Escena gastronómica de Nueva York: los restaurantes de la ciudad resisten el temporal

Publicado originalmente en la edición de diciembre de 2020 de Produce Business.

Una vibrante y multicultural meca de la restauración se reinventa para sobrevivir y triunfar a pesar de las dificultades de la COVID-19. Desde los destinos icónicos de Nueva York hasta los innovadores recién llegados, los menús abundan en una cornucopia de productos frescos, el corazón palpitante y animado de un paraíso resiliente para los amantes de la comida.

Chela Modern Mexican y Bar Crudo: Manteniéndose fuertes en el corazón de Brooklyn

Por Ellen Koteff

Ubicados en el corazón de Park Slope, Brooklyn, a tan solo cuatro cuadras de Prospect Park, Chela Modern Mexican y Bar Crudo Oyster Bar and Restaurant son establecimientos emblemáticos de este vibrante barrio. Ambos restaurantes son propiedad de Ronny Jaramillo, un inmigrante de Guayaquil, Ecuador, quien pasó incontables horas en la cocina con su abuela aprendiendo los fundamentos culinarios y los sabores tradicionales sudamericanos.

“En Chela hemos ampliado el concepto de cocina mexicana”, afirma Jaramillo. “Traspasamos ligeramente los límites sin romper la estructura ni las expectativas de la comida mexicana tradicional”.

La comida tradicional mexicana de Chela con un toque diferente atrae a los clientes una y otra vez, ya que la tasa de clientes habituales ronda el 75 por ciento, según Jaramillo. El popular restaurante ofrece una gran cantidad de platos que dependen en gran medida de productos agrícolas, aproximadamente el 90 por ciento. Incluso la mayoría del menú de bebidas incluye productos agrícolas como remolacha, piña, manzanas, guayabas y kumquats. Lucero Produce, del Bronx, Nueva York, es el proveedor de productos agrícolas tanto de Chela Mexican Modern como de Bar Crudo Oyster Bar and Restaurant, que se encuentran en la misma cuadra a ambos lados de una tienda.

El Bar Crudo Oyster Bar and Restaurant se centra en la sostenibilidad y en las ostras obtenidas localmente a través de una asociación con una granja de ostras en Nueva Jersey, donde las ostras se dan la vuelta manualmente en lugar de automáticamente. El restaurante tiene capacidad para 54 personas y emplea a siete. Al igual que Chela, Bar Crudo está abierto para el almuerzo y la cena siete días a la semana y ofrece un menú de brunch los fines de semana. El precio medio por entrada es de entre 40 y 50 dólares. Hay disponible un menú vegetariano y Bar Crudo también ofrece platos principales para la cena como paella de carne con costillas de cerdo asadas, corazones de alcachofa, chorizo, judías verdes y salsa alioli de ajo negro por 29 dólares; y bacalao negro con bacalao negro marinado en miso, puré de alcachofas de Jerusalén y verduras encurtidas por la madre del chef por 28 dólares.

Mientras que Chela abrió sus puertas en 2015, Bar Crudo Oyster Bar and Restaurant abrió en enero de 2020, apenas seis semanas antes de la embestida del COVID-19 en los alrededores de la ciudad de Nueva York. “Desde el primer día, el coronavirus ha sido un juego de adaptación. Me vi obligado a reaccionar en lugar de ser proactivo y reaccionamos lo mejor que pudimos”, dice Jaramillo. “Tuvimos que seguir las reglas y superar cualquier desafío”. Para afrontar el momento, Jaramillo solo hizo entregas a domicilio al principio. Junto con su hermano, Henry, procedieron a ofrecer comida para llevar en ambos restaurantes. “Cambiamos nuestros menús para ofrecer artículos que pudieran viajar bien y desarrollamos una visión ecológica sobre cómo empaquetamos nuestra comida. Investigamos mucho”, afirma Jaramillo. Para Jaramillo, el mayor desafío fue mantener el ánimo de su personal. “Mi personal estaba asustado y tratamos de mantenernos positivos y mantener a todos cuerdos. Era muy fácil desanimarse, pero nos esforzamos. Hicimos nuestro trabajo y otros tres trabajos. Realmente nos esforzamos”, dice Jaramillo.

