Cómo gestionar los problemas de procesamiento

La demanda está creciendo en respuesta a la creciente conciencia sobre la salud, los alimentos envasados ​​y las bebidas listas para beber.

Cada vez más minoristas están cediendo el control de la creación de frutas recién cortadas a procesadores locales y regionales, en lugar de realizar el corte ellos mismos.

De hecho, la industria de productos frescos cortados se está expandiendo más rápidamente que otros sectores del mercado de frutas y verduras debido a su suministro tanto a la industria de servicios de alimentos como a la minorista, así como a su creciente producción y acceso a nuevos mercados en todo el mundo, según un estudio titulado " Procesamiento y conservación de productos frescos cortados de frutas y verduras" , publicado en la edición de noviembre de 2016 de Intech-Open, una editorial global de revistas científicas con sede en Londres.

Según el estudio " Mercado de procesamiento de frutas y verduras: tendencias y pronósticos globales (2019-2024 )" , realizado por la empresa de investigación de mercado Mordor Intelligence, con sede en Hyderabad, India, el ritmo de crecimiento del sector se ha acelerado en los últimos años y se espera que registre una tasa de crecimiento anual compuesta del 8.3% hasta 2023.

¿Qué hay detrás de la demanda de este mercado? La conciencia de la salud entre los consumidores, la mayor demanda de alimentos preparados y bebidas listas para beber y la mayor demanda de frutas y verduras recién cortadas son factores claramente determinantes.

Para los minoristas, el envasado preciso de productos frescos contribuye a aumentar la vida útil de los productos, lo que, a su vez, conduce a un aumento del comercio.

LA SEGURIDAD VA PRIMERO

La seguridad alimentaria también es un factor clave, y esa es una de las principales razones por las que los procesadores están ganando terreno, afirma Darin Eastridge, comprador de productos agrícolas de Bashas' Family of Stores , con sede en Chandler, Arizona, que cuenta con más de 130 tiendas en todo Arizona y Nuevo México.

Según el Servicio de Alimentos y Nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , los procesadores de productos frescos cortados deben seguir los procedimientos adecuados de seguridad e higiene para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de las plantas procesadoras realizan pruebas para detectar coliformes fecales y E. coli genérica (también conocida como biotipo I/II) para garantizar que se cumplan las normas de agua potable de la Agencia de Protección Ambiental. Como medida de precaución, se pueden realizar pruebas del agua de lavado de los productos durante cada turno. Aunque no es obligatorio, la industria procesadora de productos agrícolas suele analizar la presencia de patógenos específicos en el producto, como Listeria spp., Salmonella y E. coli O0157:H7.

Además, todas las empresas procesadoras de productos agrícolas deberían contar con un programa de análisis microbiológico. Sin embargo, algunas realizan los análisis internamente, mientras que otras pueden subcontratar este paso de verificación.

Según Mordor Intelligence, se espera que la elevada inversión de capital y las crecientes preocupaciones sobre la higiene y la seguridad frenen el crecimiento del mercado de equipos para frutas y verduras.

EL VERDADERO COSTO DEL RECORTE: LA MANO DE OBRA

Además de la inversión en equipos, Eastridge afirma que cortar fruta en la propia empresa también requiere una inversión significativa en mano de obra y formación para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria requeridos. “Las empresas procesadoras de alimentos cuentan con entornos controlados diseñados para cortar frutas y verduras, lo que da como resultado una variedad uniforme”.

Además, existen diversas regulaciones para el procesamiento de frutas y verduras establecidas por organizaciones como la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que exigen el cumplimiento de las normas por parte de los procesadores de productos frescos. Se espera que esto plantee desafíos para los proveedores de equipos para frutas y verduras. Las innovaciones y los avances tecnológicos brindan oportunidades de crecimiento a los principales fabricantes.

Luego está el problema de la mano de obra a nivel de tienda, que puede resultar prohibitivamente costosa para los minoristas, dice Joe Granata, director de ventas de productos agrícolas en Distribuidores de alimentos FreshPro En West Caldwell, NJ, los costos laborales ya representan aproximadamente el 14% de los ingresos promedio de los supermercados, según estimaciones de la Asociación Nacional de Comerciantes, y esos costos podrían aumentar aún más a medida que más estados y ciudades aumenten sus salarios mínimos.

