Food Fight: La batalla contra el desperdicio

El desperdicio de alimentos es un problema enorme. Consideremos que Estados Unidos gasta más de 218 mil millones de dólares, o el 1.3% del producto interno bruto del país, en el cultivo, procesamiento, transporte y eliminación de alimentos que nunca se consumen, según el informe " Una hoja de ruta para reducir el desperdicio de alimentos en EE. UU. en un 20%", publicado en 2016 por ReFED , una colaboración sin fines de lucro de más de 30 empresas, organizaciones sin fines de lucro, fundaciones y líderes gubernamentales. Dicho de otro modo, y en el mismo informe, hasta el 40% de todos los alimentos cultivados en Estados Unidos se desperdician. Es más, el 80% de este desperdicio proviene de alimentos perecederos, y más de la mitad de este corresponde a frutas y verduras frescas.

“El desperdicio de alimentos es la mayor revolución en el sector minorista desde la aparición de las grandes superficies”, afirma Chris Cochran, director ejecutivo de ReFED, con sede en San Francisco, y antiguo gerente sénior de sostenibilidad corporativa en Walmart . “Antes, el desperdicio, o las pérdidas, se consideraban parte del negocio. Ahora, se ven como una oportunidad para generar valor a lo largo de toda la cadena de suministro”.

En los entornos minoristas y de servicios de alimentación ultracompetitivos de la actualidad, el desperdicio de alimentos está más que nunca en el primer plano de las preocupaciones de los ejecutivos y gerentes de tiendas.

“Sobre todo en el sector de productos agrícolas, donde los márgenes son más ajustados, existen mayores desafíos financieros, una competencia más intensa y las expectativas de los consumidores son más altas que nunca, con demandas de una amplia variedad de frutas y verduras perfectas durante todo el año”, afirma Martin Gooch, doctor y director ejecutivo de VCM (Value Chain Management) International , una empresa con amplia experiencia en la reducción del desperdicio de alimentos y la trazabilidad, con sede en Oakville, Ontario, Canadá. La buena noticia es que “hoy en día, los minoristas tienen una capacidad y una oportunidad considerablemente mayores para influir y beneficiar las operaciones de su cadena mediante la gestión del desperdicio de alimentos que en el pasado”.

A continuación se presentan algunas formas en que los minoristas pueden gestionar mejor el desperdicio de alimentos.

1. Predecir, especificar y ordenar con precisión

La reducción del desperdicio de productos agrícolas comienza en el campo, afirma Cochran, quien añade que ReFED publicará su Guía de Acción para la Reducción del Desperdicio Alimentario en el Sector Minorista este otoño. “Es importante que los minoristas predigan con precisión y comuniquen a los agricultores la cantidad necesaria para que estos puedan sembrar la cantidad adecuada. Esta es una buena manera de prevenir el desperdicio desde el principio”.

Según Jonathan Raduns, consultor de Merchandise Food , LLC, con sede en Cherry Hill, Nueva Jersey, y socio/asesor de FreshXperts , una firma de asesoría integral centrada en el crecimiento rentable y sostenible de los alimentos frescos, los minoristas exitosos tienen muy claro lo que buscan en sus especificaciones. “El nivel de calidad y frescura requerido influye en la cantidad de pérdidas. Por ejemplo, si los minoristas compran fuera de los mercados para ofrecer ofertas de última hora, a veces sacrifican la frescura para ofrecer a los clientes un gran precio. Esto debe supervisarse de cerca para garantizar que no se vea comprometida la promesa de la marca a largo plazo. Los minoristas con solicitudes muy específicas a sus proveedores tienen más probabilidades de ofrecer productos frescos de calidad constante. Cuanto mayor sea la calidad de la oferta, menor será la probabilidad de pérdidas”.

El orden es otro factor crucial en el camino hacia el desperdicio, o hacia la ausencia de desperdicio.

“Controlamos el exceso de inventario mediante pedidos asistidos por computadora y una cuidadosa selección de productos que se ajustan a la demanda”, afirma Eric Blom, gerente de comunicaciones externas y portavoz de Hannaford Supermarkets , una cadena de 180 tiendas con sede en Scarborough, Maine, y miembro fundador de la Food Waste Reduction Alliance, una iniciativa intersectorial liderada por la Grocery Manufacturers Association , el Food Marketing Institute y la National Restaurant Association . “Gestionar las pérdidas ayuda a mantener los costos bajos, lo que beneficia a nuestro negocio y a nuestros clientes al permitirnos mantener los precios bajos”.

