Los hongos están en su mejor momento

Crudos, salteados, rellenos o licuados: los hongos aportan versatilidad y nutrición a la mesa.

Publicado originalmente en la edición de agosto de 2022 de Produce Business.

Nutritivas y deliciosas, las setas siguen ganando popularidad. El mercado mundial de setas alcanzó los 58.8 millones de dólares en 2021 y se prevé que llegue a los 86.5 millones de dólares en 2027, lo que supone una tasa de crecimiento anual del 6.5%, según ResearchandMarket.com . Además, las setas son un cultivo sostenible que requiere muy poca agua, espacio y electricidad: una hectárea de terreno produce 1 millón de libras de setas.

COMIDA VARIADA

Los hongos se cultivan, se envían y se distribuyen en todo el país, pero Pensilvania es el principal productor de hongos de Estados Unidos y produce dos tercios de los hongos que se consumen aquí. Según el Departamento de Agricultura de Pensilvania, el estado produce más de 435 millones de libras de hongos por año, con un valor anual de $440.7 millones. Hoy en día, el estado de Keystone alberga empresas familiares productoras de hongos de tercera, cuarta y quinta generación.

“Cultivamos setas todos los días del año en Pensilvania y Maryland, y las envasamos todos los días, excepto el Día de Acción de Gracias y Navidad”, afirma Sean Steller, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, Pensilvania.

Phillips Mushroom Farms produce hongos blancos, shiitake, melena de león, ostra, Royal Trumpet, portobello y Baby Bella. Los hongos blancos pueden seguir creciendo y desarrollar un tono marrón y cosecharse como cremini, o madurar por completo y cosecharse como portobello.

“Cambiamos el nombre de cremini a Baby Bella porque las verduras baby eran populares en los años 1990. Ahora las Baby Bella tienen un gran éxito en el comercio minorista”, afirma Steller.

Basciani Foods cultiva y comercializa numerosas variedades de setas, y las distribuye en las regiones del Medio Oeste, el Sureste y el Oeste de Estados Unidos. «No distribuimos en California, Oregón ni Washington; se necesitaría demasiado combustible diésel para cruzar esas Montañas Rocosas», explica Fred Recchuiti, gerente general de Basciani Foods en Avondale, Pensilvania, «y, además, las que se cultivan en Washington serían más frescas».

TRATAR CON CUIDADO

La vida útil de un hongo varía de tres a cuatro días, o de siete a diez días, según la variedad y la manipulación. Enviarlos rápidamente ayuda a conservar la frescura.

“Nuestro objetivo es empacar y enviar el producto dentro de las 24 horas posteriores a su cosecha”, afirma Kevin Delaney, vicepresidente de ventas y marketing de To-Jo Mushrooms en Avondale, Pensilvania. “Esto nos permite maximizar la vida útil para nuestros clientes”. La empresa familiar, que lleva el nombre de Tony y Joe D'Amico (hijos del fundador Joe), realiza las entregas con sus propios camiones para mantener una cadena de suministro eficiente.

Debido a que los hongos son delicados, tienen una vida útil más corta que la mayoría de las frutas y verduras, y los minoristas deben tomar medidas para mantenerlos frescos.

“El programa Giorgio CARE (Fregar, Evitar, Rotar, Atraer) promueve la frescura y maximiza la vida útil”, afirma Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co. en Blandon, Pensilvania.

¿Otros consejos? “Siempre almacene el producto a 34 grados; exhiba los hongos a una temperatura de entre 34 y 38 grados; siempre gírelos, evite apilarlos en exceso y evite usar atomizadores. Atraiga a sus clientes manteniendo el producto atractivo”.

Los consumidores también pueden tomar medidas para garantizar la frescura de los hongos. “Los consumidores deberían llevarse los hongos a casa, sacarlos del plástico original y colocarlos en bolsas de papel en el refrigerador para que duren lo máximo posible”, dice Recchuiti.

Los hongos generalmente se envasan en plástico para la venta minorista y comercial, sin embargo, algunas empresas están buscando envases ecológicos, como los de madera o cartón.

“Pero el problema con los champiñones es la alta humedad”, dice Jack Guan, gerente nacional de ventas y marketing de Guan's Mushroom en Commerce, California. “Los champiñones tienen entre un 70 % y un 80 % de agua, por lo que el plástico es la mejor manera de almacenarlos”.

Cada vez se venden menos hongos a granel. Según la firma de investigación 210 Analytics, los hongos envasados ​​ahora representan casi el 95 % de todas las ventas minoristas de hongos.

«Si bien el paquete tradicional de ocho onzas es, con diferencia, el más vendido, también se observa un crecimiento superior a la media en los paquetes de 16 onzas y en los de menor tamaño», afirma Anne-Marie Roerink, experta en comercio minorista de 210 Analytics . «Esto último se debe al auge de las setas especiales, como el shiitake, el maitake, la melena de león y las mezclas».