En la actualidad, los dos restaurantes ofrecen comida para llevar, así como cenas en el interior y al aire libre con calentadores. Todos los clientes se sientan al menos a seis pies de distancia y hay mamparas protectoras entre las mesas. “En este momento, estamos jugando al mismo juego: mantener a la gente afuera abrigada y hacer que la gente adentro se sienta segura y cómoda”.

A pesar del COVID-19, Daniel se reinventa y sigue contribuyendo

Por Ellen Koteff

A pesar de su reputación mundial como uno de los restaurantes de alta cocina más prestigiosos del planeta, Daniel , ubicado en el Upper East Side de Manhattan, se vio gravemente afectado por las consecuencias de la COVID-19, que asfixió al sector de la restauración tanto en Estados Unidos como en el extranjero. Tras un confinamiento total inicial, cuando la ciudad de Nueva York se convirtió en el epicentro de los brotes de coronavirus en EE. UU., Daniel, creación del renombrado chef Daniel Boulud, se reinventó para poder seguir adelante sin turistas, sin su clientela habitual y sin apenas utilizar el 75 % de su aforo.

En septiembre, cuando Boulud se enteró de que los restaurantes de Nueva York podían reabrir con aforo limitado, se asoció con Stephanie Goto, fundadora del estudio de diseño de Manhattan StephanieGoto, para rediseñar el espacio del restaurante y así nació Boulud Sur Mer. Con un precio más asequible y pensado para evocar la sensación de la Provenza en el sur de Francia, el espacio reencarnado y temporal atrajo a nuevos seguidores.

“No es el mismo restaurante, pero volveremos a Daniel cuando el estado permita el 50% de la capacidad”, dice Eddy Leroux, chef de cocina. “Estoy convencido de que Nueva York se recuperará, pero tenemos que ser pacientes. Las cosas cambiarán cuando se reanuden los viajes internacionales, pero perdimos a los turistas y a nuestra clientela más adinerada”, dice Leroux. Como resultado, dice que la composición de los clientes cambió en un 70% y el cheque promedio por cena bajó de $480 en 2019 a $245 en 2020. Con el 25% de su capacidad, Boulud Sur Mer puede atender a aproximadamente 180 personas al día cuando se tienen en cuenta los turnos de mesas y la ampliación de los asientos al aire libre, pero Leroux también se da cuenta de que “sabemos que en cierto momento tendremos que aumentar nuestros precios”.

Cuando llegó el coronavirus, Daniel, que abrió en 1993, encontró nuevas formas de asociarse con la Food First Foundation y City Meals on Wheels, donde Boulud es copresidente. Los miembros del personal ofrecieron su tiempo como voluntarios cocinando miles de comidas al día para enfermeras y personal de emergencias que apoyaban la crisis sanitaria. Leroux lo recuerda bien. “En mayo, cuando volvimos a abrir, un pequeño equipo de chefs y yo preparamos comidas para unos 600 empleados del hospital de forma gratuita para la Food First Foundation”.

Casi al mismo tiempo, la organización lanzó Daniel Boulud Kitchen, que incluye Boulud Sur Mer, un concepto de recogida y entrega; y una asociación con Goldbelly, que es un mercado en línea seleccionado que ofrece alimentos artesanales elaborados por proveedores locales como Daniel Boulud.

Al principio de la crisis del coronavirus, Leroux afirma que no fue fácil encontrar productos. “Todo estaba cerrado y estábamos acostumbrados a importar muchos productos de Europa, lo que complicaba aún más las cosas, pero Baldor fue muy servicial y estuvo dispuesto a ayudarnos. Encontramos alternativas en Estados Unidos y nos abastecimos de productos locales”. Además de Baldor, con sede en el Bronx, Daniel Boulud Kitchen obtiene productos de Satur Farms en Calverton, Nueva York.

Leroux dice que, a pesar del coronavirus, Daniel Boulud Kitchen pudo servir una gran cantidad de productos de otoño, incluidos hongos, alcachofas y verduras pequeñas de Fresh Origins, San Marcos, California. “También ofrecemos una gran cantidad de higos y cítricos, membrillo y granada”.

David Burke Tavern se mantiene firme en el Upper East Side

Por Ellen Koteff

David Burke, que ostenta un tesoro de elogios tras recibir tres estrellas del New York Times en el River Café de Brooklyn cuando tenía tan solo 26 años, siguió dejando su huella en la Gran Manzana y más allá. Con muchas primicias en su haber, Burke es considerado uno de los principales pioneros de la cocina estadounidense, así como un chef famoso. En la actualidad, con un total de 12 restaurantes, Burke también es un empresario, pero nunca ha perdido su amor por descubrir cosas nuevas en la cocina, una característica que perfeccionó en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York.

