La pizza es la plataforma perfecta para los productos agrícolas

Los ingredientes de productos frescos también pueden ayudar a los operadores de pizza a destacarse.

Originalmente impreso en la edición de julio de 2022 de producir negocios.

Plataformas. Todo el mundo que trabaja en el desarrollo e investigación de menús piensa en plataformas para servir una amplia variedad de platos. Las plataformas pueden ser panes, tortillas, galletas, patatas al horno o bases de pizza, y cada una de estas plataformas es un soporte perfecto para productos frescos, especialmente la pizza. Base crujiente o pastosa, una salsa sabrosa, queso derretido y una paleta en blanco para posibles aderezos, desde rúcula hasta calabacín.

“A los comensales estadounidenses les encanta ver opciones nuevas e innovadoras en los menús, pero también les encanta ver y pedir lo familiar”, dice Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Consultoría de la hija del granjero Inc., en Sacramento, CA. “Es posible que una pizza con vegetales nunca supere la popularidad de una pizza de pepperoni, pero no hay duda de que existe una creciente demanda de más opciones de menús 'más saludables' que incluyan más frutas y vegetales”.

La pizza es un modelo a seguir para las plataformas de productos frescos debido a su gran popularidad.

Los estadounidenses comen 3 mil millones de pizzas al año, según un artículo publicado en 2021 en Pizza hoy Revista para celebrar el Mes Nacional de la Pizza en octubre. Ni siquiera la pandemia pudo separar a los estadounidenses de su pastel. Un ejemplo: la categoría de las 500 mejores cadenas de pizza fue una de las únicas categorías de menú que logró un crecimiento positivo de las ventas en 2020, aumentando un 4.7 % durante el año, según la Informe de las 2022 mejores cadenas de restaurantes de 500 por la firma de investigación de mercado de servicios de alimentos con sede en Chicago, Illinois, Technomic, Inc. Además, las ventas acumuladas de las 500 principales cadenas de pizza aumentaron un 7.5 % en 2021.

Sin embargo, los tiempos están cambiando. Es decir, el 28% de los encuestados en el informe de Technomic de marzo de 2021 Tendencias en el menú de pizzas informaron que estaban "totalmente de acuerdo" en que comerían pizza con más frecuencia si hubiera opciones más saludables disponibles.

“La tendencia del bienestar o la salud comenzó mucho antes de la pandemia, pero desde que se levantaron las restricciones, muchos comensales han expresado un deseo aún mayor de comer de manera más saludable”, dice Deena Ensworth, gerente de contenido sénior de la cadena de restaurantes con sede en Salinas, California. Cooperativa Markon Inc. “Por supuesto, los vegetarianos forman parte de este grupo demográfico, pero también lo son los flexitarianos y los carnívoros. El uso de pequeñas porciones de proteína, como un prosciutto crujiente y salado para acentuar el amargor de la rúcula o el dulzor de la piña, atrae a una amplia gama de clientes y, al mismo tiempo, permite a los operadores de servicios de alimentación reducir los presupuestos de alimentación y evitar la escasez de carne”.

Los ingredientes de productos frescos también pueden ayudar a los operadores de pizza a destacarse.

“Vemos que los restaurantes independientes diferencian sus ofertas de menú de pizza con aderezos únicos de frutas y verduras para ayudarlos a destacarse de los competidores locales mientras reciben a los comensales nuevamente después de la pandemia”, dice el chef Scott McCurdy, director culinario del distribuidor de servicios de alimentos con sede en Rosemont, Illinois. Alimentos de EE. UU..

Durante la pandemia, los operadores redujeron sus ofertas de menú, dice McCurdy. “Hoy, están ampliando sus menús para incluir sabores y conceptos emocionantes y audaces que atraerán y retendrán tanto a los comensales nuevos como a los que regresan. Para algo como la pizza, hacer giros simples y emocionantes en los viejos favoritos del menú utilizando ingredientes frescos que incluyen artículos precortados, precortados en cubitos y premarinados es una forma eficaz para que los restaurantes agreguen nuevos sabores a su menú sin agregar mucha complejidad en la parte trasera de la casa”.