Los efectos regionales y estacionales de la gestión del inventario también son factores importantes.

“Es fundamental proporcionar a los responsables de la producción local información actualizada y precisa sobre qué productos tienen buen rendimiento en su región”, afirma Jessica Harris, directora sénior de marketing comercial y desarrollo de negocios de Tanimura & Antle en Salinas, California.

Asimismo, «los minoristas deben tener en cuenta las condiciones climáticas al realizar sus pedidos. El calor y el frío extremos pueden afectar la calidad del producto. El inventario también debe ajustarse durante las temporadas en las que algunos productos pueden canibalizar las ventas de otras frutas, como las sandías enteras en verano», afirma Dionysios Christou, vicepresidente de marketing de Del Monte Fresh Produce NA, Inc. , en Coral Gables, Florida.

2. Mantener la cadena de frío

El mantenimiento adecuado de la temperatura desde el campo, la planta de empaque y el transporte hasta el centro de distribución minorista, la trastienda y el estante de exhibición es clave para reducir las mermas.

“Gestionar las pérdidas es una responsabilidad compartida, ya que factores a lo largo de la cadena de suministro, así como una amplia gama de políticas y prácticas de los minoristas, influyen en la calidad y frescura de los productos expuestos en los estantes”, afirma Jan DeLyser, vicepresidenta de marketing de la Comisión del Aguacate de California , con sede en Irvine, California. “La logística operativa varía de un minorista a otro y de un producto a otro. Sin embargo, una revisión exhaustiva de las prácticas de recepción y manipulación, mediante un análisis de la cadena de frío que mida y supervise cada paso de la cadena, puede ayudar a determinar si la cadena está rota, necesita reparación o dónde se pueden lograr mejoras”.

3. Involucrar y empoderar al personal

Los empleados desempeñan un papel crucial en la prevención de mermas a nivel de tienda.

“Tanto en el almacén como en el muelle de carga de la tienda, los minoristas deben recibir los productos de forma adecuada y contar con personal que esté atento a cualquier elemento que pueda generar un problema. El personal debe estar presente y verificar la frescura y las fechas de caducidad”, afirma Raduns de FreshXpert.

“Una vez en la tienda, la selección y manipulación adecuadas son esenciales”, afirma Rick Stein, vicepresidente de alimentos frescos del Food Marketing Institute en Washington, D.C., y exvicepresidente de comercialización minorista y ejecución de marketing en Safeway. “Los empleados pueden pensar que están aumentando las pérdidas al seleccionar los productos, pero no retirar la fruta demasiado madura o las verduras en mal estado puede generar más desperdicio, ya que los clientes no querrán comprar en un expositor poco apetitoso”.

Además, el personal encargado de la sección de frutas y verduras de New Seasons Market , una cadena de 20 tiendas con sede en Portland, Oregón, realiza un seguimiento de los residuos por categoría.

“Por ejemplo, las categorías pueden ser de valor agregado, de estantes húmedos, ensaladas, bayas, frutas de hueso; todo cambia según la temporada”, dice Jeff Fairchild, comprador de productos agrícolas. “De esta manera, podemos abordar la prevención de desperdicios de manera específica y obtener grandes resultados”.

Un paso más allá, PCC Natural Markets , un mercado de alimentos comunitario con 10 sucursales en Seattle, sirvió como planta piloto para la Harvester de WISErg, con sede en Redmond, Washington. Esta máquina licúa grandes volúmenes de restos de comida que de otro modo irían a parar al vertedero, convirtiéndolos en ingredientes para el fertilizante de la compañía. “Se trata, esencialmente, de un contenedor inteligente que requiere que los empleados ingresen información sobre los alimentos que desechan. Estos alimentos se transforman en fertilizante. El sistema ofrece recomendaciones para la reducción de residuos y una mejor gestión del inventario. Si bien requiere un poco más de trabajo que simplemente tirar todo a un contenedor, reduce el desperdicio de alimentos y puede generar ahorros, además de una nueva fuente de ingresos. PCC vendió el fertilizante producido por la Harvester en sus tiendas”.