Más de la mitad de las ventas proceden de champiñones cortados o preparados (en rodajas, en dados o rellenos).

“Los hongos en rodajas tienen una vida útil dos días menor, pero también tienen una tasa de venta mucho mayor, debido al factor de conveniencia. Hemos visto una gran demanda de nuevos productos en rodajas, como hongos orgánicos en rodajas y hongos shiitake en rodajas”, dice Steller de Phillips Mushroom Farms.

CONSEJOS DE COMERCIALIZACIÓN

Los supermercados tienen muchas oportunidades para comercializar este superalimento. “Tanto si se trata de una campaña en la tienda sobre alimentación saludable como de comidas rápidas y fáciles, los hongos pueden comercializarse como el foco principal o como un elemento secundario”, afirma Delaney, de To-Jo Mushrooms.

Las ventas de hongos se pueden incrementar mediante presentaciones creativas y una comprensión de los hábitos y preferencias de los clientes.

Giorgio Fresh Co. recomienda la venta cruzada de productos “porque los hongos son flexibles como elemento central del plato o como ingrediente para realzar las comidas”, dice Sagan. “Los hongos se ven en las secciones de carnes para usar en brochetas; junto a pimientos, cebollas y otras verduras para saltear; cerca de las verduras mixtas y las ensaladas preparadas como complemento ideal”.

La demanda local y las preferencias regionales también pueden determinar cómo se preparan, exhiben y venden los hongos.

“Estamos cerca de Baltimore, la capital del cangrejo azul del Este”, dice Recchuiti de Basciani Foods. “Los consumidores de la Costa Este compran hongos para rellenarlos con carne de cangrejo, que es más cara que las salchichas. En el Medio Oeste, los rellenan con salchichas y los venden de esa manera a nivel minorista.

LO MARRÓN, LO SALVAJE Y LO ORGÁNICO

Los champiñones blancos siguen siendo populares, pero su participación está disminuyendo en favor de los champiñones marrones (portobellos y cremini/Baby Bellas). “Los champiñones marrones tienden a tener una vida útil un poco más larga, lo que es bueno para el minorista y bueno para el consumidor, ya que evitar el desperdicio de alimentos es una prioridad para ambos”, dice Roerink.

Los hongos silvestres también están ganando popularidad. “Además de los hongos básicos que producimos durante todo el año, también trabajamos con recolectores del noroeste del Pacífico para traer productos de temporada como rebozuelos y morillas. Los hongos silvestres están dejando de ser un producto de nicho”, dice Delaney.

Los hongos orgánicos representan aproximadamente el 12% de las ventas totales de hongos en dólares. “Pero los hongos están en la lista 'Clean 15' del Environmental Working Group (EWG). Tienen la menor cantidad de pesticidas ya, por lo que los productos orgánicos no son tan esenciales para los hongos”, dice Recchuiti.

Aún así, la demanda de hongos orgánicos está presente y está creciendo.

Guan's Mushrooms, un productor, procesador y distribuidor, está trabajando para obtener la certificación orgánica en sus tres granjas: en Half Moon Bay, Pescadero y Ventura. “Todas están en la costa de California. Nos gusta la temperatura allí. Lo más difícil del cultivo de hongos es mantener la temperatura constante. Durante todo el año, la temperatura varía de 50 a 80 grados”, dice Guan.

PASANDO A LA ALTA TECNOLOGÍA

Actualmente, los champiñones se cosechan y envasan a mano, pero los productores se enfrentan a la escasez de mano de obra, lo que puede elevar su precio. El USDA otorgó recientemente una subvención de 4 millones de dólares a la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State para que su Centro de Investigación de Champiñones investigue la automatización del sector y, potencialmente, ayude a paliar la escasez de mano de obra.

Uno de los objetivos de la investigación es manipular el cultivo para aumentar la velocidad de la cosecha manual. Esto podría significar cambiar la forma en que maduran los hongos en el lecho. “Cuanto más juntos estén los hongos en el lecho (es decir, cuanto más cerca crezcan), más lenta y difícil será la cosecha manual y automática”, dice John Pecchia, Ph.D., profesor asociado de investigación de Fitopatología y Biología Ambiental y director del centro.

Otro objetivo es desarrollar un sistema de recolección mecánica que funcione de manera eficiente sin dañar el hongo. Los ingenieros del equipo también están trabajando en la detección visual, para enseñarle al ordenador qué hongos debe recolectar y cuándo.

“Nuestro objetivo es compartir los resultados finales de nuestra investigación con las empresas productoras de hongos y tener un prototipo para poner en la granja”, dice Pecchia.

