Los hongos ganan impulso como ingrediente versátil y potenciador del sistema inmunológico

A medida que el comercio de restaurantes continúa recuperándose, la industria tiene la oportunidad de aprovechar el impulso minorista para garantizar que los hongos sigan siendo un producto básico en los carritos de los compradores.

Publicado originalmente en la edición de abril de 2021 de Produce Business.

En un mercado en el que los consumidores cocinan más en casa y sienten curiosidad por saber cómo preparar comidas interesantes y saludables, los hongos están generando mucho interés adicional, lo que hace que la comercialización sea un tema de mayor importancia.

Los minoristas necesitan poner los hongos a disposición de los consumidores. Sin embargo, para venderlos con éxito, las tiendas deben aplicar prácticas de manipulación adecuadas para mantenerlos atractivos y frescos, pero también para garantizar que los consumidores tengan un tiempo de refrigeración entre la compra y el uso. El cuidado delicado y las temperaturas adecuadas son cuestiones fundamentales. Al mismo tiempo, la información nutricional y de cocción, y un surtido adecuado, no solo con nuevos productos para atraer sino también una combinación de artículos enteros, en rodajas y listos para cocinar, pueden ayudar a generar ventas en una base de consumidores más amplia.

El tamaño de la exposición y la cantidad de variedades disponibles no son los únicos factores que determinan el éxito de un programa de hongos. Más bien, el equilibrio entre el espacio, el suministro y la velocidad de venta son factores importantes para maximizar las ventas minoristas.

Tomemos como ejemplo a Lidl . En las tiendas más recientes de Lidl USA, donde la compañía está introduciendo más productos frescos y actualizando la presentación para mejorar el aspecto visual, la exhibición de champiñones es limitada pero también destacada. En una de las tiendas Lidl más nuevas, en Merrick, Nueva York, la señalización destacada en la vitrina refrigerada de frutas y verduras resalta los champiñones. La exhibición incluye sombreros, champiñones blancos y marrones enteros envasados ​​y versiones en rodajas de cada uno, junto con sombreros. Aunque no es extensa, la señalización y la ubicación de las exhibiciones de champiñones a la altura de los ojos son importantes. Lidl tiene un espacio limitado para frutas y verduras, pero la cadena decidió destacar los champiñones con una gama específica de opciones.

Ysberand Aukes, vicepresidente regional de Lidl en Long Island, donde se encuentra Merrick, dice que el precio y la calidad son lo que cuenta en el departamento de frutas y verduras de Lidl, pero el tamaño del departamento requiere que la empresa priorice el espacio asignado. Los hongos no tienen mucho espacio, pero Lidl se asegura de brindar una variedad que pueda satisfacer la mayor cantidad de preferencias posible. Por lo tanto, más allá de los productos básicos, la presentación presenta opciones particulares, incluidas las que son convenientes para sus atareados compradores.

La conveniencia es clave

“Creo que el sector de las frutas y verduras se está orientando cada vez más hacia la comodidad, el envasado y los productos preparados”, afirma Bob Sickles, propietario de Sickles Market en Little Silver, Nueva Jersey. “Esto incluye los champiñones. Los vendemos sueltos, envasados ​​y envasados ​​en rodajas o preparados”.

La conveniencia es un problema particularmente en un mercado donde más consumidores han estado cocinando más en casa, en muchos casos casi todas las noches, de modo que tener productos cortados o preparados de otra manera hace más fácil la tarea que se realiza con mayor frecuencia.

Al mismo tiempo, los consumidores han estado experimentando con la preparación de alimentos en esfuerzos que se han facilitado gracias a las recetas y videos en línea, así como a la comodidad de los teléfonos inteligentes y los altavoces inteligentes que pueden proporcionar lo que los cocineros necesitan saber directamente desde la encimera de la cocina.

En esas circunstancias, no es de extrañar que Sickles diga que los consumidores están buscando más variedad de hongos. El problema más amplio que ha generado un aumento en la cocina en casa, la pandemia de COVID-19, ha afectado a la categoría de hongos de múltiples maneras. La nutrición y la prevención de enfermedades son cuestiones que han impulsado las ventas de hongos. Sin embargo, la consideración de la producción local, especialmente ahora que la gente se preocupa por el impacto económico de COVID-19 en sus comunidades, también puede tener un impacto.

