Sabor, tendencia y ganancias: los hongos están en alza

La comercialización y promoción de hongos puede generar ventas.

A medida que las tendencias transforman el comercio minorista de alimentos, los hongos están cobrando nueva importancia gracias a la dinámica cambiante de la oferta, la creciente demanda de los consumidores por sus beneficios nutricionales y la evolución de la distribución de las secciones de frutas y verduras. Para los minoristas, esto significa asegurar el suministro, promocionar los hongos de forma destacada y hacerlos efectivos, lo que puede generar importantes ganancias.

Wegmans es una de las cadenas de alimentación que comercializa hongos de forma destacada y extensa en sus secciones de frutas y verduras. Sin embargo, la empresa es consciente de que debe aumentar su oferta cuando los clientes están especialmente interesados en comprar hongos.

“Durante el Día de Acción de Gracias, revisamos cajas y cajas de hongos”, dice Alex Secory, gerente del departamento de productos agrícolas en Wegmans, Brooklyn, Nueva York.

Añade que, en general, los hongos baby bella son los más vendidos en la tienda, junto con los hongos shiitake y los hongos blancos. Sin embargo, añade que a los compradores de Brooklyn les encantan los hongos blancos en rodajas por su facilidad de uso.

Wegmans ofrece setas especiales, como melena de león, pero no son el motor del negocio, afirma Secory. Sin embargo, señala que la variedad es importante, ya que los compradores que visitan Wegmans esperan tener una amplia gama de opciones. La clave está en tener suficientes de los grandes impulsores y la cantidad justa de setas especiales que los consumidores esperan encontrar en la tienda, sin tener que almacenar tanto que genere costosas pérdidas.

CONSUMIDOR DE HONGOS

El consumidor actual de hongos es diverso, representando todas las etapas de la vida y una gama de ingresos y circunstancias, desde solteros hasta familias, según Cristie Mather, vicepresidenta de marketing del Consejo de Hongos de Lee's Summit, Misuri. Sin embargo, la investigación del consejo revela ciertas tendencias, y los minoristas de alimentos deberían evaluarlas al desarrollar su surtido y comercialización.

Según la investigación del Mushroom Council, los compradores de hongos con mayor frecuencia tienden a ser Baby Boomers y la Generación X.

“Están más inmersos en un estilo de vida gastronómico”, afirma Mather. “Consumen una variedad de setas y las incorporan a todas las comidas del día. Estos compradores importantes valoran mucho las setas y creen que hacen que sus comidas sean más sabrosas, saludables y sostenibles. Los minoristas pueden seguir manteniendo el interés de estos compradores garantizando que haya una variedad de setas disponibles en exposición en todo momento”.

Los compradores de hongos con menor frecuencia tienden a ser más jóvenes, incluidos los Millennials y la generación Z.

“Disfrutan cocinando, pero no siempre tienen el tiempo ni los conocimientos necesarios”, dice Mather. “Priorizan la comodidad y compran principalmente las variedades de champiñones más comunes, como el champiñón blanco y el cremini. Los comercios pueden impulsar las ventas con estos compradores ofreciendo champiñones laminados, así como opciones listas para cocinar, como champiñones rellenos. Las recetas rápidas y fáciles también son valiosas para estos compradores”.

Mather afirma que el Consejo de Hongos ofrece numerosos recursos de recetas gratuitos que los minoristas pueden usar para atraer a este público. "Estos compradores también aprecian los hongos en ocasiones especiales, así que aprovechen la oportunidad ofreciendo hongos para las festividades durante todo el año".

¿QUE SE VENDE?

La mejor manera de analizar el desarrollo del sector de los hongos es pasar por alto todo el ruido de los períodos de tiempo más cortos y comparar los patrones de ventas actuales con los de hace una década o más, dice Anne-Marie Roerink, de 210 Analytics, que trabaja con el Mushroom Council.

“En comparación con 2013, las ventas de hongos blancos han disminuido del 66 % del total de dólares en hongos frescos vendidos al por menor al 49 % en el último año”, afirma. “Hoy en día, una mayor diversidad de hongos está llegando a las cestas de compra, incluyendo hongos cremini y portobello, así como hongos especiales, encabezados por el shiitake”.

Ella cita datos de Circana que muestran que los hongos cremini/marrones pasaron de una participación en dólares del 30% en 2013 al 43% durante las 52 semanas que terminaron el 15 de junio. En ese mismo período, las ventas de hongos especiales pasaron de una participación en dólares del 3% a un 7%.

Pero esa no es toda la historia.

“Vendidos a un precio más bajo por unidad, los champiñones blancos representaron el 72% del total de libras de champiñones frescos vendidos en la sección de frutas y verduras en 2013”, afirma Roerink. “Hoy en día, esa proporción se ha reducido al 56%, mientras que la de los champiñones marrones ha aumentado al 42% [del 26% en 2013]. Dado que los champiñones especiales alcanzan precios más altos por unidad y por libra, su participación en dólares es mucho mayor que su participación en volumen, con un 2%. Aun así, se ha duplicado desde 2013”.

Los paquetes mixtos, a menudo denominados mezclas de chef o mezclas gourmet, también crecieron en participación, dice Roerink.
En el ámbito de los hongos especiales, dice que el shiitake es el más vendido y agrega que en los últimos cinco años, el shiitake ha crecido del 3.6 % de las ventas en dólares en el año calendario 2020 al 4.5 % durante el año pasado.

“Las ventas de hongos especiales son especialmente fuertes en el comercio minorista asiático, en tiendas como H-Mart, y generalmente no son rastreadas por las grandes empresas de datos sindicados”, agrega.

