Lo último en tecnología y embalaje de productos recién cortados

La demanda de frutas y verduras recién cortadas está impulsando innovaciones en tecnología y envasado para crear productos de alta calidad.

Publicado originalmente en la edición de abril de 2024 de Produce Business.

Hay tres tendencias principales que llevan a los consumidores a comprar frutas y verduras recién cortadas en el supermercado.

Una de ellas es el picoteo. Según una investigación publicada en octubre de 90, más del 2023 % de los estadounidenses consumen entre uno y tres snacks al día. Los tazones de frutos rojos, los trozos de piña cortados y las copas de melón variadas son ejemplos de cómo satisfacer la necesidad de picar.

En segundo lugar, está la preocupación por la salud y el bienestar. La mitad (50 %) de los estadounidenses afirman que intentan activamente comer de forma saludable, desde el 58 % de los baby boomers hasta un mínimo del 44 % de la generación Z, según los datos de Statista Consumer Insights de febrero de 2023. Las frutas y verduras que se consumen con la mano, como las manzanas cortadas previamente y las patatas fritas de zanahoria, cumplen este requisito.

En tercer lugar, nos falta tiempo. El estadounidense promedio tiene menos de una hora (52 minutos) al día para preparar y comer, y un tercio tiene menos de media hora, según el quinto Índice Anual de Aperitivos de EE. UU. de Frito-Lay North America y The Quaker Oats Co. Y los kits de ensalada, las verduras frescas cortadas y el arroz de coliflor pueden agilizar la preparación de la comida.

No es de extrañar que las frutas y verduras recién cortadas alcanzaran los 11.2 millones de dólares en ventas en 2023, según los datos de múltiples puntos de venta de Circana para las 52 semanas que finalizaron el 26 de noviembre de 2023.

“Lo que impulsa la popularidad de los cortes frescos es una combinación de conveniencia y salud, y se une a nuestro ajetreado estilo de vida”, afirma Bryan Patmore, director de ventas minoristas de Baldor Specialty Foods , con sede en el Bronx, Nueva York . La compañía ofrece cortes frescos en casi 30 categorías de frutas y verduras, además de más de 40 productos en su línea Urban Roots Kits, que incluye cortes frescos elaborados por chefs y centrados en vegetales, así como productos listos para consumir como salsas.

Patmore afirma que los consumidores quieren cortes frescos para un desayuno rápido, como almuerzo para llevar, como refrigerio por la tarde y como complemento a la cena para su familia. “Estamos viendo un impulso en muchos tamaños de paquetes diferentes porque algunas personas buscan un producto para comer ellos mismos en este momento, y otras buscan un producto para usar en una receta para alimentar a una familia de cuatro”.

“También sabemos que es molesto tener que cortar ciertas frutas y verduras”, añade Patmore, confesando que le encantan los mangos, pero que no sabe cómo cortarlos, “así que ese nivel de facilidad de corte marca la diferencia para el consumidor”.

SEÑALES DE LOS TIEMPOS

Otros dos movimientos están abogando por el crecimiento de los productos frescos cortados: las compras de alimentos en línea y la sostenibilidad.

Más de la mitad (56%) de los encuestados para el Informe de Compras de Comestibles en Línea 2023 , realizado por la empresa tecnológica Chicory, con sede en Nueva York, afirman que realizaban pedidos en línea con más frecuencia que en 2022, y el 40% de estos encuestados declaró realizar pedidos de comestibles en línea semanalmente.

“Dado que durante la pandemia los consumidores eran más propensos a comprar alimentos en línea, en su inmensa mayoría también eran más propensos a comprar sus productos ya cortados, ya que sabían exactamente lo que estaban comprando”, afirma Vincent Riggio, presidente de Fresh-Pak, Inc. , una empresa procesadora de frutas, verduras y hortalizas de hoja verde con sede en Detroit, Michigan, para el comercio minorista, la restauración y la fabricación de alimentos.

“No tenían que preocuparse por la madurez, el tamaño o incluso la frescura, ya que sabían que el producto no caducaba”, explica Riggio. “En pocas palabras, una vez que un consumidor se da cuenta del beneficio y está satisfecho con la calidad, será su cliente durante mucho tiempo”.

El desperdicio de alimentos es una gran preocupación en materia de sostenibilidad y se encuentra entre las tres principales preocupaciones relacionadas con los alimentos por parte de los consumidores, según una encuesta de 2023 realizada por MITRE, una organización sin fines de lucro con sede en McLean, Virginia.

“Las opciones de productos frescos cortados minimizan el desperdicio, lo que resulta atractivo para los consumidores preocupados por el medio ambiente y para quienes buscan productos fáciles de consumir”, afirma Morgan Stuckert, gerente de marketing de Lipman Family Farms , con sede en Immokalee, Florida, que inauguró a principios de este año su séptima planta de procesamiento de productos frescos cortados en Norteamérica, también en Florida. La amplia gama de productos de la compañía incluye una variedad de tomates, pimientos y cebollas cortados en cubos y rodajas, en diferentes tipos de envases para venta al por menor y charcutería.