Los ejecutivos minoristas deberían garantizar una formación adecuada para todos los miembros del equipo de productos agrícolas, dice Christou de Del Monte. “También podrían ofrecer incentivos a los gerentes de productos agrícolas que alcancen objetivos de reducción de mermas. En última instancia, es responsabilidad de los gerentes de productos agrícolas y de tienda”.

4. Mercancías que tienen en mente la prevención de residuos

“Apilar los productos en grandes cantidades y verlos volar está quedando obsoleto”, afirma Harris, de Tanimura & Antle. “Una mayor variedad que satisfaga las preferencias de los consumidores regionales, respaldada por recetas e ideas, es lo que estimula las compras”.

La comercialización de formas atractivas y convincentes genera ventas, lo que a su vez permite un movimiento más rápido de los productos en el piso de ventas o en las vitrinas refrigeradas, dice Raduns de FreshXperts. “El objetivo es maximizar las exhibiciones al mayor tamaño posible sin crear su propia 'máquina de merma'. La comercialización excesiva genera merma excesiva, mientras que la comercialización insuficiente crea oportunidades perdidas”.

Gooch, de VCM, afirma que la industria debe dejar de lado la idea de que el volumen es lo más importante. “Trabajamos con un minorista en un proyecto y, al final, ganaron más dinero pero vendieron menos productos, por lo que consideraron que el proyecto no fue un éxito total”.

Un buen ejemplo se encuentra en el informe publicado en 2014, " Desperdicio de alimentos en Canadá: 27 mil millones de dólares revisados" , escrito por Gooch y su colega, el Dr. Abdel Felfel. Según el informe, a nivel de productor, si un agricultor cultivara menos cantidad pero de mayor calidad, y por lo tanto generara menos desperdicio, el resultado financiero sería mayor que si produjera más con mayor desperdicio. Gooch y Felfel llevan este escenario más allá. Si un minorista, por ejemplo, comprara 10 productos a 1 dólar cada uno y solo vendiera siete, con un margen de ganancia del 30%, el negocio perdería 90 centavos. Sin embargo, si el mismo minorista comprara ocho del mismo producto a 1 dólar cada uno y perdiera solo uno, con el mismo margen de ganancia, obtendría una ganancia de 1.10 dólares. Esto equivale a una diferencia de 2 dólares antes de calcular los costos asociados con el manejo y la eliminación de los artículos desperdiciados.

La señalización puede desempeñar un papel importante para impulsar las ventas de productos agrícolas que están a punto de perder su precio, afirma Kathy Means, vicepresidenta de relaciones industriales de la Produce Marketing Association, con sede en Newark, Delaware. “Por ejemplo, coloque 'perfecto para salsa' en una exhibición de tomates maduros o 'excelente entrada para sopa' en las verduras. Todo es cuestión de marketing”.

La degustación es una estrategia para aprovechar los champiñones antes de su comercialización, recomienda Mike O'Brien, vicepresidente de ventas y marketing de Monterey Mushrooms Inc. , en Watsonville, California, y ex vicepresidente de productos agrícolas y florales de Schnuck Markets . "De esta manera, se puede ofrecer una muestra del 25 % del producto, vender la mitad o más y no perder dinero".

5. Prueba oportunidades “feas”

Del 45 % de las frutas y verduras frescas que se desperdician en Norteamérica, aproximadamente dos tercios ocurren en el campo o en el hogar. En el campo, los alimentos se desperdician cuando no cumplen con las especificaciones del minorista o del consumidor, según el informe « Pérdidas y desperdicio de alimentos a nivel mundial: alcance, causas y prevención» , publicado en 2011 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este hecho ha impulsado a varios programas de venta minorista a comercializar frutas y verduras consideradas «imperfectas». Se trata de productos que, si bien son deliciosos, pueden tener un tamaño o forma no estándar, o presentar algún defecto.