OPCIONES DE COMIDA DIVERSAS

En las comidas, los hongos alegran las tortillas, las ensaladas, la pizza y más. Los hongos shiitake, ostra y haya se usan a menudo en sopas asiáticas y platos salteados. La melena de león, que tiene un sabor similar al del marisco y a la carne, funciona bien para un "pastel de cangrejo" vegetariano.

El sitio web To-Jo Mushrooms incluye recetas de ensalada tibia de papas portobello a la parrilla y brochetas de filete y hongos marinados en bourbon.

Giorgio elabora champiñones rellenos que se pueden calentar en microondas; los sabores más nuevos son Buffalo Blue Cheese Blend y Mediterranean Cheese.

“Las posibilidades son infinitas cuando se trata de nuestros nuevos hongos Portobello rallados de Giorgio Kitchen. Están disponibles en dos sabores distintivos, barbacoa y sriracha. Estas prácticas soluciones culinarias se pueden utilizar fácilmente para crear platos favoritos para la hora de la cena, como sándwiches, hamburguesas, tacos, tazones de arroz o aderezos para papas rellenas”, afirma Sagan.

Cuando el Mushroom Council trabajó con Michelle Obama en “Let's Move” para combatir la epidemia de obesidad, creó hamburguesas hechas con carne molida mezclada y 30% de hongos picados.

“Las noticias hablaban de cómo las escuelas estaban usando slime rosa en hamburguesas y tacos. Ningún padre quiere que su hijo coma slime rosa”, dice Recchuiti de Basciani Foods. La empresa lanzó “Stealth Health”, una hamburguesa combinada que se convirtió en un programa del USDA. Recchuiti dice que el 88% de los niños prefirió la hamburguesa con hongos, y que redujo la grasa, las calorías y el colesterol en un 30%.

Este verano, por segundo año, el Mushroom Council colaboró ​​con Food Network para el concurso Blended Burger, que incluye categorías para cocineros caseros y profesionales. Más de 1,300 concursantes compitieron por los premios de 10,000 XNUMX dólares. Los ganadores se anunciarán a fines de agosto.

• • •

Los hongos aportan un gran valor nutricional

Los hongos están repletos de vitaminas y nutrientes, son saludables y nutritivos, y los departamentos de productos agrícolas pueden beneficiarse al comercializarlos entre los consumidores.

“Las investigaciones en curso relacionadas con los beneficios medicinales y para la salud de los hongos han sido muy alentadoras”, afirma Sean Steller, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, PA.

“Los hongos son bajos en calorías, no tienen grasas y no tienen colesterol, y además aportan vitaminas y antioxidantes como el selenio y la ergotienia (un antioxidante). Los consumidores se centran cada vez más en la calidad de los alimentos que consumen, por lo que los hongos encabezan la lista como un excelente complemento para cualquier comida”.

Los hongos incluso pueden considerarse un superalimento.

“No solo son ricos en nutrientes que fortalecen el sistema inmunológico, como las vitaminas del grupo B y el selenio, sino que también realzan el sabor de los alimentos con los que se combinan”, afirma Kim Bedwell, responsable de comunicación nutricional del Mushroom Council en Redwood City, California. “Cuando un solo alimento ofrece todas esas ventajas, sin duda es extraordinario”.

El Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregón afirma que los micronutrientes como el selenio, la vitamina D y la vitamina B son importantes para mantener un sistema inmunológico saludable.

“Tanto los hongos cremini como los portobello son excelentes fuentes de selenio”, afirma Bedwell.

Los hongos también contienen riboflavina, niacina, ácido pantoténico, potasio y cobre (para los glóbulos rojos). Los productores y distribuidores suelen destacar los beneficios que refuerzan el sistema inmunológico, como "alto contenido de vitamina D", en las etiquetas de los productos a base de hongos.

“Según el estudio ‘Novedades 2021’ realizado por el Southeast Produce Council y 210 Analytics, el 54 % de los consumidores quiere ver información nutricional en las etiquetas de los productos, y Datassential descubrió que los consumidores asocian en gran medida la vitamina D con el fortalecimiento de su sistema inmunológico”, afirma Anne-Marie Roerink, experta en comercio minorista de la empresa de investigación 210 Analytics.

Los supermercados pueden aumentar las ventas promocionando los hongos, que son ideales para las dietas cetogénicas, vegetarianas y flexitarianas.

“Wegmans exhibe una pancarta en el techo en el departamento de frutas y verduras que muestra una mezcla de hongos con el texto 'Hongos | Las vitaminas B liberan energía'”, dice Roerink. Ella dice que Hatfield lanzó un producto de carne molida de cerdo y hongos para tacos, y los supermercados Ingles usaron hongos rellenos como “pizzas vegetarianas”.