Los compradores buscan hongos especiales

Cada variedad cultiva un perfil de sabor único por descubrir.

Originalmente impreso en la edición de febrero de 2024 de producir negocios.

Vender hongos especiales puede ser un negocio complicado, pero casi cualquier tienda puede crear una presentación eficaz que incluya hongos especiales con un poco de esfuerzo.

Aunque de vez en cuando haya que complementarlos con hongos especiales secos, los hongos especiales frescos pueden ser un producto muy útil si se comercializan de forma llamativa y se cuidan con cuidado. Las instrucciones de preparación también pueden ayudar, para que las personas menos familiarizadas con los hongos especiales tengan una ventaja a la hora de usarlos.

Tom Cingari Jr., vicepresidente de productos agrícolas, flores y comercio electrónico en Mercados de la familia CingariNorwalk, CT, dijo que encontrar un equilibrio en las ventas de hongos es importante y requiere ajustes a medida que cambian los patrones de compra y las circunstancias.

“Las ventas de hongos aumentaron durante la pandemia”, dice. “La gente cocinaba más, así que cuando usan ingredientes frescos, el hongo en una receta, tienen que salir a buscarlo”.

Sin embargo, advierte que los hongos especiales deben ser monitoreados regularmente, tanto en términos de sus requisitos de manejo como de la demanda fluctuante.

La capacidad de desarrollar un hongo especial productivo también depende del espacio disponible. Marc Goldman en Morton Williams Tiene que ser selectivo en la forma en que equilibra los hongos en las secciones de productos agrícolas relativamente pequeñas que opera en sus tiendas, principalmente en Manhattan. Actualmente, el porcini es su hongo especial más vendido.

Anne-Marie Roerink, presidenta de Analítica 210, San Antonio, TX, y consultor de venta minorista de productos agrícolas que trabaja con El Consejo de los HongosEn general, el sector de los hongos especiales ha crecido.

“Los hongos especiales han sido un punto destacado en el departamento de productos agrícolas, aunque relativamente pequeño”, afirma.

Las ventas de hongos especiales en los canales tradicionales, según las mediciones de Circana, totalizan $74 millones, o alrededor del 6% de las ventas totales de hongos, dice Roerink, y agrega que las ventas en dólares aumentaron un 1.7% durante las 52 semanas que finalizaron el 10 de septiembre de 2023, en comparación con el mismo período del año pasado.

“Si bien el crecimiento del dólar se vio impulsado por la inflación, los hongos especiales también experimentaron un crecimiento real”, agrega. “Durante el mismo período, los hongos especiales crecieron un 1.1 % en libras, mientras que las verduras totales disminuyeron un 1.1 %”.

Los hongos especiales tienen múltiples componentes.

“Tanto los amantes de la buena comida como los amantes de las setas, los consumidores que buscan la nutrición y los que buscan ahorrar dinero están aumentando el interés por las setas especiales”, afirma Roerink. “Mientras que las setas blancas suelen ser el punto de entrada a la categoría, los consumidores más aventureros suelen empezar a integrar shiitake, maitake, ostras y más. Esto se ve impulsado por muchas tendencias, incluidas las de salud y bienestar, que hacen que los compradores busquen alimentos que aporten nutrientes importantes”.

SHIITAKE SIGUE LIDERANDO EL SEGMENTO

Algunos hongos especiales son más conocidos por los consumidores estadounidenses que otros. Una vez más, citando cifras de Circana, la empresa de investigación de mercado con sede en Chicago, Roenick dice que los shiitakes son los más destacados.

“El shiitake representa 56 millones de dólares de los 74 millones de dólares totales del universo Circana”, afirma. “El shiitake también representa gran parte del crecimiento, con un aumento del 4% en dólares en las últimas 52 semanas y un aumento del 3.5% en libras”.

Los minoristas están reconociendo este impulso, agrega, y más están comenzando a vender shiitake, con la distribución semanal de ACV (volumen de todos los productos) aumentando un 2% hasta el 43% de las tiendas. La disponibilidad es más alta en el noreste, con un 52% de ACV; y en el oeste, con un 56% de ACV; y muy por debajo del promedio en la región centro-sur del país, con un 19%. "Eso significa que todavía hay mucho margen para que el shiitake y otras variedades especiales crezcan solo con la distribución".

TENDENCIA HACIA LA ESPECIALIDAD

Sean Stellar, director de desarrollo comercial, Granjas de hongos PhillipsKennett Square, PA, es otro lugar que ve ganancias en los hongos especiales.