En la taberna que lleva su nombre, David Burke Tavern, en el Upper East Side de Manhattan, un restaurante estadounidense moderno con un encanto inagotable y un enfoque contemporáneo de la cocina clásica, Burke sigue ofreciendo presentaciones imaginativas, coloridas y deliciosas.

Al igual que la propia industria de los restaurantes, el imperio en maduración de Burke sufrió un golpe colosal cuando el COVID-19 atravesó la ciudad de Nueva York como un tren subterráneo desbocado.

“Estábamos devastados”, admite Burke. “De la noche a la mañana perdimos el 65% de nuestros ingresos brutos. Hicimos todos los cambios posibles, pero aun así perdimos muchos ingresos. El préstamo PPP (Programa de Protección de Pagos) fue de gran ayuda, pero ahora ya no está disponible”.

A medida que la realidad del día a día se iba imponiendo en David Burke Tavern, Burke admite que los obstáculos seguían existiendo. “El mayor desafío era, y sigue siendo, equilibrar un presupuesto, unido a la incertidumbre de lo que se avecina y la falta de comunicación”.

Cuando la ciudad permitió que hubiera más mesas al aire libre durante el verano, hubo un pequeño respiro de las duras realidades del coronavirus. “Empezamos a ofrecer mesas al aire libre en julio y tuvimos la suerte de tener un clima estupendo durante varios meses, pero ahora hace demasiado frío para comer al aire libre”, dice Burke.

Tras un cambio de rumbo, el restaurante ahora cobra una tarifa del 10 % por COVID para ayudar a que David Burke Kitchen siga funcionando. “La tarifa ha ayudado bastante”, dice Burke. “Es lo que ayuda a mantener nuestros restaurantes a flote. Tenemos la suerte de haber llegado a un acuerdo con los propietarios para darles la tarifa del 10 % para pagar el alquiler”.

Antes del COVID, el restaurante podía albergar a 170 personas, pero con las restricciones ese número se redujo a 45. "Pero incluso si pudiéramos sentar a 100, la gente tiene miedo y no sale como antes", dice Burke.

El restaurante lleva funcionando unos cinco años y ofrece en su menú más de 55 productos agrícolas que cambian según la temporada. Los clientes son una combinación de vecinos y amantes de la comida. “Nuestros productos más vendidos son las coles de Bruselas, los champiñones, la coliflor, las patatas y las remolachas, todas las verduras de otoño”, afirma Burke. Los productos agrícolas de David Burke Tavern son suministrados por Riviera Produce, con sede en Englewood, Nueva Jersey.

A pesar de que el futuro inmediato sigue centrado en el COVID, Burke nunca pierde su actitud positiva. “Siempre soy optimista sobre el futuro. Podría ser devorado por un tiburón y seguir pensando que podría comérmelo”.

La inauguración de Francie se suspende pero abunda el optimismo

Por Ellen Koteff

Si bien ningún restaurante en Estados Unidos se libró de las consecuencias de la COVID-19, imagínese que es un restaurador neoyorquino a punto de inaugurar el proyecto de sus sueños: su visión hecha realidad. Un buen ejemplo es Francie, la empresa conjunta del propietario y gerente John Winterman y el chef y propietario Christopher Cipollone , que tenía previsto su debut en la primavera de 2020 en el exclusivo barrio de Williamsburg, en Brooklyn.

“Como no abrimos a tiempo, hubo muchos daños colaterales”, dice Cipollone. “El retraso afectó a algunos de los elementos finales del diseño y a nuestros costos de construcción. Las inspecciones de la ciudad tardaron cinco veces más de lo habitual, pero gracias a una planificación cuidadosa y a las buenas relaciones, hemos seguido adelante”.

Con un menú inspirado en sabores europeos y diseñado para ser flexible, las ofertas varían entre $6 y $175.

Los huéspedes pueden elegir entre aperitivos, mariscos, primeros platos, pastas hechas a mano, platos principales, quesos y postres.

“Puedes venir y personalizar el costo y la variedad de tu comida”, dice Cipollone. “Debe ser igualmente satisfactoria sin importar la opción que elijas. Nuestro cliente objetivo es todo el mundo. Todo se reduce a la sensación que produce lo que servimos”.