No es de extrañar que los productos frescos recién cortados o con valor agregado representaran el 14.7 % de las ventas totales de productos agrícolas durante las 52 semanas que finalizaron el 29 de octubre de 2023, según datos de Circana, Integrated Fresh y MULO.

“Las frutas y verduras frescas cortadas fueron un motor de crecimiento antes de la pandemia y, tras uno o dos años de escasa actividad durante el inicio de los patrones de compra y consumo derivados de la COVID-19, han vuelto a ser un motor de crecimiento”, afirma Anne-Marie Roerink, directora y fundadora de 210 Analytics, LLC , en San Antonio, Texas.

EL CORTE EN RECIÉN CORTADO

Las cinco principales frutas frescas cortadas por ventas en dólares son melones, frutas mixtas, piña, bayas y manzanas, según los datos de 52 semanas de Circana MULO que finalizan el 12 de diciembre de 2023, mientras que las cinco verduras de mayor valor agregado por ventas en dólares son lechuga, brócoli, zanahorias, verduras mixtas y hongos.

“Las zanahorias y el apio son alimentos básicos que siempre nos han funcionado bien, pero las cebollas son una de las verduras que se han disparado recientemente”, dice Patmore de Baldor Specialty Foods.

Recientemente, la empresa también ha añadido frutas a su catálogo como respuesta a las peticiones de los minoristas. “Ahora ofrecemos de todo, desde melones (cantalupo, sandía y melón dulce) hasta mangos, pasando por frutos del bosque y ensaladas tropicales. Estamos entusiasmados por ofrecer también algunas opciones más interesantes, como la pitahaya blanca y rosada, el oro blanco y la papaya”.

Como procesador de productos frescos, dice Riggio de Fresh-Pak, “nuestro trabajo es estar al tanto de los próximos productos de moda (pensemos en la col rizada, las coles de Bruselas, etc.). A medida que la demografía cambia y los hábitos alimentarios culturales se fusionan, estamos viendo un enorme aumento en la demanda de mangos, pitayas y brócolis cortados. Actualmente estamos investigando formas de crear granadas y melocotones recién cortados”.

Según Jason Kazmirski, especialista en comercio minorista de Charlie's Produce , con sede en Seattle, Washington, que abastece a varios minoristas independientes del noroeste del Pacífico, así como a grandes cadenas como Fred Meyer y Sprouts, el corte de fruta fresca surgió como una forma para que los minoristas controlaran las pérdidas utilizando mano de obra propia para cortar la fruta madura en la trastienda. «Hoy en día, algunos de nuestros minoristas han continuado con programas de marca propia, mientras que otros subcontratan el corte de fruta fresca a nuestra empresa o a otros procesadores».

Kazmirski dice que los platos más populares actualmente son el arroz de coliflor, la cebolla picada, los platos de fruta cortada, las espirales de calabaza y el kiwi pelado.

“La mayoría de los productos tienen una vida útil de entre siete y diez días, algunos cinco días”, afirma. “Lo ideal es que el comprador tenga entre dos y tres días una vez que recibe el producto en casa”.

SUBCONTRATAR O INTERNO

Existen beneficios para los minoristas al subcontratar a un procesador de productos frescos.

“Nuestras instalaciones están dedicadas exclusivamente a la manipulación de productos frescos cortados, lo que reduce la contaminación cruzada y mejora la seguridad alimentaria de los productos”, afirma Stuckert, de Lipman Family Farms. “También genera un mayor rendimiento del producto, reduce las mermas y proporciona un producto 100 % utilizable. Los cortes y tamaños uniformes garantizan una experiencia de consumo predecible”.

La mayor parte de los equipos de IV gama que utiliza Fresh-Pak Inc. se fabrican en Europa, afirma Riggio. “Estos equipos sirven para lavar, pelar e incluso cortar en rodajas y dados la fruta, algo que debe hacerse con mucho cuidado”.

Dice que actualmente están trabajando con otras empresas para ayudar a automatizar la parte final del proceso (llenado, etiquetado y empaquetado en cajas) y están considerando la posibilidad de utilizar robótica. "Todavía no lo hemos logrado, pero siempre estamos explorando".

Para los minoristas que deseen mantener internamente el procesamiento de sus productos frescos, Dark Side Equipment , en Denver, Colorado, ofrece peladoras elegantes y eficientes.

“Existe una enorme diferencia de precio entre el costo de un pelador manual y el de un equipo de corte industrial de 100 millones de dólares”, afirma Maxwell Krieger, socio gerente. “Nuestro equipo es rentable para las operaciones internas”.