“Entre las novedades de esta categoría se encuentran los champiñones silvestres cultivados localmente, como las setas ostra, shiitake, melena de león y otros”, señala Sickles, y añade que su proveedor, Two River Mushroom Company , con sede en Long Branch, Nueva Jersey, se caracteriza por ser una granja de champiñones orgánicos frescos de producción local. “Se venden en recipientes de madera de medio litro o un litro, envueltos individualmente, y pueden ser de una sola variedad o una mezcla. Su popularidad sigue en aumento. En particular, se sabe que ciertos champiñones tienen beneficios para la salud, como por ejemplo la melena de león”.

Superando los desafíos

Si bien la pandemia ha tenido un impacto significativo, el mercado de los champiñones ya había experimentado un avance considerable con anterioridad. Sin embargo, también ha enfrentado desafíos como la escasez de mano de obra, instalaciones y compost necesarios para el cultivo de las principales variedades, además de la dificultad para mantenerse al día con la tecnología, afirma Mark Kreiner, coordinador de ventas externas de Mother Earth , en Landenberg, Pensilvania.

“Alinear la tecnología con los sistemas EDI y del cliente implica un coste enorme”, afirma.

La otra cara de la moneda, añade, es el tamaño de la oportunidad a medida que los consumidores desarrollan un enfoque más “holístico” de la alimentación, que incorpora no sólo la evitación de problemas como la obesidad sino también el consumo de nutrientes para prevenir enfermedades.

Justin Reyes, gerente nacional de ventas y marketing de Gourmet Mushrooms , con sede en Sebastopol, California, comenta: “En general, hemos observado que las setas están experimentando un gran auge, situándose entre los productos de mayor crecimiento en la sección de frutas y verduras, ya que la gente se centra en un estilo de vida saludable y en fortalecer su sistema inmunitario. Ya estábamos viendo tendencias de crecimiento superiores a las del sector, y observamos un gran aumento en el comercio minorista tras el cierre de los establecimientos de restauración. Con la reapertura de los negocios, esperamos que muchas de estas tendencias continúen”.

La pandemia sin duda ha concienciado a los consumidores sobre la importancia de la salud inmunológica, y muchos buscan alimentos que la fortalezcan, entre los que destacan los champiñones. Eric Davis, portavoz del Consejo de Champiñones de Redwood Shore, California , afirma que las perspectivas para la segunda mitad de 2021 y los años venideros son buenas, ya que la prevención de enfermedades es una preocupación para los consumidores.

“La preocupación de los consumidores por la salud inmunológica está en aumento, y muchos consideran que los alimentos que comemos desempeñan un papel esencial en el mantenimiento de un sistema inmunológico sano”, afirma. “Como los hongos contienen una variedad de micronutrientes que favorecen la salud inmunológica, como la vitamina D, las vitaminas B y el selenio, la industria de los hongos está aprendiendo más sobre cómo comercializar los hongos para satisfacer las necesidades nutricionales que son importantes para los consumidores actuales. Esto puede abarcar desde la colaboración con los minoristas para resaltar los datos nutricionales de los hongos en los envases hasta campañas especializadas de nutrición para el consumidor o la introducción de nuevos productos”.

A principios de este año, el Mushroom Council lanzó una campaña promocional denominada “Feed Your Immune System” (Alimenta tu sistema inmunológico), que se creó en torno a un sitio web central que informa a los consumidores sobre los micronutrientes que se encuentran en los hongos y otros alimentos seleccionados, y cómo pueden desempeñar un papel clave en el apoyo al sistema inmunológico. El Mushroom Council apoya la campaña con las redes sociales, colaboraciones con nutricionistas influyentes y difusión en los medios.

El papel del minorista en la promoción de la salud

Los minoristas pueden hacer más para destacar las cualidades beneficiosas para la salud de los hongos, dice Kreiner, utilizando su propia clasificación de salud y otros carteles nutricionales para enfatizar el mensaje y mantener el crecimiento de las ventas.

Por su parte, Joe Salvo, presidente de Ponderosa Trading Co. , en Maple Ridge, Columbia Británica, afirma: “La concienciación y la comprensión pública sobre los beneficios para la salud del consumo de setas están creciendo a un ritmo acelerado. Esto se evidencia en el creciente número de empresas que ofrecen setas medicinales en extractos y cápsulas. Muchas de las variedades que se comercializan como setas medicinales son setas culinarias que cultivamos aquí desde hace años, como el shiitake, la seta ostra, el maitake, la seta cardo y otras”.