Con más de 80 productos agrícolas en el menú, hay muchos platos tentadores. Si los clientes están interesados ​​en aperitivos, está el Bomboloni de calabaza con panceta pepato y fonduta, $12; los platos principales incluyen lasaña con hongos locales, alcachofa de Jerusalén y ajo negro, $24; corona de pato añejada en seco con acelga suiza, chirivía y mermelada de soppressata, $88; y Pithivier con calabaza honeynut, lentejas y curry de avellanas por $32; y para el postre, la tarta de queso de Nueva York con cítricos e hinojo, $15.

Para sus productos, Francie utiliza Natoora NYC, Brooklyn, NY, un servicio mayorista que conecta las operaciones de servicio de alimentos con productores locales, Norwich Meadows Farm, una granja orgánica ubicada en el condado de Chenango, NY, Windfall Farms en Montgomery, NY, Union Square Greenmarket, Manhattan, y Veritas Farms, una granja mixta sustentable de vegetales y ganado ubicada en New Paltz, NY.

Francie, que finalmente abrió sus puertas por primera vez el 4 de diciembre de 2020, está dirigido por un experimentado dúo de restaurantes que solo mira hacia adelante.

Un favorito de Greenwich Village: Jeffrey's Grocery aprende a dar un giro

Por Ellen Koteff

Tras celebrar su décimo aniversario, Jeffrey's Grocery , ubicado en el corazón de Greenwich Village en Nueva York, se está adaptando a su nueva normalidad: la de la reinvención. "Es como el Lejano Oeste", comenta el chef ejecutivo, Matt Griffin. "Hemos tenido que ser ágiles, adaptándonos constantemente para cumplir con las regulaciones y satisfacer las necesidades cambiantes de nuestros vecinos y nuestra comunidad", añade.

Griffin dice que, en un principio, el restaurante ofrecía alimentos gratuitos y comidas preparadas para los ex empleados, y que, en su búsqueda de formas de mitigar las pérdidas financieras provocadas por el coronavirus, abría el restaurante de enfrente, Joseph Leonard, para ofrecer comidas a los trabajadores de primera línea. Eso nos dio la oportunidad de volver a contratar a más ex empleados. Cuando las circunstancias lo permitieron, abrimos nuestras puertas para recoger y entregar kits de comidas y productos básicos. Luego, complementamos la oferta con comida y bebida para llevar al momento”, dice Griffin.

Jeffrey's Grocery, que forma parte del grupo Happy Cooking Hospitality, es propiedad de Gabriel Stulman y lleva el nombre de su padre, Jeffrey Stulman. Otros restaurantes del grupo son Joseph Leonard, Fairfax y The Jones. Jeffrey's Grocery, un lugar de reunión del barrio, ganó algunos nuevos devotos cuando reabrió antes de que lo hicieran muchos competidores. "Fuimos uno de los primeros restaurantes de nuestra zona inmediata en abrir nuestras puertas. Como resultado, diría que nos hemos convertido en un faro para la comunidad y algunas personas nos descubrieron que tal vez no lo hubieran hecho", dice Griffin.

Lo que los huéspedes descubrieron fue un ambiente cálido y acogedor con mesas al aire libre y un menú que incluye ostras y mariscos complementados con platos de carne estofada y una amplia carta de vinos. A lo largo de su trayectoria de una década, Jeffrey's Grocery ha evolucionado considerablemente. “Originalmente éramos una tienda de comestibles y un restaurante de barrio, pero notamos que cada vez más clientes querían cenar allí y el concepto de tienda de comestibles finalmente desapareció”.

El restaurante tiene capacidad para entre 42 y 56 comensales, dependiendo de si es un día de calles abiertas. “En determinados días, se nos permite cerrar las calles al tráfico de coches y poner mesas en la calle. Solo pasan bicicletas y peatones; en cierto modo, parece una cena al estilo europeo. Los asientos adicionales, especialmente porque algunos comensales dudan en volver al interior, son una bendición para el resultado final”, dice Griffin. Con la capacidad actual del 25%, el restaurante puede albergar a 18 comensales en el interior.