“El consumo general de hongos está dejando de lado lentamente la variedad blanca, líder del mercado, y se está orientando hacia otros productos más especializados”, afirma Stellar. “Esto ha creado un desafío interesante, ya que una mayor producción se ha desplazado hacia los cremini y los portobello, que generalmente crecen con rendimientos más bajos por pie cuadrado y presentan más desafíos potenciales”.

La popularidad de los hongos especiales sigue aumentando a medida que más consumidores conocen y prueban diferentes variedades, añade. “El dicho generalizado de que ‘no me gustan los hongos’ ya no suele aplicarse, ya que cada variedad tiene un perfil de sabor único y posibles beneficios medicinales”.

Además de hongos blancos, cremini y portobello, Phillips Mushroom Farms cultiva actualmente hongos shiitake, hongos ostra (grises, amarillos y rosados), maitake, melena de león y hongos trompeta real.

Chris Johansen, Buenas comidasLandenberg, PA, dice que, incluso si no son los generadores de grandes volúmenes, las ventas de hongos especiales están creciendo, y eso puede convertirse en ganancias para el departamento de productos agrícolas, si se le da la suficiente consideración.

Buona Foods comercializa una línea completa de hongos exóticos: shiitake, ostra, maitake, ostra real, etc., y también ofrece hongos silvestres recolectados y hongos secos. “Estos hongos especiales han sido los líderes en crecimiento en la industria, con los mayores aumentos de ventas en términos porcentuales”, afirma Johansen. “Los volúmenes aún son pequeños en comparación con los hongos blancos y marrones, pero la demanda existe a medida que la gente aprende más sobre sus usos”.

La reevaluación de la dieta está impulsando la adopción de los atributos nutricionales de los hongos especiales. “Los beneficios para la salud de variedades de hongos como la melena de león y el maitake ciertamente han ayudado a impulsar las ventas de hongos exóticos”, afirma Johansen.

Sin embargo, un factor más importante es la tendencia hacia una alimentación más basada en plantas. “La gente está explorando la diversidad de preparaciones con hongos exóticos de muchas formas divertidas”, explica. “Los hongos ostra pueden usarse para imitar vieiras o cerdo desmenuzado. Los hongos pom pom pueden sustituir a la carne de cangrejo. Los hongos shiitake pueden usarse para hacer tocino falso, y los hongos maitake pueden cocinarse de manera que adquieran el aspecto, la textura y el sabor de un bistec”.

CP Yeatman & Sons/Madre TierraLandenberg, PA, ofrece hongos orgánicos y maneja especialidades como ostras grises y amarillas, shiitake, melena de león, trompetas reales, maitake y pioppino.
“Los hongos especiales están en pleno auge en el mercado”, afirma Meghan Klotzbach, vicepresidenta de ventas, marketing y operaciones. “Los mayores avances que hemos visto se han producido en las ostras grises y las melenas de león. Es fantástico ver que más gente está diversificando su amor por los hongos”.

A pesar de cierta lentitud en el mercado en general después de las ganancias que despegaron en 2019, los productos especiales han estado avanzando, señala, en particular las ostras y los melenas de león. En general, los blancos, los cremini y los portobello siguen siendo los que más se mueven en Mother Earth.

VENDE SALUD Y BIENESTAR

Las consideraciones de bienestar son puntos centrales para las operaciones de Mother Earth. “Los hongos tienen muchísimos beneficios nutricionales excelentes y son el tema más candente en este momento”, dice Klotzbach. “Vendemos más hongos especiales orgánicos que convencionales. Creo que la tendencia en materia de salud y bienestar incluye pasarse a los productos orgánicos”.

Las ventas de hongos especiales en los canales tradicionales, según mediciones de Circana, totalizan $74 millones, o alrededor del 6% de las ventas totales de hongos.

“Una de las tendencias más interesantes de los últimos años es la explosión de información y conocimiento sobre la melena de león”, afirma Stellar, de Phillips Mushroom Farms. “Te sorprendería saber cuántos lugares son capaces de recorrer los visitantes para visitar nuestra granja y aprender más sobre este delicioso hongo”.

“Estamos comenzando a ver una demanda fuerte y constante en las pruebas minoristas por primera vez, y anticipamos que la melena de león será un producto básico en los estantes minoristas en los próximos años”.

VIDA ÚTIL CORTA

El énfasis en el manejo adecuado es fundamental para un programa de hongos especiales, siendo el mantenimiento de la temperatura una consideración primordial.

“Los hongos tienen una vida útil muy corta”, afirma Stellar. “La gestión de la cadena de frío es la prioridad principal, ya que los hongos pueden comenzar a descomponerse rápidamente fuera de la refrigeración. Parte de la ecuación es realizar entregas frecuentes y mantener niveles bajos de inventario para evitar el exceso de existencias de hongos frescos”.

