Los nuevos reyes de la sostenibilidad

Por Jim PrevorIMPRESO ORIGINALMENTE EN SEPTIEMBRE DE 2011

En la época en que los franceses tenían reyes, solían decir: “Le Roi est mort. Vive le Roi!”. Se traduce como “El rey ha muerto. ¡Viva el rey!”. La frase simbolizaba el concepto de que el reino nunca carecía de rey. La muerte de un monarca transfería instantáneamente el poder a su sucesor.

La frase me viene a la mente porque simboliza perfectamente el estado de la sostenibilidad en nuestra industria. Muchos minoristas han dado marcha atrás en sus programas de sostenibilidad, excepto en aquellas áreas en las que pueden ver un aumento inmediato de las ganancias. Sin embargo, en el sector de servicios de alimentación, la sostenibilidad (especialmente el aspecto local de la misma) es una causa célebre entre los chefs y los adultos jóvenes, especialmente los estudiantes universitarios.

O, dicho de otro modo: “La sostenibilidad ha muerto. ¡Viva la sostenibilidad!”.

La forma en que se llegó a esta situación es intrigante y no resulta obvia de inmediato, ni siquiera para los actores más involucrados. En las grandes operaciones minoristas, la sostenibilidad era en gran medida una iniciativa de marketing de arriba hacia abajo. Algunos minoristas adoptaron la sostenibilidad como una estrategia de relaciones públicas: la sostenibilidad se utilizaba como una especie de capa de invisibilidad, en la que todas las cosas malas desaparecían cuando se ocultaban tras una iniciativa de sostenibilidad.

Al observar que la sustentabilidad tradicionalmente tenía enfoques separados en el medio ambiente y las esferas económica y social, algunos ejecutivos minoristas pensaron que podían elegir, centrándose solo en aquellos aspectos de la sustentabilidad que aumentarían los resultados de la corporación.

Ahora bien, esto tenía cierto valor. La sostenibilidad en la mayoría de los grandes minoristas se convirtió en una especie de conciencia intensificada en la que las prácticas tradicionales, en particular las relacionadas con la energía, el embalaje y la logística, se miraban con ojo de águila para encontrar formas más eficientes de proceder.

Un enfoque en la sustentabilidad en el servicio de alimentos, manifestado como un impulso hacia lo local, está enseñando a los estudiantes universitarios a tener una gran conciencia sobre su comida y su origen.

Al final, sin embargo, con la excepción de unos pocos pequeños esfuerzos de relaciones públicas, es difícil identificar incluso una cosa que un importante minorista haya hecho en favor de la sostenibilidad que no hubiera hecho si su objetivo fuera simplemente maximizar las ganancias a largo plazo.

Los consumidores que realmente estaban centrados en la sostenibilidad terminaron concentrándose en canales alternativos, por lo que tenemos una explosión de mercados de agricultores y CSA (agricultura apoyada por la comunidad).

En cambio, los chefs y los estudiantes universitarios han sido el yin y el yang de la sostenibilidad en las operaciones de servicios de alimentación tradicionales. El sector en general ha criticado legítimamente este entusiasmo. Puede que los estudiantes universitarios estén guiando estos esfuerzos más con el corazón que con la cabeza, pero ¿no es esa pasión casi la definición de este grupo de edad?

Puede que los chefs se resistan a admitirlo, pero su alejamiento de lo orgánico y su acercamiento a lo local se puede explicar como una respuesta racional a los cambios en el entorno regulatorio. Antes de la Ley de Producción de Alimentos Orgánicos, lo orgánico era un “salvaje oeste”, con estándares muy diferentes en todo el país. Un restaurador, que obtenía productos orgánicos y los examinaba él mismo, estaba dando al consumidor un valor real que el consumidor no podía recrear fácilmente por sí solo. Una vez que se establecieron los Estándares Orgánicos Nacionales, cualquier consumidor podía ir a una tienda y comprar productos orgánicos certificados, por lo que de repente la contribución del chef no era tan valiosa.

Sin embargo, cuando los chefs empezaron a trabajar con productos locales, encontraron una nueva forma de agregar valor. En la mayoría de los casos, los consumidores tienen pocas o ninguna oportunidad de interactuar con las granjas locales. Por lo tanto, cuando un chef puede identificar proveedores locales de calidad, está seleccionando proveedores de productos de calidad y otros artículos que los consumidores no pueden comprar por sí mismos. Esa es la definición de valor agregado.

El entusiasmo de los estudiantes y los chefs es tan genuino que también resulta contagioso. Es este amor por los alimentos locales, frescos, sostenibles, biodiversos y de producción artesanal lo que ha provocado el fervor mediático, y prácticamente todos los periódicos han incluido a alguien que ha vivido como localvoro durante un tiempo. También ha dado lugar a nuevos conceptos de restauración, como los restaurantes de la granja a la mesa, y se ha vinculado con proyectos de huertos escolares, una forma de llegar a consumidores aún más jóvenes.

Sin embargo, el entusiasmo puede no ser suficiente para triunfar. Existen problemas reales, especialmente relacionados con la seguridad alimentaria, que empujan a los productores a consolidarse; y la producción local es atractiva en parte porque los altos precios del diésel la hacen competitiva en términos de precio con respecto a las zonas de cultivo más distantes.

Pero en todas las actividades humanas, el entusiasmo, si bien no es una condición suficiente para prevalecer, es sin duda una condición necesaria. Por lo menos, un enfoque en la sostenibilidad en los servicios de alimentación, manifestado como un impulso a lo local, está enseñando a los estudiantes universitarios a tener una mayor conciencia sobre sus alimentos y de dónde provienen. Es probable que la repercusión de esta actitud a lo largo de las generaciones sea la clave para lograr que la gente coma menos alimentos procesados ​​y más frescos; de hecho, esta conciencia parece ser la única fuerza con el poder de hacer que la mitad del plato se convierta en productos frescos. Como dicen, “Que la fuerza nos acompañe”.

El ícono de la industria de productos agrícolas Jim Prevor, quien fundó producir negocios revista en 1985, murió el 7 de noviembre de 2022. Para honrar su legado como líder de pensamiento inconformista, este espacio destaca lo mejor de la columna "Fruits of Thought" de Prevor, que obtuvo más de 200 premios en periodismo empresarial.