Barbuzzo Cocina y Bar Mediterráneo

Fotografía de Jason Varney

Entrando en el espacio abarrotado de Barbuzzo te transporta desde las calles urbanas de Filadelfia a un lugar preciado de algún barrio del Mediterráneo. El exterior elegante y moderno contrasta con el interior rústico e íntimo de este animado y acogedor restaurante de 60 asientos.

“Queríamos un lugar informal en el barrio donde la gente pudiera venir para una ocasión especial o simplemente sentarse en la barra y tomar una copa de vino con un plato de queso”, dice la chef y copropietaria Marcie Turney.

El restaurante, inaugurado en 2010 por Turney y su socia Valerie Safran, se centra en la cocina mediterránea, con especial énfasis en la pasta casera y la pizza al horno de leña al estilo napolitano. Rápidamente se convirtió en un codiciado destino gastronómico en la competitiva escena gastronómica de Filadelfia.

Los clientes de Barbuzzo pertenecen a distintos grupos demográficos, pero comparten el gusto por la comida y la amistad. “Nuestros clientes varían de jóvenes a mayores”, dice Turney. “Atendemos a personas que almuerzan en empresas, a quienes se van a tomar un happy hour y a quienes buscan una buena cena”.

Receta para el éxito

La inspiración para el concepto de comedor comenzó lejos de los pasillos de una escuela culinaria. Turney estudió en la Universidad de Temple y luego fue a la Escuela de Arte Tyler de la institución con una especialización en diseño gráfico. Safran estudió en la Universidad Shippensburg de Pensilvania con una especialización en educación primaria. Ambos comenzaron a trabajar como camareros para obtener ingresos complementarios mientras estaban en la escuela. Uno de los primeros trabajos de camarera de Turney la llevó a darse cuenta de que le gustaba trabajar en la cocina y asistió a la Escuela de Restaurantes en el Walnut Hill College en Filadelfia.

Decir que Turney y Safran han desarrollado un pequeño imperio en unas pocas cuadras de Filadelfia sería correcto, pero no refleja realmente sus singulares emprendimientos comerciales. Poseen cinco restaurantes en la calle 13, entre las calles Chestnut y Locust (una zona de tres cuadras): Barbuzzo, Little Nonna's, Bud and Marilyn's, Jamonera y Lolita, cada uno de los cuales alberga un ambiente y un estilo gastronómico totalmente alternativos.

Además de los restaurantes, también tienen una tienda de alimentos preparados, Grocery Market & Catering (un mercado de lujo de productos básicos gourmet y comida para llevar) y Marcie Blaine Artisanal Chocolates (una chocolatería con sede en su tienda de estilo de vida, Verde). También son dueños de Open House, otra tienda minorista de estilo de vida que vende artículos para el hogar y aparatos de cocina novedosos.

Barbuzzo se formó después de viajes a Italia, España y San Francisco, donde saborearon la cocina mediterránea y la pizza al horno de leña.

“La rusticidad mediterránea y la dieta rica en vegetales me atrajeron mucho”, relata Turney. “Sabía que tenía que ser nuestra próxima aventura”.

Producir pesado

El menú de Barbuzzo es, de hecho, muy rico en vegetales, ya que incorpora un elemento de frutas y verduras en el 75 por ciento. “Las frutas y verduras están presentes en cada plato, ya sea como un elemento secundario o como un ingrediente secundario”.

Fotografía de Jason Varney

“La proteína es el centro de atención en muchas ocasiones”, informa Turney. “Las hierbas frescas también son una parte importante de mi cocina. Para mí, los productos agrícolas son un lienzo en blanco para sabores étnicos realmente interesantes y fuertes, que es como realmente me gusta cocinar”.

El menú de Barbuzzo lleva a los comensales a un recorrido de sabores delicados pero imponentes. Para los "aperitivos", el restaurante ofrece aceitunas mediterráneas con ralladura de naranja, almendras Marcona y chile Piri Piri. Un crostone de hongos reposa sobre frijoles blancos marinados, puré de ajo, cebolletas en escabeche y carrillera de cerdo crujiente sobre pan de campo chamuscado. El Arancini de guisantes y hongos de primavera utiliza un escabeche de hongos, alioli de ajo ahumado y limón.

