Cómo combatir el desperdicio de alimentos en la última milla

Los minoristas convierten la reducción de productos en una ventaja para las personas, el planeta y las ganancias.

Los compradores que visitan la sección de frutas y verduras de Tops Friendly Markets, una cadena de 152 tiendas con sede en Williamsville, Nueva York, ven al personal seleccionando cuidadosamente las frutas y verduras de los expositores para garantizar que se vendan las más frescas. Es una escena que se repite en los supermercados de todo el país.

Pero los clientes de Tops que se fijen bien verán que el personal de frutas y verduras tiene tres cajas al final de sus carritos. Una es la caja de "donación" para productos retirados, como manzanas con imperfecciones, que pueden no ser atractivas a la vista, pero que son perfectamente aptas para organizaciones como bancos de alimentos. La otra es la caja de "recuperación", donde productos como tallos de apio con algunas costillas en mal estado se cortan, se limpian y se venden en la tienda como productos frescos.

En tercer lugar, se encuentra la caja para productos no vendibles, no donables e irrecuperables. Todo en esta categoría, desde los artículos enteros hasta los recortes, se coloca en un contenedor refrigerado con tapa en la parte trasera, listo para que la empresa de compostaje lo recoja regularmente.

Esta primavera, Jeff Cady, vicepresidente de productos agrícolas y florales en Northeast Grocery Inc., la empresa matriz con sede en Schenectady, Nueva York, de Tops, así como de Market 32 ​​y Price Chopper, que operan en conjunto cerca de 300 supermercados en todo el noreste, compró el compost y lo vendió a $5 la bolsa en puntos de venta con centros de jardinería.

El desperdicio de alimentos, aunque los donamos, sigue contabilizando pérdidas, que para nosotros suponen un promedio del 5.5 % en productos agrícolas. Pero no se desechan. No terminan en un vertedero. Eso es importante para nosotros y para algunos clientes.

– Jeff Cady, Northeast Grocery, Inc., Schenectady, Nueva York

“El desperdicio de alimentos es un factor importante y es algo que intentamos minimizar”, dice Cady. “Me atrevería a decir que al minimizar las mermas, contribuimos a reducir el desperdicio de alimentos. Las mermas son una prioridad en las tiendas. Es algo que analizamos desde una perspectiva financiera porque afecta la rentabilidad. Si compramos algo y lo desechamos, estamos desperdiciando rentabilidad”.

Los productos agrícolas representan la categoría de alimentos que más se desperdicia, desde nunca cosecharse hasta echarse a perder en los hogares, según el informe ReFED 2025. Informe sobre el desperdicio de alimentos en EE. UU., publicado por ReFED, con sede en Chicago, Illinois, un centro en línea de datos y soluciones para reducir el desperdicio de alimentos en los EE. UU.

El mayor porcentaje de desperdicio de alimentos en la cadena de suministro del campo a la mesa se concentra en el sector residencial, con un total del 35.2 %. Le sigue el sector agrícola con un 23.8 %, seguido de la industria manufacturera (17.8 %), los servicios de alimentación (17.2 %) y el comercio minorista (6 %).

SEIS MANERAS DE REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN LAS COMERCIOS MINORISTAS

Para minimizar con éxito el desperdicio de alimentos frescos en los comercios minoristas se necesita un enfoque integral.
“Seguimos la Jerarquía de Recuperación de Alimentos de la EPA para minimizar el desperdicio de alimentos”, afirma Diane Hicks, vicepresidenta sénior de operaciones de Giant Food, una cadena de 165 tiendas con sede en Landover, Maryland. “Nos centramos en las ventas y revisamos y rotamos los productos continuamente para garantizar su frescura. Cuando un producto no cumple con nuestros estándares de venta, pero es saludable, lo donamos a nuestro banco de alimentos local o a nuestros socios de recuperación. Si un producto no es comestible, lo desviamos mediante digestión anaeróbica, que se convierte en gas renovable para alimentar hogares conectados a la red eléctrica”.

1 CAPACITA E INCENTIVA A LOS EMPLEADOS

La capacitación de los empleados del comercio minorista de productos agrícolas para reducir el desperdicio abarca todo, desde enseñar los conceptos básicos del manejo de frutas y verduras frescas hasta comprender las razones detrás de las prácticas en la tienda relacionadas con la recuperación y el rescate de alimentos.