Uno de los primeros minoristas en implementar un programa de este tipo para productos frescos fue Raley's Family of Fine Stores , una cadena de 123 tiendas con sede en West Sacramento, California, que incluye marcas como Raley's, Bel Air Markets y Nob Hill Foods. El minorista lanzó su programa Real Good en 10 tiendas Raley's como programa piloto de 90 días durante el verano de 2015. Productos con imperfecciones estéticas, como pimientos, ciruelas y peras, se vendieron a precios entre un 25 y un 30 por ciento más bajos.

“Aprendimos mucho sobre el desperdicio de alimentos y la respuesta de los clientes al programa”, afirma Chelsea Minor, directora de relaciones públicas y asuntos públicos. “No ampliamos el programa más allá de la prueba piloto porque tuvimos algunos problemas para obtener el producto. Sin embargo, nuestros esfuerzos fueron importantes para aumentar el diálogo sobre el desperdicio de alimentos”.

Robinson Fresh , con sede en Eden Prairie, Minnesota, se asoció con varios minoristas a partir de 2015 para su programa Misfits .

“ Hy-Vee es un gran ejemplo”, afirma Gina Garven, directora de gestión de categorías de Robinson Fresh. “Hy-Vee comenzó a ofrecer nuestro programa Misfits en todas sus tiendas en enero, y para abril, la empresa había ahorrado más de un millón de libras de productos frescos. Al combinar el desperdicio de alimentos con la educación, el marketing y un precio reducido, esta combinación contribuyó al éxito del programa Misfits en Hy-Vee”.

Otros minoristas que participan en el programa Misfits son Coburn's, King Soopers, Price Chopper, Meijer y Hannaford.

“Una de las lecciones que hemos aprendido al poner a prueba este programa es que realmente necesita ser integral. Es fundamental para el éxito del programa contar con la colaboración de todos los niveles de la organización”, afirma Craig Arneson, gerente general de Robinson Fresh. “Antes de lanzar el programa Misfits con cualquier minorista, nos aseguramos de que apoyen el precio, el componente de sostenibilidad, la imagen de marca y la frecuencia de recepción de los productos”.

“El programa Misfits puede suponer un reto logístico, pero como cualquier programa en la industria de productos agrícolas, requiere de la coordinación de los esfuerzos de producto y logística a lo largo de toda la cadena de suministro para tener éxito”, añade Arneson.

En julio, Appalachian Sustainable Development , que gestiona un centro de distribución de alimentos en Abingdon, Virginia, lanzó su programa Practically Perfect en colaboración con la organización nacional sin ánimo de lucro Wholesome Wave. Los objetivos son tres: proporcionar ingresos adicionales a los agricultores, reducir el desperdicio de alimentos y ofrecer productos frescos a precios más asequibles.

“Los productos de segunda calidad de 2 agricultores seleccionados, que cuentan con la certificación GAP y ya han entregado sus productos de primera calidad a nuestro centro, se entregaron en nuestro pequeño camión de reparto refrigerado a cuatro supermercados”, afirma Sylvia Crum, directora de comunicaciones y desarrollo. “El piloto siguió tres estructuras de precios muy diferentes, utilizando materiales de marketing muy similares que incluían puntos de venta con el lema 'Aspecto curioso, grandes ahorros'. Por ejemplo, en las dos tiendas IGA, el producto se vendía en paquetes de bandejas envueltos en plástico o sueltos por libra a 10 centavos por libra con etiquetas PLU. En las dos tiendas Food City, los productos se vendían en bolsas con una oferta de 'Compre 1 bolsas y obtenga 99 bolsa gratis'. La respuesta de los clientes ha sido sólida desde el principio y nuestras tiendas piloto están pidiendo más. Los propietarios de tiendas, el personal y los gerentes corporativos de las tiendas de la cadena Food City (KVAT) también están satisfechos”.

Los productos "feos" no son un fenómeno estadounidense, afirma Ed McLaughlin, Ph.D., director del programa de gestión de la industria alimentaria, profesor de marketing Robert G Tobin y ex decano de la Escuela Dyson de la Universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York. "El movimiento comenzó en Europa, pero no estoy convencido de que haya una gran oportunidad de crecimiento en los productos feos aquí en los Estados Unidos. A los consumidores les gusta ver productos que sean estéticamente agradables; están condicionados a comprar con los ojos. Lo que un programa como este puede hacer es atraer a un comprador, el comprador de bajos ingresos. La oportunidad minorista es segmentar y comercializar con compradores específicos".

