La pizza es la plataforma perfecta para los productos agrícolas

Los ingredientes de productos frescos también pueden ayudar a los operadores de pizza a destacarse.

Publicado originalmente en la edición de julio de 2022 de Produce Business.

Plataformas. Todo el mundo que trabaja en el desarrollo e investigación de menús piensa en plataformas para servir una amplia variedad de platos. Las plataformas pueden ser panes, tortillas, galletas, patatas al horno o bases de pizza, y cada una de estas plataformas es un soporte perfecto para productos frescos, especialmente la pizza. Base crujiente o pastosa, una salsa sabrosa, queso derretido y una paleta en blanco para posibles aderezos, desde rúcula hasta calabacín.

“A los comensales estadounidenses les encanta ver opciones nuevas e innovadoras en los menús, pero también les gusta ver y pedir lo de siempre”, afirma Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting Inc. , en Sacramento, California. “Puede que una pizza con verduras nunca supere la popularidad de una pizza de pepperoni, pero no cabe duda de la creciente demanda de más opciones de platos más saludables que incluyan más frutas y verduras”.

La pizza es un modelo a seguir para las plataformas de productos frescos debido a su gran popularidad.

Según un artículo publicado en 2021 en la revista Pizza Today con motivo del Mes Nacional de la Pizza (octubre), los estadounidenses consumen 3 millones de pizzas al año. Ni siquiera la pandemia pudo separarlos de su pizza favorita. Un ejemplo de ello es que la categoría de las 500 principales cadenas de pizzerías fue una de las pocas que registró un crecimiento positivo en las ventas en 2020, con un aumento del 4.7% durante el año, según el Informe de las 500 principales cadenas de restaurantes de 2022 , elaborado por Technomic, Inc., una empresa de investigación de mercado de servicios de alimentación con sede en Chicago, Illinois. Además, las ventas acumuladas de las 500 principales cadenas de pizzerías aumentaron un 7.5% en 2021.

Sin embargo, los tiempos están cambiando. Es decir, el 28% de los encuestados en el informe "Tendencias en los menús de pizza" publicado por Technomic en marzo de 2021 afirmaron estar "totalmente de acuerdo" en que comerían pizza con más frecuencia si hubiera opciones más saludables disponibles.

“La tendencia del bienestar y la salud comenzó mucho antes de la pandemia, pero desde que se levantaron las restricciones, muchos comensales han expresado un deseo aún mayor de comer más sano”, afirma Deena Ensworth, gerente sénior de contenido de Markon Cooperative Inc., con sede en Salinas, California . “Por supuesto, los vegetarianos forman parte de este grupo demográfico, pero también los flexitarianos y los consumidores de carne. Usar pequeñas porciones de proteína, como jamón serrano crujiente y salado para realzar el amargor de la rúcula o el dulzor de la piña, resulta atractivo para una amplia gama de clientes, a la vez que permite a los operadores de servicios de alimentos reducir los presupuestos de alimentos y evitar la escasez de carne”.

Los ingredientes de productos frescos también pueden ayudar a los operadores de pizza a destacarse.

“Observamos que los restaurantes independientes están diferenciando sus menús de pizza con ingredientes únicos a base de frutas y verduras para destacarse de la competencia local a medida que reciben de nuevo a los comensales tras la pandemia”, afirma el chef Scott McCurdy, director culinario de US Foods , distribuidor de servicios de alimentación con sede en Rosemont, Illinois.

Durante la pandemia, los operadores redujeron sus ofertas de menú, dice McCurdy. “Hoy, están ampliando sus menús para incluir sabores y conceptos emocionantes y audaces que atraerán y retendrán tanto a los comensales nuevos como a los que regresan. Para algo como la pizza, hacer giros simples y emocionantes en los viejos favoritos del menú utilizando ingredientes frescos que incluyen artículos precortados, precortados en cubitos y premarinados es una forma eficaz para que los restaurantes agreguen nuevos sabores a su menú sin agregar mucha complejidad en la parte trasera de la casa”.

7 FORMAS INSPIRADAS DE INCORPORAR PRODUCTOS FRESCOS A LA PIZZA

1. EL PODEROSO 'HONGO'

Los hongos son el tercer ingrediente más popular para las pizzas en Estados Unidos, después del pepperoni y las salchichas. Sin embargo, son el número uno en lo que respecta a las frutas y verduras. El cincuenta y cuatro por ciento de los más de 1 estadounidenses a los que se les preguntó sobre sus ingredientes preferidos para las pizzas en una encuesta realizada por YouGov en 6,000 respondieron "hongos".