“Ofrecemos un programa de capacitación integral para nuestros empleados que abarca aspectos teóricos y prácticos sobre la frescura de los productos, la gestión de expositores y las mejores prácticas de manipulación”, afirma Martha Hilton, vicepresidenta de comercialización de frutas y verduras y flores de Wegmans Food Markets, una cadena de 114 tiendas con sede en Rochester, Nueva York. “Esto garantiza que la importancia de la frescura se refuerce constantemente en toda la empresa”.

Los miembros del equipo están más comprometidos con los esfuerzos de rescate y reciclaje de alimentos cuando entienden el "por qué", según Natasha Tofil, gerente de cumplimiento ambiental de Sprouts Farmers Market, una cadena de 464 tiendas con sede en Phoenix, Arizona.

No se trata solo de clasificar los alimentos; se trata de ayudar a un agricultor local a alimentar a sus animales o a restaurar los nutrientes del suelo. Cuando les explicas cómo hacerlo, se motivan a hacer lo correcto. La educación es el incentivo más poderoso.

La prevención del desperdicio de alimentos es parte de una cultura minorista impulsada desde arriba hacia abajo.

“Un factor clave de nuestro éxito es la inversión en un sólido liderazgo en el departamento de productos agrícolas que asesora y capacita activamente a sus equipos, garantizando que los miembros estén informados y comprometidos con nuestro sólido conjunto de iniciativas de reducción y desviación de desechos”, dice Yvette Waters, MS, RDN, gerente sénior de nutrición y sustentabilidad en The Raley's Companies, con sede en West Sacramento, California.

Raley's opera 237 sucursales bajo las marcas Raley's, Bel Air, Nob Hill Foods, Raley's ONE Market, Bashas', Food City, AJ's Full Circle, Farm Fresh to You y Fieldera.

Para respaldar esto, hemos desarrollado programas integrales de incorporación y aprendizaje, que incluyen módulos de capacitación basada en computadora (CBT), para brindar capacitación continua a nuestros equipos.

2 PEDIDOS Y ENTREGA POR TELÉFONO

Los pedidos excesivos son una de las causas más importantes de desperdicio de alimentos en el comercio minorista, afirma Andrew Harig, vicepresidente de impuestos, comercio, sustentabilidad y desarrollo de políticas en FMI, la Asociación de la Industria Alimentaria (FMI), en Arlington, Virginia.

“El reto es que nuestra investigación muestra que los compradores responden mejor a un expositor lleno que a uno medio lleno de productos seleccionados”, señala Harig. “Al mismo tiempo, los minoristas deben estar preparados para picos de demanda en épocas festivas o eventos, así como para descensos cuando los clientes se van de vacaciones y compran menos. Es importante encontrar un equilibrio”.

El análisis de datos está mejorando significativamente gracias al aprendizaje de la IA, que ayuda a reconocer patrones, añade Harig. «Si bien ordenar implica cierta destreza, el aspecto analítico cobra cada vez mayor importancia».

Las herramientas avanzadas de pronóstico son uno de los diversos sistemas de prevención del desperdicio de alimentos implementados por las empresas Albertsons. «Estas optimizan los pedidos y la producción», afirma Melissa Kral, directora de sostenibilidad de Albertsons.

El minorista con sede en Boise, ID, opera 2,270 tiendas bajo más de 20 marcas, incluidas Albertsons, Safeway, Jewel-Osco, Randalls, United Supermarkets, Haggen, Kings Food Markets y Acme.

Algunos de los minoristas más grandes de los EE. UU. y del mundo están buscando soluciones en las etapas iniciales, reconociendo que una mejor previsión, comunicación y manejo a nivel mayorista pueden mejorar las mermas en las tiendas, dice Stevie Shandler, director de crecimiento y sustentabilidad de Shapiro-Gilman-Shandler Co., en Los Ángeles, California.

Desde una perspectiva mayorista, contribuimos a abordar este problema compartiendo actualizaciones de calidad y fotos en tiempo real para que los compradores puedan ajustar los pedidos a las condiciones actuales del producto; ofreciendo tamaños de paquete flexibles o palés mixtos para reducir el exceso de inventario; comunicando claramente la vida útil, la madurez y las preferencias regionales del producto; apoyando la planificación publicitaria con datos sobre la máxima frescura y las transiciones previstas; y comprendiendo la base de consumidores y las necesidades generales de nuestros clientes.

Una vez realizado el pedido, la entrega a las tiendas puede aumentar el potencial de pérdida.

“Ponemos gran énfasis en mantener la frescura del producto coordinando eficientemente los envíos diarios a las tiendas desde nuestras tres instalaciones de distribución dedicadas”, afirma Hilton de Wegmans Food Markets.