6. Variedad de ofertas

Hace poco, un comprador le reprochó a un profesional de la venta de productos agrícolas que no pudiera comprarle un solo tallo de apio. Después de todo, razonó el consumidor, su receta solo exigía esa cantidad y eso era todo lo que quería.

“Es importante que los minoristas ofrezcan una amplia variedad de opciones. Por ejemplo, productos enteros o recién cortados en una barra de ensaladas e incorporados a alimentos ya preparados por la tienda de delicatessen, la panadería u otros departamentos. Esta es una excelente manera de reducir el desperdicio tanto en la tienda como en el hogar para el consumidor”, dice Means de PMA.

El programa de frutas y verduras cortadas de Morton Williams , una cadena de 13 tiendas con sede en el Bronx, Nueva York, es uno de los más populares y rentables de la cadena. Los productos frescos enteros que se exhiben se cosechan habitualmente para elaborar paquetes de pimientos y cebollas recién cortados para salteados, brócoli y coliflor como guarnición, o coles de Bruselas ralladas para ensaladas.

“Si los clientes quieren algo y no lo ven, con gusto lo cortamos y lo recortamos para ellos. Después de todo, en la ciudad muchas personas no quieren o no tienen espacio para una fruta o verdura entera grande; prefieren comprar un envase en porciones. Para nosotros funciona bien. Lo que se puede vender a 99 centavos la libra entera puede costar 4 dólares la libra recién cortada. Elimina la merma y la convierte en margen”.

Este verano, Monterey Mushrooms lanzó sus nuevos paquetes de hongos precortados, que primero están destinados al servicio de alimentos y son perfectos para "licuar". "Los productos envasados ​​precortados ayudan a evitar el desperdicio de alimentos porque solo se usa lo que se necesita en un momento determinado. Además, este producto está elaborado con hongos blancos y marrones finamente picados, todas las partes: sombrero, tallo y agallas. El producto está listo para ser licuado con carne molida para crear hamburguesas, albóndigas, tacos o artículos similares sustentables.

“También se puede utilizar como ingrediente en diversas aplicaciones, como revueltos, tortillas, salsas, sopas y más”, dice O'Brien.

7. Donar a bancos de alimentos

Los productos agrícolas son difíciles de donar, ya que son altamente perecederos, no están estandarizados y, a menudo, no están envasados ​​como un producto de consumo. Sin embargo, dice Cochran de ReFED, "hemos visto un rápido aumento en la donación de productos agrícolas a los bancos de alimentos a lo largo de los años, tanto por parte de minoristas como de operadores de servicios de alimentación".

Los incentivos fiscales, ya sean deducciones o créditos, son un incentivo para que los minoristas y los operadores de servicios de alimentación realicen donaciones. Estos beneficios equivalen aproximadamente a los costos incrementales de la donación, lo que genera un impacto financiero neto de equilibrio, según los datos de ReFED.

Otra razón por la que los minoristas hacen donaciones a los bancos de alimentos es que forman parte de sólidas iniciativas de sostenibilidad corporativa. Un ejemplo es el programa de recuperación de alimentos de Publix Super Market. El minorista con más de 1,000 tiendas, con sede en Lakeland, Florida, se asocia con Feeding America para realizar donaciones a los bancos de alimentos del sudeste. En el caso de los productos agrícolas, esto comienza con la selección diaria de frutas y verduras frescas para eliminar lo que todavía es comestible, pero no se puede vender. Estos productos se recogen y se entregan al banco de alimentos en un vehículo refrigerado para garantizar una donación segura. Los camiones pueden realizar hasta 60 recogidas por semana. El año pasado, Publix Charities donó 5 millones de dólares a la red Feeding America.

8. Enseñe a los clientes a desperdiciar menos en casa

Una de las principales razones por las que los consumidores desperdician alimentos en casa es en realidad la aspiración de comer frutas y verduras más saludables, pero la falta de confianza en prepararlas de manera deliciosa, dice Samantha Cabaluna, vicepresidenta de marketing de marca y comunicaciones de Tanimura & Antle.