Si eso ocurre, impulsados ​​por la acción gubernamental y la competencia del sector, algunos supermercados y minoristas de alimentos están desarrollando formas de mantener intactos los márgenes de beneficio sin trasladar los costes a los clientes, según un análisis del sector de 2017 realizado por la consultora de gestión global LEK Consulting , con sede en Boston.

Los consultores de LEK señalan que, si bien la forma más sencilla para que un minorista responda es intentar trasladar los aumentos de precios al consumidor, los minoristas de alimentos más astutos —los que pueden obtener una ventaja duradera— están diseñando estrategias que mantienen los márgenes y controlan los precios para el cliente, afirman Chris Randall y Rob Wilson, directores generales de la práctica de Productos de Consumo y Comercio Minorista de LEK Consulting y autores de " Aumento de los costos laborales y qué pueden hacer los minoristas al respecto".

“Los comerciantes más inteligentes están afrontando el aumento de los salarios modificando el status quo laboral”, afirma Randall. “Eso significa controlar los costos laborales que ya existen, encontrar oportunidades para externalizar ciertas actividades que requieren mucha mano de obra, sacar mano de obra de las oficinas administrativas mediante la tecnología y explorar técnicas de comercialización y fijación de precios de vanguardia”.

Sin embargo, los clientes están pagando al menos una parte de la factura para compensar esos gastos. “Cada vez que se subcontratan productos recién cortados, la rentabilidad del minorista disminuye, pero con el aumento de los costos laborales, esa disparidad en la rentabilidad se está reduciendo”, señala Granata.

Dadas estas variables, los minoristas pueden considerar un abastecimiento inteligente, como se señala en un informe de 2013 de la consultora McKinsey & Co. , con sede en Nueva York. El costo de los productos vendidos en la sección de productos frescos suele representar hasta un tercio del costo total de una cadena de supermercados. Sin embargo, a pesar de la importancia del abastecimiento de productos frescos, muchos minoristas lo abordan de forma asistemática y, por lo tanto, terminan pagando precios superiores a los del mercado. Los problemas típicos en el abastecimiento de productos frescos incluyen factores como compradores que creen que su principal responsabilidad es asegurar un suministro suficiente y, por lo tanto, dedican la mayor parte de su tiempo a procesar pedidos en lugar de gestionar proveedores y llevar a cabo negociaciones basadas en datos, así como una transparencia limitada sobre el desempeño y la solidez de los proveedores individuales y de la base de proveedores en su conjunto (muchos minoristas solo monitorean una de las siguientes métricas: precio de compra en comparación con el precio de referencia, margen, disponibilidad de productos y calidad).

¿QUÉ PRODUCTO CORTADO SE VENDE?

En lo que respecta al paladar y la popularidad de determinadas frutas recién cortadas, Eastridge, de Bashas, ​​afirma que los melones cortados, como la sandía, el melón cantalupo y el melón verde, siempre han sido uno de los productos más vendidos en la sección de frutas y verduras. Ahora los clientes compran más frutas del bosque, como frambuesas, arándanos, moras y fresas, así como productos como uvas y piñas, afirma.

Granata señala que los trozos de mango, seguidos de las manzanas en rodajas, son los productos más vendidos de su empresa.

Según la Produce Marketing Association, las frutas mixtas, las sandías, las piñas y los melones estaban entre las 10 categorías de frutas frescas con mayor valor agregado en términos de ventas en dólares en 2018. Para aumentar las ventas de frutas cortadas, PMA recomienda ofrecer paquetes de refrigerios precortados con salsa y agregar frutas precortadas a las barras de ensaladas para los clientes que almuerzan.

La comodidad es un factor clave para aumentar el ritmo de consumo, afirma Eastridge. “El verano es un momento excelente para comprar fruta cortada debido a la gran variedad de temporada”. Si bien Granata señala que el momento de mayor venta es de mayo a agosto, agrega que venden durante todo el año.