Para frenar aún más el golpe financiero, Jeffrey's Grocery publica una nota para los clientes en su menú que fue aprobada por el Ayuntamiento de la Ciudad de Nueva York para los 25,000 restaurantes de la ciudad. “Al hacer nuestra parte para vencer esta pandemia, estamos operando con nuevos costos significativos, pero solo una fracción de la capacidad y los ingresos de antes. El cargo por recuperación de COVID-19 que aparece en nuestros cheques no es una gratificación; está ahí para mejorar las probabilidades de que todavía estemos aquí cuando nos quitemos las máscaras”. Griffin dice que el recargo es una “sugerencia bienvenida” para los clientes con el fin de proporcionar a los restaurantes un poco más de protección. “Al final, depende de nuestros clientes si quieren pagarlo o no, sin hacer preguntas”, dice.

Jeffrey's Grocery utiliza alrededor de 30 productos agrícolas y depende en gran medida de Baldor, Bronx, NY, además de abastecerse con productos de Union Square Greenmarket. “No tuvimos problemas al principio, pero noté que algunas de las granjas que estaba utilizando no estaban disponibles y el mercado de productos agrícolas no era lo que era normalmente. En general, diría que los productos agrícolas eran relativamente buenos, aproximadamente el 90 % de lo que eran antes del COVID-19”, dice Griffin.

Old Homestead Steakhouse: también un hogar para productos frescos

Por Carol Bareuther, dietista registrada

Como si fueran mano derecha, Marc Sherry, copropietario del Old Homestead Steakhouse en la ciudad de Nueva York, afirma: "¿Qué es un bistec sin las verduras de acompañamiento?". Sherry se refiere especialmente a las espinacas a la crema, plato estrella del restaurante, una receta heredada de su abuela. Esta guarnición no es la única verdura en el menú de este restaurante con 152 años de historia, uno de los asadores con más años de servicio ininterrumpido en Estados Unidos, y convenientemente ubicado en el número 56 de la 9.ª Avenida, en el distrito de los mataderos de Manhattan.

“El mundo ha cambiado, pero no nuestro compromiso con los filetes. Servimos cortes de carne de res añejados en Texas de calidad USDA y tenemos una relación de larga data con nuestro proveedor y obtenemos la primera selección de los mejores. Lo mismo ocurre con los productos frescos. Tenemos un proveedor, Manhattan Fruit Exchange, y hacemos negocios directamente con ellos. Los precios de algunos productos han aumentado con la pandemia, pero la oferta siempre está ahí. Dicho esto, somos un restaurante multimillonario y antes de la pandemia gastábamos hasta $20,000 por semana en productos. Ahora, eso se ha reducido. Hacemos pedidos día a día en función de lo que necesitamos”.

Los productos frescos están presentes en todo el menú del Old Homestead Steakhouse. Por ejemplo, hay un aperitivo de carpaccio de ternera cubierto con aceite de trufa, parmesano añejo y microvegetales; ensaladas de acompañamiento como una cuña de lechuga iceberg con queso azul desmenuzado y tomates bistec con mozzarella de búfala; y guarniciones como puré de patatas con ajo, salsa holandesa de espárragos, patatas al horno con mantequilla de trufa, champiñones salteados, brócoli salteado y, por supuesto, espinacas a la crema.

Un comedor al aire libre con calefacción, un 25 por ciento de capacidad para el comedor interior (donde se filmó un episodio de Seinfeld) y un servicio de comida para llevar y entrega a domicilio han ayudado al Old Homestead Steakhouse a sobrevivir a pesar de la pandemia.

“Antes, la gente preguntaba: ‘¿Dónde vamos a cenar esta noche?’. Eso está desapareciendo. Ahora, se quedan en casa y cocinan durante la semana y luego preguntan: ‘¿Dónde iremos a cenar el viernes o en qué restaurante deberíamos pedir?’. Así que, siempre que podamos comer en el interior, al aire libre o para llevar, cualquiera o las tres cosas, todo está bien”, dice Sherry.

Rocco Steakhouse: Carne de primera calidad añejada en seco y una ensalada homónima, que lo hace fresco

Por Carol Bareuther, dietista registrada

Conocido por su carne de primera calidad y sus chuletas añejadas en seco en el lugar, es una ensalada en este elegante restaurante clásico de carnes americanas de cinco años de antigüedad que lleva el nombre del propietario. La ensalada Rocco Chopped, una colorida y crujiente combinación que incluye espinacas frescas, lechuga romana, guisantes, maíz, zanahorias, pepino, aguacate, pimiento rojo y verde, repollo morado y palmitos, fue inventada por el conocido restaurador Rocco Trotta. Hoy, esta ensalada es tan icónica como las proteínas del plato central en este restaurante, ubicado en 72 Madison Avenue en el distrito de Manhattan de la ciudad de Nueva York.

