PLNT Burger, una cadena de 13 establecimientos en seis estados, que van desde quioscos dentro de los supermercados Whole Foods Market hasta restaurantes independientes en la ciudad de Nueva York y Boston.

“Tienen muchísimas texturas diferentes”, dice Mendelsohn, “y se pueden disfrutar en una gran variedad de preparaciones, desde secas, asadas, encurtidas y crudas, y absorben fácilmente los adobos y condimentos, lo que las hace adaptables a diferentes cocinas y técnicas de cocción”.

Los menús del chef incluyen desde setas ostra y maitake hasta melena de león, que según él está "de moda ahora mismo". En PLNT, utiliza la raíz de las setas ostra amarillas, algo que normalmente se desecha pero que es totalmente comestible, nutritivo y delicioso, preparado de forma similar al pollo frito y servido como el sándwich "Chik'n Funguy" de la cadena.

Gracias a su popularidad y versatilidad, los champiñones son omnipresentes en los menús de los restaurantes actuales. Más del 70 % de los menús de los restaurantes estadounidenses incluyen champiñones, abarcando todos los formatos, desde comida rápida hasta alta cocina, según datos de 2025 proporcionados por el Mushroom Council , con sede en Lee's Summit, Missouri.

¿POR QUÉ LOS HONGOS?

La inclusión de setas en el menú es una ventaja tanto para los comensales como para los profesionales del sector de la restauración, ya que cumplen varios requisitos a la vez: sabor, versatilidad, valor nutricional, buena relación calidad-precio y eficiencia operativa.

“Para los consumidores, los champiñones ofrecen un rico sabor umami, una textura satisfactoria y una alternativa alimenticia real a los sustitutos de la carne altamente procesados”, afirma Sean Steller, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms , en Kennett Square, Pensilvania.

“La tendencia general ha pasado de una postura estrictamente vegana a una alimentación flexitariana, centrada en vegetales y con un alto contenido proteico”, añade. “Los champiñones encajan perfectamente en esta tendencia, ya que pueden complementar la carne, potenciar las proteínas o ser el ingrediente principal del plato”.

Cita el pronóstico de la Asociación Nacional de Restaurantes para 2026, que destaca la comodidad, la salud, la buena relación calidad-precio y el sabor intenso como factores clave en los menús, todos los cuales coinciden plenamente con los champiñones.

En lo que respecta a los operadores, las principales tendencias son la versatilidad del menú, el ahorro de mano de obra, la consistencia y la creación de valor, afirma Jim Garsow, director de marketing de Caputo & Guest , en Kennett Square, Pensilvania.

“Los champiñones ofrecen un gran valor culinario en relación con su costo, ya que aportan sabor, textura, atractivo visual, valor nutricional y flexibilidad al menú”, destaca. “Una sola caja puede abastecer múltiples platos, como desayunos, ensaladas, hamburguesas, pizzas, pastas, sopas, guarniciones, aperitivos y platos principales a base de vegetales, a la vez que proporciona el suministro constante, el tamaño adecuado, el rendimiento óptimo, la larga vida útil, la seguridad alimentaria garantizada y la facilidad de preparación que los operadores de cocina necesitan en el actual entorno de servicios de alimentos, donde la mano de obra es escasa”.

“Los champiñones ofrecen una excelente relación calidad-precio en el ámbito culinario, ya que aportan sabor, textura, atractivo visual, nutrientes y flexibilidad al menú.”

— Jim Garsow, Caputo & Guest, Kennett Square, Pensilvania

Los champiñones pueden suponer un ahorro, añade Leslie Harden, directora nacional de ventas minoristas de Monterey Mushrooms , en Watsonville, California. Esto es especialmente cierto "si se compara con el actual aumento de los precios de la carne".

Michael Basciani Sr., director ejecutivo y presidente de Basciani Foods , una empresa familiar de cultivo de setas de cuarta generación en Avondale, Pensilvania, coincide. “Tomemos una caja de 10 kg de setas blancas en rodajas. Hay unas 2,000 rodajas en promedio. Los operadores que ponen de 20 a 25 rodajas en cada pizza tienen suficiente para unas 95 porciones. Dicho de otro modo, una caja de 10 kg de champiñones pequeños tiene entre 350 y 400 setas. Si usamos de 8 a 9 en una guarnición, eso son de 40 a 50 porciones. Y una caja de 5 kg de champiñones portobello tiene entre 100 y 150. Para un aperitivo de 4 champiñones, eso son de 25 a 35 porciones. La relación calidad-precio es increíble”.

Las variedades de setas que aparecen con mayor frecuencia en los menús de los servicios de restauración incluyen la seta blanca común, la crimini (también conocida como baby bella), la portobello y la shiitake, junto con la seta ostra, la seta trompeta real, la maitake, la seta de haya y la seta melena de león, según Cristie Mather, vicepresidenta de marketing del Mushroom Council.