Greg Sagan, vicepresidente ejecutivo de ventas y marketing de Giorgio Fresh Co. , con sede en Blandon, Pensilvania, afirma: «Desde que comenzó la pandemia, ha habido un aumento drástico en el número de consumidores que se han convertido en cocineros caseros. Los minoristas deberían dirigirse a los clientes interesados ​​en alternativas saludables y de bienestar, y a aquellos a quienes les encanta cocinar».

Un punto importante es que promover los hongos como algo que puede agregar nutrientes a los platos cotidianos puede ayudar a convertir a los compradores ocasionales de hongos en compradores semanales.

Kevin Donovan, gerente nacional de ventas de Phillips Mushroom Farms , en Kennett Square, Pensilvania, comenta: “La gente empieza a entenderlo. 'Por eso compro champiñones. Quiero obtener más antioxidantes. Quiero obtener más fibra'. Es muy fácil. Simplemente agregas los champiñones mientras cocinas. Así de sencillo”.

El papel de la variedad

A medida que ha crecido el interés por cocinar con setas, también lo ha hecho la curiosidad por las nuevas variedades, que con frecuencia se ve alimentada por los informes que los consumidores han oído sobre los beneficios para la salud de especies específicas, como la melena de león. Para mantener vivas las ventas de setas, dice Salvo, los minoristas deberían promocionar agresivamente todo el surtido a medida que crece.

Por ejemplo, dice, “enumerar más variedades, vender a precios razonables y, lo más importante, prestar atención a la calidad y asegurarse de que el personal esté capacitado en la rotación adecuada de hongos frescos”.

La evidencia ciertamente sugiere que los consumidores están buscando nuevas sensaciones en torno a los hongos.

“Los hongos blancos y marrones continúan dominando la categoría, pero hemos visto un crecimiento de dos dígitos tanto para los hongos especiales como para los exóticos”, afirma Sagan.

Es difícil mantenerse al día con los patrones de compra de los clientes y las ventas diarias típicas de cada artículo de hongos en el departamento de productos agrícolas, pero son elementos fundamentales para impulsar las compras en una categoría de productos que tiene estrictos requisitos de manipulación.

“La combinación de productos es, en definitiva, la mejor herramienta para optimizar las ventas con el público objetivo”, afirma Kevin Delaney, vicepresidente de ventas de To-Jo Mushrooms , en Avondale, Pensilvania. “Los champiñones son muy versátiles y se utilizan ampliamente en diversas cocinas, por lo que el público objetivo puede variar de una ciudad a otra. Nuestros socios minoristas conocen muy bien a sus clientes y, juntos, encontramos la combinación ideal para sus compradores”.

Cuidados y manipulación

Más que con muchos otros productos, la manipulación y la temperatura desempeñan un papel crucial en la comercialización de los hongos y, en última instancia, en la satisfacción del comprador. Los hongos, que son delicados y se dañan con facilidad, deben tratarse con cuidado en las tiendas antes y durante su presentación en el mostrador de ventas.

En el “Manual de productos frescos” de la Produce Marketing Association, se recomienda almacenar los hongos a corto plazo durante siete días o menos a una temperatura de entre 32 y 36 grados. El manual recomienda almacenar los hongos en sus envases originales y nunca en bolsas de plástico. Todas las variedades deben comercializarse lejos de los productos que tengan olores fuertes.

Los productores y transportistas de hongos afirman de forma abrumadora que la clave para una manipulación y comercialización adecuadas es el análisis y la planificación. Los minoristas deben comprender cuáles son sus ventas a nivel de tienda y no almacenar más hongos de los que se venderán inmediatamente. Es importante asegurarse de que los hongos no estén maltratados y de que no se almacene nada encima de ellos, pero, en última instancia, la rápida rotación es la clave del éxito de la comercialización.

Comercialización cruzada eficaz

En lo que respecta a la exposición de los productos básicos en el departamento de frutas y verduras, Kriener prefiere conjuntos con artículos convencionales y orgánicos para “hacer las compras en un solo lugar”, afirma. Sin embargo, la colocación secundaria es un problema importante, advierte Kreiner, y sugiere que los minoristas coloquen los hongos en lugares de mucho tráfico, incluso cerca de las ensaladas, para los consumidores que desean darle un toque especial a las comidas que están preparando en casa.