“El bistec es nuestro plato estrella, especialmente el chuletón para dos o más personas”, dice Patrycja Mirecki, gerente de la oficina. “Las dos guarniciones más populares son nuestras papas alemanas y las espinacas a la crema. El chef usa papas russet de Idaho para hacer las papas desde cero. Las papas se cocinan, se cortan en rodajas y se les agrega salsa de cebolla, luego se asan para que queden crujientes por encima. Las espinacas a la crema son una receta secreta. Nos hemos mantenido prácticamente fieles a nuestros platos originales del menú. Se necesita mucho para cambiar el menú, y siempre hay un riesgo cuando lo haces, y esto puede ser aún más grave ahora en la pandemia”.

Las ensaladas y guarniciones de Rocco Steakhouse están repletas de verduras frescas. Hay ensalada mixta, ensalada de rúcula, manzana y pera con parmesano rallado, lechuga iceberg con queso Roquefort, ensalada César, tomates beefsteak y cebollas en rodajas, y mozzarella fresca con tomates beefsteak. Además de las papas alemanas, hay papas fritas, puré de papas y papas asadas gigantes. Otras guarniciones incluyen espinacas a la crema, así como espárragos o brócoli, al vapor o salteados según el gusto del cliente. Aros de cebolla y champiñones salteados completan la oferta de verduras. Frutas frescas como piña, fresas, arándanos y moras son protagonistas en los postres.

Rocco Steakhouse reabrió sus puertas para ofrecer servicio de comidas en el local, aunque al 25 por ciento de su capacidad, a fines de septiembre después de cerrar el 17 de marzo. Lo que ha sostenido al restaurante desde entonces es una transición hacia la comida para llevar y la entrega a domicilio y el uso de plataformas de pedidos y entrega de comida en línea como Grubhub, Uber Eats y DoorDash, según Mirecki.

“Hemos tenido una atención al cliente excelente”, afirma. “Dicen que extrañan nuestro filete, ensalada y papas. Para adaptarnos y mantener la calidad de la entrega, empacamos todo por separado. La ensalada y el aderezo por separado. La proteína caliente por separado. Las guarniciones por separado. Luego, en casa, todo lo que el cliente tiene que hacer es ponerlo todo junto en el plato para comerlo como si estuviera en el restaurante”.

Cenas al aire libre y el boca a boca ayudan a Strangeways a pesar del coronavirus

Por Ellen Koteff

Cuando Strangeways abrió sus puertas en el barrio de Williamsburg, en Brooklyn, los residentes de la zona estaban hartos de la COVID-19 tras convivir con ella durante casi seis meses. «Abrimos a finales de agosto porque no pudimos hacerlo cuando teníamos previsto, en marzo», explica el chef y socio Ken Addington.

“Abrir más tarde nos dio la oportunidad de pensar en nuestras capacidades y cómo hacer que funcionara. También tuvimos mucha suerte de tener un propietario que nos consideró un socio y nos dio un descuento en el alquiler”, dice Addington. Una vez abierto, el restaurante sobrevivió gracias a las menciones de la prensa, Instagram y el boca a boca. “Al principio, abrimos nuestras puertas y la gente pasaba y veía lo agradable que era”, dice.

Strangeways, que cuenta con 1,700 metros cuadrados en el exterior, podrá atender hasta 160 personas una vez que se levanten las restricciones por el coronavirus. Mientras tanto, “hacemos que nuestros clientes se sientan cómodos cuando vienen a visitarnos. Queremos que tengan una verdadera sensación de normalidad”, dice Addington. Con un 25% de capacidad, actualmente solo hay 18 asientos disponibles en el interior, pero ese número aumentará a 80 en algún momento, dice.

El barrio, que está en plena evolución, acoge ahora a un público adinerado y profesional al que le gusta salir a comer fuera con regularidad. El precio medio de las entradas oscila entre 50 y 65 dólares, incluidas las bebidas. Strangeways hace hasta tres turnos de mesa por noche y emplea a unas 30 personas.