“El interés de los consumidores por las cocinas internacionales y la novedad en los menús ha inspirado a los chefs a innovar con los champiñones y sus variedades.”

— Cristie Mather, Consejo de Hongos, Lee's Summit, MO

“El interés de los consumidores por las cocinas internacionales y la novedad en los menús ha inspirado a los chefs a innovar con los champiñones y sus variedades.”

DE PRIMER LUGAR A PRINCIPAL PROTAGONISTA

La pizza es la reina indiscutible en lo que respecta a las aplicaciones de los champiñones, representando más del 20% de las menciones de champiñones en los menús, según datos de 2025 del Consejo del Champiñón.

En las cartas de pizza, en particular, los champiñones se están posicionando como un elemento central del sabor, en lugar de un simple ingrediente. Un ejemplo de un informe de Datassential de septiembre de 2025 destaca una pizza con base de coliflor elaborada con una crema de champiñones casera, ajo asado, champiñones crimini y shiitake, mozzarella y aceite de trufa, según Huy Do, investigador de mercado y experto en tendencias de Datassential , Chicago, IL.

“Esta receta considera a los champiñones como el núcleo arquitectónico del plato. El aceite de trufa y la trufa negra en general siguen siendo ingredientes premium destacados en las cartas de pizzas especiales, lo que refuerza la idea de que los sabores de lujo con champiñones continúan impulsando la innovación en los menús de este segmento.”

Más allá de la pizza, los champiñones son un ingrediente de gran calidad para panes planos, hamburguesas, sándwiches, tortillas, guarniciones de asadores y aperitivos abundantes.

“Los operadores están yendo más allá de los champiñones laminados básicos y optando por variedades especiales con nombre propio y mezclas de chefs”, afirma Garsow, de Caputo & Guests. “El shiitake es una de las variedades más destacadas en el sector de la restauración, ya que ofrece una gran versatilidad en los menús, un intenso sabor umami, un perfil culinario familiar y un excelente rendimiento tanto en preparaciones cocinadas como en platos preparados”.

La versatilidad de los champiñones también se extiende a su uso en combinaciones de carne y platos principales.

“Los champiñones funcionan muy bien en hamburguesas mixtas, albóndigas, tacos, empanadillas, salsas de carne y preparaciones tipo salchicha para el desayuno, ya que mejoran la humedad, la textura y el sabor, al tiempo que ayudan a los operadores a controlar el costo de los alimentos”, dice Garsow.

Los chefs están incorporando innovadores platos principales con setas en sus menús, prestando mayor atención a las variedades especiales, añade Steller, de Phillips. «Algunos ejemplos incluyen setas ostra fritas o asadas para una textura carnosa; shiitakes que aportan un profundo sabor umami al ramen, los salteados y las salsas; maitake asadas o selladas; trompeta real cortada en rodajas finas o a la parrilla; y chuletas de melena de león».

Las setas se integran a la perfección en la cocina coreana, japonesa, vietnamita, china, mediterránea y estadounidense moderna. «Vemos a chefs que utilizan shiitake en ramen y dumplings, setas ostra en tacos y bao, setas cardo en platos sellados de inspiración japonesa y maitake en tempura o preparaciones al estilo de los asadores», añade Garsow.

MUESTRAS POR SEGMENTO

Los operadores de hoy buscan ingredientes que sean fáciles de preparar, que reduzcan la mano de obra y que ofrezcan un rendimiento constante sin sacrificar el sabor, afirma Lisa Will, directora comercial de South Mill Champs en Kennett Square, Pensilvania.

“Los champiñones recién cortados, tanto en rodajas como en dados, ayudan a agilizar las operaciones de la cocina sin comprometer la calidad”, añade.

En cuanto a los champiñones preparados, Will observa un creciente interés por las mezclas y los perfiles de sabor que ofrecen resultados sencillos. «Algunos ejemplos incluyen una mezcla de champiñones blancos, crimini y shiitake bañados en aceite con sal, pimienta y ajo; y champiñones blancos y shiitake asados ​​con cebolla, pimientos y un condimento asiático, que se pueden usar solos o para añadir otros sabores».

• Restaurantes de comida rápida y de servicio rápido. En este segmento de la restauración, los champiñones se utilizan a menudo para añadir sabor y una percepción de calidad a platos conocidos, como hamburguesas suizas con champiñones, sándwiches de desayuno, pizzas, tacos, boles y otras preparaciones de hamburguesas.

“Sin duda, el producto que más se vende en el sector de la restauración son los champiñones blancos en rodajas de 10 kg o dos tarrinas de 5 kg para pizzerías y bocadillerías”, afirma Mark Kreiner, coordinador de ventas externas de Mother Earth , en Landenberg, Pensilvania. “Sin embargo, Jersey Mike's ofreció un bocadillo de champiñones Portobello el año pasado, inicialmente como oferta por tiempo limitado, pero tuvo mucho éxito y se mantuvo en el menú durante meses”.