¿Quiénes compran? “No hay un segmento de consumidores que esté comprando más, pero, por supuesto, el público objetivo son los consumidores más jóvenes y preocupados por la salud”, afirma Granata. “Quienes intentan comer de forma más sana optan por la fruta en lugar de las patatas fritas o las galletas a la hora de coger un tentempié, [sin mencionar] a las madres que ofrecen a sus hijos opciones de tentempiés más saludables. También les gusta el factor de comodidad”.

Aunque las promociones como "compre uno y llévese otro gratis" funcionan con muchos artículos, no necesariamente con la fruta cortada, dice Granata. "[Eso es] porque quieres que esté fresca y el producto tiene fecha de caducidad. A menos que lo consumas de inmediato, puede perder su sabor. Cuanto más tiempo lo conserves, [más disminuirá el sabor]".

EL EMBALAJE VIENE DE UN LARGO CAMINO

Ya sea el envasado en atmósfera modificada (MAP) para fomentar la calidad o técnicas que refuerzan la seguridad alimentaria, la tecnología ha avanzado mucho para mejorar la experiencia del consumidor con productos frescos cortados.

Danielle Ohl, especialista en marketing digital y online de Viking Masek , una empresa líder en tecnologías de envasado a nivel mundial con sede en Oostburg, Wisconsin , afirma que el envasado en atmósfera modificada (MAP) mantiene o crea un entorno específico para aumentar la vida útil de los productos perecederos.

“Una forma de lograrlo es equipar una máquina envasadora con gas nitrógeno”, explica Ohl. “Esta tecnología bombea gas nitrógeno al interior del envase antes de cerrarlo para desplazar el oxígeno, lo que reduce la tasa de degradación del producto y permite que los productos frescos tengan una vida útil más larga”.

Ella destaca que las bolsas stand-up están experimentando un fuerte crecimiento ya que brindan una presencia premium en las estanterías, cuentan con una gran cantidad de superficie para mensajes y marcas, y son mucho más fáciles de almacenar y exhibir que los productos sueltos.

“Si bien envasar productos frescos de esta manera cuesta más, los consumidores están más que dispuestos a pagar por esta comodidad”, afirma.

El Dr. Matthew Wilson, investigador postdoctoral en el Centro de Capacitación ARC para Productos Hortícolas Innovadores del Instituto de Agricultura de Tasmania en Australia, señala que el empaque, la forma y la funcionalidad influyen enormemente en la percepción que tienen los consumidores de los productos frescos.

“Las innovaciones en materia de envases permiten ofrecer a los consumidores productos frescos más prácticos y de mayor calidad, más frescos y con una vida útil más prolongada”, afirma Wilson. “Un envasado eficiente también es importante para reducir el desperdicio de recursos y productos.

“El envasado en atmósfera modificada pasiva (MAP) se ha utilizado durante mucho tiempo para productos frescos, sin embargo los últimos avances son los 'envases activos' que optimizan la maduración y controlan los niveles de bacterias, etileno u olores”.

Ohl agrega que la higiene adecuada de los equipos de envasado de productos frescos es una máxima prioridad para evitar retiradas de productos y daños a la reputación potencialmente devastadores.

“Las empresas productoras pueden emplear una serie de tecnologías para reducir el riesgo de contaminación del producto durante el proceso de envasado”, afirma.

Estos incluyen diseños de máquinas de envasado modulares abiertos y simples bajo la premisa, “Si no lo puedes ver, no lo puedes limpiar”, al tiempo que se ajustan aspectos como los ángulos y el electropulido del acabado de las superficies.

“El alisado y sellado de esquinas, costuras abiertas, roscas expuestas y hoyos puede eliminar ángulos agudos o nichos en la máquina donde pueden ocultarse contaminantes microscópicos”, dice Ohl. “Inclinar las partes superiores de los gabinetes o agregar una zanja para un drenaje adecuado significa que los contaminantes no se acumularán en las áreas de contacto del producto.

“Para proteger los productos frescos de la caída de residuos mientras se envasan, se puede colocar una bandeja de goteo encima de la máquina envasadora que redirige los contaminantes fuera del área de envasado”, dice Ohl.