Roerink también subraya la importancia de las buenas prácticas de manipulación. “Además de buscar promociones de ventas, evitar el desperdicio de alimentos es una de las principales medidas que están adoptando los consumidores en vista de la presión financiera sobre los ingresos, según la encuesta de Circana de agosto”, afirma. “Eso significa que los consumidores buscan la máxima frescura y calidad para garantizar que cada dólar gastado sea un dólar consumido”.

“En el caso de los hongos especiales, esto es especialmente importante por la sencilla razón de que el precio por libra es mucho más alto que el de los hongos blancos o cremini”.

Los consejos de almacenamiento en casa pueden ser una ayuda muy apreciada para la reducción de residuos.

La diligencia es un requisito en la comercialización de hongos especiales.

“No los coloque bajo las luces, no los coloque bajo los nebulizadores, no apile los contenedores”, dice Klotzbach. “Los productos a granel deben trasladarse a los refrigeradores traseros durante la noche para ayudar a mantener los niveles de temperatura y humedad, y los dependientes deben rotar los productos viejos de los estantes”.

Aun así, los requisitos de manipulación no deberían ser una razón para evitar almacenar hongos especiales, dice Johansen.

“Siempre que se manipulen de forma similar a los champiñones blancos y marrones, deberían conservarse perfectamente en la estantería o en el frigorífico”, afirma. “Los champiñones frescos y silvestres varían mucho en cuanto a su vida útil y condiciones de almacenamiento. Infórmese sobre cada tipo y tome las medidas adecuadas para garantizar que mantengan su frescura a lo largo del tiempo”.

Johansen dice que la consistencia en la comercialización es importante para las ventas de hongos especiales.

“Independientemente de la variedad de hongos, la clave para comercializarlos es mantener una categoría cohesiva”, afirma. “Un bloque de hongos, de 4 u 8 pies de ancho de arriba a abajo en la pared de verduras, ofrece una presentación atractiva. Maximice la visibilidad de las etiquetas y los hongos; no sobrecargue los estantes ni la parte inferior, y mantenga sus productos exóticos y de valor agregado cerca del nivel de los ojos”.

Y se hace eco de Klotzbach: hay que evitar que los pulverizadores golpeen los envases de setas. “Hay pequeños agujeros en la película que permiten que las setas respiren y se mantengan frescas. El agua en los contenedores de las setas reducirá en gran medida la vida útil”.

TODOS EN LA FAMILIA

Klotzbach afirma que la unión en la sección de productos agrícolas también es buena para los hongos orgánicos.

“Lo mejor es que estén cerca unos de otros. A veces veo un pequeño expositor orgánico en un rincón, pero conviene asegurarse de que destaquen más en la tienda”, afirma.

Stellar coincide que es probable que los minoristas obtengan mejores resultados si tratan toda la categoría de hongos como una familia.
“Recomendamos que todos los hongos frescos se muestren en la misma zona”, afirma. “Esto facilita que los consumidores que buscan hongos frescos puedan ver todas las opciones en un solo lugar. También puede llevar a alguien a probar un producto nuevo”.

La comercialización cruzada de cualquier producto refrigerado puede ser un desafío, pero hay algunas oportunidades disponibles, dice Johansen, por ejemplo, incluir shiitakes en la sección de verduras asiáticas de su pared de productos agrícolas si tiene una.

“Los hongos secos pueden recibir una atención adicional cerca de las especias o la pasta seca en los pasillos de los supermercados”, añade. “Los hongos también pueden encontrar un lugar rentable en el departamento de carnes, lo que los convierte en compras complementarias. Nuestro crumble gourmet de hongos de Buona Foods es una incorporación perfecta junto con las proteínas molidas, ya que está pensado para ofrecer una forma rápida y sencilla de mezclar hongos picados en cualquier plato para hacerlo más saludable y delicioso”.

Roerink afirma que los hongos especiales tienen ciertas ventajas cuando se trata de comercialización cruzada.

“Los minoristas están sacando provecho de la belleza visual de los hongos especiales y su capacidad para atraer a los consumidores”, afirma. “Varios minoristas de todo el país, desde Central Market en Austin hasta el nuevo Byerly's en Minnesota, tienen exhibiciones elaboradas, que incluyen hongos en crecimiento en la tienda. Los hongos, que duplicaron su tamaño de la noche a la mañana, son una gran plataforma para que los minoristas eduquen a los consumidores sobre cómo se cultivan sus alimentos”.