7 FORMAS INSPIRADAS DE INCORPORAR PRODUCTOS FRESCOS A LA PIZZA

1. EL PODEROSO 'HONGO'

Los hongos son el tercer ingrediente más popular para las pizzas en Estados Unidos, después del pepperoni y las salchichas. Sin embargo, son el número uno en lo que respecta a las frutas y verduras. El cincuenta y cuatro por ciento de los más de 1 estadounidenses a los que se les preguntó sobre sus ingredientes preferidos para las pizzas en una encuesta realizada por YouGov en 6,000 respondieron "hongos".

“Esto puede deberse a que combinan bien con pasteles de verduras y de carne”, dice Pam Smith, RDN, consultora de servicios de alimentos de la empresa con sede en Redwood Shores, California. El Consejo de los Hongos, copresidente del proyecto colaborativo de investigación y desarrollo de menús saludables del Culinary Institute of America y cocreador de los menús de los restaurantes Bahama Breeze y Seasons 52.

“Esto sólo irá en aumento a medida que New York Times declaró a los hongos como el "Ingrediente del año 2022". Esto los colocará en lo más alto de la mayoría de las listas de superalimentos y tendencias principales, así que ¿por qué no ponerlos en todas las pizzas? Desempeñan un papel vital en la alimentación del sistema inmunológico y favorecen la salud del cerebro y los huesos. Sin mencionar que son una base deliciosa para una alimentación basada en plantas".

En términos de volumen, los hongos blancos en rodajas siguen siendo increíblemente populares en las pizzas debido al precio, la disponibilidad y la demanda de los operadores de pizza tradicionales, según Sean Steller, director de desarrollo comercial de Granjas de hongos Phillips, en Kennett Square, PA. “Vemos que cada vez hay más shiitake y maitake en las pizzas, así como también que las mezclas de hongos están ganando popularidad. Algunos operadores incluyen 'hongos' o 'mezcla de hongos' como aderezo para brindar mayor flexibilidad en cuanto a la disponibilidad de ingredientes”.

Los restaurantes de alta gama que sirven pizzas al horno de leña se encuentran entre los que impulsan la demanda de hongos especiales, agrega Fred Recchiuti, gerente general de Basciani Foods Inc., en Avondale, PA. “Nuestro Wild Bunch es una combinación de hongos cremini, portobello, shiitake y ostra en rodajas. Los chefs los usan tal como están o los asan o ahúman antes de colocarlos sobre una pizza. Una ventaja es que usar la palabra 'wild' en el menú permite a los operadores cobrar una prima y obtener mejores márgenes”.

Hay una amplia selección de hongos comunes y especiales disponibles frescos en proveedores de productos para servicios de alimentación o distribuidores de líneas generales. Cada vez más, están surgiendo granjas locales de hongos que ofrecen asociaciones con productores cercanos.

2. LAS CEBOLLAS COMO ALIMENTOS BÁSICOS

Las cebollas completan el top cinco de los ingredientes más populares para las pizzas en los EE. UU. y ocupan el segundo lugar, después de los hongos, como ingrediente para las verduras. El cuarenta y ocho por ciento de los más de 2 estadounidenses a los que se les preguntó sobre los ingredientes que más les gustaban para las pizzas en la encuesta de YouGov de 6,000 respondieron "cebollas".

“Dependiendo de cómo se cocinen, las cebollas pueden agregar un matiz dulce o una opción crujiente y ácida a los ingredientes de la pizza. La mejor parte de la pizza es que realmente no hay reglas”, dice René Hardwick, director de relaciones públicas e industriales de la Asociación Nacional de Cebolla (NOA), en Eaton, Colorado.

Según Megan Jacobsen, vicepresidenta de ventas y marketing de Pizza Hut, la pizza roja en rodajas es el corte más solicitado por los clientes o posibles clientes para la pizza. Cebollas branquiales, en Oxnard, CA. “Las cebollas no solo se usan en la parte superior de la pizza: muchas se usan en la salsa de tomate y nuestras cebollas también se encuentran allí”.

Algunas de las coberturas más exclusivas a base de productos agrícolas para pizzas están impulsadas por la tendencia actual de la fermentación, dice Maeve Webster, presidenta de El menú importa, con sede en Arlington, Vermont. “Vemos algunas verduras encurtidas, desde cebollas hasta pepinillos y chucrut”.