En los casos en que se pueden conservar en las condiciones adecuadas, lugares como la vitrina de la carne son apropiados para exhibiciones satélite de hongos, tal vez colocados con carne cortada en cubos para brochetas, ya que la temporada de parrilladas se acerca y los consumidores buscan formas de hacer que las barbacoas sean más saludables. De hecho, dice que los hongos en rodajas se venden particularmente bien para las fiestas, cuando la gente busca ingredientes para comidas especiales. Teniendo en cuenta esos patrones, sugiere comercializar los hongos en rodajas no solo con los ingredientes para comer en las fiestas, sino, en general, en esas áreas de conveniencia de los componentes de las comidas que los minoristas ofrecen hoy en día.

Delaney opina lo mismo: “Construir exhibidores secundarios en áreas de mucho tráfico es una excelente manera de generar interés sin depender del precio. Los hongos suelen pasarse por alto como una compra impulsiva, pero cumplen muy bien su función. Dado que los hongos se pueden incorporar en tantas recetas, representan una opción fácil para las familias que intentan planificar las comidas de la semana”.

Los productos orgánicos son un elemento importante en la comercialización de hongos y no solo para el consumidor que generalmente compra esos productos. Donovan dice que muchos consumidores que están evaluando hongos quieren ver todas las opciones, en particular cuando están interesados ​​en comprar más en ese segmento. Debido a que a menudo les preocupan las cualidades nutricionales de los hongos, los consumidores quieren incluir productos orgánicos al sopesar sus opciones.

“Cuando empezamos a trabajar con productos orgánicos, nos dimos cuenta de que si estaban interesados ​​en probar hongos, también lo estarían en probar hongos orgánicos. Ahora tenemos más consumidores interesados ​​en buscar más información”, afirma.

Salvo de Ponderosa sugiere que incluir hongos envasados ​​de manera destacada ayuda en la lucha por mantener una buena presentación en los departamentos de productos agrícolas de las tiendas.

“Los productos a granel, en particular los hongos silvestres especiales y de temporada, sufren una gran pérdida de peso si se dejan al aire libre”, afirma. “Además, se oxidan rápidamente y no solo pierden peso, sino que además tienen un aspecto feo en cuestión de uno o dos días. Los hongos a granel también sufren daños por la manipulación excesiva por parte de los consumidores y del personal”.

El creciente interés por los hongos conduce inevitablemente a una demanda de productos más convenientes, modernos y/o novedosos que sean fáciles y divertidos de comer.

“Los champiñones rellenos son muy populares entre los consumidores, especialmente porque cada vez más consumidores cocinan en casa”, afirma Sagan. “Tenemos una línea de champiñones rellenos para diversas necesidades de los consumidores. Hemos añadido dos nuevos sabores este año: Mediterráneo y Buffalo. También tenemos Fiesta Cheese Blend, Cheese and Imitation Bacon Bits Blend, y Artichoke, Spinach and Cheese Blend y Crab, todos ellos disponibles en una bandeja apta para microondas”.

Delaney agrega: “Los productos con valor agregado han sido un factor clave para la categoría de hongos durante la última década. Los consumidores buscan constantemente conveniencia y sabor, y en general, nuestra industria ha hecho un gran trabajo al ofrecer productos que cumplen con ambos requisitos”.

Apelando al sentimiento del consumidor

La sostenibilidad es un tema que centrará la atención de los consumidores una vez que la crisis de la COVID-19 termine, y es otra consideración que puede impulsar las ventas de hongos. Sickles, de Sickles Market, dice que uno de los atractivos de su proveedor Two River son las millas alimentarias, la distancia entre el lugar donde se cultiva un producto y el lugar donde se consume.

Sagan señala que los minoristas deberían pensar detenidamente en cómo comunicar a sus compradores las ventajas que ofrecen los hongos, en particular en su función de sustituto de la carne, un alimento que tiene fama de ser perjudicial para el medio ambiente. En la actualidad, los consumidores tienen una gran variedad de motivos para comprar hongos.

“Es esencial que los minoristas atiendan a su base de compradores y personalicen los materiales de comercialización”, afirma. “Promocionar los atributos de los hongos, como que son saludables, bajos en calorías, sabrosos, fáciles de usar, flexibles en recetas y sustitutos de la carne, es una gran oportunidad para los minoristas. Muestre la versatilidad de los hongos”.