3 CONSTRUYA EXHIBICIONES GRANDES Y DE BAJO ENCOGIMIENTO

La planificación es la primera clave para crear una exhibición rentable y sustentable, según Brian Dey, gerente de innovación en comercialización y venta minorista de Four Seasons Produce, en Ephrata, PA.

Dey recomienda primero definir qué se quiere promocionar. ¿Es un producto altamente perecedero, como las bayas o la fruta de hueso? Entre los productos con menor riesgo se encuentran los melones o las manzanas, así como productos como el mango, el aguacate y el plátano, que maduran mientras están expuestos al calor y al etileno.

En segundo lugar, determine el tamaño de la exhibición considerando la disponibilidad, el precio, el valor, la calidad y la estacionalidad del producto. ¿Se trata de un artículo publicitario, una oportunidad de promoción o quizás de darle mayor visibilidad a un nuevo producto?

La manera más fácil de dar a los productos más presencia y volumen en los expositores, con el control de la merma en mente, es utilizar un doble fondo o un elevador. En otras palabras, "hacer un doble fondo", dice Dey. "Por supuesto, siempre es fundamental descartar y rotar los productos para garantizar su frescura, o sin duda se producirán mermas".

4. UTILIZA PRODUCTOS FRESCOS DE LA CASA COMO INGREDIENTE

Algunos minoristas permiten que sus chefs en las tiendas compren ingredientes del departamento de productos agrícolas.

“Parece obvio, pero muchos minoristas tienen un sistema de pedidos independiente para las frutas y verduras que se utilizan en sus platos preparados”, dice Harig de FMI. “También se necesita cierta flexibilidad para adaptar las recetas a esto. Por ejemplo, un día podría haber un poco más de apio en la ensalada de pollo de la tienda”.

Lo ideal para este uso interdepartamental es el producto “imperfecto” o “feo”.

“Existe una creciente conciencia de normalizar el consumo de productos que no cumplen con los estándares cosméticos convencionales”.

– Tamara Muruetagoiena, Asociación Internacional de Productos Frescos, Washington, DC

Los minoristas pueden comercializar estos productos de forma creativa o incorporarlos en productos de valor añadido, como productos precortados o mezclados», afirma Tamara Muruetagoiena, vicepresidenta de sostenibilidad de la Asociación Internacional de Productos Frescos (IFPA), en Washington, D. C. «A la vez, los chefs pueden utilizarlos en platos donde la apariencia es menos importante, como sopas, salsas, batidos y purés».

DONAR, DONAR

La donación de alimentos es fundamental para que los supermercados eviten que los alimentos comestibles se desperdicien en los vertederos. El desperdicio de alimentos es responsable del 58 % de las emisiones de metano de los vertederos a la atmósfera, según el informe publicado en octubre de 2023. Cuantificación de las emisiones de metano procedentes de residuos de alimentos en vertederos, por la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos en Washington, DC

“A través de nuestro programa de donación de alimentos Good Together, los asociados recolectan alimentos perecederos que ya no se pueden vender, pero aún son seguros para el consumo, y donan esos artículos a los bancos de alimentos socios de Feeding America y otras organizaciones sin fines de lucro”, dice Hannah Herring, gerente de relaciones con los medios de Publix Super Markets, una cadena de 1,377 tiendas con sede en Lakeland, Florida.

Ella explica que estos artículos incluyen productos de panadería y lácteos, carne, charcutería y alimentos preparados, así como frutas y verduras. "Desde 2009, hemos donado más de 1 millones de kilos de alimentos a través de esta iniciativa, y seguimos ampliando el programa para asegurarnos de donar todos los alimentos posibles de forma segura y responsable".

Sprouts Farmers Market tiene un programa de rescate de alimentos excepcionalmente sólido.

“Nos asociamos con más de 600 bancos de alimentos y organizaciones sin fines de lucro en todo el país y donamos más de 35 millones de kilos de alimentos solo el año pasado”, dice Tofil. “Gracias a los miembros de nuestro equipo de productos agrícolas en todo el país, el 50 % de todas las donaciones de alimentos de Sprouts son productos agrícolas”.

Los carteles de Albertsons impulsan a las tiendas a colaborar con organizaciones locales de recuperación de alimentos. Un buen ejemplo de ello es la colaboración entre Acme Markets, una cadena de 159 tiendas en Malvern, Pensilvania, y Philabundance, el banco de alimentos más grande de las regiones de Filadelfia y el Valle de Delaware en Pensilvania.

