La evolución del embalaje de productos recién cortados

La revolución de los envases de productos frescos es más evidente en las ensaladas envasadas, donde las bolsas de plástico con control de humedad crearon una categoría completamente nueva. Sin embargo, desde entonces se ha extendido a muchas otras secciones del departamento de productos agrícolas. ¿Qué deben saber los ejecutivos al respecto? ¿Y cómo se ve el futuro de los envases de productos frescos?

Jacob Shafer, especialista sénior en comunicaciones de Mann Packing , proveedor de verduras frescas precortadas y listas para usar con sede en Salinas, California, ofrece una definición básica: «El envasado de verduras precortadas permite a los fabricantes mantener la calidad del producto y brindar a los consumidores una experiencia fresca sin el uso de conservantes». Jeffrey Brandenburg, presidente de JSB Group , consultora con sede en Greenfield, Massachusetts, especializada en diseño y tecnología de envases y seguridad alimentaria, ofrece una explicación más detallada de lo que denomina envasado en atmósfera modificada. «Casi siempre, se envasa algo inerte», afirma. «Simplemente permanece inmóvil. En el caso de las frutas y verduras, están vivas y respiran. Absorben oxígeno y liberan dióxido de carbono. Una vez sellada la bolsa, la atmósfera comienza a cambiar; y, por definición, se trata de un envase en atmósfera modificada. El secreto del envasado en atmósfera modificada reside en diseñar un envase que permita la respiración del producto y que logre una atmósfera modificada óptima con condiciones estables que prolonguen su vida útil».

Según Brandenburg, un buen envase con atmósfera modificada consigue tres cosas: “Al reducir el oxígeno, se pone a dormir el producto, se ralentizan sus propiedades fisiológicas y se prolonga su vida útil. Al reducir el oxígeno por debajo del 3 por ciento, se reducen las reacciones enzimáticas de oscurecimiento o “rosado”. Al aumentar el dióxido de carbono en el envase, también se ralentiza el crecimiento de bacterias que provocan el deterioro, así como de levaduras y mohos”.

“La tendencia hacia los envases para alimentos frescos responde al aumento de la demanda de opciones de comida rápida y práctica entre los consumidores”, afirma Jack Tilley, gerente de investigación de mercado de Inline Plastics Corp. , empresa que diseña y fabrica envases tipo concha y de dos piezas. La compañía tiene su sede en Shelton, Connecticut. “Esto incluye a padres con poco tiempo que buscan opciones saludables para ellos o su familia, así como a millennials, quienes suelen consumir de cuatro a cinco comidas pequeñas al día, lo que se traduce en más ocasiones para picar entre horas”.

Envasado vaporizable

Un tipo de envase para productos recién cortados que ya existe desde hace tiempo pero que se está volviendo más popular es el envase para cocinar al vapor. “A medida que los alimentos listos para consumir se vuelven más populares, los consumidores se vuelcan a las verduras que se pueden cocinar al vapor en el envase”, dice Shafer. Esto puede incluir verduras cortadas, como floretes de brócoli o judías verdes, o alimentos enteros como batatas para cocinar en microondas.

Las tiendas que quieran crear sus propios paquetes de verduras al vapor deben tener cuidado de seleccionar el tipo de envase adecuado. “El envase debe poder mantener el calor para que no se derrita por todo el producto”, afirma Brandenburg.

Propiedades antivaho

El empañamiento se produce cuando el agua se acumula en la parte delantera de la bolsa. Esto no afecta en absoluto a la calidad del producto. Sin embargo, “un envase empañado reduce el valor comercial del producto porque los consumidores no pueden juzgar la calidad de los alimentos que contiene”, afirma Tilley.

Para crear bolsas antivaho, los fabricantes suelen recubrir el material con un producto químico de la familia de los surfactantes. Este producto químico cambia la tensión superficial del agua. “Es lo mismo que la cera en un coche”, dice Brandenburg. “El producto químico hace que el agua quede plana en lugar de formar gotas, de modo que se pueda seguir viendo a través de ella”.

Bolsas microperforadas

Además de usar bolsas con un agente antivaho, Tilley dice que una buena forma de lidiar con los problemas de empañamiento es ofrecer contenedores con ventilación para liberar los gases de los productos fuera del contenedor.

Otra opción para la ventilación es la microperforación. “Las bolsas microperforadas tienen pequeños orificios invisibles a simple vista que permiten que los gases entren y salgan”, afirma Brandenburg. “Ya hace tiempo que se utilizan, pero cada vez son más precisas”.

Una tecnología más reciente son las bolsas con membranas transpirables. “Pueden ajustar su transpirabilidad en función de la temperatura”, explica Brandenburg. “De modo que si el producto se calienta, la membrana permite que entre y salga más gas”.

Geometría del embalaje

Brandenburg considera que el envasado de productos frescos en forma de bolsas con base plana es "lo más innovador que ha surgido en mucho tiempo. No es el envase en sí , sino la nueva geometría".

“Las bolsas tipo canguro facilitan mucho la exhibición de los productos en el estante”, afirma Rick Rutte, director de productos frescos de North State Grocery, que opera tiendas bajo los nombres Holiday Markets y SAVMOR , y cuya sede central se encuentra en Cottonwood, California. “En el caso de las uvas y las cerezas, también son útiles por motivos de seguridad. Ya no hay uvas sueltas rodando por todas partes como ocurría hace años”.