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De los restaurantes al comercio minorista: la familiaridad genera demanda de hongos especiales

El interés por los hongos especiales ha crecido en las últimas décadas, en gran parte gracias a su incorporación a las comidas de los restaurantes. Además, con la explosión de videos de cocina e instrucciones de preparación en línea, los consumidores que tienen más que un interés casual en la comida los ven incluidos en los platos.

“El sector de servicios de alimentación tiene un papel muy importante en la transformación de la categoría de los hongos”, afirma Sean Stellar, director de desarrollo comercial de Phillips Mushroom Farms, Kennett Square, Pensilvania. “Todo comienza con elementos innovadores del menú, experiencias del consumidor y el deseo de cocinar con hongos especiales en casa”.

Al comienzo de la pandemia, hubo un gran aumento en la demanda de hongos especiales por parte de los consumidores. Los consumidores conocían hongos como el maitake y el ostra por sus visitas a sus restaurantes favoritos. “Obligados a comer en casa, los consumidores se adaptaron rápidamente a agregar hongos frescos a su lista de compras”, explica Stellar. “Esta tendencia continuará a medida que haya más variedades de hongos disponibles para los consumidores en todo el país”.

Anne-Marie Roerink, consultora de venta minorista de productos agrícolas y presidenta de 210 Analytics, San Antonio, TX, señala que el tratamiento de los hongos especiales en el servicio de alimentos puede darles un cierto prestigio.

“A los chefs de restaurantes les encanta aprovechar los hongos para preparar comidas de lujo”, afirma. “Según Datassential, los hongos especiales aparecen con frecuencia en las ofertas por tiempo limitado. En los menús, los hongos especiales suelen aparecer como exóticos, gourmet, etc. y verá que esta misma terminología también aparece en las etiquetas de los comercios minoristas”.

Los productos orgánicos también reciben un impulso en el sector de servicios de alimentación, ya que los restaurantes veganos y vegetarianos utilizan hongos con mucha frecuencia en sus menús, afirma Meghan Klotzbach, vicepresidenta de ventas, marketing y operaciones de CP Yeatman & Sons/Mother Earth, Landenberg, PA.

“El servicio de comida definitivamente ha ayudado”, dice ella.

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Cómo afrontar los retos de la comercialización conjunta de hongos secos y frescos

Por Mike Duff

Las opiniones sobre la comercialización de hongos secos junto con los frescos difieren, pero casi todos coinciden en que asociarlos requiere criterio.

La asociación puede ayudar a satisfacer a los clientes a quienes les gusta un hongo en particular pero la tienda no genera suficiente volumen para venderlo fresco y, en última instancia, aumentar el consumo y las ventas para toda la categoría de hongos a lo largo del tiempo.

La comercialización conjunta de hongos secos y frescos presenta uno de los desafíos de manipulación que conllevan los hongos especiales.

“Es importante mantener los hongos secos fuera de las áreas húmedas, ya que la humedad promoverá el crecimiento de moho dentro del paquete”, dice Chris Johansen, Buona Foods, Landenberg, PA.

Las estrategias alternativas incluyen la comercialización de hongos secos junto con productos como pimienta seca, hierbas o ajo.

“Si esa área de exhibición seca está dentro del alcance visual del conjunto de hongos refrigerados, a los clientes les resultará más fácil encontrarlo”, afirma.

Los gerentes de productos agrícolas deben considerar cómo mantener los hongos secos fuera de peligro pero en asociación tan estrecha con los hongos frescos como sea posible, dice Sean Stellar, director de desarrollo comercial, Phillips Mushroom Farms, Kennett Square, PA.

“Existen muchas estrategias para abordar la comercialización de hongos secos. Mantener los hongos frescos y secos juntos puede facilitar la búsqueda de 'hongos' por parte de los consumidores. Al mismo tiempo, muchos consumidores pueden estar buscando hongos secos entre otros ingredientes secos para sopas. Recomiendo una estrategia de ofrecer hongos secos junto con frescos, para brindar más opciones a los consumidores. En Phillips, secamos cada variedad de nuestros hongos en nuestras instalaciones, lo que constituye una excelente opción rentable en el estante tanto para los consumidores como para los minoristas”.

Meghan Klotzbach, vicepresidenta de ventas, marketing y operaciones de CP Yeatman & Sons/Mother Earth, Landenberg, PA, advierte sobre los hongos secos: “Pueden estar en el departamento de frutas y verduras, pero no en el refrigerador y definitivamente no deben estar debajo o cerca de los rociadores, ya que la humedad dañará el producto”.