El Peel-A-Ton KA-700 de Astra Inc. viene con tres puntas de sujeción y cuatro cuchillas diferentes. Está preprogramado con 13 de los productos agrícolas más comunes, como manzanas, remolachas, cebollas, papas, kiwis, duraznos, limones, naranjas, pomelos y mangos, con tres puntas de sujeción y cuatro cuchillas diferentes. Para operaciones que requieren productos específicos, estos se pueden designar y cargar a través de Wi-Fi a la unidad.

“Esta capacidad puede permitir a los minoristas crear productos personalizados en función de la disponibilidad estacional de productos frescos”, afirma Krieger. “Por ejemplo, un minorista con el que trabajamos incluye una bolsita de aceite y una mezcla de especias con espárragos recién cortados. Otro ofrece mango recién cortado con lima y condimento Tajín. Otra cadena en el oeste usa maíz dulce descascarado para hacer kits de maíz callejero mexicano”.

El pelador de piñas KA-750 de la empresa puede procesar frutas y verduras de mayor tamaño, como piña, papaya, melones y calabazas. Este sistema de pelado vertical ofrece un rendimiento del producto entre un 15 y un 20 % superior al del pelado manual tradicional.

Robért Fresh Market y Lakeview Grocery , una cadena de seis tiendas con sede en Nueva Orleans, Luisiana, elaboran en sus propias instalaciones kebabs, fajitas y kits para salteados.

“Todos los productos son elaborados por nuestros equipos y forman parte de nuestro programa de verduras recién cortadas. Estos productos generan un flujo constante de ventas incrementales”, afirma Terry Esteve, director de productos agrícolas y florales. “Se trata de una venta sugerente que brinda a los clientes ideas sobre qué hacer con nuestras ofertas frescas”.

Algunos productos frescos como manzanas, peras, plátanos, patatas, berenjenas y aguacates se oxidan al cortarlos. Para mantener su calidad, NatureSeal , una filial de Mantrose Group con sede en Fairfield, Connecticut, ofrece un baño o aerosol con vitaminas y minerales para retrasar la oxidación. Este producto se puede aplicar en la planta procesadora de productos frescos o en la trastienda del establecimiento.

“Ofrecemos 15 formulaciones para 30 productos frescos cortados”, dice Tim Grady, director de cuentas nacionales.

Esta tecnología comenzó como una bendición para las manzanas en rodajas en la década de 1990. Hoy, uno de los mayores beneficios es evitar que el guacamole precocido se dore una vez abierto el paquete. NatureSeal elimina el oscurecimiento del guacamole hasta cinco días después de abrirlo, manteniendo al mismo tiempo la textura, el color y el sabor naturales, afirma la empresa.

“Hemos visto que las tiendas han aumentado sustancialmente sus ventas de guacamole elaborado en casa”, dice Grady.

PROGRESO DEL EMBALAJE

En términos de innovación en envases, “el objetivo es lograr la mayor vida útil posible, tanto para el minorista como para el consumidor final, que puede llegar a esta categoría con cierta desconfianza en la frescura”, dice Patmore de Baldor Specialty Foods. “Siempre estamos buscando formas de extender la vida útil manteniendo todo natural y evitando conservantes”.

Safe-T-Fresh es la tecnología patentada de Inline Plastics Corp., con sede en Shelton, Connecticut, que garantiza la seguridad y la resistencia a la manipulación, y es una línea de productos superventas para frutas y verduras frescas cortadas, según Carrie Cline, gerente sénior de marca.

“Es simple, seguro y confiable. Con cientos de SKU en todo tipo de formas y tamaños, existe el paquete adecuado para cualquier aplicación de productos frescos que se necesite”.

Recientemente, Inline lanzó una línea de polipropileno con tecnología patentada de protección contra manipulaciones, llamada Safe-T-Chef. Normalmente, el polipropileno se utiliza para alimentos calientes, sin embargo, se ha utilizado en vitrinas refrigeradas con ensaladas frescas, así como verduras precortadas diseñadas para calentarse en el microondas mientras están en el paquete.

Además, todo el portafolio de PET de Inline está elaborado con un 10% de materiales postconsumo, certificado por un tercero neutral, SCS Global.

El proyecto más reciente de PPC Flex , con sede en Buffalo Grove, Illinois, consiste en un envasado en atmósfera modificada con propiedades higroscópicas para evitar la deshidratación de frutas y verduras frescas cortadas. Los champiñones, pepinos, pimientos y calabazas cortados se benefician de este tipo de envasado.

“El desafío es que cuanto más higroscópico es el producto, menos transparente es, y se busca una gran visibilidad en las frutas y verduras recién cortadas envasadas”, afirma Joe Bradford, vicepresidente de ventas de productos agrícolas. “Hemos innovado en envases que ofrecen ambas cosas”.

Otro gran avance han sido los envases tipo clamshell con precinto de seguridad, afirma Riggio, de Fresh-Pak. “Ofrecen al consumidor la sensación de que el producto está recién cortado y nos permiten a los procesadores retirar los túneles y las bandas termorretráctiles de las instalaciones”.