La otra ventaja de las bolsas tipo sobre es la posibilidad de imprimir en ellas nombres de marcas y mensajes de marketing. “Nos va muy bien con las uvas Welch's cuando tenemos uvas de California en temporada”, afirma Rutte. “Es evidente que la etiqueta Welch's es muy conocida. Da esa sensación de frescura y calidad. Las empresas también pueden proporcionar recetas o información sobre la salud en la parte posterior de la bolsa”.

“La calidad de los gráficos, el mensaje que se transmite y la gestión de la marca se están convirtiendo en una parte importante del embalaje de los productos agrícolas”, afirma Brandenburg. “Se trata de diferenciarse de la competencia y de que el minorista lo note”. Poder imprimir en el embalaje también ayuda desde un punto de vista normativo, añade. Los embalajes imprimibles se pueden utilizar para compartir detalles como el país de origen, los alérgenos y la información sobre seguridad alimentaria.

Fruta en envases recién cortados

Como las ensaladas en bolsas han tenido tanto éxito, la gente tiende a pensar en los envases de productos recién cortados como una forma de gestionar las verduras, pero colocar la fruta en envases de atmósfera modificada es una parte importante del segmento de mercado.

“La fruta suele ser la categoría de productos que vendemos internamente con más fuerza”, afirma Jeff Fairchild, director de productos frescos de New Seasons Market , una cadena de 20 tiendas con sede en Portland, Oregón. “Esto contrasta con la mayoría de las verduras. Hemos comprobado que es una categoría con buena demanda”, añade. “Sin embargo, no hemos observado que las ventas sigan aumentando”.

Rutte está de acuerdo en que la categoría de frutas es importante. North State Grocery lleva un año comprando fruta fresca envasada y cortada y el programa ha crecido. “Veo que mucha gente la compra para el almuerzo”, afirma.

La tienda no incluye sus propios materiales de marketing en los paquetes, pero sí cuenta con un programa de marketing. “Si hay algo que quiero promocionar, coloco carteles en la vitrina del refrigerador”, afirma. “Los carteles en las puertas llaman la atención”.

Verduras cortadas de forma única

A medida que las dietas sin gluten, paleo y otras dietas ganan popularidad, muchos consumidores buscan sustituir los carbohidratos por verduras. Las secciones de frutas y verduras pueden sacar provecho de esta tendencia vendiendo verduras en espiral, “arroz” de coliflor y productos similares en envases de productos recién cortados.

“Las verduras en espiral, como el calabacín y la batata, han tenido bastante éxito”, afirma Fairchild. “Tienen una gran aceptación en estos momentos”.

“Veremos cada vez más tipos diferentes de productos agrícolas envasados ​​y en diferentes configuraciones: rallados, picados, en rodajas, etc.”, afirma Brandenburg. “Habrá cada vez más mezclas, incluso comidas completas en las que se prepara una mezcla de productos agrícolas, proteínas y carbohidratos. Hemos visto algo de eso, pero creo que veremos más. Es algo que ha sido muy común en Europa durante mucho tiempo”.

Envases sostenibles

Otro ámbito de creciente interés son los envases sostenibles. “Los consumidores son muy conscientes de ello”, afirma Rutte, especialmente sus clientes de productos orgánicos.

Ya existen algunos envases ecológicos para productos frescos cortados. NatureWorks LLC , con sede en Minnetonka, Minnesota, fabrica películas y láminas para envases rígidos bajo la línea de productos Ingeo. «Las plantas producen azúcar en forma de almidón», explica Stefano Cavallo, director global del segmento de películas y tarjetas en NatureWorks. «El almidón se fermenta mediante procesos avanzados y patentados, y finalmente se polimeriza en gránulos de plástico Ingeo». Estos gránulos se venden a empresas transformadoras, que los convierten en los materiales que los responsables de la sección de frutas y verduras ven en sus estanterías.

“Las películas de Ingeo utilizan un 50 por ciento menos de energía no renovable y generan un 75 por ciento menos de gases de efecto invernadero en su fabricación que las películas fabricadas a partir de carbono fósil no renovable”, afirma Cavallo.

La empresa también está trabajando para desarrollar una película que puede ser hasta un 50 por ciento más delgada que la película de polipropileno actual. “Una película más delgada contribuye a un envasado más sostenible al utilizar menos material”, afirma Cavallo. “En lo que respecta a la película utilizada para productos básicos, los consumidores se preocupan por la frescura, no necesariamente de qué están hechas esas películas”, añade. “En el caso de los productos orgánicos de alta gama diferenciados, que tienen precios más altos por producto y envase, el hecho de que se envasen con plástico de origen renovable ayuda a generar satisfacción en el consumidor”.

Brandenburg, del grupo JSB, considera que la demanda de envases ecológicos está en aumento. También percibe un mayor interés en utilizar la ciencia para ofrecer envases que se adapten a otras demandas de los consumidores, incluidos los productos con propiedades antimicrobianas.

No importa en qué tipo de bolsa o caja se envasa un producto, la mejor manera de mantener fresco su contenido es almacenarlo correctamente. “Eso afecta a la vida útil más que cualquier otra cosa”, dice Brandenburg. Por lo general, las bolsas y los contenedores deben conservarse a menos de 5 grados C.