La iniciativa supone la reanudación del trabajo en equipo entre Addington y el restaurador australiano Jamie Webb, que habían trabajado codo con codo en Nueva York y en Sydney. “Una vez que empezamos a trabajar juntos, siempre quisimos empezar algo nuevo”.

Strangeways es un restaurante estadounidense de temporada que sirve más de 80 productos agrícolas en un ambiente relajado y cómodo donde la hospitalidad es clave. Algunos han descrito el menú como una sofisticada “comida de pub”, pero Addington lo califica de ecléctico.

Addington, quien alguna vez fue vegetariano "durante mucho tiempo", dice que algunos de sus platos más vendidos incluyen un pan plano de ricotta casero con dukkah de miel de higos fermentados, pistacho y polen de hinojo; remolachas asadas con stracciatella, albahaca sagrada y gremolata de girasol; coles de Bruselas crujientes con nueces dulces y picantes y granada y calabaza delicata y terviso con aceitunas crujientes, cebolla roja encurtida y piñones.

Los platos principales incluyen filete de cordero marinado con puré de chevre de coliflor, uvas y trompetas encurtidas ($28); medio pollo a la parrilla con piri piri, puré de papas con limón en conserva y salsa verde ($28); estofado de judías verdes con calabaza asada, nabos, maitake y arroz negro ($22); y bucatini de langosta con tomate confitado, salsa de azafrán y coco y frijoles marinos ($32).

“Queríamos poder atender a nuestros clientes veganos y vegetarianos”, dice Addington. “Son una gran parte de la base de clientes”.

Strangeways utiliza varias fuentes para sus productos, entre ellas Riviera Produce Corp. en Englewood, Nueva Jersey; Miquel González, que suministra todos los aguacates del restaurante; Southeast Asia Food Group, Bronx, Nueva York y Baldor, Bronx, Nueva York. “En Nueva York puedes conseguir todo lo que necesites. Baldor es una gran fuente y todos mis proveedores de productos son excelentes”.

El leopardo en Des Artistes para todas las estaciones

Por Carol Bareuther, dietista registrada

La filosofía que guía a Vito Gnazzo, chef y socio del Grupo Il Gattopardo, se basa en los mejores ingredientes de temporada, preparados con sencillez al más puro estilo del sur de Italia. El Grupo es propietario de The Leopard at des Artistes, en el número 1 de la calle 67 Oeste, e Il Gattopardo, en los números 13-15 de la calle 54, ambos ubicados en Manhattan y frecuentados tanto por celebridades como por clientes habituales. Gnazzo colabora con el proveedor de productos agrícolas Manhattan Fruit Exchange para obtener frutas y verduras frescas, como tomates beefsteak, procedentes de Long Island, Nueva Jersey y estados vecinos. Los platos incorporan ingredientes emblemáticos de las regiones al sur de Roma, junto con mariscos frescos que recuerdan a la costa amalfitana.

“Pedirme que nombre nuestro plato estrella es como preguntar cuál de mis hijos es el más hermoso. Todos son excelentes”, dice Gnazzo, oriundo de Salerno, que comenzó su carrera culinaria en un restaurante de tres estrellas Michelin en Milán, emigró a los EE. UU. en 1981 y desde entonces ha recibido dos estrellas (una calificación de Muy Bueno) por parte de los críticos gastronómicos del New York Times. “Por poner algunos ejemplos, a todo el mundo le gusta la parmesana de calabacín, los espaguetis con bottarga de mújol (huevas de pescado curadas en salazón), ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y un toque de pimiento rojo de Calabria triturado; y la fregola (pasta) sarda al estilo risotto con puntas de espárragos y vieiras”.

Los temas de temporada se hacen evidentes en el menú. Por ejemplo, un menú de otoño incluía una ensalada de aperitivo con lechugas mixtas, calabaza delicata y pera; un plato principal de vieiras, cítricos e hinojo; guarniciones como zanahorias asadas con orégano siciliano; y, de postre, panna cotta con uvas frescas.

“Ahora el menú es más corto, pedimos cantidades más pequeñas de productos frescos y con más frecuencia y tenemos 3 personas en la cocina en lugar de 10. Esto se debe a que hacemos un promedio de 70 a 80 cenas por noche en lugar de las 300 a 400 que solíamos hacer. Pero, como yo lo veo, ya llevamos nueve meses de pandemia y, con suerte, dentro de seis meses todos estaremos en una mejor posición”, dice Gnazzo.