“Esto puede deberse a que combinan bien tanto con pasteles vegetarianos como con pasteles de carne”, dice Pam Smith, dietista registrada, consultora de servicios de alimentos para The Mushroom Council , con sede en Redwood Shores, California, copresidenta de la iniciativa Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America y cocreadora de los menús de los restaurantes Bahama Breeze y Seasons 52.

Esta tendencia no hará más que crecer, ya que el New York Times declaró a los champiñones como el "Ingrediente del Año" de 2022. Esto los posicionará en la cima de la mayoría de las listas de superalimentos y tendencias, así que ¿por qué no añadirlos a todas las pizzas? Desempeñan un papel vital en el fortalecimiento del sistema inmunológico y favorecen la salud cerebral y ósea. Sin mencionar que son una base deliciosa para una alimentación basada en plantas.

Según Sean Steller, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms en Kennett Square, Pensilvania, los champiñones blancos en rodajas siguen siendo increíblemente populares en las pizzas debido a su precio, disponibilidad y la demanda de las pizzerías tradicionales. «Estamos viendo un aumento en el uso de shiitake y maitake en las pizzas, así como una creciente popularidad de las mezclas de champiñones. Algunos establecimientos incluyen "Champiñones" o "Mezcla de Champiñones" como ingrediente para mayor flexibilidad en cuanto a la disponibilidad de los mismos».

Los restaurantes de alta gama que sirven pizzas al horno de leña se encuentran entre los que impulsan la demanda de setas especiales, añade Fred Recchiuti, gerente general de Basciani Foods Inc. , en Avondale, Pensilvania. “Nuestro Wild Bunch es una combinación de setas cremini, portobello, shiitake y ostra en rodajas. Los chefs las utilizan tal cual o las asan o ahúman antes de añadirlas a la pizza. Una ventaja es que usar la palabra 'salvaje' en el menú permite a los operadores cobrar un precio superior y obtener mejores márgenes de beneficio”.

Hay una amplia selección de hongos comunes y especiales disponibles frescos en proveedores de productos para servicios de alimentación o distribuidores de líneas generales. Cada vez más, están surgiendo granjas locales de hongos que ofrecen asociaciones con productores cercanos.

2. LAS CEBOLLAS COMO ALIMENTOS BÁSICOS

Las cebollas completan el top cinco de los ingredientes más populares para las pizzas en los EE. UU. y ocupan el segundo lugar, después de los hongos, como ingrediente para las verduras. El cuarenta y ocho por ciento de los más de 2 estadounidenses a los que se les preguntó sobre los ingredientes que más les gustaban para las pizzas en la encuesta de YouGov de 6,000 respondieron "cebollas".

Según cómo se cocinen, las cebollas pueden aportar un toque dulce o una opción crujiente y ligeramente ácida a los ingredientes de tu pizza. Lo mejor de la pizza es que no hay reglas —afirma René Hardwick, directora de relaciones públicas e industriales de la Asociación Nacional de la Cebolla (NOA), en Eaton, Colorado—.

Según Megan Jacobsen, vicepresidenta de ventas y marketing de Gills Onions , en Oxnard, California, la cebolla roja en rodajas finas es el corte más solicitado por los clientes, tanto actuales como potenciales, para la pizza. «Las cebollas no solo se usan encima de la pizza; muchas se emplean en la salsa de tomate, y nuestras cebollas también se encuentran ahí».

Según Maeve Webster, presidenta de Menu Matters , con sede en Arlington, Vermont, algunos de los ingredientes más singulares para pizzas, elaborados con productos frescos, se deben a la tendencia actual de la fermentación. "Estamos viendo verduras encurtidas, desde cebollas hasta pepinillos y chucrut".

3. CRUJIENTE DE CRUCÍFERAS

La coliflor, ya sea como ingrediente principal o base, es una tendencia clave en la pizza, afirma Claire Conaghan, directora asociada de Datassential , con sede en Chicago, Illinois . “Actualmente, la coliflor se encuentra en casi el 8 % de las cartas de pizza y su uso ha aumentado un 351 % en los últimos cuatro años. Se puede usar como base para la masa, asada para la cobertura o incluso licuada para una versión vegana de la salsa de queso blanco”.