3. CRUJIENTE DE CRUCÍFERAS

La coliflor, ya sea superior o inferior, es una tendencia clave para la pizza, dice Claire Conaghan, directora asociada de la empresa con sede en Chicago, Illinois. Datos esenciales“La coliflor se encuentra ahora en casi el 8 % de los menús de pizza y ha aumentado un 351 % en los últimos cuatro años. Se puede utilizar como base de una masa, asada como aderezo o incluso licuada para una versión vegana de una base de salsa de queso blanco”.

“Algunos de los usos más interesantes de los productos agrícolas en la pizza van más allá de los aderezos”, coincide McCurdy de US Foods. “La masa de coliflor para pizza es sin duda una tendencia entre los comensales y estamos viendo que muchos operadores de restaurantes nos piden masa de coliflor ya preparada o perfeccionan su propia receta de masa de coliflor para pizza”.

Otras verduras crucíferas que también son tendencia son las coles de Bruselas (1.8% de los menús, +7% en los últimos cuatro años), el brócoli rabe (2.8% de los menús, +14%) y el broccolini (1.0% de los menús, +30% en los últimos cuatro años), según Datassential.

4. MAÍZ CALLEJERO

Se está aplicando una preparación de alto impacto a las verduras de la pizza, lo que significa muchos tomates, pimientos, champiñones y cebollas asados, dice Webster de Menu Matters. "Incluso estamos viendo un crecimiento en el maíz asado".

Según Conaghan, la pizza más exclusiva del año pasado en la base de datos de Datassential es la Street Taco Pizza de Round Table. “El 50 % de los consumidores dijo que era muy o extremadamente exclusiva y el XNUMX % dijo que definitivamente o probablemente la compraría. La pizza está cubierta con maíz quemado, chorizo, tomates, crema, tiras de tortilla crujientes, cebollas verdes, mezcla de tres quesos, salsa roja y rodajas de lima”.

Round Table Pizza, con sede en Atlanta, Georgia, opera más de 400 restaurantes. La pizza Street Taco se ofreció como una oferta por tiempo limitado en la primavera de 2021, coincidiendo con el Cinco de Mayo.

Según Myrdal Miller, de Farmer's Daughter Consulting, los consumidores también buscan algo más picante, además del maíz dulce. "Los chiles son una opción que verás con más frecuencia, a veces como aderezo fresco y también como salsas caseras para cubrir la pizza como alternativa a las omnipresentes hojuelas de pimiento rojo triturado".

5. VERDURAS CON PIMIENTA

La rúcula también se está utilizando más como un toque final fresco para una pizza cocida, dice Myrdal Miller. “El toque picante de la rúcula sobre una pizza compensa la riqueza del queso”.

McCurdy, de US Foods, recomienda agregar rúcula fresca a la pizza después de hornearla para que se cocine al vapor sobre la superficie. “Mezclar la rúcula con aceite de oliva y limón o con el aderezo casero de un restaurante y colocarla sobre la pizza puede agregar mucho sabor, color y un toque diferente a la experiencia”.

6. ORO VERDE: AGUACATES

La penetración del aguacate en los menús ha crecido un 26% en la última década, alcanzando a poco más de la mitad (50.8%) de los restaurantes estadounidenses que ofrecen aguacate y/o guacamole en el menú, según datos proporcionados por la empresa con sede en Irvine, California. Comisión del Aguacate de California (CAC). Además, la penetración del menú de aguacate en el segmento de pizzas ha experimentado un aumento del 155% durante este mismo período.

“Los aguacates complementan los ingredientes sabrosos y picantes de la pizza, aportando atractivo visual y un halo saludable”, afirma Jan DeLyser, vicepresidente de marketing.

Un gran ejemplo es la pizza de carpaccio de aguacate que se sirvió hace unos años en Jean-Georges Beverly Hills, un exclusivo restaurante ubicado en el Waldorf Astoria Beverly Hills y que lleva el nombre del famoso chef Jean-Georges Vongerichten.

“La pizza de carpaccio de aguacate se prepara con masa de pizza casera, cebolla dulce cortada muy fina y aceite de oliva virgen extra. Una vez cocinada, la cubrimos con aguacate orgánico local, maduro y cortado en rodajas finas y terminamos la pizza con jugo de lima, flor de sal, jalapeño picado y hojas de cilantro”, dice el chef Steve Benjamin, director culinario del Waldorf Astoria Beverly Hills.

El ochenta y dos por ciento de los operadores de servicios de alimentación que utilizan aguacates optan por comprarlos frescos, afirma DeLyser, del CAC. “Los aguacates frescos son los mejores para la categoría de pizza. Los aguacates ligeramente verdes se suelen utilizar para mantener la forma de la fruta mientras se cocina a altas temperaturas en el horno de pizza”.