“Ya no tenemos que recordarles a las personas que los productos agrícolas son saludables ni señalarles con el dedo que deberían comer más. Lo que necesitamos hacer es permitirles preparar verduras de diversas maneras que sean sencillas y sabrosas”.

Según Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting , en Carmichael, California, los dietistas que trabajan en supermercados son excelentes educadores en supermercados de todo el país.

La educación es una parte importante del desperdicio de alimentos, dice Meredith McGrath RD, LDN, dietista corporativa de Redner's Markets, una cadena con sede en Reading, PA, con 44 supermercados y 13 tiendas de conveniencia en Pensilvania, Maryland y Delaware. “No se trata solo de la manipulación y el almacenamiento adecuados; también les enseño a mis clientes cómo administrar su suministro de alimentos en casa. Por ejemplo, les digo que cuando comiencen a notar que algunos productos agrícolas están en declive, es una buena idea tener un plan de uso. Las recetas como guisos, tortillas, batidos, salteados y sopas son excelentes formas de utilizar una variedad de productos agrícolas que están esperando ser utilizados”.

Las redes sociales son una excelente manera de educar a los compradores sobre las diferentes formas de usar los productos frescos y su correcta preparación, afirma Esther Ellis, MS, RD, LDN, de Rouses Markets , una cadena de 54 tiendas con sede en Thibodaux, Luisiana. «También tengo la oportunidad de contribuir con textos para los anuncios publicitarios y, ocasionalmente, menciono formas alternativas de preparar los productos, como usar la cáscara de sandía en salteados».

Algunos minoristas temen que si los consumidores utilizan los productos de forma más eficiente en casa, no volverán a comprar. Sin embargo, según Gooch de VCM, en una investigación publicada en 2015 por WRAP (Waste and Resources Action Programme) , con sede en el Reino Unido , este temor es infundado. «Las empresas pueden beneficiarse si los consumidores optan por productos de mayor valor gracias al ahorro que obtienen al desperdiciar menos alimentos».

Los chefs trabajan para reducir el desperdicio de productos agrícolas

El desperdicio de productos agrícolas es un problema que afecta a la industria de servicios de alimentación desde la granja hasta la mesa. De hecho, entre el cuatro y el diez por ciento de los alimentos que compra este sector se desechan antes de que lleguen al cliente, según las estadísticas compartidas por LeanPath, una empresa con sede en Beaverton, Oregón, que se especializa en la prevención del desperdicio de alimentos. Dicho de otro modo, un estudio de 10 realizado por la Food Waste Reduction Alliance, con sede en Washington, DC, estima que la pérdida de alimentos en los restaurantes representa entre el 2013 y el 15 por ciento de la factura alimentaria anual.

“No existen estadísticas fiables sobre el desperdicio de frutas y verduras, en particular en los restaurantes”, afirma Katherine Miller, directora de promoción de políticas alimentarias de la James Beard Foundation, una organización culinaria nacional sin ánimo de lucro con sede en Nueva York. “Lo que sí sabemos es que los restaurantes tienen márgenes de beneficio reducidos, al igual que las granjas locales, por lo que queremos reducir el desperdicio en ambos antes de que llegue al plato”.

Para abordar este problema a nivel de las explotaciones agrícolas, FreshPoint puso en marcha su programa Unusual But Usable (UBU, por sus siglas en inglés) en 2016. Este distribuidor de productos frescos, con sede en Maitland, Florida, y filial de Sysco, colabora con agricultores locales y nacionales para adquirir productos de menor calidad que no cumplen con los requisitos típicos de clasificación del USDA debido a factores estéticos como la forma, las cicatrices o las imperfecciones, y se encarga de su distribución y comercialización. Los productos con certificación UBU no están deteriorados ni podridos; son totalmente utilizables para picar, licuar, hacer zumos o procesar. Esto reduce el desperdicio, ayuda al agricultor a recuperar los costes de cultivo y ofrece a los clientes del sector de la restauración productos a un precio atractivo.

“Uno de los productos más exclusivos que ofrecemos para UBU son jugos de frutas y verduras orgánicos”, dice el presidente y director ejecutivo de FreshPoint, Robert Gordon.