“Nos asociamos con cientos de tiendas de comestibles en nuestro territorio de servicio para rescatar productos agrícolas, junto con varias otras categorías, para hacer llegar los alimentos a nuestros socios comunitarios el mismo día que se rescatan de la tienda”, dice Lauren Webb, directora de abastecimiento de alimentos de la organización sin fines de lucro con sede en Filadelfia, Pensilvania.
En el caso de las frutas y verduras, al menos el 80 % del producto debe ser utilizable. Si la tienda tiene una caja de fresas o una bolsa de 5 kilos de manzanas con un 20 % o menos de producto inutilizable, pueden donarlo.

En los años fiscales 2024 y 2025, el banco de alimentos rescató más de 34 millones de libras de alimentos de supermercados, de los cuales casi el 30 % eran frutas y verduras. Además de Acme Markets, Giant, BJ's Wholesale Club, Wegman's, Aldi, ShopRite, Target y Walmart de la región también colaboran con Philabundance.

DESVIAR DE LOS VERTEDEROS

Raley's ha mantenido un programa específico para la desviación del desperdicio de alimentos durante muchos años. "Esta iniciativa nos permite reutilizar los productos no vendidos mediante colaboraciones con organizaciones de recuperación de alimentos e instalaciones de digestión anaeróbica", afirma Waters.

Giant Food es uno de los varios minoristas importantes de todo Estados Unidos que trabajan con Divert, Inc. Esta empresa con sede en Concord, Massachusetts, aprovecha los datos para prevenir el desperdicio, facilitar la recuperación de alimentos comestibles y transformar los productos alimenticios no vendidos en energía renovable para impulsar a las comunidades.

“Los contenedores de desvío se almacenan en nuestro centro de distribución y se transportan a las tiendas”, explica Hicks. “Los alimentos que no se pueden vender ni donar se colocan en un contenedor para su desvío. El contenedor de desvío es el último recurso. Cuando los contenedores están llenos, se transportan de vuelta a nuestro centro de distribución y se agrupan para su recogida”.

Divert trabaja en estrecha colaboración con sus clientes minoristas y sus tiendas para implementar estrategias personalizadas de prevención, desvío y donación, según Ben Kuethe Oaks, vicepresidente y gerente general de ventas minoristas.

Oaks ofrece un ejemplo del trabajo de Divert con Fred Meyer Stores, una subsidiaria de The Kroger Co. con 132 tiendas y sede en Portland, Oregon. En 2024, el programa evitó que más de 5.4 millones de libras de productos alimenticios no vendidos llegaran al vertedero.

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Tres maneras de reducir el desperdicio de productos agrícolas en el sector de servicios de alimentación

La sustentabilidad y el abastecimiento local ocuparon el puesto número 1 en el Pronóstico culinario de moda para 2025 de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA), lo que refleja las prioridades generales de los consumidores.

Según Sam Smith, director senior de marketing de Leanpath, una empresa con sede en Beaverton, Oregon, que ofrece tecnología de prevención del desperdicio de alimentos para la industria de servicios de alimentos, una cocina de servicio de alimentos promedio desperdicia entre el 5 y el 15 por ciento de sus compras de alimentos.

1. REDUCIR LA PREPARACIÓN EXCESIVA

Una de las razones más comunes del desperdicio de alimentos frescos en el sector de servicios de alimentación es la preparación excesiva, afirma Jeffrey Clark, director de intercambio de expertos en seguridad alimentaria y garantía de calidad, nutrición y sostenibilidad de la NRA, con sede en Washington, DC.

Las estrategias para reducir la sobreproducción, según Smith, «incluyen garantizar que las hojas de producción estén implementadas y actualizadas para abordar la sobreproducción identificada, así como contar con un plan A, B y C para cada ingrediente. A es el uso previsto del ingrediente, B es un uso secundario y C es la conservación del ingrediente».

2 RECORTE RECORTE

Capacitar a los empleados de cocina, tanto nuevos como existentes, sobre cómo cortar y pelar productos para maximizar el rendimiento correctamente requiere tiempo y, por lo tanto, salarios por hora, afirma Deena Ensworth, gerente sénior de contenido de Markon Cooperative Inc., con sede en Salinas, California. "Esto también suele provocar que gran parte del producto se desperdicie y termine en la basura en lugar de utilizarse. Al omitir este paso con los productos listos para servir, especialmente para productos básicos como cebollas, apio y lechugas, los operadores pueden llevar los ingredientes de la bolsa a la bandeja o al plato".

3 REUTILIZAR CON PROPÓSITO

Reutilizar significa transformar alimentos producidos en exceso, como restos y sobras de comida, en platos nuevos y atractivos, utilizando partes comestibles que normalmente se desperdician.