Numerosos ejemplos a nivel de cadena demuestran cómo los champiñones se han convertido en ingredientes estrella de los menús. Por ejemplo, Just Salad, una cadena con más de 100 establecimientos con sede en la ciudad de Nueva York, ofrece el BBQ Shroom Bowl con shiitake BBQ de Fable Food.

Sweetgreen, con sede en Los Ángeles, California, y más de 900 establecimientos, ofrece su Shroomami, un plato de col rizada, champiñones portobello y arroz salvaje. Las hamburguesas de champiñones y las especialidades de temporada, como el Shroom con trufa negra, son populares en Shake Shack, una cadena global con más de 500 establecimientos originaria de la ciudad de Nueva York.

“Hemos visto grandes oportunidades para los champiñones en ofertas por tiempo limitado (LTO, por sus siglas en inglés) y en el desarrollo de nuevos menús, especialmente donde los operadores buscan agregar productos frescos, sabrosos y con predominio de vegetales”, dice Barry Sullivan, director de innovación culinaria y comercialización de Giorgio Fresh , en West Lawn, Pensilvania.

Menciona conceptos recientes, como los sándwiches de champiñones portobello con queso, las ensaladas de champiñones con rúcula y mozzarella fresca, y los boles de champiñones con miso y arroz pegajoso. «Estas promociones ayudan a aumentar el consumo de champiñones al posicionarlos como un ingrediente clave que aporta sabor, textura y valor al plato».

Existen otros ejemplos de nuevos platos y ofertas por tiempo limitado que incluyen champiñones. Por ejemplo, a finales del año pasado, durante la temporada navideña, los casi 300 restaurantes de PF Chang's, con sede en Scottsdale, Arizona, presentaron su "Filete a la Pimienta Negra". Este filete de ternera en rodajas viene acompañado de champiñones shiitake, cebolla, pimientos shishito, salsa de pimienta negra y especias togarashi.

El Consejo de los Hongos participa en la iniciativa "Healthy Menus Collaborative" del Instituto Culinario de América, que incluye a participantes como Panda Express, Panera Bread, Chick-fil-A, Taco Bell y Subway.

“A través de este programa único, el Consejo de los Hongos puede brindar capacitación personalizada a quienes toman las decisiones sobre los menús, explicándoles cómo los hongos satisfacen las necesidades de los comensales en cuanto a versatilidad, sabor, nutrición y sostenibilidad, al tiempo que aborda las necesidades de los operadores, como formularios que ahorran mano de obra, mejores prácticas de manejo e innovación oportuna en los menús”, dice Mather.

Entre los temas tratados recientemente se incluyen las soluciones de menú basadas en GLP-1, los menús infantiles y las nuevas directrices dietéticas.

• RESTAURANTES INFORMALES Y DE ALTA GAMA. Los chefs de restaurantes de alta cocina buscan setas enteras de primera calidad y variedades especiales que aporten espectacularidad al plato y una historia clara al menú, afirma Garsow, de Caputo & Guest.

Un ejemplo que ofrece es el aderezo para bistec Garlic Butter Mushroom Medley, una combinación de champiñones shiitake, portobello y champiñones comunes, que se encuentra en el menú de Fleming's Prime Steakhouse & Wine Bar, una cadena de restaurantes de alta gama con más de 60 establecimientos con sede en Tampa, Florida.

“En los restaurantes de autor y en los servicios de restauración de alta gama, estamos viendo un creciente interés por la melena de león, el cardo rey, la ostra, el maitake y las mezclas especiales, porque ofrecen una textura más intensa, una mejor presencia en el plato y una propuesta de menú más diferenciada”, añade Garsow.

Existen excelentes ejemplos de menús de restaurantes de renombre. Por ejemplo, el Bourguignon de champiñones melena de león y el filete de melena de león a la parrilla con patatas trufadas y salsa bordelesa de champiñones del famoso chef Tal Ronnen, Crossroads Kitchen, con sucursales en West Hollywood, California, y Las Vegas, Nevada.

El restaurante The Mark by Jean-Georges en la ciudad de Nueva York sirve sopa de calabaza con setas trompeta negra como entrante, frittata de setas silvestres y col rizada como plato principal, y guarnición de setas maitake salteadas con sésamo y lima. También en la ciudad de Nueva York, el restaurante Eleven Madison Park, galardonado con 3 estrellas Michelin y perteneciente al chef Daniel Humm, ofrece una versión vegana de las ostras Rockefeller, elaboradas con setas ostra doradas o azules.

“El futuro de las setas en la restauración no reside solo en ofrecer más setas, sino en ofrecer setas de mejor calidad, en formatos más innovadores y en contar mejores historias en los menús”, afirma Garsow. “Las setas melena de león, seta ostra, shiitake, seta ostra y maitake orgánicas brindan a los chefs el sabor, la textura y el atractivo visual necesarios para crear platos que los consumidores recuerden y que los operadores puedan repetir con éxito”.