Los restos de frutas y verduras, como las cáscaras de zanahoria, son un recurso que los distribuidores de alimentos buscan aprovechar en lugar de desperdiciar. FreshPoint lanzó este año un programa con este propósito llamado Customer Calendar. Baldor Specialty Foods, con sede en el Bronx, Nueva York, presentó un programa similar hace dos años, llamado SparCs ( scraps, por sus siglas en inglés, escrito al revés). Ambos programas buscan formas creativas de utilizar las partes menos aprovechadas de las frutas y verduras para combatir el desperdicio de alimentos.

“Procesamos más de un millón de libras de productos frescos, más de 40 frutas y verduras diferentes, cada semana. Zanahorias en bastones, apio en bastones, piña en trozos, por ejemplo”, dice Thomas McQuillan, director de ventas y sostenibilidad de Baldor para el sector de la alimentación. “Alrededor de 1 150,000 libras son sobras, lo que llamamos restos: cáscaras de zanahoria, la parte superior e inferior de los tallos de apio, cáscaras y corazones de piña. Nuestro programa SparCs les da un nuevo uso a estos productos comestibles con los chefs. Por ejemplo, las cáscaras de zanahoria pueden ser un ingrediente que ahorra tiempo en la preparación de pastel de zanahoria o sopa de apio, o las cáscaras de piña para agua infusionada. Los SparCs se venden a 30 centavos por libra, un ahorro significativo. Es una nueva forma de ver los alimentos y contribuye a la rentabilidad”.

Lo que los chefs pueden hacer con los restos es realmente asombroso. Por ejemplo, la Asociación de Restaurantes de Colorado organizó el año pasado su “Taste the Waste Food Challenge” (Prueba los restos de comida) para alentar a los chefs a utilizar más ingredientes del menú que de otro modo se habrían desechado. El ganador fue el chef Kevin Grossi de The Regional, en Denver, por su Apple Cobbler (pastel de manzana) con streusel de hueso de aguacate, caramelo de corazón de manzana salado y masa de papa y cáscara de manzana.

De manera similar, los chefs que asistieron al “Campo de entrenamiento para chefs en políticas y cambios” de la Fundación James Beard en Atlanta la primavera pasada prepararon platos con productos “feos”. El producto fue obtenido por Hungry Harvest, un servicio de entrega de productos rescatados con sede en Baltimore, como parte de la exploración práctica del problema del desperdicio de alimentos por parte de los chefs. Uno de los resultados fue una ensalada de manzana y tubérculos con queso azul y aderezo de suero de leche.

“En el restaurante, tratamos de utilizar toda la planta”, dice Jamilka Borges, chef ejecutiva de Spoon, Pittsburgh, y semifinalista del concurso Rising Star Chef de la Fundación James Beard en 2015, que también trabaja en estrecha colaboración con la organización comunitaria 412 Food Rescue. “En este momento, tenemos un pierogi de zanahoria, que utiliza toda la pulpa que normalmente se desecha al hacer jugos (cócteles) y también el jugo sobrante para la masa. Es un gran tema de conversación que los camareros pueden utilizar para informar a los clientes sobre el desperdicio”.

Enseñar a los chefs y operadores de servicios de alimentos cómo reducir el desperdicio de productos en sus propias cocinas es el trabajo de Robb White, chef ejecutivo y catalizador de la prevención del desperdicio de alimentos en LeanPath, una empresa con sede en Beaverton, Oregon, que ayuda a las cocinas comerciales a prevenir el desperdicio de alimentos con medidores inteligentes que miden los desechos.

“Hay un mayor potencial de desperdicio de productos agrícolas porque son perecederos y porque algunos chefs están incluyendo más productos agrícolas en el plato como alternativa a grandes porciones de proteínas costosas”, dice White, cuyos clientes incluyen empresas con múltiples restaurantes y operaciones de catering como Boeing, Google y Microsoft. “Un fundamento que enseño es tener siempre un Plan A, B y C para cada ingrediente. Tomemos como ejemplo la albahaca fresca. El Plan A es utilizarla en al menos dos platos diferentes del menú. El Plan B puede ser incluirla en un tercer plato o utilizarla para hacer pesto. El Plan C, si no se puede reutilizar y vender, es utilizarla en caldos o deshidratarla o congelarla. Realmente quieres utilizar cada ingrediente al máximo”.