Esta práctica fue el tema del proyecto "Reutilizar con un Propósito" del Colaborativo de Investigación Universitaria Menús del Cambio (MCURC) del Instituto Culinario de América (CIA), un programa de investigación de 12 semanas entre 40 instituciones miembros del MCURC. Los resultados mostraron que, en un mes, se redujeron casi $20,000 en costos de alimentos, 21,000 galones de agua y 545,000 toneladas de emisiones de carbono, a la vez que mejoró la moral del personal.

“La investigación Repurpose with a Purpose (Reutilizar con un propósito) descubrió una gran cantidad de oportunidades para que operaciones de diversos tipos y tamaños incorporen la reutilización de maneras que mejor se adapten a sus necesidades”, dice Abby Fammartino, MSFS, MBA, directora de programas e investigación de salud y sostenibilidad en la CIA, en Hyde Park, Nueva York, y copresidenta del MCURC.

“La esperanza es que las organizaciones encuentren inspiración y formas prácticas de reutilizar sus cocinas”, afirma Matthew Ward, graduado del Culinary Institute of America y chef ejecutivo de comedores residenciales en la Universidad del Norte de Texas, en Denton, Texas. “Minimizar los residuos no es solo una iniciativa de sostenibilidad; es fundamental para gestionar una cocina financieramente sólida y con un fuerte impulso creativo”.

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Cinco maneras en que la industria de productos agrícolas puede ayudar a los minoristas a reducir el desperdicio

1 Priorizar el abastecimiento responsable y mantener estrictos estándares de garantía de calidad“Garantizar que los productos cumplan constantemente con las expectativas de alta calidad desde el principio minimiza la probabilidad de rechazo en el comercio minorista o a nivel del consumidor, reduciendo así el desperdicio antes de que lleguen a la tienda”, afirma Yvette Waters, MS, RDN, gerente sénior de nutrición y sostenibilidad en The Raley's Companies, con sede en West Sacramento, California, que opera 237 sucursales bajo varias marcas reconocidas.

2. Ofrecer pedidos digitalizados flexiblesEl noventa por ciento de la industria de productos frescos se realiza fuera de línea, afirma Christine Moseley, fundadora y directora ejecutiva de Full Harvest, un mercado de productos B2B con sede en San Francisco, California, que conecta a compradores de productos comerciales, como minoristas, directamente con granjas de todo el país para comprar todo tipo de productos, incluidos los excedentes y los productos con defectos.

En lugar de enviar solicitudes de cotización de 30 artículos a una docena de empresas, los minoristas pueden buscar en línea la disponibilidad de más de 12,000 proveedores. Si el producto proviene directamente de la granja, sin pasar días extra en un almacén, es más fresco y eso evita el desperdicio en la tienda. La prevención del desperdicio de alimentos se centra en la eficiencia y los resultados de una empresa.

3 Considere una mayor contratación"Se trata de adecuar la oferta a la demanda", afirma Jeff Cady, vicepresidente de productos agrícolas y florales de Northeast Grocery Inc., la empresa matriz con sede en Schenectady, Nueva York, de casi 300 Market 32, Price Chopper y Tops Friendly Markets.

Si contrata a un proveedor, lo que significa que se compromete con una cantidad y comparte con él la información sobre su demanda. Creo que si seguimos mejorando nuestro intercambio de información, ayudará a los agricultores y a toda la cadena de suministro a minimizar el desperdicio de alimentos.

La contratación también puede ayudar a eliminar los altibajos del negocio, lo que también puede minimizar el desperdicio, agrega Cady.

4. Repensar el embalaje“Reducir o eliminar el cartón encerado, un producto estándar de la industria que es difícil de reciclar, es esencial si realmente queremos lograr cero residuos”, afirma Natasha Tofil, gerente de cumplimiento ambiental de Sprouts Farmers Market, una cadena de 464 tiendas con sede en Phoenix, Arizona.

5 conversaciones abiertas entre proveedores y chefsCuando los socios productores mantienen líneas de comunicación abiertas y colaboran activamente con los chefs, existe un potencial significativo para mejorar la comprensión y la aplicación de las mejores prácticas de conservación y almacenamiento, según Matthew Ward, graduado del Culinary Institute of America y chef ejecutivo de comedores residenciales en la Universidad del Norte de Texas, Denton, Texas.

Esta colaboración puede resultar en productos más frescos y duraderos en el punto de venta. Igualmente importante es crear oportunidades para que los chefs y el personal de primera línea visiten las granjas y las instalaciones de producción. PB