Los chefs del estado de Buckeye muestran un gran apetito por los productos agrícolas de Ohio

Fotografía cortesía de Rail

Al ofrecer una variedad de productos frescos, los productores de Ohio ayudan a los chefs de su estado a preparar platos interesantes y atender a los comensales ávidos de productos locales y de temporada. El área de Cleveland ha recibido mucha notoriedad por sus chefs y su escena culinaria. Columbus, Ohio, y Cincinnati también están en auge, dice Tony Anselmo, director de marketing de Productor Premier One Inc., en Dayton, Ohio. “En Columbus, hay una gran cantidad de restaurantes en esa zona”, dice. “Su crecimiento es increíble. Es la singularidad de todos los conceptos diferentes. Dayton y Cincinnati también están avanzando progresivamente”.

At Acre En Columbus, Ohio, los productos agrícolas siguen siendo fundamentales. Acre utiliza muchos productos agrícolas de Ohio. A Todd Mills, propietario y fundador, le gusta incluir productos locales en su menú siempre que pueda y elige productos que se mantengan vivos durante cuatro a seis semanas. Mills se asocia con muchos productores que proporcionan a sus restaurantes de comida rápida informal maíz dulce, col rizada, batatas, tomates, berenjenas, calabazas y otros productos. Los restaurantes intentan abastecerse de artículos como frutas, con las que se elaboran mermeladas, y otros productos para mantener un uso más prolongado. "Lo local es muy importante para nosotros", dice Mills. "Estamos tratando de ser una empresa que ayude a hacer crecer la economía alimentaria y agrícola en Ohio. Una gran parte de eso es obtener productos locales siempre que podemos".

Ben Bebenroth, fundador de Cleveland Compañía de catering de especias., ha tomado lo local literalmente. En 2014, Bebenroth adquirió una granja donde cultiva hasta 70 frutas y verduras, incluidos espárragos, verduras de hoja verde, col rizada, pimientos morrones, jengibre y cúrcuma para su Spice Kitchen + Bar y el negocio de catering. Cambia entre el 30 y el 40 por ciento de su menú semanalmente, especialmente durante el verano. Bebenroth intenta utilizar la mayor cantidad posible de productos locales. Su restaurante obtiene el 80 por ciento de su comida en un radio de 150 millas de la ciudad y el 20 por ciento en un radio de 20 millas. "Los productos agrícolas de Ohio son enormes", dice. "Cleveland es una gran zona para esto. La demanda local sigue creciendo. Hay mucho que se puede hacer con la agricultura para volver a un lugar más sostenible. Ohio está liderando el cambio a lo grande".

Los menús de Spice Kitchen incluyen mapas de la granja y muestran los campos de donde provienen los productos, orientando los platos según las hileras donde se cultivaron los cultivos. En el campo 7, hilera 12, crecen remolachas doradas. Lo que desanima a Bebenroth es que muchos restaurantes promocionan productos de temporada, pero no lo ponen en práctica. Dice que ha visto espárragos comercializados como “locales” en marzo, cuando los espárragos no se cultivan en la región. “Estoy tan aburrido de ir a restaurantes y ver las mismas cosas en los mismos menús”, dice Bebenroth. “Soy muy aventurero y como cualquier cosa, pero hay que ponerle corazón y alma al plato. Eso es lo que mantiene a la gente interesada en Spice”.

En la región de Akron, Ohio, Mike Mariola, presidente de Restaurantes Mike Mariola, es un chef y restaurador que adoptó el concepto de la granja a la mesa antes de que se volviera popular. Su primer restaurante, el South Market Bistro, que abrió en 2002, se especializó en ofrecer platos de temporada y de origen local. Mariola's City Square Steakhouse en Wooster, Ohio, utiliza verduras locales, al igual que Rail de Akron, un concepto de bar de hamburguesas. City Square obtiene lechuga, tomates y encurtidos locales. Compra albahaca de una cooperativa del área de Cleveland. En julio, Rail planea introducir algunas verduras de temporada de origen local, incluidos los espárragos; en otoño, Rail pasará a utilizar verduras locales asadas, incluidas las coles de Bruselas y la coliflor.

“En el mundo actual, si te consideras chef, la expectativa es que cocines de temporada y compres productos locales, especialmente en el caso de los restaurantes independientes y los restaurantes dirigidos por chefs”, afirma Mariola. “Los chefs realmente salen de la escuela con la expectativa de abastecerse de productos locales y de temporada. Los consumidores lo exigen”. Mariola dice que los operadores de restaurantes pueden ayudar a influir en la demanda de artículos más pequeños solicitando a los proveedores que se abastezcan de productos más locales. Si puede demostrar a los compradores de productos agrícolas que existe una demanda sustancial de artículos, eso debería alentar a los productores a suministrar mayores volúmenes.

Crecimiento institucional

El horizonte de Columbus se puede ver desde la granja de la Universidad Estatal de Ohio (OSU), que este año duplicó su superficie a dos acres. Allí se cosechan a mano maíz dulce, calabacines, berenjenas y otras verduras. Servicios de comedor de la Universidad Estatal de Ohio sirve estas verduras, así como otras, como brócoli, col rizada, lechuga, batatas y tomates a los 45,000 estudiantes de la universidad a través de 42,000 transacciones diarias, que pueden incluir café y una manzana para el desayuno o una ensalada César de pollo para el almuerzo.

Fotografía cortesía de Left of Center Photography

“Los productos agrícolas de Ohio son fundamentales para nuestras operaciones”, dice Lesa Holford, chef ejecutiva corporativa de Ohio State University Dining Services. “Los productos agrícolas locales son muy sustanciales. Se está viendo un mayor movimiento de productos locales en las instituciones”. La institución necesita más productos agrícolas para cumplir con su objetivo de obtener un 40 por ciento de productos locales o sostenibles para 2025. DNO Produce de Columbus suministra a OSU Dining manzanas de Ohio en rodajas para tazas de manzana para llevar, el artículo más popular del operador de servicios de alimentos. Este año, la fruta duró hasta fines de marzo, pero OSU Dining quiere obtenerla durante todo el año.

Los alimentos locales son populares entre los estudiantes universitarios. Cuando el comedor de la OSU comercializó brócoli local el otoño pasado, los estudiantes tuitearon lo mucho que lo habían disfrutado. La institución está desarrollando un sitio web que incluirá videos e información sobre alimentos locales, incluidos productos lácteos, carnes y productos agrícolas.

Este otoño, OSU Dining planea obtener hierbas frescas de Productores de los Grandes Lagos, una operación hidropónica del noreste de Ohio en Middlefield, Ohio. OSU Dining también quiere comprar lechuga romana de la operación. La mayor oportunidad en productos locales es la entrega y el ensamblaje de todos para determinar la mejor manera de trasladar el producto a su destino final, dice Holford. Recibir un tamaño consistente también puede ser una preocupación. "La pelota avanza y se vuelve más y más grande cada año a medida que continúas asumiendo esos compromisos y trabajas con los agricultores para garantizar las compras", dice Holford.

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