“Algunos de los usos más interesantes de los productos agrícolas en la pizza van más allá de los aderezos”, coincide McCurdy de US Foods. “La masa de coliflor para pizza es sin duda una tendencia entre los comensales y estamos viendo que muchos operadores de restaurantes nos piden masa de coliflor ya preparada o perfeccionan su propia receta de masa de coliflor para pizza”.

Otras verduras crucíferas que también son tendencia son las coles de Bruselas (1.8% de los menús, +7% en los últimos cuatro años), el brócoli rabe (2.8% de los menús, +14%) y el broccolini (1.0% de los menús, +30% en los últimos cuatro años), según Datassential.

4. MAÍZ CALLEJERO

Se está aplicando una preparación de alto impacto a las verduras de la pizza, lo que significa muchos tomates, pimientos, champiñones y cebollas asados, dice Webster de Menu Matters. "Incluso estamos viendo un crecimiento en el maíz asado".

Según Conaghan, la pizza más exclusiva del año pasado en la base de datos de Datassential es la Street Taco Pizza de Round Table. “El 50 % de los consumidores dijo que era muy o extremadamente exclusiva y el XNUMX % dijo que definitivamente o probablemente la compraría. La pizza está cubierta con maíz quemado, chorizo, tomates, crema, tiras de tortilla crujientes, cebollas verdes, mezcla de tres quesos, salsa roja y rodajas de lima”.

Round Table Pizza, con sede en Atlanta, Georgia, opera más de 400 restaurantes. La pizza Street Taco se ofreció como una oferta por tiempo limitado en la primavera de 2021, coincidiendo con el Cinco de Mayo.

Según Myrdal Miller, de Farmer's Daughter Consulting, los consumidores también buscan algo más picante, además del maíz dulce. "Los chiles son una opción que verás con más frecuencia, a veces como aderezo fresco y también como salsas caseras para cubrir la pizza como alternativa a las omnipresentes hojuelas de pimiento rojo triturado".

5. VERDURAS CON PIMIENTA

La rúcula también se está utilizando más como un toque final fresco para una pizza cocida, dice Myrdal Miller. “El toque picante de la rúcula sobre una pizza compensa la riqueza del queso”.

McCurdy, de US Foods, recomienda agregar rúcula fresca a la pizza después de hornearla para que se cocine al vapor sobre la superficie. “Mezclar la rúcula con aceite de oliva y limón o con el aderezo casero de un restaurante y colocarla sobre la pizza puede agregar mucho sabor, color y un toque diferente a la experiencia”.

6. ORO VERDE: AGUACATES

La presencia de aguacate en los menús ha aumentado un 26 % en la última década, alcanzando a poco más de la mitad (50.8 %) de los restaurantes estadounidenses que ofrecen aguacate y/o guacamole, según datos de la Comisión del Aguacate de California (CAC), con sede en Irvine, California. Además, la inclusión de aguacate en los menús de pizza ha experimentado un incremento del 155 % durante este mismo periodo.

“Los aguacates complementan los ingredientes sabrosos y picantes de la pizza, aportando atractivo visual y un halo saludable”, afirma Jan DeLyser, vicepresidente de marketing.

Un gran ejemplo es la pizza de carpaccio de aguacate que se sirvió hace unos años en Jean-Georges Beverly Hills, un exclusivo restaurante ubicado en el Waldorf Astoria Beverly Hills y que lleva el nombre del famoso chef Jean-Georges Vongerichten.

“La pizza de carpaccio de aguacate se prepara con masa de pizza casera, cebolla dulce cortada muy fina y aceite de oliva virgen extra. Una vez cocinada, la cubrimos con aguacate orgánico local, maduro y cortado en rodajas finas y terminamos la pizza con jugo de lima, flor de sal, jalapeño picado y hojas de cilantro”, dice el chef Steve Benjamin, director culinario del Waldorf Astoria Beverly Hills.

El ochenta y dos por ciento de los operadores de servicios de alimentación que utilizan aguacates optan por comprarlos frescos, afirma DeLyser, del CAC. “Los aguacates frescos son los mejores para la categoría de pizza. Los aguacates ligeramente verdes se suelen utilizar para mantener la forma de la fruta mientras se cocina a altas temperaturas en el horno de pizza”.