DeLyser añade que las investigaciones demuestran que los restaurantes se benefician del efecto halo cuando California es la fuente de origen. “Más del 80 % de los consumidores quieren que se indique en el menú el origen del aguacate. Aquí es donde un operador puede realmente destacarse cuando gestiona una oferta a largo plazo de temporada que incluye aguacates de California durante la temporada de primavera y verano”.

Según la investigación de Datassential Menu Trend, compartida por el CAC, las proteínas que se combinan con más frecuencia con el aguacate son el pollo, el tocino y el huevo. Los dos últimos ingredientes son básicos en el desayuno.

“Estamos viendo más pizzas de desayuno como una opción alternativa para esa parte del día, particularmente porque los operadores intentan impulsar un repunte aquí y los consumidores están reanudando un comportamiento más prepandémico durante la semana”, dice Webster de Menu Matters.

7. FRUTA – MÁS ALLÁ DE LA PIÑA

En cuanto a las coberturas de frutas, McCurdy, de US Foods, cree que los operadores pueden tomar la cobertura tradicional de piña y agregarle una mezcla única de especias o asarla para resaltar la dulzura de la fruta. “Este es un ejemplo de cómo los operadores pueden tomar una cobertura con la que todos están familiarizados y agregarle su toque, de modo que estén diferenciando la oferta del menú”.

Las mandarinas están empezando a aparecer en los menús de las pizzerías. Se añaden a las pizzas hawaianas además de la clásica piña, según Conaghan de Datassential.

También con un tema cítrico se encuentra la segunda pizza más singular del año pasado en la base de datos de Datassential. Se trata de la pizza de pollo al limón carbonizado de Round Table Pizza, que la cadena presentó en julio de 2021. Esta pizza está repleta de productos agrícolas. Tiene una masa de estilo original cubierta con una salsa cremosa de limón, luego espinacas, una mezcla de tres quesos, ajo, pollo a la parrilla con pimienta y limón, calabacín, tomates y cebollas rojas. Está terminada con rodajas de limón carbonizado, queso parmesano rallado y cebollas verdes.

Según Conaghan, las pizzas con higos y prosciutto siguen siendo una tendencia que comenzó con el pan plano y ahora está ganando terreno en las pizzas más tradicionales. Los agregados de rúcula o espárragos y queso azul o de cabra son comunes en estas preparaciones.

El mango es otra fruta que se destaca en las pizzas. El mango es una fruta global que prospera en climas tropicales, por lo que los chefs a menudo buscan inspiración en los lugares donde el mango es parte de la cultura, como la India, el sudeste asiático, Sudamérica, México, el sur de Florida y Filipinas, para combinar ingredientes que funcionen en pizzas dulces y saladas, dice Suwann Frison, gerente de marketing de servicios de alimentos de la empresa con sede en Orlando, Florida. Junta Nacional del Mango (NMB).

Los distribuidores pueden aprovechar las oportunidades de venta sugerente para ayudar a los operadores a tener éxito con ideas sobre cómo renovar un menú de pizzas con mango fresco, agrega Susan Hughes, consultora de servicios de alimentación de la NMB. “Por ejemplo, cuando los mangos están en temporada alta, piense más allá de la caja de pizza, incluyendo cómo los mangos pueden reemplazar a los tomates en la pizza debido a su sabor agridulce que combina con los sabores típicos e inesperados de la pizza”.

Hughes añade tres consejos adicionales. “En primer lugar, el sabor y la textura del mango combinan bien con todas las proteínas, desde queso, cerdo, tocino, pollo y mariscos. En segundo lugar, el mango combina bien con salsa de barbacoa, adobo de ajo, aceite de oliva virgen extra, pesto y salsa blanca, y en tercer lugar, la versatilidad del mango también brilla con diferentes técnicas de cocción cuando se lo carboniza, se lo asa a la parrilla, se lo ahuma e incluso se lo encurte”.

Por último, las pizzas con frutas y verduras frescas suelen ser más sofisticadas o con un sabor más intenso, lo que les permite alcanzar precios más altos en los menús, afirma Ensworth de Markon. "Con la permanencia de la tendencia del bienestar, es de esperar que esto siga aumentando".