Los platos principales pueden centrarse en las proteínas, pero la incorporación de productos agrícolas en todo el restaurante le da a cada plato un sabor fresco y único. Las adictivas albóndigas rellenas de Caciocavallo están hechas de costilla corta y cerdo molidos en casa, incorporando orégano siciliano, chile calabrés y pimientos encurtidos servidos en una excepcional salsa de tomate recién hecha. El bistec de tira alimentado con pasto viene sobre una cama de caponata de berenjena bebé con piñones tostados, salsa verde e hinojo. El pulpo mediterráneo a la parrilla combina papas pequeñas, aceitunas Taggiasca, pimientos asados, hierbas y limón. Un Bronzino a la parrilla perfecto deleita con una ensalada de Fregola tibia y puré de hierbas con una tapenade de limón en conserva y confitura de limón.

Barbuzzo se enorgullece de su pasta casera. Los ñoquis salteados incorporan carne de guanciale, maíz ahumado, tomates cherry tradicionales, hongos locales y mantequilla de trufa. Los ravioles de salvia tienen como protagonistas la calabaza asada de Lancaster, la raíz de apio, el gorgonzola y las semillas de calabaza tostadas.

El menú de pizzas de Barbuzzo ofrece una amplia variedad de opciones de pizzas gourmet que no encontrará en la pizzería de su barrio. Los ingredientes incluyen peras rojas Bartlett, rúcula, melaza de granada, cebolletas marinadas, chiles encurtidos, ortigas y puerros carbonizados.

La creatividad del restaurante con los productos agrícolas se evidencia en un plato vegano de Pappardelle. “Cortamos el calabacín en láminas finas, de un ancho similar al de los Pappardelle”, describe Turney. “Luego añadimos alcaparras, tomates salteados, flores de calabaza, ajo y piñones”.

Los postres brindan otra oportunidad para disfrutar de los sabores intensos derivados de los productos agrícolas. El budín de pan con bizcocho de naranja y ricota es un postre ligero pero sabroso que combina de manera única el helado de lavanda y miel con la menta confitada.

El menú también ofrece un sorbete de té de mora y bergamota, un tiramisú de espresso La Colombe y una degustación de chocolate Marcie Blaine (una experiencia cruzada).
promoción para la tienda hermana).

Fuentes frescas y consistentes

Fotografía de Jason Varney

Barbuzzo obtiene la mayoría de sus productos a través de un intermediario que trabaja con el Mercado de Productos al por Mayor de Filadelfia. También se abastece de granjas y cooperativas locales. El gasto combinado en productos agrícolas de todos los restaurantes del grupo asciende a 78,000 dólares al mes (la parte de Barbuzzo asciende a 15,000 dólares).

Turney destaca criterios de abastecimiento importantes como la frescura y la consistencia, así como la disponibilidad de artículos únicos necesarios para los restaurantes que ofrecen cocinas particulares.

“La obtención (a través de nuestro corredor) del mercado y de las granjas locales proporciona consistencia, gran disponibilidad y la capacidad de obtener productos mexicanos y españoles difíciles de conseguir para Lolita y Jamonera, respectivamente”, afirma.

A Turney también le gusta crear platos de verduras con verduras menos conocidas. “Por ejemplo, utilizo elementos como garbanzos frescos asados ​​a la leña, que se pueden comer como edamame (sin cáscara), pepinos a la plancha, remolachas ahumadas o apio asado a la ceniza”, explica.

El menú de Barbuzzo cambia según la temporada y Turney aprovecha los hallazgos únicos. “A veces, nuestro agente nos trae una muestra de algo interesante, como limas Buddah o limas de dedo, y yo las acompaño con pescado fresco para preparar un Crudo especial”.

Barbuzzo Cocina y Bar Mediterráneo

110 Sur 13^th Street

Philadelphia, PA 19107

Tel: 215.546.9300

barbuzzo.com

HORAS:

ALMUERZO: Lunes – Sábado,
12 pm - 3 pm

CENA: Todos los días, 5:XNUMX – XNUMX:XNUMX horas.