Roerink también observa lo que ella llama una tendencia interesante en los hongos especiales. "Normalmente, los hongos blancos son la opción predilecta para quienes se inician en esta categoría, ya que suelen ser lo que pide la receta familiar", explica. "A medida que los consumidores empiezan a interesarse por los hongos, amplían su selección a los hongos marrones".

Los amantes de la gastronomía están impulsando las ventas de hongos especiales. "En los últimos años, la aparición de hongos especiales en todo tipo de productos, desde suplementos hasta café y galletas, ha hecho que más consumidores se decanten directamente por este segmento", afirma Roerink. "Esta es una de las razones del auge de los hongos especiales, como la melena de león".

SENTIDO DEL DÓLAR

A mediados de año, las perspectivas para el precio y el suministro de hongos son positivas, señala Mike Stephan, vicepresidente de ventas y desarrollo comercial de Monterey Mushrooms, Watsonville, CA.

“La industria de los hongos está entrando en la segunda mitad de 2025 con una oferta abundante y precios estables”, afirma. “Gracias a la mayor capacidad de cultivo y a la eficiencia en las principales regiones productoras de EE. UU. y México, los consumidores pueden esperar una disponibilidad constante y una atractiva actividad promocional, especialmente en el caso de los hongos marrones y especiales, cuya demanda sigue creciendo”.

Stephan dice que, si bien los hongos frescos están prácticamente en temporada todo el año, "la demanda repunta en noviembre y se mantiene fuerte hasta abril debido a las fiestas y la cocina tradicional".

Los estilos de vida de verano centrados en las parrillas y las ensaladas sugieren que existen oportunidades entre el Día de los Caídos y el Día del Trabajo, dice, y agrega que Monterey Mushrooms acaba de lanzar una línea de hongos especiales para ese fin.

“Los champiñones se utilizan cada vez más en platos de verano —brochetas a la parrilla, ensaladas y platos sin carne—, lo que sugiere una creciente oportunidad para promocionarlos entre el Día de los Caídos y el Día del Trabajo como un clásico del verano”, afirma. “Nuestra producción anual en múltiples regiones garantiza un suministro y una calidad constantes sin importar la temporada, lo que brinda a los minoristas la flexibilidad para promocionar los champiñones los 12 meses del año”.

Jim Garsow, director de marketing de Caputo & Guest, Kennett Square, PA, dice que la oferta general de hongos ha superado la demanda, sin embargo, los diferentes segmentos del sector han tenido resultados diferentes.

“Los champiñones orgánicos son el único punto positivo de la categoría, con un aumento de las ventas en dólares en los segmentos de productos integrales y especiales del 4.5% y el 3.3% en comparación con el año pasado”, afirma. “Marcas como los champiñones orgánicos Caputo & Guest han ampliado su oferta y distribución. Los cortes de chef con valor añadido, como nuestra ostra real en rodajas y los medallones de filete de melena de león, han tenido una excelente acogida entre los clientes y los consumidores con poco tiempo”.

Garsow afirma que muchos minoristas han reducido el espacio asignado a los hongos agaricus blancos/marrones convencionales. «Las ventas al por mayor de hongos al peso aleatorio, con una disminución del 9.7 % respecto al año anterior, son una de las que más han disminuido. Si bien siguen ofreciéndose en tiendas especializadas y naturales, a los minoristas convencionales les resulta difícil justificar la asignación de espacio a granel».

En Buona Foods, Landenberg, PA, Chris Johansen, gerente de ventas y cuentas, dice que los hongos a granel siguen siendo relevantes para algunos minoristas y consumidores, pero representan solo un pequeño porcentaje de las ventas minoristas.

Johansen afirma que la oferta es estable actualmente. «Hemos aumentado nuestra capacidad de cultivo en los últimos años y nos encontramos en plena expansión. A medida que nos acercamos al final del verano, nos enfrentaremos a los mismos desafíos estacionales que solemos ver en el sector de cultivo, seguidos del aumento de la demanda durante las fiestas».

La participación de empresas chinas en el sector de los hongos está cambiando la dinámica, señala Adam Pokornicky, director ejecutivo de Mountain Meadow Mushroom Farm, Escondido, California, y están utilizando más automatización que las empresas de EE. UU. y Canadá.

Por ello, Mountain Meadow se ha distanciado de los hongos más comunes, como los creminis, y ha desarrollado un nuevo modelo de negocio. A medida que desarrolla su negocio especializado, el objetivo es convertirse en una empresa de alta tecnología que pueda competir con cualquier empresa del sector en cuanto a precio y calidad.

"Creo que podemos ser un productor de alta calidad y bajo costo a largo plazo", dice. "Agricultura regenerativa, orgánica, cultivada en Estados Unidos, haciendo las cosas bien".

Bryan Shelton, vicepresidente de ventas y marketing de Giorgio Fresh, Temple, PA, dice que las perspectivas para los hongos son "estables pero cautelosas".

“Diferentes costos, como la mano de obra, la energía y el empaque, siguen presionando los precios”, afirma Shelton. “Sin embargo, al ser una operación integrada verticalmente, estamos bien posicionados para gestionar estos desafíos, a la vez que mantenemos la calidad y el servicio para nuestros socios minoristas y de servicios de alimentación”.

Giorgio se centra en hongos blancos, marrones, exóticos y orgánicos, pero su combinación de productos ha evolucionado.
“Hoy en día, existe una fuerte demanda de productos con valor añadido”, afirma Shelton. “Nuestra solución consiste en crear innovaciones, como productos rellenos, paquetes para asar y kits para saltear. Nos estamos expandiendo a variedades especiales, lanzando Vita Sana Sol para expandirnos más allá de los hongos y extendernos a los cítricos con productos como las limas persas. Nuestro enfoque ha cambiado de ser solo un proveedor de hongos a ser una marca con un sabor innovador y una practicidad inigualable”.