DeLyser añade que las investigaciones demuestran que los restaurantes se benefician del efecto halo cuando California es la fuente de origen. “Más del 80 % de los consumidores quieren que se indique en el menú el origen del aguacate. Aquí es donde un operador puede realmente destacarse cuando gestiona una oferta a largo plazo de temporada que incluye aguacates de California durante la temporada de primavera y verano”.

Según la investigación de Datassential Menu Trend, compartida por el CAC, las proteínas que se combinan con más frecuencia con el aguacate son el pollo, el tocino y el huevo. Los dos últimos ingredientes son básicos en el desayuno.

“Estamos viendo más pizzas de desayuno como una opción alternativa para esa parte del día, particularmente porque los operadores intentan impulsar un repunte aquí y los consumidores están reanudando un comportamiento más prepandémico durante la semana”, dice Webster de Menu Matters.

7. FRUTA – MÁS ALLÁ DE LA PIÑA

En cuanto a las coberturas de frutas, McCurdy, de US Foods, cree que los operadores pueden tomar la cobertura tradicional de piña y agregarle una mezcla única de especias o asarla para resaltar la dulzura de la fruta. “Este es un ejemplo de cómo los operadores pueden tomar una cobertura con la que todos están familiarizados y agregarle su toque, de modo que estén diferenciando la oferta del menú”.

Las mandarinas están empezando a aparecer en los menús de las pizzerías. Se añaden a las pizzas hawaianas además de la clásica piña, según Conaghan de Datassential.

También con un tema cítrico se encuentra la segunda pizza más singular del año pasado en la base de datos de Datassential. Se trata de la pizza de pollo al limón carbonizado de Round Table Pizza, que la cadena presentó en julio de 2021. Esta pizza está repleta de productos agrícolas. Tiene una masa de estilo original cubierta con una salsa cremosa de limón, luego espinacas, una mezcla de tres quesos, ajo, pollo a la parrilla con pimienta y limón, calabacín, tomates y cebollas rojas. Está terminada con rodajas de limón carbonizado, queso parmesano rallado y cebollas verdes.

Según Conaghan, las pizzas con higos y prosciutto siguen siendo una tendencia que comenzó con el pan plano y ahora está ganando terreno en las pizzas más tradicionales. Los agregados de rúcula o espárragos y queso azul o de cabra son comunes en estas preparaciones.

El mango es otra fruta que está ganando popularidad en las pizzas. El mango es una fruta global que prospera en climas tropicales, por lo que los chefs a menudo buscan inspiración en lugares donde el mango forma parte de la cultura, como India, el sudeste asiático, Sudamérica, México, el sur de Florida y Filipinas, para encontrar combinaciones de ingredientes que funcionen bien en pizzas dulces y saladas, explica Suwann Frison, gerente de marketing de servicios de alimentos de la Junta Nacional del Mango (NMB), con sede en Orlando, Florida.

Los distribuidores pueden aprovechar las oportunidades de venta sugerente para ayudar a los operadores a tener éxito con ideas sobre cómo renovar un menú de pizzas con mango fresco, agrega Susan Hughes, consultora de servicios de alimentación de la NMB. “Por ejemplo, cuando los mangos están en temporada alta, piense más allá de la caja de pizza, incluyendo cómo los mangos pueden reemplazar a los tomates en la pizza debido a su sabor agridulce que combina con los sabores típicos e inesperados de la pizza”.

Hughes añade tres consejos adicionales. “En primer lugar, el sabor y la textura del mango combinan bien con todas las proteínas, desde queso, cerdo, tocino, pollo y mariscos. En segundo lugar, el mango combina bien con salsa de barbacoa, adobo de ajo, aceite de oliva virgen extra, pesto y salsa blanca, y en tercer lugar, la versatilidad del mango también brilla con diferentes técnicas de cocción cuando se lo carboniza, se lo asa a la parrilla, se lo ahuma e incluso se lo encurte”.

Por último, las pizzas con frutas y verduras frescas suelen ser más sofisticadas o con un sabor más intenso, lo que les permite alcanzar precios más altos en los menús, afirma Ensworth de Markon. "Con la permanencia de la tendencia del bienestar, es de esperar que esto siga aumentando".